일식전문가의 튀김과 초밥 노하우
한번 익혀두면 김밥, 초밥, 롤 등 다양하게 활용할 수 있는 일식 배합초와 별다른 양념 없이도 바삭바삭한 씹는 맛이 군침을 돌게 하는 일본식 튀김 만들기. 요리만 못하는 똑똑한 여자들을 위해 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 ‘일식 요리-튀김과 초밥’ 편.
일본식 튀김인 덴뿌라는 별다른 재료 없이 물과 박력분으로 만든 튀김옷인 고로모를 원재료의 담백한 맛을 살릴 수 있도록 최대한 얇게 묻혀 170~180℃의 온도에서 재빨리 튀기는 것이 중요합니다. 그리고 덴뿌라의 바삭한 맛의 결정적인 비결은 바로 튀김꽃이죠.
모둠 덴뿌라
1 볼에 달걀노른자를 넣고 거품기로 젓다가 치자 우린 물과 레몬즙, 밀가루를 넣고 적당한 농도가 될 때까지 잘 섞는다. 한식 반죽처럼 되지 않기 때문에 오래 섞지 않아도 된다.
2 식용유를 170~180℃가 될 때까지 가열한다. 튀김옷을 떨어뜨렸을 때 기름 표면에서 1cm정도로 가라앉았다가 바로 떠올랐을 때가 적당한 온도이다.
3 손질한 재료에 밀가루를 앞뒤로 살짝 묻힌 후 1의 튀김옷을 얇게 묻힌 후 익는 시간이 오래 걸리는 재료와 흰색 재료부터 튀긴다. 새우는 꼬리를 잡은 채 기름에 담가 좌우로 흔들다가 빠뜨린다. 이렇게 하면 새우 등이 굽지 않게 튀길 수 있다.
4 단호박이나 깻잎처럼 색깔이 있는 재료를 튀길 때에는 반죽을 담은 그릇 테두리에 반죽을 쓸어내는 동작을 해 원재료의 색깔이 보일 정도로 얇게 튀김옷을 묻혀야 맛깔스럽다.
5 튀김 재료를 넣고 30초~1분이 지나면 손가락에 반죽을 묻혀 튀김 재료 가장자리에 튀김옷이 묻도록 흘린다. 두껍게 만드는 것이 아니라 재료들 간의 사이를 연결하는 느낌으로 튀김옷을 뿌린 후 노릇해지면 바로 꺼낸다.
6 키친타월을 깐 접시에 5의 튀김을 담고 기름기를 제거한다.
technic point
tip
2 간식으로 덴뿌라를 만들 때에는 화이트 와인, 설탕, 마요네즈를 섞어 만든 와인 마요네즈 소스를 곁들이면 달콤하고 부드러워 아이들이 좋아한다.
에디터 정현숙 | 포토그래퍼 강진주
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