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셰프의 제주 요리

//셰프의 제주 요리

셰프의 제주 요리

2015년 8월 26일

일식 셰프 김승민과 이탤리언 셰프 강길수에게 똑같은 재료가 주어졌다. 바닷물고기 눈볼대와 넓적한 부채 모양의 부채새우 그리고 제주도산 삼겹살까지. 제주도에서 나고 자란 식재료로 만든 셰프의 제주 요리를 소개한다.

 

제주의 맛과 색을 담은 셰프의 제주 요리 6가지

생삼겹살 커틀릿을 담은 법랑 접시와 청록색 법랑 컵은 루밍. 하늘색과 줄무늬 패턴의 패브릭은 칸트. 캔버스 백, 대리석 무늬의 법랑 주전자와 컵은 모두 센트럴포스트. 캔버스 백에 걸친 리넨 앞치마는 TWL.

 


체크무늬 패브릭은 칸트. 맥주는 필스너 우르켈. 빨간색 숫자가 새겨진 유리 계량컵은 파이렉스.

 


올리브 그린 색상의 블루투스 스피커는 뱅앤올룹슨. 자전거 패턴이 그려진 머그와 컵 받침, 주물 냄비를 올린 도마는 모두 디자인토노.

 


불규칙한 꽃무늬의 유리 저그와 컵은 레오나르도. 눈볼대 간장조림을 담은 접시, 접시가 올려진 쿠션, 모래사장에 놓인 문진은 모두 갤러리아 기프트숍.


부채새우를 곁들인 뇨키구이를 담은 타원형 접시, 올리브를 담은 작은 볼, 줄무늬 머그는 모두 칸트. 부채새우 솥밥을 담은 주물 냄비를 받친 접시는 TWL.

 


생삼겹살 커틀릿(2인분)

통삼겹살 300g, 소주 3큰술, 생강 슬라이스 5조각, 씨겨자 적당량, 양배추 3장, 잎채소 1장, 소스(토마토케첩 1/2컵, 우스터소스 · 마요네즈 1/4컵씩), 소금 · 후춧가루 조금씩, 물 · 밀가루 · 달걀물 · 빵가루 · 튀김 기름 적당량씩

 

1 통삼겹살에 소금과 후춧가루를 뿌리고 실온에서 20분간 둔다.
2 찜기에 소주, 생강 슬라이스, 물을 넣고 끓인다.
3 김이 올라오면 1의 통삼겹살을 넣고 약한 불에서 2시간 동안 찐다.
4 양배추는 곱게 채 썰고 잎채소는 굵직하게 썬다. 모두 찬물에 담가 아삭하게 한다.
5 분량의 소스 재료를 고루 섞는다.
6 3의 통삼겹살을 한 김 식힌 다음 1cm 두께로 도톰하게 썬다.
7 6을 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다.
8 달군 기름에 노릇하게 튀기고 5의 소스, 양배추와 잎채소, 씨겨자를 곁들인다.

 

 


살사 베르데를 곁들인 포르케타(4인분)

껍질 있는 통삼겹살 1kg, 허브 소금(굵은소금 2큰술, 통후추 · 다진 펜넬 시드 · 다진 로즈마리 2작은술씩, 채 썬 레몬 껍질 1개분), 살사 베르데(이탈리아 파슬리 200g, 삶은 달걀 1개, 안초비 2마리, 케이퍼 10개, 마늘 1쪽, 올리브유 1/2컵, 레몬즙 1개분, 소금 조금), 미니 당근 · 감자 · 셜롯(또는 양파) · 통마늘 적당량씩, 소금 · 후춧가루 조금씩, 식용유 적당량

 

1 분량의 허브 소금을 고루 섞는다.
2 통삼겹살 안쪽에 허브 소금을 고루 바르고 둥글게 말아 요리용 실로 감는다.
3 껍질에 남은 허브 소금을 고루 바른다.
4 130℃로 예열한 오븐에서 3시간 동안 굽는다.
5 굽는 중간 식용유를 뿌린 미니 당근, 감자, 셜롯, 통마늘을 오븐에 넣고 30분간 굽는다.
6 믹서에 살사 베르데 재료를 곱게 간다.
7 5의 고기가 익으면 껍질이 바삭해지도록 온도를 230℃로 올려 15분간 마저 굽는다.

8 오븐에서 꺼내 15분간 레스팅한 다음 구운 채소와 살사 베르데를 곁들인다.

 


눈볼대 간장조림(2인분)

눈볼대 1마리, 생강 슬라이스 4조각, 간장 양념장(간장 1/4컵, 맛술 1컵, 청주 1과1/2컵), 껍질 벗긴 밤 2개, 꽈리고추 3개, 비트 1/8개, 대파(흰 부분 5cm) 2토막

 

1 눈볼대는 비늘을 긁어내고 칼집을 낸다.
2 꽈리고추는 이쑤시개로 구멍을 내고 비트는 껍질을 벗겨 한입 크기로 썬다.
3 대파는 곱게 채 썰고 찬물에 담가 매운맛을 뺀다.
4 냄비에 생강 슬라이스를 깔고 손질한 눈볼대를 올린다.
5 분량의 간장 양념장을 넣고 끼얹어가며 조린다. 이때 다른 냄비에 소량의 간장 양념장을 덜어 2의 비트를 따로 조린다.
6 생선살이 익으면 밤, 꽈리고추, 5의 비트를 넣어 뭉근하게 조리고 대파채를 곁들인다.


눈볼대 냄비찜(2인분)
눈볼대 1마리, 새우 5마리, 바지락 20개, 양파 · 감자 2개씩, 마늘 2쪽, 방울토마토 10개, 칼라마타 올리브 · 레몬 1개씩, 케이퍼 15개, 딜 1줄기, 화이트 와인 1/2컵, 올리브유 2큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩

 

1 눈볼대는 비늘을 긁어내고 배를 갈라 내장을 꺼낸다. 바지락은 소금물에 담가 해감한다.
2 양파와 마늘은 굵직하게 썬다. 방울토마토와 칼라마타 올리브는 반으로 자른다.
3 레몬은 둥근 모양을 살려 도톰하게 썰고 감자는 껍질째 넙적하게 썬다
4 주물 냄비에 손질한 양파, 감자, 레몬을 깔고 눈볼대를 올린다. 남은 재료를 모두 넣고 화이트 와인과 올리브유를 고루 뿌린 다음 뚜껑을 덮는다.
5 160℃로 예열한 오븐에서 30분간 찐다. 약한 불에서 30분간 쪄도 좋다.

 


부채새우 솥밥(2인분)

부채새우 1마리, 쌀 · 물 2컵씩, 다진 생강 1작은술, 제피 잎 2줄기(또는 산초가루 조금), 간장 1큰술, 올리브유 1큰술
 

1 부채새우는 직화에서 껍질이 그을릴 정도로 굽는다.
2 쌀은 찬물에 담가 30분간 불린다.
3 냄비에 불린 쌀, 다진 생강, 제피 잎, 간장을 넣고 물을 붓는다.
4 뚜껑을 덮고 센 불에서 5분, 약한 불에서 12분간 밥을 지은 다음 불을 끄고 10분간 뜸을 들인다.
5 밥이 완성되면 부채새우의 살을 발라 넣고 올리브유를 뿌려 고루 섞는다.

 


부채새우를 곁들인 뇨키구이(2인분)

뇨키 반죽(삶은 감자(중간 것) 3개, 밀가루 50g, 곱게 간 파르메산 치즈 10g, 달걀노른자 1개분, 너트메그 가루 · 소금 · 흰 후춧가루 조금씩), 부채새우 2마리, 애호박 1/5개, 방울토마토 5개, 화이트 와인 3큰술, 레몬즙 · 레몬 껍질 1개분씩, 무염버터 · 소금 · 후춧가루 조금씩, 식용유 적당량

 

1 분량의 뇨키 반죽 재료 중 삶은 감자는 뜨거울 때 껍질을 벗기고 곱게 으깬다.
2 한 김 식힌 다음 나머지 재료를 넣고 살살 섞는다.
3 한입 크기로 모양을 빚고 소스가 잘 배도록 포크로 눌러 모양을 낸다.
4 끓는 물에 소금을 넣고 3의 뇨키 반죽을 삶는다. 반죽이 떠오르면 건진다.
5 부채새우는 껍질을 벗겨 살만 발라낸 다음 뇨키 크기로 썬다.
6 애호박은 반달 모양으로 썰고 방울토마토는 반으로 썬다.
7 달군 팬에 버터를 두르고 부채새우, 애호박, 방울토마토를 볶다가 화이트 와인과 레몬즙을 넣고 조린다.
8 다른 팬에 식용유를 두르고 삶은 뇨키를 노릇하게 굽는다.
9 구운 뇨키를 7에 넣어 한소끔 볶고 소금과 후춧가루로 간한 다음 다진 레몬 껍질을 뿌린다.
 

By | 8월 26th, 2015|FOOD|0 Comments

About the Author:

CREDIT

에디터

이경현

포토그래퍼

안종환

요리

김승민(모리노 아루요) · 강길수(삐꼴라 쿠치나)

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궁극의 패스트푸드#7 더 감자

2015년 8월 24일

패스트푸드가 요리로 다시 태어났다. 엄선된 식재료와 건강한 조리법을 사용해 영양마저 풍부한 요즘의 패스트푸드로 한 끼 식사를 품격 있게 즐겨보시라.


더 감자
자칫 모르고 지나치기 쉬운 동교동 길가에 위치한 더 감자 The GamJa는 작고 인적이 드물어 보이지만 이미 홍대 아티스트와 푸드 스타일리스트들 사이에서 입소문이 나 많은 사람이 찾는 곳이다. 더 감자가 사랑받는 이유는 빈티지한 스타일의 내부와 주인이 선곡하는 특색 있는 음악 때문이기도 하지만 무엇보다 국내산 감자를 두툼하게 썰어 만드는 맛있는 감자튀김 때문이다. 감자튀김에는 더 감자에서 직접 만든 커리 케첩, 더 감자 소스, 갈릭 마요, 와사비 마요, 빅맥 소스 등을 비롯한 11가지 소스가 준비되며 스몰과 미디엄 사이즈의 감자튀김은 소스 하나, 라지 사이즈의 감자튀김은 2가지 소스가 제공된다. 감자튀김 외에 케이준 감자튀김과 칠리치즈프라이, 간단한 식사로 좋은 칠리치즈버거와 그릴 소시지 등의 메뉴가 있다.

 

 

MENU 수제 감자튀김 스몰 사이즈(3천5백원), 미디엄 사이즈(4천5백원), 라지 사이즈(천5백원), 칠리치즈버거(8천5백원), 칠리치즈프라이(1만2천원), 그릴 소시지(1만2천원)

ADD 서울시 마포구 동교동 152-15

OPEN 오후 6시~새벽 1시 

By | 8월 24th, 2015|FOOD|0 Comments

About the Author:

CREDIT

에디터

송정림 · 이경현

포토그래퍼

이향아 , 차가연

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궁극의 패스트푸드#6 파니스

2015년 8월 22일

패스트푸드가 요리로 다시 태어났다. 엄선된 식재료와 건강한 조리법을 사용해 영양마저 풍부한 요즘의 패스트푸드로 한 끼 식사를 품격 있게 즐겨보시라.


파니스
프랑스의 요리 학교 에꼴 페랑디와 르꼬르동 블루에서 프랑스 정통 요리를 공부한 오너 셰프가 선보이는 지중해풍 건강 샌드위치 전문점 파니스 Panisse. 매일 아침 반죽한 빵을 300℃ 이상의 화덕에서 단시간에 구워내는데 질기지 않고 씹을수록 고소한 맛이 좋아 빵만 사가는 손님도 있을 정도. 여기에 염장 햄이나 냉장 햄을 사용하지 않고 신선한 상태의 고기와 생선을 직접 손질해 사용한다. 허브와 올리브유로 마리네이드한 채끝 등심구이가 들어간 ‘빠리빠리’, 연어를 덩어리째 사서 직접 염장하고 숙성해 슬라이스한 연어가 들어간 ‘살모니’가 그것. 모두 한결같이 신선한 샐러드를 먹는 듯한 건강한 풍미가 가득하다. 손질 및 조리 시간이 오래 걸려도 정석대로 요리한  샌드위치를 즐길 수 있다.

 

 

 

MENU 빠리빠리(1만7천원), 살모니(1만6천원), 구운 채소를 곁들인 지중해풍 샐러드(1만4천원)

ADD 서울시 서초구 반포4동 90-3

TEL 02-537-8329

OPEN 오전 11시~오후 11시(월~토요일), 오전 11시~오후 7시(일요일)   

By | 8월 22nd, 2015|FOOD|0 Comments

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송정림 · 이경현

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