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[CHEF’S SNS] Noma in Mexico

//[CHEF’S SNS] Noma in Mexico

[CHEF’S SNS] Noma in Mexico

2017년 4월 16일

레스토랑 노마의 르네 레드제피 셰프는 지금 멕시코에 있다. 인스타그램에서 이국적인 팝업 레스토랑의 분위기를 살짝 엿봤다.

 

We hoped it was a white truffle – turns out it's a swamp root called ñame #nomamexico

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma) on

덴마크 코펜하겐을 세계 최고의 미식 도시 반열에 올려놓은 노마. 르네 레드제피 셰프와 스태프들은 현재 덴마크가 아닌 멕시코 툴룸 Tulum에 있다. 이유는 하나다. 도쿄, 시드니에 이은 세 번째 팝업 레스토랑 오픈이 임박했기 때문. 4월 중순부터 5월 말까지 총 7주간 진행될 예정이지만, 다소 높은 비용에도 불구하고 작년 말 순식간에 예약이 마감되었다. 물론 그림의 떡이기는 하나, 르네 셰프의 인스타그램 계정에 올라오는 사진을 감상하는 것만으로도 팝업 레스토랑의 맛을 조금은, 정말이지 조금은 엿본 기분이 든다.

 

이틀 전 올라온 레스토랑의 전경이다. 정글과 카리브해의 사이에 위치한 야외 레스토랑은 뜨겁고, 습하고, 기후까지 예측 불가능한 멕시코의 기후를 그대로 반영한다. 한 마디로 아름다운 태양의 나라 멕시코 그 자체다.

 

22 kilo (49lb) Jack fruit #nomamexico

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma) on

노마의 스태프가 들고 있는 것은 22kg짜리 잭프룻이다. 두리안이 과일의 여왕이라면, 잭프룻은 과일의 제왕이라고 할 수 있다. 세상에서 가장 큰 과일로도 불리는 잭프룻은 무게만해도 20~40kg에 달한다. 실제로 종종 나무에서 떨어지는 잭프룻에 맞아 다치는 사람들까지 있을 정도. 가격은 저렴한 편이지만, 단단한 껍질과 진액 때문에 분해가 쉽지 않아 다들 손질된 것을 산다. 잘 익은 잭프룻의 알맹이는 노란색을 띈다.

 

This barbecue or a new car? #nomamexico

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma) on

팝업 레스토랑의 바베큐 그릴. 생소한 구조의 그릴에서 어떠한 음식이 나올지 무척 궁금하다.

 

Fresh cacao fruit #nomamexico

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma) on

날 것 그대로의 카카오 열매다. 반으로 잘라 하얀 막을 벗기면 카카오빈이 나온다. 하나의 열매에 30~40개의 카카오빈이 들어있다. 갓 채취한 카카오 열매는 맛이 없고 쓰다. 상자 안에 넣어 1주일간 잘 섞어주며 발효시키면, 갈색으로 변하며 고유의 풍미를 띈다. 멕시코는 초콜릿의 탄생지로, 멕시코 사람들은 데킬라, 고추, 과일, 곤충, 고춧가루 등 다양한 식재료를 넣어 먹는다. 강한 맛을 좋아하는 멕시코 사람들은 과일에도 고춧가루, 소금을 넣어 먹기도 한다고. 인스타그램에서 #nomamexico를 검색하면 팝업 레스토랑의 다양한 모습을 감상할 수 있다.

 

 

 

 

 

By | 4월 16th, 2017|FOOD|0 Comments

About the Author:

CREDIT

에디터

문은정

TAGS

근사한 채식

2017년 4월 15일

마치 레스토랑에서 스테이크를 썰 듯, 우아한 손놀림으로 채소를 먹어본다.

가지에 미소된장을 바른 뒤 고수를 살살 뿌리고, 리소토에 비트를 넣어 선명한 붉은색을 냈다. 간단한 재료에 심플한 레시피지만 눈이 즐겁고 혀가 춤춘다. 바닥의 초록색 대리석은 르마블.

 

평일 내내 일하고 일주일 내내 외식을 한다. 삼겹살, 치킨, 불고기… 온몸이 점점 고기로 도배되는 것 같다. 꾸역꾸역 차오른다. 초록은 채식의 대표적인 컬러다. 하루쯤 연한 초록의 채소를 먹으며 지친 몸과 마음을 달래본다. 왼쪽 상단의 남색 접시는 에르메스. 주사위 오브제는 디움 하우스. 초록색 대리석은 르마블.

 

달콤한 단호박과 고소한 페타 치즈를 올려 구운 타르트. 디저트뿐 아니라 한 끼 식사로도 부족함이 없다. 슥슥 썰어 근사하게 즐긴다. 타르트가 담긴 금색 접시는 에르메스, 지갑과 귀고리는 구드, 금색 성냥케이스는 디움 하우스.

 

미소 가지구이
재료(4인분) 가지 3개, 미소된장 50g, 물 25ml, 꿀 2큰술, 홍고추 1개, 고수 잎 1/2컵, 식용유 조금

1 가지는 길이로 반 가른 뒤 미소된장, 물, 꿀을 섞어 고루 바른다. 2 1을 기름을 살짝 바른 베이킹 트레이에 올리고 쿠킹포일로 덮은 뒤 180℃로 예열한 오븐에서 30분간 굽는다. 3 쿠킹포일을 제거한 뒤 10분간 굽고, 어슷 썬 홍고추와 고수 잎을 뿌려 완성한다.

비트 리소토
재료(4인분) 비트 400g, 올리브유 3큰술, 버터 1큰술, 다진 양파 1개분, 다진 마늘 1큰술, 쌀 250g, 화이트 와인100ml, 채소 육수 700ml, 파르메산 치즈가루 1/2컵, 사워크림 4큰술, 딜 · 소금 · 후춧가루 조금씩

1 비트는 껍질을 벗겨 4등분해서 베이킹 트레이에 올린다. 올리브유 1큰술과 소금, 후춧가루를 살짝 뿌려 180℃로 예열한 오븐에서 약 45분~1시간 동안완전히 익힌다. 2 중간 불로 달군 큰 팬에 버터와 올리브유 2큰술, 다진 양파, 다진 마늘을 넣고 3분간 볶는다. 3 2에 깨끗이 씻은 쌀을 넣고 1분간 더 볶는다. 화이트 와인을 넣어 약 3~4분간 끓여 알코올을 날린다. 4 뜨거운 채소 육수를 한 국자씩 부어가며 쌀을 익힌다. 이때 쌀이 눌어붙지 않게 가끔씩 저어주며 15분간 끓인다. 5 1의 비트를 블렌더에 곱게 갈아 4의 리소토에 넣어 섞는다. 파르메산 치즈가루를 넣고 소금과 후춧가루로 간한 뒤 사워크림을 1큰술씩 올린다. 딜로 장식해서 완성한다.

시금치 리코타 로톨로
재료(4인분) 프레시 파스타(강력분 150g, 박력분 50g, 달걀 1개, 달걀노른자 3개), 다진 마늘 1/2큰술, 토마토 퓌레 300g, 시금치 500g, 말린 오레가노 1작은술, 마늘 1쪽, 리코타 치즈 250g, 파르메산 치즈가루 80g, 버터 2큰술, 올리브유 조금

1 분량의 프레시 파스타 재료를 푸드 프로세서에 넣고 덩어리가 질 때까지 돌린다. 2등분한 뒤 마르지 않도록 랩을 씌운다. 2 손으로 반죽해서 0.1~0.2cm의 두께로 민다. 덧밀가루를 뿌려가며 35×15cm 크기의 직사각형 3장으로 만든다. 3 깨끗한 면포 위에 각각의 파스타 면을 1cm씩 겹쳐 놓은 뒤 마르지 않도록 다른 면포로 덮어둔다. 4 중간 불로 달군 냄비에 기름을 두른 뒤 다진 마늘을 넣어 2분간 볶는다. 토마토 퓌레를 넣고 한번 끓인 뒤 소금과후춧가루로 간한다. 시금치는 살짝 데친 뒤 물기를 짜 굵게 다진다. 5 약한 불로 달군 팬에 버터를 녹인 뒤 오레가노 가루와 마늘을 얇게 저며 노릇하게 볶는다. 6 큰 볼에 4의 시금치, 리코타 치즈, 파르메산 치즈가루 40g, 볶은 마늘과 버터를 모두 넣고 고루 섞는다. 3의 반죽 가장자리를 1cm 남긴 뒤 재료를 고루 펴 올린다. 7 면포를 이용해 3의 파스타를 돌돌 말고, 맨 끝에 물을 살짝 발라 반죽이 떨어지지 않게 한다. 가장자리는 끈으로 살짝묶는다. 8 7의 반죽을 면포를 빼지 않은 상태로 끓는 물에 넣고 10분간 익힌다. 약 3cm 두께로 썰어 오븐 그릇에 올린 뒤 미리 만들어둔 토마토소스, 올리브유, 남은 파르메산 치즈가루를 뿌려 190℃로 예열한 오븐에서 약 15분간 굽는다.

브로콜리와 렌틸을 넣은 치즈 캐서롤
재료(4인분) 브로콜리 1송이, 채소 육수 2컵, 바질 페스토 1큰술, 전분 1큰술, 레드 렌틸 1과1/2컵, 대파 2대, 시금치(잎 부분) 1컵분, 파르메산 치즈 1/4컵, 모차렐라 치즈 200g, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 브로콜리는 한입 크기로 잘라 끓는 물에 살짝 데친다. 2 냄비에 채소 육수, 바질 페스토, 전분, 소금, 후춧가루를넣어 한번 끓인다. 3 베이킹 그릇에 깨끗이 씻은 렌틸을 담고 그 위에 2의 소스, 1의 브로콜리, 어슷썬 대파, 시금치, 파르메산 치즈, 모차렐라 치즈를 모두 담는다. 4 180℃로 예열한 오븐에서 30분간 구워 완성한다.

단호박 페타 타르트
재료(4인분) 퍼프 페이스트리(무염버터 · 박력분 250g씩, 소금 1작은술, 물 150ml), 양파(작은 것) 5개, 레드 와인 식초 5큰술, 냉동 크랜베리 100g, 설탕 2큰술, 단호박 1kg, 페타 치즈 150g, 덧밀가루 · 타임 잎 · 식용유 · 소금 · 후춧가루 조금씩

1 먼저 퍼프 페이스트리를 만든다. 실온 상태의 버터를 18x25cm 크기의 직사각형으로 성형한 뒤 냉장고에서 약30분 이상 차갑게 굳힌다. 2 볼에 밀가루, 소금, 물을 넣고 섞어 매끈한 반죽이 되도록 10분간 반죽한다. 랩을 씌워 냉장고에 넣고 20분간 휴지한다. 3 덧밀가루를 충분히 뿌린 테이블에 2를 올려 25x35cm의 크기로 민 뒤 1의 버터를 올린다. 4 반죽의 각 면을 안쪽으로 접어 버터를 완전히 감싼 뒤 전체를 반으로 접는다. 5 반죽의 짧은 면을 몸 쪽으로 놓은 뒤 버터가 나오지 않게 조심해서 밀대로 민다. 한 방향으로만 밀어 약 1~1.5cm 두께의 직사각형을 만든다. 반죽의 양 끝이 중앙에서 만나게 접은 뒤 책처럼 다시 반으로 접는다. 6 5의 과정을 5~6번 정도 반복한다. 버터가 녹지 않아야 하므로 2번쯤 민 뒤 냉장고에서 30분간 굳힌 뒤 다음 단계를 진행한다. 7 약한 불로 달군 커다란 팬에 기름을 두른다. 얇게 채 썬 양파와 레드 와인 식초, 소금, 후춧가루를 넣어 25~30분간 볶아 캐러멜라이징한다. 8 작은 냄비에 크랜베리와 설탕을 담고 약한 불로 끓인 뒤 포크로 살짝 으깬다. 9단호박은 한입 크기로 썰어 5~6분간 찐다. 10 20×30cm로 자른 퍼프 페이스트리의 가장자리를 1.5cm 정도 남기고 1의 양파를 넓게 올린다. 그 위에 단호박, 크랜베리, 페타 치즈를 고루 올린다. 11 200℃로 예열한 오븐에서 30분간 구운 뒤 타임 잎을 뿌려 완성한다.

By | 4월 15th, 2017|FOOD|0 Comments

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CREDIT

에디터

문은정

포토그래퍼

김잔듸

food stylist

밀리

assistant

이상이

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스메그의 감성

2017년 4월 14일

가끔 차가운 기계에서 따스한 감성이 배어나오는 게 신기할 때가 있다. 이번에 스메그에서 출시한 블랙보드 냉장고도 그렇다. 마치 칠판처럼 쓸 수 있는 냉장고로, 칠판 페인트를 사용해 냉장고 문과 벽면에 낙서를 할 수 있다. 즉 ‘어제 좀 미안했다’라던가, ‘밥은 꼭 챙겨 먹고 나가’라던가, ‘사랑한다’는 말을 써놓을 수 있는 냉장고란 말씀. 평소에 하지 못했던 낯간지러운 말을 슬쩍 냉장고에 써놓고 나갈 수 있겠다. 이번 신제품은 스메그 하면 딱 떠오르는 50’s Retro Style 라인으로, 유해 물질 없고 영구적 보호가 가능한 특별한 페인트로 마감 처리를 했다. 긁힘 방지도 되고 내마모성도 우수하며 차가운 것과의 접촉에도 강한, 쓰는 사람에 따라 무궁무진하게 활용할 수 있는 감성 냉장고다. 용량은 268l.

tel 1588-2644

By | 4월 14th, 2017|FOOD|0 Comments

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문은정

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