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메뉴판 읽기

//메뉴판 읽기

메뉴판 읽기

2017년 4월 18일

아는 것이 힘이고, 아는 만큼 잘 먹을 수 있다. 더욱 잘 먹기 위해 우리가 흔히 먹는 레스토랑의 메뉴를 심도 있게 들여다보았다.

Chinese
대륙의 음식은 크게 베이징, 쓰촨, 광둥, 상하이 지역으로 나뉜다. 중식은 대개 메뉴명에 조리법, 맛 등에 대한 설명이 들어 있기에 우리가 흔히 먹는 메뉴 뜻만 알아도 폭넓은 적용이 가능하다.

탕수육 탕수육의 탕 糖은 ‘설탕’, 수 醋는 ‘식초’다. 어떤 음식이든 탕수가 붙으면 새콤달콤한 맛이 난다. 참고로 중식에서의 육 肉은 고기가 아닌 돼지를 뜻하는 말. 돼지고기가 고기를 대표하는 상징이 되었을 정도로 중국인들이 애정하는 음식이기 때문이다.

짜장면 짜장면은 채소와 돼지고기를 춘장에 넣어 휘리릭 볶은 뒤 물과 전분으로 농도를 맞춰 완성한다. 간짜장은 물과 전분을 생략한 마른 짜장면을 말한다. 간이 마를 건乾에서 유래한 것이라 소스 없이 자작하게 볶아내는 것이 정석이다. 유니짜장의 니 泥는 잘게 다진다는 뜻으로 돼지고기를 다져 볶아 만든 것이다. 유슬 肉絲 짜장은 돼지고기를 실처럼 가늘게 채 썰어 내는 짜장이다.

기스면 중국어로 지(기) 鷄는 닭고기를, 쓰(슬) 絲는 가늘게 썬 것을 뜻한다. 한마디로 기스면은 닭고기를 잘게 찢어 만든 국수다. 본래 지쓰면이라 불리던 것이 기스면이 된 것은 우리나라 초기 화교들인 산둥 사람들의 사투리 때문이다. 산둥 사람들은 지를 기로 부르는 습관이 있는데, 이것에서 기인한 이름인 것.

류산슬 각종 고기, 해산물을 채 썰어 볶은 것이다. 류산슬의 류 溜는 녹말을 끼얹어 걸쭉한 상태를 뜻하며, 산 三은 고기와 해산물, 채소 등의 3가지 재료, 슬 絲은 가늘게 썬다는 의미다.

배갈 중국의 술은 크게 백주와 황주로 나뉘는데, 우리가 흔히 중국집에서 마시는 배갈은 백주의 일종이다. 배갈은 바이갈 白干兒이 변형된 것으로 수수인 고량 高粱으로 만들어 고량주라 불리기도 한다. 한국에서 유명한 백주는 수정방, 마오타이, 연태고량주, 이과두주 정도다. 그중 연태고량주는 가성비가 좋아 우리나라에서는 배갈의 대명사로 여길 정도다.

Japanese
우리나라에 퍼져 있는 일식집은 스시집, 이자카야, 로바다야키, 갓포, 가이세키 등 다양하다. 흔히 쓰이는 일식 용어가 어떤 뜻을 갖는지 깊이 있게 살펴보자.

혼마구로 한국어로 하면 진짜 다랑어(참치)를 뜻한다. 참치 부위에서 가장 맛이 좋아 붙여진 이름이기도 하다. 시중에서 파는 통조림 참치(가다랑어)와는 급이 다르다. 참치는 부위별로 오도로(대뱃살), 주도로(중뱃살), 아카미(등살) 등 다양한 부위로 나뉜다. 오도로의 오는 대大, 주도로의 주는 중 中이라는 것을 생각하면 훨씬 이해가 쉽다. 품질은 윗쪽 등살에서 아래쪽 등살 순이다. 기름진 것을 좋아하는 우리나라 사람들은 오도로의 맛을 최고로 치지만, 대중적인 맛을 지닌 것은 아카미다.

야키 일식집에 가면 흔히 마주하는 단어가 바로 야키 焼き다. 해석하면 구이, 볶음 등을 뜻한다. 숯불에 굽는 고기를 뜻하는 야키니쿠는 우리나라의 불고기가 일본으로 건너가 변모한 것이다. 불고기에 쇠고기만 쓰는 우리나라와 달리 일본의 야키니쿠는 돼지, 닭 등도 사용한다. 야키토리는 닭인 토리 とり를 구웠다는 뜻으로, 말 그대로 닭, 내장 등을 꼬치에 꿰어 구운 요리다. 주로 닭고기를 사용하지만, 가끔 돼지고기나 쇠고기 등을 사용할 때도 있다. 야키소바는 철판에 볶은 면. 그 유래는 여러 가지가 있지만, 전쟁 직후 값이 싼 식재료인 양배추 등을 면에 넣어 볶아 양을 늘리려고 한 것이라는 속설이 가장 근거 있다. 오코노미야키의 오코노미 おこのみ는 자신이 좋아하는 것을 말한다. 취향에 맞는 재료를 마음껏 선택한 뒤 철판에 굽는 것이다. 오코노미야키는 두 종류인데 우리나라의 빈대떡처럼 원하는 재료를 선택한 뒤 한데 부쳐 굽는 오사카 식과 재료를 차례대로 올려 만드는 히로시마 스타일이 있다.

오마카세 오마카세는 어쩌면 요즘의 일식 트렌드를 대변하는 단어일지도 모른다. 점점 오마카세를 내는 일식 레스토랑이 늘고 있기 때문. 셰프에게 그날 먹을 메뉴를 일임한다는 뜻으로, 셰프가 알아서 내주는 음식을 말한다. 당일 들여온 식재료의 질은 셰프만이 알 수 있으므로 메뉴 선택의 권한을 넘기는 것이다.

스시 스시가 현재의 형태를 띠기 시작한 것은 1820년대 요리사였던 하나야 요헤이가 ‘니기리 스시’를 고안한 뒤다. 본래는 소금에 절인 생선에 밥을 넣어 눌러두었다가 먹는 나레즈시였다. 니기리는 손으로 쥐어 만든다는 뜻으로, 밥에 식초를 넣고 손으로 쥐어 생선을 얹어낸 것. 스시는 밥을 뜻하는 샤리와 위에 올라가는 생선회를 뜻하는 네타의 밸런스가 중요하다. 스시를 먹는 방법은 개인마다 다양하지만, 제대로 먹을 줄 아는 사람들은 스시를 손으로 먹는다. 스시를 만든 장인의 손맛을 바로 전달 받아 먹는, 스시를 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법이다.

Thai
태국 음식은 화려함과 강렬함으로 대변된다. 이국적인 향신료에 매운맛, 신맛, 단맛, 짠맛이 다채롭게 섞여 있기 때문. 중식처럼 태국 요리도 메인 재료와 조리법, 양념이 메뉴명에 담겨 있다. 예를 들어 새우(쿵)를 튀겨서(텃), 마늘 (크라티얌)을 선택하면 메뉴명이 ‘쿵 텃 크라티얌’이 된다.

팟타이 볶음을 뜻하는 팟 Pad을 보면 알 수 있듯 태국식 볶음 쌀국수를 뜻한다. 요리에 태국이라는 단어를 넣을 정도로 태국인들이 사랑하는 요리다. 팟타이 카이는 닭이 들어간 것, 팟타이 쿵은 새우가 들어간 것이다. 태국 음식은 우리나라의 장처럼 어장을 베이스로 한 것이 많다. 팟타이도 어장의 일종인 피시소스(남플라)를 기본으로 하는 음식이다. 여기에 타마린드의 신맛, 팜슈거의 단맛이 어우러진다. 팟타이와 비슷한 팟씨유는 팟타이와 달리 넓적한 쌀국수 면(센야이)을 넣는다. 씨유 Si io라는 이름에서 알 수 있듯 간장으로 맛을 낸다.

카오팟 카오 Khao는 쌀을 의미하고, 팟은 볶는 것을 의미한다. 즉 볶음밥이다. 어떤 재료를 넣느냐에 따라 달라지는데, 새우를 넣어 볶으면 카오팟쿵, 돼지고기를 넣으면 카오팟무, 쇠고기를 넣으면 카오팟누아, 닭고기를  넣으면 카오팟카이, 파인애플 속에 넣으면 카오팟 사파롯이다. 고수나 달걀, 땅콩가루, 양파 등을 곁들인 뒤 픽남플라 소스를 곁들인다. 맛이 무난해서 태국 음식이 익숙하지 않은 사람도 편하게 먹을 수 있는 메뉴다.

쏨탐 신맛을 뜻하는 쏨 Som과 빻는다는 뜻의 탐 Tam이 결합된 것이다. 그린 파파야를 채 썰어 마늘과 고추, 줄기콩, 방울토마토, 라임, 피시소스, 팜슈거를 넣어 맛을 배게 한다. 그린 파파야는 맛이 거의 없기 때문에 어떤 맛이든 완벽하게 흡수할 수 있다. 절구로 부재료를 빻아 최대한 맛을 끌어낸 뒤 매콤, 새콤, 달콤, 짭짜름한 맛을 그린 파파야에 고루 잘 스며들게 조리한다.

톰얌쿵 톰 Tom은 끓이는 것을, 얌 Yam은 새콤한 맛을 뜻하며 쿵 Kung은 새우를 말한다. 새우를 주재료로 레몬그라스, 라임, 버섯 등의 부재료를 넣어 끓인 새콤한 수프다. 톰얌으로 만든 것은 새우가 대표적일 뿐, 그 종류는 훨씬 더 많다. 톰얌의 맛을 낸 피자나 햄버거, 참치 같은 것도 있다. 얌을 쓰는 단어가 들어간 또 다른 요리로는 얌운센을 들 수 있다. 운센은 녹두당면을 뜻하는 단어로, 새콤한 녹두당면 샐러드를 의미한다.

Italian
식재료의 신선한 맛을 중시하는 이탈리아 요리 역시 소스, 면, 재료의 조합으로 메뉴명이 이루어지는 경우가 많다.

안티파스토 코스의 처음에 먹는 애피타이저 같은 음식이다. 차가운 전채인 프레도 Antipasto Freddo와 따듯한 전채인 칼도 Antipasto Caldo가 있다. 그전에 식전주인 아페리티보 Aperitivo로 분위기를 돋우기도 한다. 본격적인 식사는 프리모 피아토 Primo-piatto로, 밀가루를 이용한 메뉴가 주를 이룬다. 둘째로는 세컨도 피아토 Secondo-piatto가 나오는데, 대개 생선이나 고기를 먹는다. 마지막으로 디저트인 돌체 dolce로 마무리한다.

알리오 올리오 알리오는 마늘, 올리오는 올리브유다. 이탈리아 파스타 중 가장 간단한 축에 속하지만, 간단해서 더욱 맛을 내기 힘든 파스타다. 들어가는 주재료가 마늘, 올리브유가 전부이기 때문에 질 좋은 재료를 써야 함은 물론, 셰프의 실력을 가늠해볼 수 있는 파스타이기도 하다.

봉골레 우리나라에서 가장 유명한 오일 파스타다. 봉골레 vongole는 우리말로 해석하면 모시조개를 뜻하는데, 본래 나폴리와 베네치아에서 만들어 먹는 음식이었다. 어부들이 스파게티 면과 치즈에 싫증을 느낀 나머지 주변에 흔한 바지락이나 모시조개, 백합 등의 신선한 조개를 넣은 것에서 유래되었다.

푸타네스카 이탈리어로 창녀를 뜻하는 푸타네스카 puttanesca 파스타는 이름처럼 유래에 대한 다양한 추측이 있다. 창녀들이 일을 하던 중간에 먹던 음식이라는 설과 그녀들의 화려한 의상을 본떠 만들었다는 추측도 있다. 혹은 레시피가 간단해 손님들에게 재빨리 만들어 대접하던 것이라는 말도 있다. 올리브유와 마늘, 올리브, 토마토, 케이퍼를 넣어 조리한다.

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CREDIT

에디터

문은정

포토그래퍼

차가연

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[CHEF’S SNS] Noma in Mexico

2017년 4월 16일

레스토랑 노마의 르네 레드제피 셰프는 지금 멕시코에 있다. 인스타그램에서 이국적인 팝업 레스토랑의 분위기를 살짝 엿봤다.

 

We hoped it was a white truffle – turns out it's a swamp root called ñame #nomamexico

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덴마크 코펜하겐을 세계 최고의 미식 도시 반열에 올려놓은 노마. 르네 레드제피 셰프와 스태프들은 현재 덴마크가 아닌 멕시코 툴룸 Tulum에 있다. 이유는 하나다. 도쿄, 시드니에 이은 세 번째 팝업 레스토랑 오픈이 임박했기 때문. 4월 중순부터 5월 말까지 총 7주간 진행될 예정이지만, 다소 높은 비용에도 불구하고 작년 말 순식간에 예약이 마감되었다. 물론 그림의 떡이기는 하나, 르네 셰프의 인스타그램 계정에 올라오는 사진을 감상하는 것만으로도 팝업 레스토랑의 맛을 조금은, 정말이지 조금은 엿본 기분이 든다.

 

이틀 전 올라온 레스토랑의 전경이다. 정글과 카리브해의 사이에 위치한 야외 레스토랑은 뜨겁고, 습하고, 기후까지 예측 불가능한 멕시코의 기후를 그대로 반영한다. 한 마디로 아름다운 태양의 나라 멕시코 그 자체다.

 

22 kilo (49lb) Jack fruit #nomamexico

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노마의 스태프가 들고 있는 것은 22kg짜리 잭프룻이다. 두리안이 과일의 여왕이라면, 잭프룻은 과일의 제왕이라고 할 수 있다. 세상에서 가장 큰 과일로도 불리는 잭프룻은 무게만해도 20~40kg에 달한다. 실제로 종종 나무에서 떨어지는 잭프룻에 맞아 다치는 사람들까지 있을 정도. 가격은 저렴한 편이지만, 단단한 껍질과 진액 때문에 분해가 쉽지 않아 다들 손질된 것을 산다. 잘 익은 잭프룻의 알맹이는 노란색을 띈다.

 

This barbecue or a new car? #nomamexico

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팝업 레스토랑의 바베큐 그릴. 생소한 구조의 그릴에서 어떠한 음식이 나올지 무척 궁금하다.

 

Fresh cacao fruit #nomamexico

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날 것 그대로의 카카오 열매다. 반으로 잘라 하얀 막을 벗기면 카카오빈이 나온다. 하나의 열매에 30~40개의 카카오빈이 들어있다. 갓 채취한 카카오 열매는 맛이 없고 쓰다. 상자 안에 넣어 1주일간 잘 섞어주며 발효시키면, 갈색으로 변하며 고유의 풍미를 띈다. 멕시코는 초콜릿의 탄생지로, 멕시코 사람들은 데킬라, 고추, 과일, 곤충, 고춧가루 등 다양한 식재료를 넣어 먹는다. 강한 맛을 좋아하는 멕시코 사람들은 과일에도 고춧가루, 소금을 넣어 먹기도 한다고. 인스타그램에서 #nomamexico를 검색하면 팝업 레스토랑의 다양한 모습을 감상할 수 있다.

 

 

 

 

 

By | 4월 16th, 2017|FOOD|0 Comments

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에디터

문은정

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근사한 채식

2017년 4월 15일

마치 레스토랑에서 스테이크를 썰 듯, 우아한 손놀림으로 채소를 먹어본다.

가지에 미소된장을 바른 뒤 고수를 살살 뿌리고, 리소토에 비트를 넣어 선명한 붉은색을 냈다. 간단한 재료에 심플한 레시피지만 눈이 즐겁고 혀가 춤춘다. 바닥의 초록색 대리석은 르마블.

 

평일 내내 일하고 일주일 내내 외식을 한다. 삼겹살, 치킨, 불고기… 온몸이 점점 고기로 도배되는 것 같다. 꾸역꾸역 차오른다. 초록은 채식의 대표적인 컬러다. 하루쯤 연한 초록의 채소를 먹으며 지친 몸과 마음을 달래본다. 왼쪽 상단의 남색 접시는 에르메스. 주사위 오브제는 디움 하우스. 초록색 대리석은 르마블.

 

달콤한 단호박과 고소한 페타 치즈를 올려 구운 타르트. 디저트뿐 아니라 한 끼 식사로도 부족함이 없다. 슥슥 썰어 근사하게 즐긴다. 타르트가 담긴 금색 접시는 에르메스, 지갑과 귀고리는 구드, 금색 성냥케이스는 디움 하우스.

 

미소 가지구이
재료(4인분) 가지 3개, 미소된장 50g, 물 25ml, 꿀 2큰술, 홍고추 1개, 고수 잎 1/2컵, 식용유 조금

1 가지는 길이로 반 가른 뒤 미소된장, 물, 꿀을 섞어 고루 바른다. 2 1을 기름을 살짝 바른 베이킹 트레이에 올리고 쿠킹포일로 덮은 뒤 180℃로 예열한 오븐에서 30분간 굽는다. 3 쿠킹포일을 제거한 뒤 10분간 굽고, 어슷 썬 홍고추와 고수 잎을 뿌려 완성한다.

비트 리소토
재료(4인분) 비트 400g, 올리브유 3큰술, 버터 1큰술, 다진 양파 1개분, 다진 마늘 1큰술, 쌀 250g, 화이트 와인100ml, 채소 육수 700ml, 파르메산 치즈가루 1/2컵, 사워크림 4큰술, 딜 · 소금 · 후춧가루 조금씩

1 비트는 껍질을 벗겨 4등분해서 베이킹 트레이에 올린다. 올리브유 1큰술과 소금, 후춧가루를 살짝 뿌려 180℃로 예열한 오븐에서 약 45분~1시간 동안완전히 익힌다. 2 중간 불로 달군 큰 팬에 버터와 올리브유 2큰술, 다진 양파, 다진 마늘을 넣고 3분간 볶는다. 3 2에 깨끗이 씻은 쌀을 넣고 1분간 더 볶는다. 화이트 와인을 넣어 약 3~4분간 끓여 알코올을 날린다. 4 뜨거운 채소 육수를 한 국자씩 부어가며 쌀을 익힌다. 이때 쌀이 눌어붙지 않게 가끔씩 저어주며 15분간 끓인다. 5 1의 비트를 블렌더에 곱게 갈아 4의 리소토에 넣어 섞는다. 파르메산 치즈가루를 넣고 소금과 후춧가루로 간한 뒤 사워크림을 1큰술씩 올린다. 딜로 장식해서 완성한다.

시금치 리코타 로톨로
재료(4인분) 프레시 파스타(강력분 150g, 박력분 50g, 달걀 1개, 달걀노른자 3개), 다진 마늘 1/2큰술, 토마토 퓌레 300g, 시금치 500g, 말린 오레가노 1작은술, 마늘 1쪽, 리코타 치즈 250g, 파르메산 치즈가루 80g, 버터 2큰술, 올리브유 조금

1 분량의 프레시 파스타 재료를 푸드 프로세서에 넣고 덩어리가 질 때까지 돌린다. 2등분한 뒤 마르지 않도록 랩을 씌운다. 2 손으로 반죽해서 0.1~0.2cm의 두께로 민다. 덧밀가루를 뿌려가며 35×15cm 크기의 직사각형 3장으로 만든다. 3 깨끗한 면포 위에 각각의 파스타 면을 1cm씩 겹쳐 놓은 뒤 마르지 않도록 다른 면포로 덮어둔다. 4 중간 불로 달군 냄비에 기름을 두른 뒤 다진 마늘을 넣어 2분간 볶는다. 토마토 퓌레를 넣고 한번 끓인 뒤 소금과후춧가루로 간한다. 시금치는 살짝 데친 뒤 물기를 짜 굵게 다진다. 5 약한 불로 달군 팬에 버터를 녹인 뒤 오레가노 가루와 마늘을 얇게 저며 노릇하게 볶는다. 6 큰 볼에 4의 시금치, 리코타 치즈, 파르메산 치즈가루 40g, 볶은 마늘과 버터를 모두 넣고 고루 섞는다. 3의 반죽 가장자리를 1cm 남긴 뒤 재료를 고루 펴 올린다. 7 면포를 이용해 3의 파스타를 돌돌 말고, 맨 끝에 물을 살짝 발라 반죽이 떨어지지 않게 한다. 가장자리는 끈으로 살짝묶는다. 8 7의 반죽을 면포를 빼지 않은 상태로 끓는 물에 넣고 10분간 익힌다. 약 3cm 두께로 썰어 오븐 그릇에 올린 뒤 미리 만들어둔 토마토소스, 올리브유, 남은 파르메산 치즈가루를 뿌려 190℃로 예열한 오븐에서 약 15분간 굽는다.

브로콜리와 렌틸을 넣은 치즈 캐서롤
재료(4인분) 브로콜리 1송이, 채소 육수 2컵, 바질 페스토 1큰술, 전분 1큰술, 레드 렌틸 1과1/2컵, 대파 2대, 시금치(잎 부분) 1컵분, 파르메산 치즈 1/4컵, 모차렐라 치즈 200g, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 브로콜리는 한입 크기로 잘라 끓는 물에 살짝 데친다. 2 냄비에 채소 육수, 바질 페스토, 전분, 소금, 후춧가루를넣어 한번 끓인다. 3 베이킹 그릇에 깨끗이 씻은 렌틸을 담고 그 위에 2의 소스, 1의 브로콜리, 어슷썬 대파, 시금치, 파르메산 치즈, 모차렐라 치즈를 모두 담는다. 4 180℃로 예열한 오븐에서 30분간 구워 완성한다.

단호박 페타 타르트
재료(4인분) 퍼프 페이스트리(무염버터 · 박력분 250g씩, 소금 1작은술, 물 150ml), 양파(작은 것) 5개, 레드 와인 식초 5큰술, 냉동 크랜베리 100g, 설탕 2큰술, 단호박 1kg, 페타 치즈 150g, 덧밀가루 · 타임 잎 · 식용유 · 소금 · 후춧가루 조금씩

1 먼저 퍼프 페이스트리를 만든다. 실온 상태의 버터를 18x25cm 크기의 직사각형으로 성형한 뒤 냉장고에서 약30분 이상 차갑게 굳힌다. 2 볼에 밀가루, 소금, 물을 넣고 섞어 매끈한 반죽이 되도록 10분간 반죽한다. 랩을 씌워 냉장고에 넣고 20분간 휴지한다. 3 덧밀가루를 충분히 뿌린 테이블에 2를 올려 25x35cm의 크기로 민 뒤 1의 버터를 올린다. 4 반죽의 각 면을 안쪽으로 접어 버터를 완전히 감싼 뒤 전체를 반으로 접는다. 5 반죽의 짧은 면을 몸 쪽으로 놓은 뒤 버터가 나오지 않게 조심해서 밀대로 민다. 한 방향으로만 밀어 약 1~1.5cm 두께의 직사각형을 만든다. 반죽의 양 끝이 중앙에서 만나게 접은 뒤 책처럼 다시 반으로 접는다. 6 5의 과정을 5~6번 정도 반복한다. 버터가 녹지 않아야 하므로 2번쯤 민 뒤 냉장고에서 30분간 굳힌 뒤 다음 단계를 진행한다. 7 약한 불로 달군 커다란 팬에 기름을 두른다. 얇게 채 썬 양파와 레드 와인 식초, 소금, 후춧가루를 넣어 25~30분간 볶아 캐러멜라이징한다. 8 작은 냄비에 크랜베리와 설탕을 담고 약한 불로 끓인 뒤 포크로 살짝 으깬다. 9단호박은 한입 크기로 썰어 5~6분간 찐다. 10 20×30cm로 자른 퍼프 페이스트리의 가장자리를 1.5cm 정도 남기고 1의 양파를 넓게 올린다. 그 위에 단호박, 크랜베리, 페타 치즈를 고루 올린다. 11 200℃로 예열한 오븐에서 30분간 구운 뒤 타임 잎을 뿌려 완성한다.

By | 4월 15th, 2017|FOOD|0 Comments

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CREDIT

에디터

문은정

포토그래퍼

김잔듸

food stylist

밀리

assistant

이상이

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