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충남에서 만난 캐비어

//충남에서 만난 캐비어

충남에서 만난 캐비어

2018년 5월 10일

황제어라는 별명이 있기도 한 철갑상어는 이름과는 퍽 다른 생선이다.

매끄러우면서도 단단한 피부를 지닌 철갑상어는 철갑은커녕 이빨도 없고, 몸통은 모두 연골로 되어 있다. 평균적으로 100년을 사는데, 자연 상태에서 발견된 것은 무려 9m에 달하는 것도 있을 정도. 세계 3대 진미로 꼽히는 캐비어가 국내에서 생산된다는 소식을 듣고는 단숨에 충남으로 내려갔다. 알마스 캐비어 농장은 굽이굽이 들어가야 하는 산골마을에 비밀스레 위치하고 있었다. 거기엔 그럴 만한 이유가 있었는데, 알칼리성인 남한강 일급수 물을 공급하며, 최대한 자연 상태에서 키울 수 있는 곳이기 때문. “철갑상어는 여러 품종이 있어요. 평균적으로 벨루가는 20년, 오세트라는 10년, 세브루가는 7년 정도 자라면 알을 채취할 수 있어요. 벨루가 품종의 캐비어가 비싼 이유예요.” 농장 담당자의 설명을 들으며 주변을 살피는데, 발아래로 서른 살 가까이 되는 철갑상어들이 슥 지나갔다. 본래 양식을 하면 항생제를 많이 사용하지만, 철갑상어는 질병에 강해 그럴 필요가 없다고. 가만 보니 양식장 근처에서 나는 특유의 냄새가 없었다. “1990년대 초반에 시작해 철갑상어 양식을 한지는 20년 정도 됐네요. (당시에 캐비어 양식을 알려준) 러시아 사람들이 15년쯤 되면 벨루가가 알을 낳을 거라고 해서 그즈음 휴가 갈 준비를 하고 있었거든요. 이제 잭팟 터지듯이 알이 나오겠구나 하고(웃음). 그런데 알이 안 나오는 거예요. 가만 보니, 그 사람들이 말한 15년은 실험실에서 모든 것을 통제했을 때의 시간이고, 우리는 자연 상태로 키웠으니까요. 한 20년쯤 되니까 알이 나오려고 해요. 사실 호주로 휴가 가려고 했는데… 시드니를 못 가봐서…(웃음).” 캐비어를 먹는 방법은 여러 가지가 있지만, 실력자의 손으로 재해석한 요리로 맛보는 것은 또 다른 경험이다. 5월 13일까지 포시즌스 호텔에서 진행되는 캐비어 프로모션 행사에 참여하는 것도 하나의 방법. 보칼리노와 유유안, 키오쿠, 찰스H에서 캐비어를 활용한 다채로운 미식을 선보이니, 놓치지 말고 경험해보자.
tel 포시즌스 호텔 02-6388-5500

By | 5월 10th, 2018|FOOD|0 Comments

About the Author:

CREDIT

에디터

문은정

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일식 셰프의 디저트 가게

2018년 5월 8일

일식 분자 요리로 유명한 신동민 셰프가 일본식 디저트 가게 당옥을 오픈했다.

대표 메뉴는 치즈케이크를 화과자 모양으로 빚은 와 和 케이크. 마스카포네 치즈와 키리치즈, 고르곤졸라 치즈를 셰프만의 비율로 조합해 만든 케이크로 담백하면서도 깔끔한 맛이 일품이다. 10가지 잡곡을 갈아 만든 인절미 가루를 묻히고 이북식 인절미 모양을 내거나 국내산 팥을 넣은 유자와 녹차, 딸기 등의 제철 과일로 맛을 더했다. 생초콜릿을 양갱으로 풀어낸 생초코양갱과 가쓰오부시를 넣어 감칠맛을 낸 우마미커피는 신동민 셰프만이 선보일 수 있는 이색 메뉴다. 한 끼 식사를 찾는다면 다시마끼에 디종 머스터드와 당근 소스를 넣은 다시마끼 샌드를 추천한다. “분자 요리를 할 때부터 디저트를 만들었어요. 예전에 슈밍화미코에 있던 친구가 일본에서 디저트를 배워 함께 오픈하게 됐어요.” 신동민 셰프의 설명이다. 셰프의 손길이 닿은 아기자기한 공간은 마치 일본의 작은 디저트 가게 같은 풍경을 자아낸다. 앞으로 김정옥 선생 등 유명 도예 작가들의 그릇도 판매할 예정이니 선물할 일이 많은 5월에 들러보면 좋겠다.

add 서울시 강남구 강남대로162길 22

tel 02-3443-1227

open 오전 11시 30분~오후 8시, 월요일 휴무

말차와 인절미, 오리지널 와 和 케이크.

딸기 타르트.

말차와 다시마끼 샌드.

By | 5월 8th, 2018|FOOD|0 Comments

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CREDIT

에디터

박명주, 신진수, 문은정, 조정연(프리랜서)

포토그래퍼

유라규, 이예린, 이현실

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드디어 쿠스미 티!

2018년 5월 4일

프랑스 쿠스미 티가 강남에 국내 1호점을 오픈했다.

쿠스미 티는 클래식한 티를 현대적인 레시피로 재해석하는 것이 특징. 1867년 파벨 미하일로비치 쿠스미초프가 러시아 상트페테르부르크에서 작은 티하우스를 연 이래 러시아혁명 후 프랑스 파리로 거점을 옮겨, 무려 150여 년의 역사를 지닌 브랜드다. 100여 종에 달하는 블렌딩 티가 있지만, 국내에서는 까다롭게 엄선한 30여 가지를 우선적으로 선보인다. 쿠스미 티의 설립자인 파벨 쿠스미초프가 만든 러시안 컬렉션과 잉글리시 브렉퍼스트, 다즐링 등의 클래식한 티를 선보이는 트래디셔널 라인, 건강까지 챙길 수 있는 웰니스 플레이버드 Wellness Flavored 라인으로 구성된다. 미국 USDA 오가닉에서 유기농 인증을 받았고, 제품의 95% 이상을 유기농 재료와 천연 향료만 쓴다니 선물을 할 일이 많은 5월에 아주 요긴하겠다.

add 서울시 서초구 강남대로 423(서초동 한승빌딩) 1층

tel 02-533-1867

By | 5월 4th, 2018|FOOD|0 Comments

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에디터

문은정

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