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낮에 마신 크루그

//낮에 마신 크루그

낮에 마신 크루그

2016년 11월 7일

햇살 넉넉한 프렌치 레스토랑에서 샴페인의 왕이라 불리는 크루그를 마셨다. 마주 앉은 자리에는 크루그 하우스의 수장인 매기 헨리케즈 대표가 있었다.


1 청담동 레스쁘아 뒤 이브에서 낮부터 크루그를 마셨다. 2 크루그의 수장인 매기 헨리케즈 대표. 

3 크루그 하우스는 1843년에 시작해 6대에 걸쳐 계승되고 있다. 

 

대낮부터 술 약속이 있었다. 으레 낮술은 쿰쿰한 노포에서 소주잔을 기울이는 게 제맛이나, 이번엔 좀 달랐다. 낮술이었지만 호사스러웠다. 호사스러웠지만 무겁지는 않았고, 무겁지는 않았으나 깊이는 있었다. 크루그라는 멋진 술과 레스쁘아 뒤 이브 임기학 셰프의 특별한 음식, 분위기를 완성하는 술친구인 매기 헨리케즈 대표가 있었던 덕분이다. “자, 마실까요?” 매기 대표가 싱긋 웃으며 말했다. 신선하면서도 가볍고 생동감 넘치는 맛. 마시자마자 단박에 좋은 술이라는 것을 알았다. “2003년은 매우 무더운 해였고, 무더위는 와인의 맛을 무겁게 만들죠. 그럼에도 불구하고 이런 맛이 나는 건, 크루그의 세밀한 생산 방식 덕분입니다.” 크루그는 포도밭의 구획을 매우 세밀히 나눠 관리한다. 같은 밭이라고 해도 포도에 닿는 햇살의 정도, 기온의 높낮이, 심지어 고도에 따라서도 다른 결과물이 나올 수 있기 때문이다. 샴페인잔을 기울이던 매기 대표가 갑자기 핸드폰을 들더니 음악을 틀었다. 공간에 아름다운 재즈 선율이 스몄다. 크루그를 마실 때 챙겨야 할 필수품은 애인도 아닌 애플리케이션이었다. 샴페인의 에이징 기간, 블렌딩된 베이스 와인과 리저브 와인의 수, 사용된 리저브 와인의 최고 · 최신 연도 등의 정보까지 두루 살펴볼 수 있었다. “크루그 애플리케이션을 켜고, 샴페인병에 적힌 ID를 입력한 거예요. 이렇게 술에 어울리는 음악도 들을 수 있고, 이 샴페인에 얽힌 이야기도 볼 수 있죠.” 실제로 좋은 음악을 들을수록 음식의 맛이 좋아진다는 과학적인 결구 결과도 있다고 했다. 옥스퍼드 대학에서 검증했다. 크루그 하우스는 샴페인과 그에 어울리는 음악을 찾는 ‘뮤직 페어링’을 시도하고 있었다. 크루그 하우스는 업계 최초로 푸드 페어링을 시작한 획기적인 하우스로도 유명하다. 재빨리 두 번째 병으로 시선을 돌렸다. 음악이 페어링된 크루그 2002의 맛은 어떨까? 에디터의 마음을 알아챈 듯 매기 대표는 다음 잔을 권했다. “크루그 2002를 마셔볼까요? 음, 샴페인 온도가 약간 높기는 한데…. 온도가 올라가면 오히려 그 품질을 더욱 잘 알 수 있긴 하죠. 차가운 음식은 오히려 온도가 올라갔을 때 선명하게 모습을 드러내거든요.” 혀에서 미끄러져 내리는 다채롭고 풍요로운 맛. 크루그 빈티지 2003이 좀 더 심플하면서도 경쾌하다면, 2002는 깊이와 긴장감이 있는 샴페인이었다. 

 

 


왼쪽부터 크루그 그랑퀴베, 크루그 빈티지 2002, 크루그 빈티지 2003

 

 


4 레스쁘아 뒤 이브의 임기학 셰프가 달걀을 주제로 음식을 만들었다. 5 크루그라는 샴페인에 대해 더욱 깊이 알 수 있던 자리였다. 6 임기학 셰프와 매기 헨리케즈 대표

 

매기 대표는 역시나 재빨리 핸드폰을 눌러 그에 어울리는 음악을 페어링했다. “2002년은 완벽한 빈티지의 해였죠. 자연이 샴페인을 위한 완벽한 환경을 만들어주었어요. 그 맛의 차이를 느끼시겠어요?” 매기 대표가 물었고, 에디터는 은근슬쩍 다시 꿀떡이며 잔을 들이켰다. 그럼요, 그럼요. 알 것 같기는 한데, 그런데 아무래도 좀 더 마셔봐야겠어요…. 아쉬운 마음에 잔을 만지작대는데, 대망의 크루그 그랑퀴베가 등장했다. 설립자인 조셉 크루그는 매년 최상의 샴페인을 만들어내고자 했다. 그래서 다른 색채를 띠는 빈티지를 한데 모아, 그것으로 또 다른 스타일의 아름다운 색채를 보여주는 그랑퀴베를 만들었다. 크루그 2002, 크루그 2003이 환경에 따라 창조되는 빈티지 샴페인이라면, 그랑퀴베는 10여 가지 다른 빈티지의 와인을 120종 이상 조합한 멀티 빈티지 샴페인이다. 참고로 하우스에 대한 이해를 돕기 위해 빈티지의 경우 동일한 품질의 두 가지 제품을 비슷한 시기에 출시하고 있다. 완벽하면서도 다채로운 그랑퀴베를 테이스팅하는 동시에, 달걀을 주제로 한 음식이 등장하기 시작했다. 크루그는 매년 한 가지 식재료를 선정해 세계적인 셰프들과의 협업을 진행하고 있다. 한국에서는 레스쁘아 뒤 이브의 임기학 셰프가 참여해 달걀로 만든 특별한 메뉴들을 냈다. 풍부한 맛을 지닌 그랑퀴베는 다양한 음식과 잘 매치되는 것이 특징이다. 매기 대표는 전날 신라호텔 라연에서 한식을 맛보았다며, 그랑퀴베와 페어링에 있어서도 긍정적인 반응을 보였다. “한식은 다채로우면서도 가벼운 맛으로 이루어져 있어 크루그와 참 잘 어울리죠.” 그랑퀴베가 기포 속에 품고 있던 다채로운 향을 내놓았고, 그녀는 샴페인잔에 코를 박고 향을 훔쳤다. 모든 것은 향기로부터 시작된다면서. 그렇게 우리는 음식을 썰고, 샴페인잔을 부딪히며 먹고 마시기를 반복했다. 크루그가 선사한 최고의 시간이었다. 

 

 


게살과 전복, 프레시 트러플을 곁들인 달걀 커스터드 

 

 


연어 그라블락스와 달걀노른자 오보로, 연어알 

 

 


메르게즈 향신료로 마리네이드한 양고기로 감싸 튀긴 달걀

 

 

7 하우스의 창립자인 조셉 크루그. 8 크루그는 매년 한 가지 식재료를 선정해 전 세계 셰프들과의 협업을 선보인다.

 

SPECIAL PARING

매기 헨리케즈 대표에게 최근 출시한 크루그 2002를 즐기는 페어링법을 물었다.

Q1 KRUG×SPACE 남아프리카에 있는 아름다운 호텔에서 크루그 2002를 마시고 싶다. 날이 저물고 차차 어두워질 즈음 수풀에서 불을 피우고 닭 꼬치와 커리 소스와 함께 크루그를 마시겠다. 

Q2 KRUG×TIME 밤 9시. 조금 늦은 저녁 시간, 크루그 2002와 함께 난롯가에서 식사를 하고 싶다. 메뉴는 구운 돼지고기와 망고 처트니. 

Q3 KRUG×STREET FOOD 노점에서 파는 케밥, 닭고기가 들어간 페이스트리, 볶은 양파가 잔뜩 들어간 핫도그, 생강이 들어간 당근 케이크나 공항 푸드코트에서 찾을 수 있는 시나몬 롤도 좋다. 

Q4 KRUG×MUSIC 망설임 없이 본 아이버 Bon Iver의 Perth(mi ka remix). 샹파뉴에 있는 레스토랑 소믈리에가 추천한 곡인데 이보다 더 좋을 수는 없다고 생각한다. 

Q5 KRUG×ARTIST 예술가이자 조각가인 게고 Gego. 그녀의 모든 작품에는 깊이와 긴장감이 있다.

 

By | 11월 7th, 2016|FOOD|0 Comments

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CREDIT

포토그래퍼

김도원(원더보이)

writer

문은정(프리랜서)

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봄봄의 새 출발

2016년 10월 29일

성수동에 새로운 지점을 낸 봄봄은 특별히 런치 박스를 선보였다.

 

 

1 봄봄의 시그니처 메뉴인 블랙 올리브 스파게티. 2 봄봄 런치 박스.

 

지난 8년간 많은 사랑을 받아온 한남동 이탤리언 비스트로 ‘봄봄 Bombomb’이 성수동에 새로운 지점을 냈다. 봄봄 한남과 마찬가지로 임도경 셰프를 필두로 내세운 봄봄 성수는 주변 직장인을 대상으로 한 런치 박스를 특별히 선보였다. 홍천 농협에서 공수한 쌀과 유정란, 된장, 간장 등 조미료 없이 국내산 식재료로 건강하게 만든 것이 특징. 또 기존 봄봄 한남의 대표 메뉴인 ‘블랙 올리브 스파게티’ 등 각종 스파게티에 피자 메뉴를 새롭게 추가했으며, 샐러드와 피자를 세트 메뉴로 구성해 합리적인 가격으로 제공한다. 브레이크 타임 대신 애프터눈 메뉴를 선보이는 점도 차별화다. 이 시간에는 음료와 디저트, 세 종류의 샌드위치와 함께 티타임을 즐길 수 있다. 

add 서울시 성동구 성수동 2가 302-4 1층

tel 02-460-8875 

open 런치 오전 11시~오후 3시, 애프터눈 오후 3시~5시 30분, 디너 오후 5시 30분~10시

By | 10월 29th, 2016|FOOD|0 Comments

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CREDIT

에디터

신진수, 최고은, 김주혜(프리랜서), 김주미(어시스턴트 에디터)

포토그래퍼

이병주, 이향아, 차가연

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가을 추수 만찬

2016년 10월 26일

땅, 바다, 하늘. 가을의 풍요로움을 담은 산물을 도처에서 끌어 모았고, 그 산물로 풍성한 추수 만찬을 차렸다. 식탁은 한 폭의 그림처럼 아름다웠다. 음식을 헝클기 전, 한참을 감상하며 마음에 담았다.


from Sky 

매일 먹는 닭은 지루하고 칠면조는 구하기 성가시다. 오리는 건강에도 좋고 익숙한 맛이 나며, 심지어 맛까지 좋다. 여기에 제철 재료인 석류를 꾹꾹 채워 먹음직스럽게 구웠다. 식탁에 올리면 만찬을 화려하게 장식하는 꽃이 된다. 오리 로스트 주변에는 달콤한 사과와 고구마를 구워 장식했다. 식탁 위를 넘보는 고양이의 이름은 샤벨.

 

오리 로스트와 석류 스터핑

재료(6인분) 오리 1마리, 메이플 시럽 1/2컵, 발사믹 식초 1/4컵, 디종 머스터드 2큰술, 석류 스터핑(다진 양파 · 다진 셀러리 · 닭 육수 1/2컵씩, 석류알 · 건포도 1컵씩, 식빵 5장, 달걀 2개, 말린 파슬리 1큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩) 

 

1 달군 팬에 기름을 두르고 다진 양파와 셀러리를 중간 불에 3~4분간 볶는다. 

2 볼에 1cm 주사위 모양으로 자른 식빵, 1의 채소, 나머지 스터핑 재료를 넣고 섞는다. 

3 메이플 시럽, 발사믹 식초, 디종 머스터드를 섞어 메이플 글레이즈를 만들어 손질한 오리에 고루 바른다. 

4 3의 오리 속에 2의 석류 스터핑을 채운 다음 180℃로 예열한 오븐에서 1시간~1시간 30분 정도 굽는다. 굽는 중간 중간 오리를 꺼내 3의 메이플 글레이즈를 2~3번 바른다. 

 

사과와 고구마구이 

재료(6인분) 밤고구마 5개, 사과 3개, 꿀 1/2컵, 황설탕 2/3컵, 버터 80g, 레몬즙 · 브랜디 1/4컵씩, 시나몬 파우더 1작은술, 생강가루 1/2작은술

 

1 고구마는 큼직하게 썰어 180℃ 오븐에서 40분간 구워 식힌다. 사과는 6등분하여 레몬즙에 담근다. 

2 냄비에 꿀, 황설탕, 버터, 브랜디, 시나몬 파우더, 생강가루를 넣고 중간 불로 2~3분간 끓인다. 

3 베이킹 트레이에 고구마와 사과를 올리고 2의 소스를 고루 뿌려 오븐에서 15분간 굽는다. 

 

 


from SEA 

날씨가 서늘해지는 11월은 해산물에 맛이 드는 시기다. 도미는 통째로 구워 따뜻한 샐러드에 곁들이고, 역시나 제철인 어패류는 따뜻하게 스튜로 만들었다. 온도가 떨어지는 11월, 따뜻하게 몸을 데우기 좋은 요리다.

 

도미구이와 따뜻한 감자 샐러드

재료(4인분) 감자 샐러드(감자 4~5개, 블랙 올리브 1/2컵, 올리브유 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 칠리 플레이크 · 말린 오레가노 1작은술씩, 소금 · 후춧가루 조금씩), 도미 1마리, 화이트와인 1/2컵, 레몬 슬라이스 1/2개분, 생오레가노 1줌, 월계수 잎 3장, 소금 · 후춧가루 조금씩 


1 감자는 껍질을 벗겨서 0.3cm 두께로 슬라이스한다. 볼에 감자와 나머지 샐러드 재료를 넣고 고루 섞는다. 

2 1을 베이킹 트레이에 올려 180℃로 예열한 오븐에서 10분간 익힌다. 

3 손질한 도미는 소금과 후춧가루로 간한 다음 칼집을 내고 속에 레몬 슬라이스, 생오레가노, 월계수 잎을 넣는다. 

4 2에 화이트와인을 뿌리고 3의 도미를 올려 다시 오븐에 넣어 30분간 익힌다.

 

해물 스튜

재료(4인분) 대하 8마리, 뿔소라 8개, 가리비 4개, 토마토 퓌레 300ml, 닭 육수 3컵, 다진 양파 · 다진 셀러리 · 화이트와인 1/2컵씩, 방울양배추 5개, 월계수 잎 1장, 다진 마늘 1큰술, 칠리 플레이크 2작은술, 말린 오레가노 1작은술, 식용유 적당량 

 

1 달군 냄비에 식용유를 두르고 다진 양파, 셀러리, 마늘, 월계수 잎을 3~4분간 볶다가 말린 오레가노와 칠리 플레이크를 넣어 1분간 더 볶는다. 

2 1에 화이트와인을 넣고 1분간 끓이고 토마토 퓌레, 닭 육수, 반으로 자른 방울양배추를 넣어 3분간 끓인다. 

3 해물을 손질해 2에 넣고 충분히 익을 때까지 5분간 끓인다.

 

 


from LAND

제철 재료인 포도와 밤, 늙은 호박과 버섯으로 만든 키슈는 베이컨을 넣어 식사 대용으로도 훌륭하다. 달콤한 포도가 의외로 베이컨과 잘 어울린다. 늙은 호박과 버섯 로스트는 오븐 팬에서 꺼내 그대로 식탁에 올리면 내추럴한 스타일링이 가능하다.

 

포도 밤 키슈

재료(4인분) 파이 틀 1개(23cm), 키슈 베이스(박력분 450g, 버터 200g, 달걀 1개, 덧밀가루 · 녹인 버터 조금씩), 키슈 속 재료(생크림 200ml, 우유 100ml, 그뤼에르 치즈 100g, 달걀 4개, 슬라이스한 베이컨 3장분, 너트메그 · 소금 · 후춧가루 조금씩), 청포도 · 적포도 15알씩,  밤 7개


1 푸드 프로세서에 밀가루와 1cm 주사위 모양으로 자른 차가운 버터를 넣고 간다. 굵은 빵가루 상태가 되면 달걀을 넣고 한번 더 간다. 

2 1이 뭉치기 시작하면 꺼내 반죽해서 한 덩어리로 만든다. 둥글납작하게 눌러 랩으로 싼 다음 냉장고에서 30분~1시간 휴지한다. 

3 2의 반죽을 꺼내 덧밀가루를 뿌려가며 밀대로 밀고 녹인 버터를 고루 발라 파이 틀에 올린다. 틀 밖으로 삐져나온 파이지를 정리하고 포크로 촘촘히 찍어 구멍을 낸다. 

4 쿠킹포일에 쌀을 넣어 쌀주머니를 만들어 3의 안에 넣는다. 180℃로 예열한 오븐에서 15분간 굽고 쌀주머니를 꺼내 10분간 더 굽는다. 

5 볼에 키슈 속 재료를 모두 넣고 고루 섞은 다음 4의 파이지에 넣는다. 반으로 자른 포도와 밤을 올려 160℃로 예열한 오븐에서 30~40분간 굽는다. 

Tip 파이지를 만들 때 반죽을 오래 하면 식감이 떨어지므로 주의한다.

 

 

늙은 호박과 버섯 로스트 

재료(4인분) 늙은 호박 1/4개, 느타리버섯 1컵, 새송이버섯 2개, 적양파 1개, 홍고추 3개, 통마늘 2개, 타임 5줄기, 올리브유 1/2컵, 메이플 시럽 2큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩 

 

1 늙은 호박은 씨를 제거하고 막대 모양으로 자른다. 버섯은 한입 크기로 찢고 적양파는 굵게 채 썬다. 홍고추와 통마늘은 반으로 자른다. 

2 오븐을 180℃로 예열한 다음 베이킹 트레이에 유산지를 깔고, 버섯을 제외한 모든 재료를 올려 25분간 굽는다. 트레이를 꺼내 버섯을 넣고 10~15분간 더 굽는다.

By | 10월 26th, 2016|FOOD|0 Comments

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CREDIT

포토그래퍼

임태준

writer

문은정(프리랜서)

food stylist

밀리

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