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제주도로 간 요리사들

//제주도로 간 요리사들

제주도로 간 요리사들

2015년 8월 27일

서울을 터전 삼아 일하던 두 명의 요리사가 제주로 내려갔다. 그리고 애월읍 유수암리라는 작은 마을에 나란히 일식당과 이탤리언 레스토랑을 열었다.

제주 한담해안 산책로에 선 요리사 김승민과 강길수

 

<마스터 셰프 코리아 시즌 1>의 우승자로 알려진 김승민. 실은 서울 유수의 레스토랑에서 실력파 요리사로 이름을 떨쳤던 그다. 그런 김승민이 제주도로 삶을 터전을 옮겼고 일식집 ‘아루요’를 열었다. 제주도에 가면 꼭 가봐야 할 식당으로 입소문이 나면서 전국적인 명소가 되었지만 요리사 김승민에겐 해소되지 않는 갈증이 있었다. 서울에서는 쉽게 구할 수 없는 최상의 식재료가 지천에 깔린 제주가 김승민을 자극했다. 결국 매일 다른 식재료로 매일 다른 요리를 만드는, 프라이빗 일식당 ‘모리노 아루요’를 열었다. 그리고 여기 김승민을 똑 닮은 또 한 명의 요리사가 있다. 미국과 서울 유명 호텔의 이탤리언 레스토랑에서 일하며 실력을 쌓은 강길수. 호텔에서처럼 대량으로 공급 받는 대신 직접 가꾸고 재배한 식재료로 요리하고 싶어 ‘모리노 아루요’ 바로 옆에 이탤리언 레스토랑 ‘삐꼴라 쿠치나’를 열었다. 제주가 선물한 천혜의 식재료에 제주의 바람 한 숟갈, 바다내음 한 숟갈 그리고 이 둘이 빚어낸 땀으로 만들어지는 음식 이야기를 소개한다.


1 모리노 아루요의 정강어튀김 2 삐꼴라 쿠치나의 모둠 채소구이

 

매일 다른 요리를 만드는 일식 요리사, 김승민
‘숲 속의 아루요’를 뜻하는 일식당 ‘모리노 아루요’. 점심에 30개의 도시락을, 저녁에는 15인분의 코스 요리를 만든다. 모두 하루 전날 혹은 매일 꼭두새벽에 공수한 재료로 구상하고 요리를 한다. 그래서 ‘모리노 아루요’에는 메뉴판이 없다. “어떤 음식이 나올지 모른 채 저만 믿고 오는 손님을 실망시킬 수 없기에 매일이 도전이에요. 힘들지만 하루하루가 즐거워요.” 해산물과 고기류를 제외한 웬만한 채소와 향신채는 ‘모리노 아루요’ 바로 옆에 마련한 텃밭에서 얻는다. 얼핏 보기엔 수풀만 무성하니 과연 김승민의 말대로 시소, 오크라, 가지, 고추, 수수, 콩, 박하, 매실, 배, 앵두 등이 자라는 밭인가 의문이 든다. 자세히 들여다봐야 영근 채소와 과일을 확인할 수 있는데 모두 그냥 유기농법도 아닌 자연순환 유기농법으로 기른 보물들이다. “늘 직접 가꾼 텃밭을 꿈꿔왔어요. 마침 제주에서 씨앗 도서관을 운영하고 자연순환 유기농법을 전파하는 김윤수에게 토종 씨앗을 받아 심었죠. 그의 가르침대로 밭을 갈거나 솎아내지 않고 비료도 주지 않아요. 자연이 지닌 생명력만으로 자란 것들이죠.” 사람의 손이 닿지 않고 저희들끼리 아등바등 경쟁하며 자란 수확물은 확연히 더 신선하고 더 맛있었다. 이런 식재료가 더욱 김승민을 자극했고 움직였다.

 

 


 

1 자연순환 유기농법으로 키우는 텃밭. 2 입구에 선 요리사 김승민과 아내이자 든든한 조력자 홍연주. 3 모리노 아루요를 찾은 김태웅 교수의 가족. 4 속까지 간이 고루 배인 대구살과 무조림. 5,6 제주에서 작업하는 가구 디자이너 이양선 작가와 김승민이 함께 만든 공간.

 

‘모리노 아루요’는 100% 예약제로 운영된다. 으레 식당이라 하면 많은 손님과 빠른 테이블 회전율을 지향하는 것이 당연지사. 선뜻 이해가 되지 않지만 김승민이 만든 ‘콩밥’을 보니 금세 수긍이 간다. 3일간 수시로 물을 갈아가며 비린 맛을 빼고 주름이 지지 않게 불린 콩을 다시 간장 양념장에 장장 9시간을 졸인다. 이러한 콩을 넣고 밥을 짓는데 알알이 살아 있는 콩의 식감과 달착지근한 맛에 반찬 생각이 나지 않는다. 소금에 재워 하루 한 번씩 뒤적여 한 달 만에 완성한 배추 절임, 64℃에서 삶은 달걀의 노른자를 된장이나 간장에 일주일간 절인 달걀노른자 절임 등 모두 단시간에 만들어지지 않는다. “한참 전부터 예약한 손님에겐 더욱 진귀한 음식을 내놓고 싶어요. 신선할 때 수확해 정성과 시간을 들인 음식을요. 그래서 예약제를 고수하고 있어요.” 이렇게 만든 밥과 반찬에 오랜 시간 양념을 끼얹어 만든 생선조림, 육즙이 풍부한 커틀릿 혹은 햄버그스테이크 등이 더해진다. 저녁 영업이 시작되고 이웃이자 한국예술종합대학교에서 연극 연출을 가르치는 김태웅 교수가 가족을 이끌고 왔다. 가깝다고 예외는 없다. 그 역시 예약을 한 손님이다. 어른을 위해서는 나토 콩밥, 대구조림, 생선튀김, 햄버그스테이크를 채운 한 상을, 이것저것 먹기보다는 한 그릇째 먹기 좋아하는 아이들을 위해서는 다시마 국물의 우동과 감자 고로케를 준비했다. 이유 있는 고집이 채운 맛있는 밥상에 행복했던 제주의 어느 날이 저물었다. 다음 날 ‘모리노 아루요’의 주방은 다시 새벽같이 붉을 밝힐 것이다.

 

갓 구운 포르케타를 써는 요리사 강길수.

1 직접 깎아 만든 아일랜드 식탁과 프랑스에서 공수한 몰테니 가스레인지 오븐이 있는 주방. 2 해 질 녘이면 멋스런 자연 채광이 쏟아지는 삐꼴라 쿠치나. 3 이웃이자 웹툰 작가인 심형섭 부부와 지인을 위한 파티 상차림. 4 신혼 1년 차의 요리사 강길수와 소믈리에 신혜원. 5 유럽을 돌며 모은 빈티지 그릇과 액자.

 

재료가 곧 요리라는 이탤리언 요리사, 강길수
‘모리노 아루요’ 바로 옆에 자리 잡은 ‘삐꼴라 쿠치나’. 이탈리아어로 작은 부엌을 뜻한다. 작은 부엌에서부터 큰 가정이 시작한다는, 우리나라로 치면 가화만사성에 가까운 이탈리아의 고어이기도 하다. 직접 키운 재료로 만든 건강한 가정식을 표방하는 이탤리언 요리사 강길수와 소믈리에인 아내 이혜원이 함께 지은 이름이다. 요리를 만드는 남자와 와인 쫌 안다는 여자가 합심해서 만든 ‘삐꼴라 쿠치나’에 들어서면 탁 트인 개방형 주방과 빈티지풍으로 꾸민 공간이 눈에 들어온다. 강길수가 직접 제주산 삼나무를 이어 붙이고 깎아 만든 아일랜드 식탁, 제주도 전통 가옥에서 얻은 고재로 만든 그릇장과 와인장이 예사롭지 않다. 여기에 아내 이혜원이 네덜란드, 덴마크, 아이슬란드에서 오래도록 모은 빈티지 아이템으로 채웠다. 오래된 그릇부터 닭 모양의 스테인드글라스 조명, 크고 작은 액자 등이 텅 빈 공간에 숨을 불어넣는다. 시간이 지나 빛바랜 물건들이 집과 같은 편안한 분위기를 연출하는 이곳에서 강길수의 요리가 만들어진다. “고기와 해산물 외에 웬만한 건 직접 키워 요리해요. 도시에서 일할 때 가장 절실했던 게 바로 식재료였어요. 대고 쓰는 재료가 아닌 직접 길러 믿고 먹을 수 있는 것들이요. 그래서 제주에 오자마자 농장과 텃밭을 만들고 하나 둘씩 채소와 허브를 심기 시작했어요.” 직접 기른 채소와 딜, 타임, 바질, 민트 등의 허브를 수확한다. 마당에 자란 푸성귀도 식재료가 된다. 제주도산 제철 식재료도 놓칠 수 없다. 제주산 문어는 화이트 와인, 레몬, 양파, 셀러리를 넣고 약한 불에서 4시간 동안 졸인다. 제주산 통삼겹살은 허브 소금을 발라 오븐에서 3시간 동안 구우면 이탈리아식 돼지구이인 포르케타가 된다. 생선은 물 한 방울 넣지 않고 채소가 가진 수분과 약간의 화이트 와인만으로 쪄서 진한 바다의 풍미가 일품이다. 텃밭에서 수확한 갖은 허브로 만든 스페인식 살사 베르데, 아르헨티나식 치미추리 등의 소스가 요리에 풍미를 더한다. 맛있는 음식은 식재료에서부터 시작된다는 철학으로 만든 강길수의 요리는 어디 하는 튀는 구석이 없이 담백하고 신선하다. 매일 자라는 텃밭과 함께 강길수의 주방은 오늘도 바삐 돌아간다. 서울에 이어 가장 핫한 곳이 제주도라 할 정도로 요즘 제주는 뜨겁다. 그래서 많은 사람이 찾고 더불어 많은 상업 공간이 생기고 있다. 서울을 떠나 제주로 내려간 요리사도 꽤 있다. 이러한 흐름 속에 장사보다는 참된 요리사의 길을 걷고 있는 김승민과 강길수. 오래도록 이 둘의 요리를 맛볼 수 있기를 고대한다.

 

By | 8월 27th, 2015|LIFE|0 Comments

About the Author:

CREDIT

에디터

이경현

포토그래퍼

안종환

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라이프스타일 편집숍 퀸마마마켓에 가다

2015년 8월 26일

쓰임과 아름다움을 두루 담은 물건, 더하는 건 쉽지만 빼는 게 어렵다는 걸 이해하는 사람이 만든 옷, 폭주하는 일상의 속도를 늦춰주는 풍경과 소리 가운데서 마시는 커피 같은 것들을 모두 파는 곳이 있다. 바로 라이프스타일 편집숍 퀸마마마켓이다.

1 4층 카페의 압구정동 쪽 야외 정원. 시야를 거스르는 높은 빌딩 없이 바람과 하늘을 누릴 수 있다. 2 다음 세대의 퀸마마를 꿈꾸는 디자이너 윤한희. 3 건축가 조병수가 작업한 퀸마마마켓의 외관. 콘텐츠를 담는 그릇의 역할을 하기 위해 채우기보다 비워낸 공간이면 좋겠다는 것이 윤한희 대표의 요청이었다.

 

라이프스타일 편집숍 퀸마마마켓의 첫인사 

한국패션계를 대표하는 스타 디자이너 커플 강진영과 윤한희가 자신들이 낳고 키운 브랜드 오브제를 떠난 지 7년이 지났다. 일을 좇아 서울과 뉴욕을 오가며 분주하게 살았던 날들을 접고 그들에게 찾아온 갑작스럽고 긴 휴가는, 정작 방치됐던 나 자신이 누구인지, 무엇을 원하는 사람인지 처음부터 다시 이해하고 발견하는 데 집중하도록 만든 시간이었다. 마치 어제 떠났던 사람들처럼 어떤 이물감도 없이 두 사람이 돌아왔다. 현실과 감성의 절묘한 조화로 오브제 신화를 이뤘던 환상의 파트너가 자신들을 지켜봐온 이들과 재회하기 위해 준비한 것은 라이프스타일 셀렉트숍 퀸마마마켓이다.

 

만만한 뒷동산 하나 없어서 삭막하기 짝이 없는 도산대로 인근에서 도산공원은 그래도 죽으라는 법 없이 뚫려 있는 유일한 숨구멍이다. 퀸마마마켓은 도산공원 바로 옆집이다. 건축가 조병수의 작품인 이 건물의 꼭대기 층인 4층 통창으로 내다보면 우거진 숲이 오히려 공원 안에서보다 더 드라마틱하게 다가온다. 철제 빔과 유리로 마감한 박공지붕 너머 하늘을 볼 수 있는 구조 탓에 식물원에 와 있는 듯한 느낌이 들기도 한다. 비교적 야트막한 건물이 대부분인 압구정동 쪽으로도 통창이 나 있고, 그 밖으로 널찍한 옥상정원이 있다. 공간 전체의 쓰임도 설명하기 전에 무턱대고 바깥 전경부터 읊어대는 것은 퀸마마마켓이 도시의 삶을 위안하는 자연의 힘에 대한 믿음을 바탕에 둔 공간이기 때문이다. 효율과 이윤, 소비, 경쟁의 중심인 강남 한복판에서 그로부터 한발 물러선 혹은 한발 나아간 무엇을 찾는 것이 이곳의 궁극적인 목표다. 이름에서 짐작할 수 있듯이 퀸마마마켓을 이끌어갈 사람은 윤한희 대표다. 그녀가 이런 생각을 정리하게 된 것은 LA에서였다. 샌프란시스코에서 패션을 공부했던 두 사람은 오브제와 헤어진 뒤 LA를 자주 찾았다. 밥 먹는 시간도 아까워 음식을 싸가는 뉴요커들과 달리 LA에서는 레스토랑에서 고스란히 그 시간을 즐기는 사람들을 만났다.

 


1,2 식기를 판매하는 지하 매장 바깥으로는 자연광이 떨어지는 선큰 테라스가 있다. 무심한 듯 무성해지도록 지켜봐준 덕에 식물들이 풍성하고 자연스럽게 자랐다. 3 퀸마마마켓의 층별 구성은 효율성을 따지기보다 윤한희 대표의 직관과 주관을 따랐다. 4,5 현재 가드닝 제품을 전시 중인 1층 공간. 매번 다른 테마의 전시가 이 공간에서 열릴 예정이다.

 

“우리는 왜 뉴욕에서 빨리 먹고 빨리 사무실에 들어가야 한다는 강박에 싸여 살았을까? 그러니까 뉴욕은 젊음의 도시인 것 같고, 웨스트 코스트는 그 이후의 도시인 것 같다. 바람도 불고, 날씨도 따뜻하고, 조금만 나가면 바다가 있고, 굉장히 도시적인 삶이기는 하지만 내가 원하는 모든 것이 거기 있더라. 아, 결국은 자연이 가까이 있으면서 도시를 벗어나지는 않는 것, 이게 어번 라이프구나. 내 몸이 필요로 하는 건 그린이구나. 그래서 우리가 컨셉트를 잡은 게 어번+그린+라이프스타일숍이다. 우리가 추구하는 조금은 느려도 되고, 조금은 한가해지고 싶고, 조금은 편안하게 널브러져 있는 라이프스타일까지도 한 공간에 모아보면 너무 재미있겠다. 퀸마마마켓은 그렇게 시작됐다.”

 

많은 커리어우먼이 그런 것처럼 윤한희 대표 역시 집보다는 일에 무게를 두고 살았다. 집에 있는 시간이 늘어나면서 화분도 가져다놓고, 집도 꾸며놓고, 밥솥도 새로 사면서 느껴지는 재미가 얼마나 큰지를 뒤늦게 배웠다. 일상이 주는 기쁨과 즐거움은 신세계였다. 수십 년간 일하면서 얻은 여러 경험을 염두에 두면, 여기 오는 사람들은 내가 겪은 시행착오를 피해갈 수 있겠구나 생각하며 공간을 꾸렸다.

 

 


1,2 메자닌 층은 향초와 비누, 디퓨저 등 프래그런스 제품으로 꾸몄다. 긴장된 하루를 이완시키고 평안을 주는 데 향기만큼 쉽고 효과적인 것도 드물다. 3,4 디자이너 강진영의 진케이 Gene Kei를 위한 2층 공간. 어번 보헤미안을 디자인 코드로 잡았다. 뿜어내는 멋보다 배어나는 멋을 느낄 수 있다.

 

선큰 Sunken 테라스에서 들어오는 자연광과 정돈된 정원보다 숲에서 만난 것처럼 내키는 대로 자란 식물들이 아늑한 분위기를 만드는 지하 1층은 식기와 가드닝에 필요한 식물과 화분 등을 판매하는 공간이다. 건강하고 바른 음식에 대한 가치를 공유할 수 있는 셰프를 만나게 되면 레스토랑도 열 예정이다. 다른 사람들과 더불어 일할 수 있는 마음을 가진 사람이 아니라면 함께하기 어려울 것 같아 오픈을 서두르기보다 제대로 된 만남을 기다리는 중이다. 1층은 정원이자 퀸마마마켓이 선정한 디자이너와 아티스트들의 전시가 이뤄진다. 재능 있는 작가들을 발굴하고, 그들의 작품을 인큐베이팅하는 역할은 무엇보다 중요하게 생각한 부분이다.

 

“퀸마마는 말 그대로 여왕마마다. 점점 사회에 어떻게 기여할 것이냐에 대해 진지해진 부분이 있다. 우리는 가로수길에서 열다섯 평 되는 작은 가게로 시작했고 그게 지금 이 공간이 됐다. 우리가 굉장히 큰 혜택을 받은 디자이너구나. 알게 모르게 너무 많은 걸 받게 됐구나. 이제 우리는 뭘 해야 할 사람이지? 깊이 고민하게 된다. 퀸은 아주 절대적인 권력을 가지고 있다. 그 절대적인 권력이 아주 선하게 쓰여지면 아주 좋을 것 같았다. 디자이너 레이 카와쿠보와 진태옥 선생님, 동화 작가 타샤 튜더처럼 닮고 싶은 어른들. 그렇다고 하면 내 후배들에게는 누가 퀸마마일 수 있을까. 그렇게 되고 싶다. 우리가 바른 먹거리, 바른 소비, 이런 아주 단순한 것부터 시작을 해보자. 내가 할 수 있는 것부터. 패션이든, 디자인이든, 식물이든 내가 속해 있는 분야에서 선한 영향력을 행사할 수 있는 그런 퀸마마들이 많아진다면 그리고 그게 모여서 하나의 커뮤니티가 만들어지고, 운동이 되고 그러다 보면 조금이라도 더 살기 좋아지는 세상이 되지 않을까?”

 

 

 


1 피팅룸은 옷만 갈아입으면 되는 곳이란 편견을 버렸다. 커다란 화분들을 들인 3층 피팅룸. 박진우의 스파게티 샹들리에로 포인트를 줬다. 2 중용의 미학을 현대적으로 재해석하겠다는 뜻으로 퀸마마마켓의 로고는 더하지도 덜하지도 않고 각지지 않은 원형이 됐다. 3,4,5 실용성을 강조한 퀸마마마켓의 자체 브랜드 퀸마마 스튜디오와 각종 디자인 제품을 판매하는 3층 매장.

 

메자닌 층은 향초, 디퓨저, 보디 용품 등 몸과 마음을 쉬게 해주는 향 제품들로 구성했고, 2층은 오롯이 강진영의 새 브랜드 진케이 Gene Kei를 위한 공간으로 마련했다. 그는 어번 보헤미안을 디자인 코드로, 그간 더 깊어진 디자이너로서의 철학을 이 공간에서 구현해 선보일 것이다. 3층은 퀸마마마켓의 자체 패션 브랜드 ‘퀸마마 스튜디오’와 더불어 국내외 디자이너와 아티스트들의 제품을 함께 소개한다. 마지막으로 꼭대기 층의 공간은 연남동에서 핸드 드립 커피로 잘 알려진 메뉴팩트가 들어온다. 커피 한잔 값이면 노트북 가져다놓고 일도 하고, 농땡이도 치고 식물들 틈에서 쉬다 갈 수 있는 곳으로 운영된다.

 

 


1,2 철제 빔과 유리로 마감한 박공지붕과 흔하게 볼 수 없는 식물들이 어우러져 식물원 같은 느낌을 주는 4층 카페. 연남동 메뉴팩트의 정성스런 드립 커피를 마실 수 있다. 3,4 한쪽으로는 압구정동이 한눈에 내려다보이는 야외 정원이, 다른 한쪽으로는 녹음이 우거진 도산공원이 보인다. 가을에는 어떤 빛깔을 선사할지 벌써 궁금해지는 풍경이다.

 

“살아보니까 그때는 그렇게 재밌고 아찔했던 게 1년만 지나면 다 잊어버리게 되더라. 아, 하루하루의 일상이 소중하다는 게 정말 중요한 거구나. 이 공간이 나를 덮어씌우면 안 된다는 생각을 한다. 내가 이렇게 해놨는데, 좋아해주신다, 그럼 더 잘해야지? 그러면 안 된다는 생각을 한 거다. 이 공간을 오픈하면서 잘해야지 강박이 아니어야 한다고 생각했다. 아무 준비도 없이 오브제와 헤어졌던 경험을 했던 것처럼 무엇을 놓아야 할지 아는 게 훨씬 더 중요한 것 같다. 운명이란, 내가 쥐려고 하면 도망가고, 내가 놓는 순간, 한쪽 문이 닫히면 다른 문이 열리는 거니까. 이 공간에 함몰되지 않겠다는 게 내 영원한 숙제다. 편의점 옆에 퀸마마슈퍼가 들어가서 예쁜 식물과 두부와 티셔츠를 팔고 라이프스타일이 편의점에 들어가서 경직되지 않는 것처럼 내 삶을 조금이라도 좋은 가격에 꾸밀 수 있다면 그걸로 내 할 일을 다 했다고 생각할 것 같다. 몸도 가볍고, 정신도 가볍다. 더 잘하려고 용쓰지 말자. 힘들면 오래 하겠어? (웃음)”

 

By | 8월 26th, 2015|LIFE|0 Comments

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CREDIT

에디터

이지연

포토그래퍼

김도원(인물) , 박상국 , 안종환(공간)

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참을 수 없는 존재의 무거움

2015년 8월 25일

‘한없이 가벼운 도자’를 만드는 도예가 나유석의 개인전 <반의어 동의어 다의어>를 소개한다.

 

도예 작가 나유석의 개인전 <반의어 동의어 다의어 Antonym Synonym Polysemy> 전이 개최된다. 작가의 작업은 흙을 가볍게 하기 위해 흙덩이를 물에 녹이는 것에서부터 시작된다. 그리고 마치 흙이 퇴적되듯 그 흙물을 수백 번이 넘는 붓질을 통해 철망에 쌓아 얇은 흙판을 만든다. 이렇게 굳어진 흙판은 가마에 들어가 초벌되어 나오며 작가는 흙판에 색을 입히고 재벌 소성을 한다. 재벌 소성 후에는 표면이 부서지고 갈라지기 시작하는데 작가는 이 드러나는 표면을 다시 메웠다가 벗겼다를 반복하며 전혀 다른 작품을 만들어낸다. 작가의 이 같은 반복은 일련의 치유 과정이라 할 수 있다. 작가의 작품은 도자임에도 아주 가볍지만 이와 달리 만드는 과정에서 다양한 의미가 중첩되어 무거운 존재감을 지닌다. 작가는 존재의 무거움을 가볍게 만들고 싶은 마음에 이와 같은 작업을 시작했다. 삶 속에서 만나는 각각의 존재에서 느껴지는 무게 때문에 알게 모르게 상처를 받거나 주게 되는 우리들. 작가는 이 반어적인 표현법으로 완성한 작품을 통해 관람객과 함께 모두의 상처를 하나 둘씩 치유해 나가고자 한다. 8월 13일부터 27일까지. 엘스토어 갤러리. 문의 02-790-8408

 

By | 8월 25th, 2015|LIFE|0 Comments

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CREDIT

에디터

송정림

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