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술 빚는 여자

//술 빚는 여자

술 빚는 여자

2017년 3월 18일

막 걸러서 막걸리, 막 만들어서 막걸리. 우리의 전통 막걸리를 만드는 배혜정도가 배혜정 대표를 만났다.

 

생막걸리를 맛보는 배혜정 대표.

 

‘흰 빛깔의 이슬’을 뜻하는 증류주 ‘로아’. 배혜정 대표의 아들 김백규 씨는 한국을 대표하는 증류주 만들기에 힘 쏟고 있다.

 

배혜정 대표의 집안은 술 냄새가 풀풀 풍긴다. 아버지는 국산당 창업주인 고 배상면 회장, 오빠는 현 국순당 대표인 배중호 씨, 동생은 배상면주가를 세운 배영호 대표다. 느지막이 시작한 사업이지만, 그녀 역시 전통 탁주를 개발하는 도가를 이끌고 있다. 술 냄새는 분명 술 냄샌데, 그 냄새가 지닌 세월의 내공이 보통 아니다. 좋은 술만이 낼 수 있는 향긋하면서도 부드러운 향이랄까.
배상면 회장에 대한 이야기로 시작해보자. 그는 우리나라 술 얘기를 할 때 빼놓을 수 없는 인물이다. ‘누룩을 생각한다’는 뜻의 우곡을 자신의 호로 삼았을 정도로 전통주에 대한 애착이 남달랐다. 대표작은 1991년 개발한 백세주. 이를 통해 국내 전통주 시장의 문이 열렸다 할 정도로 큰 인기를 끌었다. “뭐 남의 술 얘기긴 하지만(웃음), 제 결혼식 때 손님이 오면 대접하시겠다 고 아버지가 술을 담그셨거든요. 중국에는 딸을 낳으면 술을 담가서 시집갈 때 들려 보내는 풍습이 있어요. 그것처럼 아버지가 직접 술을 담가서 제 결혼식 때 손님들에게 내놓았는데 반응이 좋았던 거죠. 그 술이 상품화된 것이 현재의 백세주예요.”
어릴 적부터 술독 가득한 도가에서 뛰놀던 그녀는 형제들과 달리 마흔 중반이 되어서야 본격적인 술 사업을 시작했다. 다름 아닌 아버지의 권유 때문이었다. “내가 약주를 개발하고 연구했지만, 늘 마음속에 담아두고 있는 건 막걸리야. 막걸리야말로 우리 민족의 혼이 배어 있는 전통주잖니. 나의 꿈은 막걸리다. 막걸리에서 약주가 나오는 거니까.” 당시 현대건설 지사장이었던 남편을 따라 해외를 돌던 배혜정 대표는 술에 쏟는 일본 장인들의 고뇌와 열정을 보고 깊은 생각에 잠긴 터였다. 배 대표가 갖고 있던 생각이 배상면 회장의 뜻과 맞아떨어졌고, 그녀는 아버지의 뜻대로 과감히 사업에 뛰어들게 되었다.

 

 

탱크 안에서 증류주가 발효되고 있다. 6 동으로 된 증류기에서 술을 담는 모습.

 

배혜정도가는 작년에 ‘찾아가는 양조장’으로 선정되기도 했다.

 

동으로 된 증류기에서 술을 담는 모습.

 

일과는 무관한 삶을 살고 있었기에 초기에는 당연히 우여곡절이 많았다 . 배혜정도가를 대표하는 ‘부자’는 좌충우돌하던 환경 속에서 탄생한 탁주다. 10여 년 전 경기도 추청미를 사용하여 만든 것으로, 조선시대 문헌에 나오는 백하주를 복원했다. 찐 쌀을 사용하는 여타 도가와 달리 생쌀을 발효하여 만든 것이 특징이다.
부자는 사실 지나치게 앞선 술이었다. 당시 대부분의 막걸리는 원주에 물을 섞은 도수 6%의 희석주였다. 하지만 초기의 부자는 16% 원주인데다, 병도 플라스틱이 아닌 유리병을 사용했더랬다. 시장에서의 반응은 당연히 미미했다. 하지만 재미있는 것은 10여 년 전에 출시된 이 술이 작년 ‘우리술품평회’에서 대상을 받았다는 것이다. “당시에는 페트병에 술을 팔다 보니 부자를 막걸리로 인정을 안 했어요. 그렇다고 제가 페트병에 뭐, 그런 막걸리를 만들고 싶은 생각은 없었어요. 장인들이 하는 고급화를 하고 싶었던 거죠.” 부자의 개발 배경에 대해 묻자 그녀는 “너무 아무것도 모르면 그림 그리기가 좋다”며, 오히려 “지금 뭔가를 한다면 창조적이고 새로운 것이 나오기 쉽지 않을 것이다”라고 답했다.
최근 전통주는 기분 좋은 물살을 타고 있다. 다양한 스타일의 전통주 펍이 생겨나고 있고, 주세법의 개정으로 하우스 막걸리를 판매하는 분위기도 형성되고 있다. 이런 분위기에 대해 배 대표의 의견을 물었다. “음, 좋은 것 같아요. 경쟁은 어쩔 수 없거든요. 그게 나에게 이로울까 해로울까를 떠나서요. 전통주가 왜 활성화되지 못했는지 생각해보면 말이죠. 그게 소비자와의 접점이 너무 낮아서 그렇거든요. 신선한 막걸리를 정겹게 동네 양조장에서 맛볼 수 있으면 좋겠죠. 마치 영국의 펍처럼 친구가 놀러 오면 ‘우리 저 양조장에 가서 술 한잔하자’ 하면서요. 동네 사랑방처럼 되는 것, 그게 가장 좋은 아이디어잖아요.”

 

 

병입하기 전, 막걸리를 저장하는 제성탱크에서 배 대표가 막걸리를 시음하고 있다.

 

그녀는 최근 일본 야츠가다케(八ヶ岳)에 다녀왔다고 했다. 다리를 다쳤다는 비보도 전했다. 무슨 일이 있었는지 묻자 배혜정 대표는 버킷리스트 이야기를 꺼냈다. “나이가 들면 할 수 있는 게 줄어들잖아요. 이번이 아니면 더 이상 못 갈 것 같더라고요. (그래서 갔는데) 괜히 민폐만 끼쳤어요.” “스코틀랜드 같은 데 가서 한 달쯤 있다 오는 것도 제 버킷리스트 중 하나인데, 별로 실현 가능성이 없어요. 술 먹고 구경도 하고…. 살아봐야 더 많은 것을 느끼잖아요. 아, 그리고 하나 더 있어요. 지금 있는 공장이 아무래도 옛날에 지어진 것이라 아직까지 그리 아름답지는 못하거든요. 아름다운 공장을 만들고 싶은 것이 제 꿈이에요. 그것이 마지막 꿈이라고 볼 수 있죠.”

By | 3월 18th, 2017|FOOD|0 Comments

About the Author:

CREDIT

에디터

문은정

포토그래퍼

이향아(인물)

TAGS

Have a Breakfast

2017년 3월 16일

일찍 일어나는 새는 꽤 근사한 아침을 먹는다.

수란 올린 구운 아보카도

 

Breakfast with Avocado
아보카도는 마법의 과일이다. 빵에 얹어도, 밥에 넣고 비벼도, 심지어 그냥 먹어도 훌륭한 맛이 난다. 몸에 좋은 단백질, 지방도 풍부해 하나만 먹어도 든든하다. 이토록 완벽한 아보카도가 지닌 옥에 티는 잘 익은 걸 찾기 힘들다는 것. 덜 익은 아보카도를 조리할 때는 그냥 구워 먹어보자. 덜 익은 아보카도도, 심지어 많이 익은 아보카도까지도 풍미 있게 만든다. 여기에 촉촉한 수란을 곁들이면 마치 뉴욕에 있는 노천 카페로 소환된 기분일 거다. 크레송과 프레시 모차렐라 치즈, 견과류로 만든 샐러드까지 곁들이면 금상첨화. 호텔 느낌의 베딩은 모두 크라운구스 제품.

 

 

 

왼쪽부터 치즈를 넣은 감자수프, 그릴드 베지터블 샐러드, 베이컨 컵 그릴드 에그

 

Breakfast with Coffee
공간 가득 고소한 커피 향을 채우는 일. 기분 좋은 아침을 만드는 손쉬운 의식이다. 커피와 함께하는 아침은 탄수화물 제한식이 어떨까. 탄수화물은 줄이고 고기, 채소의 섭취 비율을 늘리는 방법으로 다이어트와 건강을 동시에 챙길 수 있다. 감자 수프의 경우 손이 가는 치킨스톡 대신 조개 육수를 사용하면 간단히 맛을 낼 수 있다. 한 그릇만 먹어도 속이 든든해진다.

 

 

 

위부터 튀킨 두부볶음, 명란 오차즈케

 

Breakfast with Asian Touch
두부를 살짝 튀긴 뒤 진한 감칠맛의 피시 소스, 이국적인 맛과 향의 숙주, 고수를 같이 볶으면 간단히 동남아풍 조식을 완성할 수 있다. 토르티야튀김의 경우 튀기는 것이 부담스럽다면 220℃ 오븐에 5분간 구워서 즐기자. 오차즈케는 일본에서 먹는 아침. 전날 먹고 남은 반찬을 밥 위에 올린 뒤 뜨거운 녹차를 곁들여 먹는다. 여기에 김조림을 올리면 재미를 줄 수 있다. 김조림은 미리 만들어두면 한 달간 보관이 가능하다. 밥에 넣어서 오니기니를 만들거나 그냥 김조림만 밥에 넣어 비벼 먹어도 맛있다.

 

 

 

 

수란 올린 구운 아보카도
재료(2인분) 아보카도 1개, 식초 조금, 달걀 2개, 엑스트라버진 올리브유 4큰술, 소금 · 후춧가루 · 파르메산 치즈 · 엔다이브 조금씩
1 아보카도는 반으로 갈라 씨를 뺀다. 껍질을 바닥으로 놓은 뒤 230℃ 오븐이나 토스트 오븐에 5분간 굽는다.
2 숟가락으로 구운 아보카도를 껍질에서 파낸 뒤 먹기 좋게 슬라이스한다.
3 식초를 살짝 넣은 끓는 물에 달걀을 깨뜨려 넣고 수란을 만든다.
4 접시에 2의 아보카도를 담고 3의 수란을 올린다.
5 4에 올리브유, 파르메산 치즈, 소금, 후춧가루를 뿌린 뒤 올리브유를 뿌린 엔다이브를 겿들인다.

 

 

베이컨 컵 그릴드 에그
재료(2인분) 베이컨 4장, 달걀 4개, 파르메산 치즈 · 후춧가루 조금씩
1 베이컨을 머핀컵에 돌려 담은 뒤 230℃ 오븐에 10분간 굽는다.
2 베이컨이 구워지면 그 안에 달걀을 깨 넣고 5분간 더 굽는다.
3 후춧가루를 뿌린 뒤 취향에 따라 파르메산 치즈를 뿌린다.

 

 

그릴드 베지터블 샐러드
재료(2인분) 아스파라거스 10대, 방울양배추 4~5개, 미니 당근 5~6개, 엑스트라버진 올리브유 3큰술, 발사믹 비네거 1큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩, 플레이크 레드 페퍼 1/2작은술, 사워크림 2큰술, 파르메산 치즈 조금
1 아스파라거스는 필러로 껍질을 벗긴다.
2 방울양배추는 반으로 가르고, 미니 당근은 깨끗이 씻어 손질한다.
3 팬에 올리브유를 두르고 달군 뒤 채소를 넣어 익힌다.
4 발사믹 비네거, 소금, 후춧가루, 플레이크 레드 페퍼를 뿌린다.
5 접시에 담아 사워크림을 곁들이고, 취향에 따라 파르메산 치즈를 뿌린다.

 

 

치즈를 넣은 감자 수프
재료(2인분) 모시조개 500g, 물 2와1/2컵, 감자 2개, 양파 1개, 우유 1/2컵, 생크림 1컵, 체다 치즈 1/2컵, 파르메산 치즈 1/4컵, 소금 · 후춧가루 조금씩, 엑스트라버진 올리브유 · 사워크림 2큰술씩
1 모시조개는 해감한 뒤 깨끗이 씻어 물을 부어 끓인다. 조개가 입을 벌리기 시작하면 5분간 더 끓인다.
2 감자와 양파는 깨끗이 손질한 뒤 작게 자른다.
3 팬에 올리브유를 두르고 양파를 볶다가 투명해지면 감자를 넣어 볶는다.
4 3에 조개 삶은 물을 넣고 뭉근히 끓인다.
5 감자와 양파가 다 익으면 블렌더에 곱게 간다. 우유와 생크림을 넣어 한소끔 끓인다.
6 5에 체다 치즈와 파르메산 치즈를 넣어 잘 녹인 뒤 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.
7 올리브유와 사워크림을 올린 뒤 후춧가루를 뿌린다.

 

 

튀긴 두부볶음
재료(2인분) 두부 200g, 찹쌀가루 1/2컵, 튀김기름 2컵, 토르티야 2장, 당근 1개, 그린빈 10개, 숙주 1줌, 간장 1큰술, 피시 소스 1작은술, 플레이크 레드 페퍼 1/2큰술, 고수 조금
1 두부는 먹기 좋게 썰어 찹쌀가루를 묻힌다. 당근을 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 손질한다.
2 170℃ 튀김기름에 적당한 크기로 자른 토르티야를 튀긴 뒤 1의 두부를 넣어 수분이 빠지고 노릇해질 때까지 충분히 튀긴다.
3 다른 팬에 기름을 두르고 2의 두부와 당근, 그린빈을 넣어 볶는다.
4 3에 숙주를 넣고 간장, 피시 소스, 플레이크 레드 페퍼를 넣어 센 불에 한번 볶는다.
5 불을 끄고 고수를 뿌린다.

 

 

명란 오차즈케
재료(2인분) 김조림(구운 김 5장, 간장 · 정종 · 맛술 1큰술씩) 2큰술, 밥 2공기, 저염 명란 1덩이, 매실 장아찌 2개, 녹찻물 2컵
1 김을 구운 뒤 비닐봉지에 넣어 잘 부순다.
2 부순 김에 간장, 정종, 맛술을 넣고 볶아 김조림을 만든다.
3 그릇에 밥을 담고 김조림, 명란, 매실 장아찌를 얹은 뒤 기호에 따라 녹찻물을 붓는다.

By | 3월 16th, 2017|FOOD|0 Comments

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CREDIT

에디터

문은정

포토그래퍼

이과용

food stylist

메이

assistant

주현진

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사찰의 맛

2017년 3월 14일

계절마다 섭취해야 하는 영양은 제철 식재료가 모두 가지고 있다. 철의 흐름에 따라 요리하는 것은 단연 사찰 음식이다. 선재스님과 정관스님의 음식 세계를 엿볼 수 있는 한 권의 책과 다큐멘터리를 소개한다.

 

CHEF’S TABLE

CHEF’S TABLE

CHEF’S TABLE

<당신은 무엇을 먹고 사십니까> 사찰 음식의 대가로 손꼽히는 선재스님의 5년 만의 신간. 사찰 음식의 본질과 의미, 철학 등을 다루며 계절마다 챙겨야 할 51가지의 사찰 음식 레시피를 소개한다. 선재스님은 작년 11월, 대한불교조계종단 최초 ‘사찰 음식 명장’으로 위촉되기도 했다.

 

<셰프의 테이블> 시즌 3 백양사 정관스님의 음식을 두고 <뉴욕타임스>는 ‘세계에서 가장 진귀한 음식’이라 극찬하기도 했다. <셰프의 테이블> 시즌 3에서는 그의 사찰 음식과 철학이 담긴 에피소드가 공개될 예정이다. 정관스님을 비롯한 러시아의 블라드미르 무킨, 독일의 팀라우에, 페루의 비르길리오 미르티네즈 등 유명 셰프가 각 에피소드의 주인공으로 출연한다. 넷플릭스에서 3월 방송할 예정.

By | 3월 14th, 2017|FOOD|0 Comments

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문은정

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