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한 잔, 두 잔, 주작

//한 잔, 두 잔, 주작

한 잔, 두 잔, 주작

2014년 11월 12일

술 주 酒, 따를 작 酌을 써서 주작. 무더운 여름의 맥주 대신 추운 심신을 따뜻하게 데워줄 레드 와인, 정종, 보드카를 위한 가을 안주를 소개한다.

블랙빈 소스의 꼬막볶음
꼬막 300g, 다진 대파(흰 부분)·다진 고수 잎(또는 파슬리) 1큰술씩, 다진 생강 1/2작은술, 다진 청고추 · 다진 홍고추 1/2개분씩, 청주 2큰술, 볶음 양념(블랙빈 소스 3큰술, 두반장 1큰술, 다진 대파 · 다진 마늘 · 설탕 1/2큰술씩, 식초 1작은술, 물 100ml) 3~4큰술, 구이용 대파(3cm) 1토막, 버터 조금
1 꼬막은 흐르는 물에 바락바락 문질러 씻는다.
2 끓는 물에 꼬막을 넣고 입을 살짝 벌릴 때까지 삶는다. 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3 구이용 대파는 어슷하게 썬다. 버터를 두른 달군 팬에 노릇하게 볶는다.
4 냄비에 볶음 양념 재료를 넣고 한소끔 끓인다.
5 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 대파를 볶는다. 대파 향이 돌면 다진 생강과 다진 고추를 넣고 볶는다.
6 고루 볶이면 2의 삶은 꼬막과 청주를 넣고 볶다가 4의 볶음 양념 3~4큰술을 넣고 볶는다.
7 완성된 꼬막볶음에 구운 대파를 올리고 다진 고수 잎을 뿌린다.

가쓰오부시 국물과 생선 완자
생선 완자 3~5개, 가쓰오부시 국물(다시마(20X10cm) 1장, 가쓰오부시 1컵, 물 1L) 400ml, 표고버섯 2~3개, 배추 잎 2장, 청경채 1포기, 일본식 진간장 1큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩, 녹말물 1/2큰술
1 분량의 생선 완자를 만든다(옆의 레시피 참조).
2 냄비에 가쓰오부시 국물 재료 중 다시마와 물을 넣고 끓인다. 끓어오르기 전 다시마를 건지고 가쓰오부시를 넣는다. 팔팔 끓으면 불을 끄고 20~30분 정도 둔 다음 체에 걸러 가쓰오부시 국물을 만든다.
3 표고버섯은 기둥을 떼고 굵직하게 썬다. 배추 잎은 2cm 간격으로 채 썬다. 청경채는 뿌리에 칼집을 넣어 길이로 4등분한다.
4 냄비에 2의 가쓰오부시 국물 400ml와 표고버섯을 넣고 끓인다.
5 한소끔 끓으면 진간장, 맛술, 소금, 후춧가루를 넣고 간한 다음 생선 완자를 넣고 끓인다.
6 녹말물을 풀어 농도를 걸쭉하게 한 다음 배추 잎과 청경채를 넣고 한소끔 끓인다.
TIP 생선 완자 대신 시판 수제 어묵 30~50g을 사용해도 된다.

생선 완자
냉동 흰 살 생선살·냉동 새우살 250g씩, 소금 5g, 후춧가루 조금, 생크림 150ml, 감자 전분·튀김 기름 적당량씩
1 블렌더에 흰 살 생선살, 새우살, 소금, 후춧가루를 넣고 간다. 2분간 곱게 간 다음 생크림을 넣고 간다.
2 고루 섞이면 한입 크기로 뗀다. 동그랗게 빚어 감자 전분을 묻힌다.
3 170℃로 달군 튀김기름에 2를 노릇하게 튀긴다.

종이 박스와 검은색 캔들 홀더는 에잇컬러스. 철제 캘린더는 모두 구디그램스. 술잔은 광주요. 그릇과 젓가락은 모두 무겐인터내셔널.

푸틴
냉동 감자 2컵, 튀김기름 적당량, 소금 조금, 베이컨 1장, 양송이버섯 2개, 청양고추 1/2개, 모차렐라 치즈 적당량, 소스(스테이크 소스 2큰술, 토마토케첩 · 버터 1큰술씩)
1 160℃와 180℃로 달군 튀김기름에 냉동 감자를 넣고 2번 튀긴다. 체에 밭쳐 기름을 빼고 소금으로 간한다.
2 모차렐라 치즈는 한입 크기로 썬다.
3 베이컨을 굵직하게 썬다. 양송이버섯은 기둥을 떼고 얇게 썬다. 청양고추는 채 썬다.
4 달군 팬에 베이컨을 볶다가 양송이버섯과 청양고추를 넣고 볶는다.
5 내열 용기에 튀긴 감자, 모차렐라 치즈, 3의 베이컨과 볶은 채소 순으로 넣는다.
6 200℃로 예열한 오븐에서 5분간 데운다.
7 팬에 분량의 재료를 넣고 소스를 데운 다음 6에 고루 뿌린다.

닭 가슴살 라구를 올린 부르스케타
닭 가슴살 500g, 올리브오일·다진 사과 2큰술씩, 양파 ·당근 1/3개씩, 셀러리 2/3대, 통조림 홀토마토 1/3컵, 잘게 썬 마늘 2쪽분, 월계수 잎 1장, 화이트 와인 ·물 2/3컵씩, 다진 로즈마리 1/2큰술, 소금 ·후춧가루 조금씩, 모차렐라 치즈 ·포카치아 적당량씩
1 닭 가슴살은 곱게 다진다.
2 양파, 셀러리, 당근은 곱게 다진다. 홀토마토는 굵직하게 썬다.
3 달군 팬에 올리브오일을 두르고 1의 닭고기를 5분간 볶는다.
4 2의 다진 채소와 홀토마토를 넣고 5분간 볶는다.
5 잘게 썬 마늘, 월계수 잎, 화이트 와인을 넣고 끓인다.
6 알코올이 날아가면 물을 넣고 약한 불에서 40~50분간 끓인다.
7 국물이 자작해지면 다진 사과와 다진 로즈마리를 넣고 한소끔 끓인다. 소금과 후춧가루로 간한다.
8 노릇하게 구운 빵 위에 7의 닭 가슴살 라구를 올리고 모차렐라 치즈를 얹는다. 오븐이나 그릴에 치즈가 녹을 정도로 굽는다.
TIP 이탈리아 볼로냐 지방의 고기 소스를 일컫는 라구. 파스타에 토마토소스 대신 사용해도 좋다.

마늘 버터 골뱅이볶음
생골뱅이 150g, 버터 · 다진 마늘 · 화이트 와인 1큰술씩, 소금 · 후춧가루 · 실부추(또는 파슬리) · 파르메산 치즈가루 조금씩
1 골뱅이는 끓는 물에 삶은 다음 얼음물에 담가 재빨리 식힌다.
2 달군 팬에 버터를 두르고 다진 마늘을 볶는다.
3 매운 향이 돌면 1의 골뱅이를 넣고 볶다가 화이트 와인을 넣고 볶는다.
4 알코올이 날아가면 소금과 후춧가루로 간한다. 잘게 썬 실부추와 파르메산 치즈가루를 고루 뿌린다.
TIP 껍데기를 제거한 생골뱅이는 수산물 시장에서 쉽게 구입할 수 있다. 골뱅이 대신 통조림 골뱅이를 활용해도 좋다.

별 모양 캔들 홀더와 검은색 캔들 홀더, 종이박스는 모두 에잇컬러스. 검은색 술잔은 구디그램스. 그릇은 무겐인터내셔널.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 허동욱 | 요리 조장현(쉐플로)

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오감만족

2014년 11월 11일

도산공원 부근에 새로운 레스토랑 ‘멜팅 숍’이 등장했다. 지중해 감성을 표방하는 테이스팅룸 오너 부부가 오픈한 이곳은 복고풍 공간과 아메리칸과 이탤리언을 접목한 캐주얼한 음식을 조합했다는 점에서 흥미로웠다.

테이스팅룸의 안경두, 김주영 부부를 처음 만난 건 지난 2009년 청담사거리 부근에 테이스팅룸이 처음 오픈할 때였다. 오랜 미국에서의 유학 생활을 마치고 귀국한 이들 부부는 (주)비안 디자인이라는 건축 및 디자인 회사를 차리고 그들의 사옥 1, 2층에 지중해풍의 창작 요리를 주로 판매하는 레스토랑 테이스팅룸을 선보였다. 유학 시절에도 틈틈이 여행을 다니며 즐겨 맛집을 찾아다녔던 부부는 각자 건축가와 조명 디자이너라는 본업이 있음에도 프렌치 요리학교인 FCI를 졸업하고 소믈리에 자격증을 따는 등 요리에 대한 관심을 늦추지 않았다. 안경두 대표는 “레저 공간은 물론 레스토랑의 설계 및 인테리어 작업을 해오다 보니 저만의 레스토랑을 경영해보고 싶은 욕심이 생겼어요. 무엇보다 요리하는 걸 무척 좋아하거든요. 제가 개발한 요리를 저만의 색깔이 묻어나는 공간에서 누군가가 맛있게 즐길 수 있다는 건 정말 멋진 일이죠.”라며 레스토랑을 오픈하게 된 계기를 전했다.

↑ 검은색을 적절히 활용하고 실버 트레이로 벽 장식을 한 2층.

그들의 염원이었던 첫 번째 레스토랑 테이스팅룸은 성공 가도를 달리고 있다. 레스토랑을 오픈하고 얼마 되지 않아서부터 예약이 줄을 이었고 현재는 청담동을 비롯해 서래마을과 이태원, 갤러리아백화점 코엑스에 분점을 두고 있다. 곧 제2롯데월드 타워에도 새로운 지점을 오픈할 예정이다. 김주영 실장은 “남편과 항상 같이 일하지만 역할은 분담하고 있어요. 남편은 레스토랑 기획과 메뉴 개발에 힘을 쏟고, 저는 레스토랑 운영을 책임지죠. 테이스팅룸을 처음 열었을 때는 힘든 일도 많았는데 시행착오를 겪고 경험을 다지다 보니 이제는 레스토랑 운영에 자신감이 붙고 즐기는 수준에 이르렀어요”라며 그간의 소회를 들려주었다.

1 건축가 안병두 조명 디자이너 김주영 부부. 2 리코타 치즈를 만들고 있는 모습. 소분해 판매할 예정이다.

최근 이들 부부가 압구정동에 새로운 컨셉트의 레스토랑을 오픈했다는 소식을 전해왔다. 도산공원 부근의 2층 건물을 레노베이션한 그들의 새로운 공간은 외관부터 상상을 비껴갔다. 회전목마에서 모티프를 얻었다는 외관은 기둥과 창틀을 검은색으로 칠하고 입구를 실버 트레이를 활용해 장식했다. 외관 곳곳에는 금색으로 포인트를 주면서도 복고풍 기조를 유지했다. 부부는 건물의 1층은 카페, 2층은 레스토랑으로 기능을 분리했으며, 1층에는 디저트와 커피를 주로 판매하는 리코타 바를 숍인숍 개념으로 마련했다. 안경두 대표는 “1년 정도 심사숙고한 끝에 새로운 컨셉트의 레스토랑을 선보이게 됐어요. 기존과는 확연하게 다른 스타일에 도전해보고 싶었죠. 고민 끝에 찾은 컨셉트는 바로 복고풍의 홈메이드 요리를 추구하는 레트로 델리카트슨이에요. 아메리칸과 이탤리언을 접목한 캐주얼한 퓨전 요리를 주로 제공할 예정입니다.”라며 소감을 밝혔다.

1 복고풍 무늬의 바닥 타일과 은식기 등 디테일까지 섬세하게 신경 쓴 1층. 2 레스토랑에서는 복고풍의 음악마저 흘러나온다.

다른 레스토랑에서는 볼 수 없는 메뉴를 만들기 위해 하루에 한 번씩 메뉴 시식 시간을 가진다는 그는 이번 레스토랑을 통해 이색적인 메뉴를 선보였다. 겨자 잎을 오븐에 구워 요거트 소스에 찍어 먹는 겨자 잎 칩, 바삭한 소프트셸크랩 한 마리를 넣은 팝오버, 돼지고기를 블랙 페퍼를 비롯한 각종 향신료에 재운 다음 저온 조리한 부드러운 돼지고기 요리 등 개성 강한 메뉴를 준비했다. 뿐만 아니라 이곳에서는 생크림과 우유의 황금 비율로 직접 만든 리코타 치즈를 고객들에게 판매할 계획이다. “이번 레스토랑에서는 처음으로 우리가 직접 만든 식재료를 판매하려고요. 시작이 리코타 치즈이고 앞으로 선 드라이드 토마토로 만든 잼과 각종 페스토도 판매할 예정입니다. 고객과의 새로운 소통이 될 거 같아 기뻐요.”김주영 실장은 들뜬 기대를 감추지 않았다.

↑ 회전목마를 모티프로 한 외관.

외식 사업 외에도 건축과 디자인 업체를 이끌고 있는 부부는 요즘 파라다이스 호텔 인천의 신축 설계를 비롯해 쿠알라룸프르 앰파이어 부티크 호텔 신축 설계, 현대백화점 식품관 레노베이션 등으로 바쁜 나날을 보내고 있지만 현장에서도 새로운 레스토랑에 대한 애정을 잃지 않는다. 작업 때문에 인천과 부산 등지를 방문했을 때도 틈틈이 지방으로 진출할 새로운 레스토랑 부지를 탐색하고 시장조사를 한다. 때로는 해외로의 진출을 모색하기도 한다. 바쁜 가운데도 그들이 레스토랑에 대한 열정을 버리지 않는 이유는 하나이다. 음식이 주는 감동을 많은 사람과 나누고 싶어서이다.

1 복고풍의 분위기를 살리는 소품들. 2 리코타 크렘 브륄레 볼. 3 쇼프트셸크랩 한 마리가 들어간 팝오버. 4 베이크 빈과 피클 아삭 튀김이 함께 제공되는 저온 조리 블랙 페퍼 포크.

“오감이 즐거운 레스토랑을 찾는 것은 쉽지 않아요. 하지만 어렵게 찾아냈을 땐 평생을 곱씹을 수 있는 추억이자 커다란 감동으로 남게 됩니다. 저는 많은 사람들에게 잊지 못할 감동을 선사할 수 있는 레스토랑을 만들고 싶어요.” 안경두 대표의 포부이다. 정신없이 흐르는 하루 일과에서 벗어나 맛있는 음식으로 위로받고 싶은 날 찾아간 레스토랑. 새로운 맛과 분위기가 우리의 삶에 작은 기쁨과 활력을 선사할 것이다.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 안종환

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슈퍼 곡물 슈퍼 밥상

2014년 11월 10일

이젠 대형 마트는 물론 TV 홈쇼핑에서도 쉽게 구입할 수 있는 슈퍼 곡물. <타임>지가 선정한 10대 푸드 귀리, 세계 5대 건강 식품 렌틸콩, 곡물의 어머니라 불리는 퀴노아 등 슈퍼 곡물로 만드는 건강 밥상을 소개한다.

렌틸콩 닭 봉조림
렌틸콩 1/2컵, 닭 봉 20개, 호두 6~7개, 후춧가루 조금, 고추장 양념(고추장 · 다진 마늘 3큰술씩, 설탕 · 꿀 2큰술씩, 매실청 · 식초 1큰술씩), 올리브오일 적당량
1 렌틸콩은 찬물에 담가 20분간 불린 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 닭 봉에 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 호두는 달군 팬에 볶아 굵직하게 다진다.
3 분량의 고추장 양념을 고루 섞는다.
4 달군 냄비에 올리브오일을 두르고 1의 렌틸콩을 넣어 5분간 볶는다.
5 달군 팬에 올리브오일을 두르고 2의 닭 봉을 굽는다. 겉면이 익으면 3의 양념과 볶은 렌틸콩의 2/3 분량을 넣고 조린다.
6 국물이 자작해지면 남은 렌틸콩과 다진 호두를 고루 뿌린다.

렌틸콩 카레
렌틸콩 1/4컵, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 베이컨 1장, 커리 파우더 · 포도씨오일 2큰술씩, 물 2컵, 생크림 1/4컵, 소금 조금
1 양파, 대파, 베이컨은 곱게 다진다.
2 달군 냄비에 포도씨오일을 두르고 1을 넣는다.
3 약한 불에서 양파가 숨이 죽을 때까지 볶다가 커리 파우더를 넣고 볶는다.
4 고루 섞이면 분량의 물을 붓고 중간 불에서 끓인다.
5 한소끔 끓으면 렌틸콩과 소금을 조금 넣는다. 렌틸콩이 익으면 생크림을 넣어 걸쭉하게 끓인 다음 렌틸콩밥에 곁들인다.
렌틸콩밥
렌틸콩 1/2컵, 쌀 1컵, 물 1과1/4컵
1 렌틸콩과 쌀은 찬물에 담가 30분간 불린 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 냄비에 1과 물을 넣고 센 불에서 밥을 짓는다. 한소끔 끓으면 약한 불에서 8분간 끓인 다음 불을 끈다. 뚜껑을 덮은 채로 20분간 뜸 들인다.

퀴노아 병아리콩 샐러드퀴노아 · 병아리콩 1/2컵씩, 물 적당량, 양상추 5장, 사과 1/3개, 적양파 1/4개, 오리엔탈 드레싱(다진 적양파 · 다진 사과 1/4개분씩, 간장 · 현미식초 2큰술씩, 맛술 · 들기름 · 물 1큰술씩, 설탕 1작은술, 참깨 · 후춧가루 조금씩), 구운 잣 1큰술1 냄비에 퀴노아와 병아리콩을 넣고 물을 넉넉히 부어 센 불에서 삶는다. 한소끔 끓으면 약한 불에서 13~15분간 마저 삶은 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2 사과와 적양파는 편으로 얇게 썬다. 양상추는 한입 크기로 뜯는다.3 분량의 오리엔탈 드레싱 재료를 고루 섞는다.4 퀴노아와 병아리콩, 사과, 적양파, 양상추에 3의 드레싱을 뿌려 고루 버무리고 구운 잣을 뿌린다.

퀴노아 통오징어찜 오징어 2마리, 퀴노아 1컵, 물 4컵, 청양고추 2개, 당면 50g, 밑간 양념(다진 마늘 · 참기름 1큰술씩, 소금 · 후춧가루 조금씩), 고추장 양념(고추장 · 올리고당 · 참기름 · 다진 파 1큰술씩, 설탕 · 깨소금 1작은술씩), 루콜라 적당량1 오징어는 내장을 떼고 몸통과 다리를 분리해 씻는다. 다리는 곱게 다진다. 2 퀴노아는 찬물에 담가 30분간 불린 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 3 냄비에 2의 퀴노아와 물 4컵을 붓고 물이 자작해질 때까지 저어가며 삶는다. 4 청양고추는 곱게 다진다. 당면은 뜨거운 물에 삶아 찬물에 행군 다음 잘게 다진다. 5 분량의 고추장 양념 재료를 고루 섞는다. 6 삶은 퀴노아, 다진 오징어 다리, 다진 청양고추, 다진 당면에 분량의 밑간 양념을 넣고 고루 섞는다.7 오징어 몸통에 6을 채운다. 끄트머리를 꼬치로 고정한 다음 5의 양념을 고루 바른다. 8 180℃로 예열한 오븐에서 15분간 굽고 한입 크기로 뜯은 루콜라를 곁들인다.

귀리 오니기리귀리 · 찹쌀 1컵씩, 다시마(5×5cm) · 김밥용 김 1장씩, 물 3컵, 청주 1큰술, 명란 양념(껍질을 제거한 명란젓 2덩이, 마요네즈 2/3큰술, 참기름 1/2큰술, 맛술 1작은술, 간장 1/2작은술, 후춧가루 조금), 간장 소스(국간장 · 참기름 2작은술씩), 참기름 조금1 귀리와 찹쌀은 찬물에 담가 30분간 불린 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.2 냄비에 1의 귀리와 찹쌀, 다시마, 물, 청주를 넣고 센 불에서 밥을 짓는다. 한소끔 끓으면 약한 불에서 12분간 끓인 다음 불은 끈다. 뚜껑을 덮은 채 20분간 뜸 들인다. 3 김은 달군 팬에 앞뒤로 굽고 가로 3cm, 세로 6cm의 직사각형 모양으로 자른다. 4 분량의 명란 양념 재료를 고루 섞는다.5 2의 귀리 찹쌀밥에 4의 양념을 넣고 고루 섞은 다음 삼각 틀에 넣고 삼각형 모양으로 만든다.6 달군 팬에 참기름을 두르고 5를 올린다. 분량의 간장 소스를 발라 앞뒤로 노릇하게 구운 다음 김을 1장씩 붙인다.

귀리 김치밥전귀리 1과1/2컵, 물 2컵, 배추김치 1컵, 베이컨 3장, 양파· 통조림 참치1/2개씩, 청양고추 1개, 달걀 2개, 밀가루 조금, 고추장 양념(고추장 1과1/2큰술, 설탕 · 참기름 1큰술씩, 소금 · 깨소금 조금씩), 식용유 적당량1 귀리는 찬물에 담가 30분간 불린 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2 냄비에 1의 귀리와 물을 넣고 센 불에서 밥을 짓는다. 한소끔 끓으면 약한 불에서 12분간 끓인 다음 불을 끈다. 뚜껑을 덮은 채 20분간 뜸 들인다. 3 배추김치는 물기를 꼭 짜서 잘게 다진다. 베이컨, 양파, 청양고추도 잘게 다진다.4 분량의 고추장 양념 재료를 고루 섞는다.5 달군 팬에 다진 양파와 다진 베이컨을 넣어 볶는다. 양파가 투명해지면 배추김치, 청양고추, 기름기를 뺀 참치를 넣고 볶다가 귀리밥을 넣고 마저 볶는다.6 5의 귀리밥에 4의 고추장 양념을 섞고 한 김 식힌 다음 둥글 납작한 모양으로 빚는다.7 6에 밀가루와 달걀물을 입힌 다음 기름을 두른 달군 팬에 노릇하게 굽는다.에디터 이경현 | 포토그래퍼 이과용 | 요리 및 스타일링 김상영(noda+쿠킹스튜디오) | 어시스턴트 이보라·조유미·권민지

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