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피노누아의 전율

//피노누아의 전율

피노누아의 전율

2017년 7월 18일

돔 페리뇽 로제 빈티지 2005는 역설되고 모순되는 것들이 이루는 조화로움으로 완성되는 샴페인이다. 그 구심에 피노누아가 있다.

유럽의 수도사들이 훌륭한 와인 메이커였다는 건 어쩌면 당연한 일이다. 그들은 비바람 몰아치는 밤에 깊은 잠을 털고 일어나 포도밭으로 달려나갈 수 있는 성실과 근면이 몸에 밴 사람들이었고, 예민하고 까다로운 와인의 숙성 과정을 이해하고 발전시킬 수 있는 지식인이었다. 그런 수도사 중에 가장 유명한 사람은 아마도 피에르 페리뇽 Pierre Pérignon일 것이다. 그는 신의 과업으로 주어진 와인 연구에 기꺼이 일생을 바쳤고, 무엇보다 샴페인의 탄생에 결정적 역할을 했다. 그리고 그의 이름은 돔 페리뇽 Dom Pérignon이라는 샴페인 걸작에 새겨졌다. 돔 페리뇽은 가장 화려하고 빛나는 자리에서 만나게 되는 샴페인이지만, 역설적이게도 만드는 과정은 묵묵한 헌신과 연구의 시간을 전제로 한다. 돔 페리뇽의 와인 메이커 뱅상 샤프롱 Vincent Chaperon을 처음 만난 건 돔 페리뇽의 야심작인 P2 1998 론칭 때였다. 그의 첫인상은 어쩐지 수도사 같았다. 담백한 느낌과 차분한 어투, 돔 페리뇽에 대한 철학과 미학에 대해 얘기할 때의 학구적 분위기 같은 것들 때문이었던 것 같다.

돔 페리뇽 로제 빈티지 2005를 테이스팅 할 수 있는 기회가 그랜드 하얏트 서울의 레스토랑 테판에 마련됐다. 이 자리에는 돔 페리뇽의 와인 메이커 뱅상 샤프롱도 함께했다. ‘The Thrill of Pinot Noire’라는 타이틀처럼 돔 페리뇽 로제를 특별하게 만드는 피노누아에 대한 얘기가 이어졌다.

얼마 전 돔 페리뇽 로제 빈티지 2005의 론칭을 앞두고 샤프롱과 다시 만났다. 돔 페리뇽은 빈티지 샴페인만을 생산한다. 포도 작황이 좋지 않은 해에는 아예 샴페인을 생산하지 않는다. 2005년은 초반에는 날씨가 좋다가 잦은 비와 추운 날씨 때문에 와인 메이커들의 기대감이 한풀 꺾인 해였다. 돔페리뇽 로제 빈티지 2005는 과감하게 선별한 소량의 포도만으로 생산됐다. 유례없이 성숙한 아로마와 품질의 포도 탓에 그 가치는 오히려 더 높아졌다. 보통 돔 페리뇽 로제를 ‘피노누아에 바치는 헌사’라고 한다. 까다롭고 변덕스럽기로 유명한 포도 품종인 피노누아는 다루기 힘든 만큼 최고의 맛을 끌어냈을 때 다른 어떤 품종보다도 복합적인 매력을 발산한다. 샤르도네와 피노누아의 조화를 강조하되, 피노누아의 특성이 선명하게 드러나도록 하는 것이 돔 페리뇽 로제의 제조 과정에서 중요한 포인트 중 하나. 다시 만난 샤프롱과 함께 돔 페리뇽 로제 2005를 맛봤다. 핑크보다는 핏빛 오렌지에 가까운 컬러가 꽤나 관능적인 이 로제 샴페인은 풍미가 다채로웠고, 탄탄한 구조감도 인상적이었다. 한참 뒤에도 입안에서 사라지지 않는 향의 놀라운 지속력 역시 매력적이다. 수행자처럼 와인 메이커의 길을 걷고 있는 샤프롱에게 돔 페리뇽 로제 빈티지에 관해 몇 가지를 물었다.

돔 페리뇽 로제를 ‘피노누아에 바치는 헌사’라고 부르는 이유를 듣고 싶다. 돔 페리뇽 로제의 배합은 샤르도네 화이트 와인, 피노누아 화이트 와인, 피노누아 레드 와인으로 구성된다. 레드 와인을 통해 통합된 색조와 아로마, 구조적 요소 덕분에 피노누아의 개성이 빛을 발한다. 한편 돔 페리뇽이 품고 있는 포부, 즉 ‘조화’에 대한 끊임없는 탐구도 존중된다.
피노누아는 와인 생산자와 소비자 모두에게 어려운 품종으로 알려져 있다. 피노누아의 어떤 점 때문에 그런 평가를 받는 건지, 그럼에도 불구하고 피노누아가 매력적인 이유가 궁금하다. 피노누아는 재배하기가 까다로운 품종이다. 질병에 민감하기 때문이다. 또한 피노누아는 산화에 예민해서 와인으로 제조하기도 까다로운 품종이다. 이 같은 연약함 때문에 피노누아는 복잡하고 변덕스런 특성을 지닌다. 피노누아의 정수를 표현하는 작업은 돔 페리뇽에게 있어 매혹적인 도전 과제다. 그렇기 때문에 피노누아 특유의 개성을 체험하는 것은 소비자의 입장에서도 흥미로운 경험이다.
돔 페리뇽 로제의 특성이라고 한다면? 돔 페리뇽 로제는 피노누아의 특성을 선명하게 드러낸다. 열정적이고 즐거움이 가득하며 영적인 피노누아는 신비롭고 예측불허인 품종이다.
블랑과 비교했을 때 로제 샴페인만의 특성과 매력은? 돔 페리뇽 로제나 블랑 모두 조화라는 같은 철학으로 만들어졌다. 돔 페리뇽 로제는 블렌딩을 하는 데 있어 제3의 요소인 피노누아의 레드 와인을 사용한다. 피노누아의 블렌딩을 통해 컬러와 진한 과일 그리고 구조를 부여한다. 우리의 도전 과제는 피노누아가 더 깊고 높이 울리도록 레드 와인을 블렌딩하는 것이다. 이를 통해 열정적이고 예상할 수 없는 신비로운 와인을 만드는 것이다.
오래 숙성된 샴페인이 갖는 장점은 무엇인가? 숙성 Maturation과 에이징 Ageing은 서로 다른 개념이다. 에이징의 핵심은 산화다. 반면 숙성은 하나의 구성 과정이다. 서늘하고 어두운 셀러 안에서 와인과 효모, 산소 사이의 긴밀한 접촉이 돔 페리뇽 병에서 이루어진다. 돔 페리뇽이 가진 에너지와 복잡성은 장기적이고 점진적인 숙성에 대한 신념에서 나온다.

빈티지 샴페인을 만들 때의 어려운 점이 있을 것이다. 그럼에도 전념할 수 있는 빈티지 샴페인만의 매력이 있을 텐데. 빈티지에 대한 돔 페리뇽의 신념은 단순히 품질을 개선하기 위한 것이 아닌 절대적 신념이다. 이렇게 까다롭고 이례적인 기후와 환경의 제약 속에서 빈티지 와인을 생산하는 것은 하나의 도전 과제인 동시에 기회라고 할 수 있다. 여기서 도전 과제란 돔 페리뇽의 정수를 표현해내는 것이고, 기회란 스스로의 역량을 뛰어넘어 기꺼이 리스크를 감수하며 아슬아슬한 도전에 나서는 것이다. 결국 빈티지를 선언하지 못할지라도, 와인의 추가적인 ‘영혼 Soul’을 드러내기 위해서는 감수해야 할 부담이기 때문이다. 돔 페리뇽은 매 빈티지마다 새롭게 재탄생한다. 모든 빈티지는 온전히 새로운 와인이며, 저마다의 스타일과 개성이 훌륭한 조화를 이룬다.
나라별로 샴페인 마니아들의 취향과 성향에도 차이가 있을 것이다. 기본적인 취향과 선호 사항은 단순히 나라에 따라 다른 것이 아니라 개인별로도 차이가 많다. 산미를 좋아하는 사람도 있고, 씁쓸한 맛을 선호하는 사람도 있다. 100년 전에는 오늘날보다도사주(샴페인의 당도)가 10배나 높은 샴페인이 판매되었다. 그러나 돔 페리뇽처럼 훌륭한 와인은 주류가 가진 기능에 문화적 차원을 더하고자 노력한다. 취향과 선호 사항을 넘어 감성의 원천으로서의 ‘조화’를 달성하려는 것이 돔 페리뇽의 포부다. 나라와 세대, 문화를 초월하여 만남과 대화의 길을 모색하는 작업도 이 같은 감성을 통해 이루어진다.
돔 페리뇽을 특징지을 수 있는 하나의 단어가 있다면? ‘조화 Harmony’다. 와인 메이커로서 가장 중요하게 생각하는 부분은 무엇인가? 테루아와 절기를 준수하면서 매년 새롭게 탄생하는 것, 매년 빈티지를 통해 돔 페리뇽 와인이 지닌 미학의 지평을 넓혀가는 것 그리고 전통을 수호하고 돔 페리뇽의 비전을 품고 가는 것이다.

 

By | 7월 18th, 2017|FOOD|0 Comments

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에디터

이지연

포토그래퍼

김도원

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걱정말아요 그대

2017년 7월 14일

가족과 친구들 모임에 가장 걱정되는 것은 단연 장소다. 그날의 음식과 분위기를 모두가 만족해야 함께하는 시간을 고스란히 즐길 수 있기 때문이다. 그런 고민을 잠재워줄 ‘모임 하기 좋은 레스토랑’ 3곳을 소개한다.

 

오후 6시부터 8시까지 ‘골든 아워’

파크 하얏트 서울 

파크 하얏트 서울의 일식 다이닝 & 바 ‘더 팀버 하우스 The Timber House’는 합리적인 가격으로 수준높은 일식 스낵 코스를 즐기며, 여름밤을 즐겁게 보낼 수 있도록 ‘골든 아워 Gloden Hour’프로모션을 선보였다. 코스요리로는 홈메이드 한라봉 폰즈 소스를 곁들인 ‘온센다마고’로 시작하며 블랙 앵거스 등심살로 만든 ‘비프 스테이크’, 매일 새벽 공수한 국내산 성게알의 바다향이 담긴 ‘우니 소바’가 뒤를 잇는다. 마지막으로 호텔 셰프가 직접 만든 진한 ‘녹차 푸딩’으로 달콤한 마무리를 하는데 마치 일본의 한여름 밤을 떠올리게하는 메뉴들로 구성되었다. 또한 ‘골든 아워’ 제공 시간 동안, 사케 및 일본 프리미엄 맥주는 무제한이라는 사실. 골든 아워 해피아워는 8월 31일까지 매일 오후 6시부터 8시까지 이용가능하다.

add 더 팀버 하우스, 파크 하얏트 서울 LL층

time 오후 6시 ~오후8시

Tel 더 팀버 하우스 02-2016-1290 또는 파크 하얏트 서울 02-2016-1234

 

 

 

맛과 건강까지 챙기는 

비채나 

미쉐린 1스타 한식 레스토랑 비채나가 여름철 최고 보양식 홍계탕을 선보인다. 홍계탕은 미쉐린 3스타 한식 레스토랑 가온에서 처음  시도한 메뉴로 작년까지는 비채나의 여름 특선 단품 메뉴로만 맛볼 수 있었다. 올해부터는 비채나에서 특별히 메인 요리 홍계탕과 2가지의 후식으로 구성된 ‘죽송’코스를 연중내내 만나볼 수 있다. 여름 철 지친 몸의 기를 보충해주는 홍삼을 48시간동안 달인 국물에 수분과 지방 함량이 적고 단백질은 높은 오골계 한 마리와 활전복, 반, 대추, 마늘 등의 진한맛을 자랑하는 홍계탕은 일반 찹쌀 대신 비채나에서 주문 즉시 도정한 화성 백진주 쌀을 사용해 식감도 일품이다. 홍삼의 등급인 천삼(28만원), 지삼(19만원), 양삼(14만원)을 골라 하루 전까지 예약 주문해야 맛볼 수 있어 예약은 필수다.

add 서울시 송파구 올림픽로 300 롯데월드타워 81층

time 점심 11시30분~14시30분, 저녁 18시~22시

tel 02-3213-1260

 

 

 

모두가 좋아하는 ‘테이스트 오브 베트남’

임피리얼 팰리스 서울 

임피리얼 팰리스 서울 호텔의 뷔페 패밀리아는 오는 7월 29일 베트남 호치민에 위치한 윈저 플라자 호텔에서 현지 셰프를 초청해 ‘테이스트 오브 베트남’을 선보인다. 프로모션 기간 동안 베트남 쌀국수는 물론 월남쌈, 베트남식 춘권 짜조 외에도 다양한 베트남 요리와 디저트를 선보일 예정이며 요리 경력 37년의 현지 셰프가 직접 요리하는 만큼 베트남 현지의 맛을 제대로 느낄 수 있다. 베트남 음식은 육류보다는 수산물의 비중이 높은 편이며, 채소 중심의 식단으로 한국에서도 건강식으로 각광받고 있어 모임의 분위기를 색다르게 만들고 싶다면 추천한다. 프로모션은 8월 12일(토)까지 진행되며 매일 런치와 디너 뷔페에서 만나 볼 수 있다.

add 서울시 강남구 언주로 640 임피리얼 팰리스 서울 호텔

web www.imperialpalace.co.kr

tel 02-34408090~2

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에디터

이미라

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Avocado week

2017년 7월 14일

아보카도 한 망을 사서 일주일간 먹는다. 같은 과일인데도 매일 새로운 건, 분명 아보카도가 지닌 놀라운 힘일 거다.

혼자를 위한 정찬
혼자 먹을 때는 더욱 근사하게 차려 먹고 싶다. 분위기도 낼 겸 레스토랑에서 먹듯 질 좋은 고기를 바짝 구워본다. 이국적인 과카몰리도 함께 곁들인다. 고기와 함께 씹히는 아보카도가 버터처럼 깊은 맛을 더한 뒤 채소의 사각거림으로 상큼하게 마무리되는 이 요리에 부제를 붙인다면 ‘완벽한 맛의 향연’이 좋겠다. 먹다 보면 질 좋은 와인을 절로 오픈하게 된다.

과카몰리를 올린 뉴욕 스트립 스테이크
재료(4인분) 과카몰리(아보카도 2개, 청고추 · 홍고추 2개씩, 적양파 1/2개, 레몬즙 4큰술, 레몬 제스트 1개분, 소금 · 후춧가루 조금씩, 올리브유 2큰술), 스테이크용 쇠고기 채끝살(350g씩) 4조각, 소금 · 후춧가루 조금씩, 올리브유 4큰술, 마늘 8쪽, 로즈마리 8줄기, 버터 4큰술, 할라피뇨 8개, 블루 감자칩 4컵

1 아보카도는 껍질과 씨를 제거하고 청고추, 홍고추, 적양파와 함께 사방 0.8cm로 깍둑썰기한다. 레몬즙, 레몬 제스트, 소금, 후춧가루, 올리브유를 넣고 고루 버무려 30분간 재운다.
2 스테이크용 쇠고기는 소금과 후춧가루로 밑간한 뒤 실온에서 1시간 숙성시킨다.
3 달군 팬에 올리브유를 두르고 마늘과 로즈마리를 넣어 향이 나면 스테이크를 넣어 굽는다. 마지막에 버터를 넣고 고루 끼얹어가며 취향에 따라 익힘의 정도를 조절한다.
4 그릇에 스테이크와 1의 과카몰리를 올리고 할라피뇨와 블루 감자칩을 곁들인다.

 

 

아보카도×맥주
아보카도와 튀김의 조합은 의외다. 튀김옷을 얇게 익혀 후루룩 튀기면, 마치 담백한 고구마를 먹는듯 온순한 맛이 나니까. 갓 튀겨낸 아보카도에 레몬즙을 듬뿍 뿌린 뒤 쌉싸름한 흑맥주를 마시면 마지막 남은 1%의 느끼함까지 모조리 사라진다. 이국적인 맛을 좋아한다면 아보카도 새우 샐러드를 시도해보자. 강한 향신료 맛이 부드러운 아보카도와 어우러져 색다른 맛이 난다.

아보카도튀김
재료(4인분) 아보카도 2개, 달걀 2개, 파르메산 치즈 가루 1컵, 빵가루 1컵, 튀김기름 적당량, 레몬즙 2개분

1 아보카도는 껍질과 씨를 제거한 뒤 8등분한다.
2 볼에 달걀을 넣고 고루 푼다.
3 아보카도에 파르메산 치즈 가루, 달걀물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다.
4 팬에 튀김기름을 넣고 175℃가 되면 3를 넣고 바삭하게 튀긴다. 체에 밭쳐 기름을 뺀다.
5 아보카도튀김에 레몬즙을 듬뿍 뿌린다.

아보카도 새우 샐러드와 멕시칸 드레싱
재료(4인분) 아보카도 · 셜롯 2개씩, 오이 1개, 방울토마토 10개, 셀러리 1대, 새우 30마리, 드레싱(마요네즈 · 라임즙 4큰술씩, 라임 제스트 1개분, 핫소스 · 스위트 칠리소스 2큰술씩, 큐민 가루 1작은술, 후춧가루 조금), 나초칩 2컵, 올리브유 · 고수 조금씩.

1 아보카도는 반으로 자른 뒤 씨를 뺀다.
2 셜롯은 곱게 다지고 오이는 반으로 잘라 씨를 제거한다. 방울토마토는 4등분하고 셀러리는 송송 썬다.
3 새우는 끓는 물에 데쳐서 체에 밭친다.
4 분량의 드레싱 재료를 고루 섞은 뒤 2와 3을 넣고 버무려 30분간 재운다.
5 아보카도 속에 4를 올린 뒤 올리브유를 뿌리고 나초칩과 고수를 곁들인다.

 

 

 

모닝 아보카도
아보카도는 아침밥으로도 최고다. 영양도 풍부하고, 심지어 든든하기까지 하니까. 아보카도로 토스트를 만들 때 크러시드 레드 페퍼를 뿌리면 특유의 매콤함이 맛의 밸런스를 잡아준다. 요거트를 넣은 아보카도 스무디 볼은 취향에 따라 토핑에 변주를 주자. 레몬즙을 더하면 색의 변색도 줄이고 상큼한 맛도 배가시키니 참고할 것.

아보카도 스무디 볼
재료(4인분) 아보카도 2개, 그릭 요거트 1과1/2컵, 소금 조금, 살구 4개, 체리 12개, 그래놀라 8큰술, 견과류(호두, 캐슈너트, 피스타치오 등) 1/2컵, 바질 잎 약간
1 믹서에 아보카도, 그릭 요거트, 소금을 곱게 간다.
2 살구는 한입 크기로 썰고, 체리는 반으로 자른다.
3 볼에 1을 담고 준비한 과일, 그래놀라, 견과류를 보기 좋게 올린 뒤 바질 잎을 곁들인다.

아보카도 크러시드 레드 페퍼 토스트
재료(4인분) 아보카도 1개, 미니 식빵 · 달걀 4개씩, 파르메산 치즈가루 2큰술, 식용유 조금, 크러시드 레드 페퍼 적당량, 올리브 20개, 레몬 제스트 1개분, 로즈마리 4줄기, 올리브유 1컵, 아보카도유 조금

1 아보카도는 껍질과 씨를 제거한 뒤 얇게 슬라이스하고, 미니 식빵은 바삭하게 굽는다.
2 달걀은 가볍게 풀어 파르메산 치즈 가루를 넣고 섞은 뒤 기름을 두른 팬에 넣어 스크램블 에그를 만든다.
3 올리브는 레몬 제스트, 로즈마리, 올리브유와 함께 미리 재운다.
4 구운 식빵에 2와 아보카도, 크러시드 레드 페퍼 순으로 올린 뒤 아보카도유를 뿌린다. 3의 올리브를 곁들인다.

By | 7월 14th, 2017|FOOD|0 Comments

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CREDIT

에디터

문은정

포토그래퍼

임태준

food stylist

문인영(101recipe)

assistant

이승연

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