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밑바탕이 중요하다

//밑바탕이 중요하다

밑바탕이 중요하다

2015년 6월 15일

상 차리기의 밑바탕과도 같은 밑반찬. 하지만 의외로 실패하기 쉬운 기본 밑반찬을 성공적으로 만드는 법을 소개한다. 더불어 밑반찬을 만들기 전 뜨끈한 밥을 미리 지어놓기를 권한다.

씹는 맛이 있는 연근조림
재료 연근 1개(300g), 식초 · 참기름 1큰술씩, 조림장(물 3컵, 간장 4큰술, 설탕 1과1/2큰술,
청주 1큰술, 마늘 3쪽), 조청 2큰술, 통깨 1작은술
1 연근은 껍질을 벗겨 0.5cm 두께로 썬다. 식초를 넣은 끓는 물에 5분간 삶는다.
2 냄비에 분량의 조림장을 넣고 한소끔 끓으면 1을 넣는다.
3 끓어오르면 중약 불로 줄여 조림장이 1/3 정도가 될 때까지 졸인다.
4 조청을 넣고 한소끔 끓으면 불을 끈다. 참기름과 통깨를 넣고 고루 섞는다.
TIP 간이 밴 연근에 조청이나 물엿을 넣고 뒤적거리며 졸이면 쫄깃하고 윤기가 난다.

짜지 않은 메추리알조림
재료 삶은 메추리알 5컵, 조림장(다시마 물 3컵, 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 청주 1큰술), 양파 1/4개, 마늘 5쪽, 마른 고추 1개, 통후추 1작은술, 꽈리고추 10개
1 삶은 메추리알은 분량의 조림장을 넣어 반나절 동안 재운다.
2 냄비에 1과 양파, 마늘, 마른 고추, 통후추를 넣고 센 불에서 끓인다.
3 끓어오르면 중약 불로 줄여 조림장이 1/2 정도가 될 때까지 졸인다.
4 꼭지를 뗀 꽈리고추를 넣고 한소끔 졸인다.
TIP 미리 간장물에 담갔다가 졸이면 간이 속까지 잘 밴 메추리알조림을 만들 수 있다.

아린 맛이 없는 무생채
재료 무 1/4개(300g), 생강즙 2작은술, 설탕 · 소금 1작은술씩, 고춧가루 2큰술, 쪽파 3대, 통깨 조금, 무침 양념장(다진 파 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 설탕 · 생강즙 · 소금 · 참기름 1작은술씩)
1 무는 5~6cm 길이로 굵직하게 채 썬다. 쪽파는 5cm 길이로 썬다.
2 1의 무에 생강즙, 설탕, 소금을 넣고 버무린다. 10분간 절인 다음 물기를 꼭 짠다.
3 볼에 2의 절인 무를 담고 고춧가루를 뿌려 조물조물 무치면서 빨간 물을 들인다.
4 3에 분량의 무침 양념장을 넣고 버무린다. 1의 쪽파를 넣어 버무리고 통깨를 뿌린다.
TIP 무를 절일 때 생강즙과 설탕을 넣으면 무 특유의 냄새와 아릿한 맛이 없어진다.

풀어지지 않는 김 장아찌
재료 재래김 30장, 통깨 조금, 절임물(간장 1컵, 조청 3/4컵, 청주 1/2컵, 고추장 1큰술)
1 재래김은 달군 팬에 앞뒤로 노릇하게 굽고 적당한 크기로 썬다.
2 냄비에 분량의 절임물을 넣고 점성이 생길 때까지 끓인 다음 식힌다.
3 1의 김을 10장씩 겹치고 2의 절임물을 바른 다음 통깨 뿌리기를 반복한다.
TIP 구운 김으로 장아찌를 만들면 장물에 쉽게 풀어지지 않고 김의 풍미가 더욱 진하게 난다.

고소한 땅콩조림
재료 생땅콩 2컵, 조청 1큰술, 참기름 2작은술, 통깨 1작은술, 조림장(물 4컵, 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 청주 1큰술, 생강즙 2작은술)
1 생땅콩은 흐르는 물에 씻고 끓는 물에 3~4분간 데친다.
2 냄비에 분량의 양념장을 넣고 한소끔 끓인 다음 1의 땅콩을 넣고 끓인다.
3 끓어오르면 중약 불로 줄여 조림장이 1/4 정도가 될 때까지 졸인다.
4 조청을 넣고 한소끔 끓으면 불을 끈다. 참기름과 통깨를 넣고 고루 섞는다.
TIP 생땅콩은 끓는 물에 데친 다음 졸여야 쓴맛이 제거되고 식감이 부드러워진다.

부드러운 진미채볶음
재료 진미채 200g, 양념장(고추장 4큰술, 조청 · 고추기름 · 식용유 2큰술씩, 간장 · 설탕 · 청주 ·
다진 마늘 1큰술씩, 다진 생강 1작은술), 통깨 조금
1 진미채는 먹기 좋은 크기로 자르고 체에 밭쳐 가루를 털어낸다.
2 김이 오른 찜통에 1을 넣고 7~8분간 찐다.
3 팬에 분량의 양념장을 넣고 끓인다.
4 한소끔 끓으면 2의 진미채를 넣고 고루 볶은 다음 통깨를 뿌린다.
TIP 진미채를 김이 오른 찜통에 찌면 비린 맛이 없어지고 볶아도 질겨지지 않는다.

바삭한 멸치볶음
재료 잔멸치 1과1/2컵, 마늘 5쪽, 설탕 · 식용유 1큰술씩, 통깨 1작은술, 양념장(올리고당 · 청주 2큰술씩, 참기름 2작은술, 간장 1작은술)
1 잔멸치는 체에 밭쳐 가루를 털어낸다. 마늘은 편으로 썬다.
2 달군 팬에 식용유를 두르고 1의 마늘을 넣어 볶다가 1의 잔멸치를 넣고 노릇하게 볶는다.
3 다른 팬에 분량의 양념장을 넣고 한소끔 끓인 다음 2를 넣고 마저 볶는다.
4 윤기가 돌면 불을 끈다. 설탕을 뿌려 고루 섞고 통깨를 뿌린다.
TIP 노릇하게 볶은 다음 설탕을 뿌려야 뭉치거나 딱딱하지 않다. 충분히 식힌 다음 용기에 담는다.

쫄깃 쫄깃 뱅어포구이
재료 뱅어포 5장, 양념장(고추장 · 물 3큰술씩, 참기름 2큰술, 간장 · 유자청 · 고춧가루 · 다진 마늘 · 청주 · 깨소금 1큰술씩, 설탕 · 조청 1/2큰술씩, 후춧가루 조금), 통깨 1큰술, 식용유 조금
1 뱅어포는 가볍게 털어 먼지를 제거한다.
2 냄비에 분량의 양념장을 넣고 팔팔 끓인 다음 통깨를 넣고 섞는다.
3 달군 팬에 식용유를 두르고 1의 뱅어포를 앞뒤로 노릇하게 굽고 식힌다.
4 구운 뱅어포의 한쪽 면에 2의 양념장을 바르고 켜켜이 쌓는다.
TIP 양념을 발라 구우면 쉽게 탄다. 애벌로 미리 구운 다음 양념장을 바르면 눅눅하지 않고 바삭하다.

 

By | 6월 15th, 2015|FOOD|0 Comments

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CREDIT

에디터

이경현

포토그래퍼

신국범

요리

김영빈(수랏간)

TAGS

여름은 맛있다

2015년 6월 12일

맛있는 여름을 위해 까다롭게 선별했다. 맛과 분위기, 합리적인 가격까지 삼박자를 갖춘 신규 레스토랑.

부드러운 생크림의 매력
연간 판매량 250만 개를 자랑하는 치즈 케이크인 더블 프로마쥬로 유명한 일본의 르 타오 Le Tao가 한국에 입성했다. 더블 프로마쥬는 아시아의 알프스라고 불리는 홋카이도의 신선한 우유로 만든 르 타오 특제 생크림에 이탈리아, 호주 등의 청정 지역에서 공수해온 마스카포네 치즈 및 크림치즈를 혼합해 만들어 더욱 진하고 풍부한 맛을 내는 것이 특징. 신사동에 카페 형식으로 오픈한 국내 1호점에서는 더블 프로마쥬를 비롯해 초콜릿 프로마쥬 등의 케이크와 치즈 소프트 아이스크림, 쿠키 등을 다양하게 만날 수 있다. 또한 깊은 맛의 베질루르 티와 이탈리아 밀라노의 정통 커피인 루카페를 판매하며 르 타오 특유의 브런치 메뉴도 추천한다.
ADD 서울시 강남구 신사동 567-1
TEL 070-4278-8744

자연을 벗 삼은 미식
자연 속에서 휴식을 취하며 제철 재료로 만든 유러피언 메뉴를 맛볼 수 있는 퍼들 하우스 Puddle House가 경기도 광주에 오픈했다. 널찍한 숲 속에 자리한 이곳은 아담한 웅덩이 주변으로 산책로가 마련되어 있으며 건축가 배대용이 자연과의 소통을 주제로 설계한 모던한 건축물은 카페&그릴 공간과 디자인 편집숍으로 이루어진다. 카페&그릴에서는 그린 슈림프 피자, 머쉬룸 파우더 버섯 피자와 유정란 수란 등 싱싱한 재료를 풍성하게 사용한 메뉴를 중심으로 선보이며 파라솔이 설치된 테라스석이 있어 근교로 피크닉을 온 듯한 기분을 만끽할 수 있다. 편집숍에는 페르몹, 핌리코, 짐블랑 등 다양한 라이프스타일 브랜드 제품이 있어 식사 후 디자인 산책을 즐기기에도 안성맞춤이다.
ADD 경기도 광주시 초월읍 대쌍령리 403-3
TEL 031-766-0757

어렵지 않은 스시야
하이엔드급 스시를 맛보고 싶지만 높은 가격대에 엄두를 내지 못했다면? 가로수길에 새롭게 문을 연 서울스시를 추천한다. 유명 스시야에서 경력을 쌓은 베테랑 조리장이 냉동 해산물 대신 아침마다 공수하는 신선한 해산물로 만드는 스시를 합리적인 가격에 즐길 수 있다. 원하는 스시를 한 점씩도 즐길 수 있고 바에서 조리장이 즉석에서 만든 스시를 순차적으로 내는 오마카세 코스도 있다. 특히 미켈러, 드몰렌 등의 유명 크래프트 맥주를 스시에 페어링할 수 있다는 것이 서울스시의 또 다른 매력. 스시와 잘 어울리도록 부드러운 맛과 향을 지닌 ‘스맥다운’이라는 서울스시 자체의 크래프트 비어도 있다.
ADD 서울시 강남구 신사동 544-7 지하 1층
TEL 02-518-9983

에디터 송정림 · 이경현 | 포토그래퍼 차가연 · 이향아

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식탁을 수놓은 실크로드

2015년 6월 12일

아름다운 피사체에 눈길을 멈추다가 이내 황홀경에 빠진다. 오랜 시간과 노력으로 만들어낸 결과물임을 알기에 감격은 탄복이 되어 돌아온다. 에르메스의 보야쥐 엉 이카트 컬렉션을 소개한다.

2015년 에르메스가 새롭게 선보인 테이블웨어, 보야쥐 엉 이카트 Voyage en Ikat 컬렉션. 그간 에르메스의 테이블웨어가 단아하면서 고급스러운 이미지를 선보였다면 이번에는 영롱한 색감과 다채로운 프린트로 화려함을 뽐낸다. 바로 실크로드를 따라 서양에서 동양으로 떠나는 여행에서 마주한 이카트 Ikat라는 직조 기법에서 영감을 받은 보야쥐 엉 이카트다. 에르메스 테이블웨어의 아티스틱 디렉터인 브누아 페에르 에메리에게 직접 들어본 보야쥐 엉 이카트 컬렉션을 소개한다.

프랑스 최고 장인 MOF를 수상한 프랑스 요리의 대가이자 세계적인 세프인 에릭 트로숑. 한국을 방문해 노량진 수상시장에서 구입한 대게와 오미자 등을 이용해 에르메스의 보야쥐 엉 이카트에 어울리는 앙트레와 디저트를 선보였다.

보야쥐 엉 이카트 컬렉션은 어떤 테이블웨어인가? ‘동서양을 잇는 실크로드로의 초대’라는 이야기를 담은 테이블웨어다. 동서양의 서로 다른 색상과 강렬한 패턴을 탐구했다. 그리고 전통 기법으로 만들어진 이카트 직조물의 독특하며 추상적인 패턴이 우리를 매료시켰다. 이러한 화려한 이카트의 패턴이 들어간 것이 바로 보야쥐 엉 이카트 컬렉션이다.이카트라는 직조법에 대해 자세히 설명해달라 이카트는 말레이시아어로 ‘묶는다, 다발, 얽매인다’라는 뜻이자 직물에 문양을 넣는 전통 직조 기법을 말한다. 이카트 직조법은 매우 고전적인 기술로 다양한 문화와 나라에서 발견되는 직조법이기도 하다. 우리는 유럽과 아시아의 문화가 상호 영향을 준 디자인에 많은 관심을 가졌고 이카트가 여기에 해당한다. 이 직조법은 많은 사람과 장인들의 재능이 정점을 이루며 탄생한 결과물로 매우 독특한 패브릭과 패턴을 만들어낸다. 이러한 이카트에서 영감을 얻은 보야쥐 엉 이카트 컬렉션의 패턴에 대해 설명하면? 전통적인 이카트 직조 기술과 같은 방식으로 작업하며 우리가 꿈꾸는 레이어를 찾아내는 과정을 거쳤다. 그리고 화려한 이카트의 겉면과 달리 차분하고 작은 패턴의 안감의 대비를 보여주기 위해 2가지의 상이한 패턴을 만들었다. 여기에 귀한 보석과 골드에서 영감받은 색상으로 우아함을 더했다. 에메랄드, 사파이어, 루비 이 3가지 보석에서 영감을 받은 영롱한 색상은 보야쥐 엉 이카트의 디자인을 더욱 돋보이게 한다. 강렬한 패턴과 화려한 색상을 바탕으로 프랑스 농트헝 공방의 에르메스 장인이 직접 손으로 작업한 골드 마감이 어우러져 우아한 분위기를 낼 수 있었다.이러한 영감이 디자인에도 적용되었는가? 디자인 또한 동양과 서양이 두루 담겼다. 일본의 선 디자인, 비잔틴 패턴의 다양함, 18세기 프랑스 궁전에서 유행했던 이국적인 플로 모티프 등이 보야쥐 엉 이카트 컬렉션에 담겨 있다. 높이가 높은 접시와 볼을 겹쳐놓은 모습은 연꽃을 연상시키도록 했다. 그래서 양식은 물론 일식, 중식, 한식 테이블에 두루 활용할 수 있다. 보야쥐 엉 이카트가 에르메스의 테이블웨어를 사랑하는 한국의 소비자에게도 새로운 영감이 되기를 바란다.에디터 이경현 | 포토그래퍼 박상국

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