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EDITOR’S VOICE 선술집에서

//EDITOR’S VOICE 선술집에서

EDITOR’S VOICE 선술집에서

2019년 9월 5일

적당한 술은 인생에 윤활유가 된다. 문제는 적당히가 안 된다는 것뿐. 그래서 요즘엔 절제를 위해 선술집에 다니고 있다.

 

을지로 전기

 

선술집. 말 그대로 서서 마시는 술집을 뜻한다. 지금은 그 의미가 바뀌었지만, 목로라는 나무 탁자를 두고 서서 소소한 안주에 술잔을 기울이던 우리 고유의 술 문화다. 요즘 푹 빠진 선술집은 을지로에 위치한 ‘스탠딩바 전기(070-8840-8000)’다. 파스타나 카르파치오 같은 편안한 음식에 리몬첼로, 하이볼, 일본의 본격소주 같은 것을 파는데 이름처럼 서서 먹는다. 안주 가격은 1만원 후반대, 잔술은 1만원 안팎, 음악은 올드팝이나 김건모 같은 것을 틀어준다. 잔뜩 폼을 잡고 멋 부리는 술집이 아니다. 모든 것이 그냥 편안하다. “이탈리아에 갔을 때 볼로냐 대학 앞의 서서 마시는 바들이 기억이 나요. 대학생들이 집에 가기 전, 동전 1유로에 한 잔 마시고 가는 모습이 재미있었어요. 일본에서는 선술집을 다치노미라고 하는데, 서로 모르는 사이임에도 허울을 벗고 잔을 기울이는 분위기가 참 좋았고요.” 해외의 수많은 선술집을 다니며 먹고 마셨던 김현기 대표의 설명이다. 하지만 서서 마시는 것은 큰 약점이 될 수도 있다. 바에 서서 일본 소주인 무기시루를 마시며 그 맛을 감탄하는 순간에도, 몇몇 사람이 그냥 나가는 것을 보았다. 의자가 없다는 사실에 조금 당황하면서 말이다. “초창기에는 손님 열 명 중 일곱 명은 들어왔다 그냥 나가시더라고요. 하지만 저는 나머지 세 분을 우리 가게의 팬으로 만드는 게 목표예요. 충분히 그럴 만한 재미가 있는 곳이라는 자신감이 있거든요.” 그리고 에디터 역시 그 세 명 중 한 명이 되었다. 한 잔 두 잔 기울이다 보니 다리에 조금씩 힘이 풀리기 시작한다. 그만 마실 때가 되었다는 신호다. 누구의 눈치도 보지 않고 깔끔하게 계산한 뒤 밖으로 나왔다. 밤 공기가 차다. 오늘도 딱 기분 좋게 마셨다.

 

스탠딩바 전기

을지로 선술집

을지로 선술집 전기

By | 9월 5th, 2019|FOOD|EDITOR’S VOICE 선술집에서에 댓글 닫힘

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문은정

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EDITOR’S VOICE 진정한 모던 한식

2019년 8월 20일

사실 한식에 대한 불만이 많다. 일단, 한식은 수많은 노동력을 요한다. 밥을 짓고 국을 끓이고 하나하나 반찬을 만드는 수많은 과정이 필요하다.

 

온지음

온지음의 실내 모습.

 

온지음

온지음 팝업 레스토랑에서는 <찬 CHAN>에 소개된 백반을 맛볼 수 있다.

 

이 모든 준비는 한국의 어머니들이 도맡아왔다. 주방에 서서 멸치 육수를 내고 김치를 써는 어머니들의 뒷모습은 수많은 이들이 공유하는 풍경이다. 그렇게 한 사람의 노동력을 쏟아부어 식탁에 올라온 백반은 일품 요리와 비교할 때 큰 메리트 있는 맛은 아니라고 생각했다. 그런데, 얼마 전 온지음 맛공방의 백반 팝업 레스토랑에 다녀온 뒤 그 불만이 쏙 들어갔다. 전통음식을 연구하는 온지음의 팝업 레스토랑은 최근 발간한 요리책 <찬 CHAN>의 메뉴를 맛볼 수 있도록 마련된 행사다. 밥과 국, 여섯 가지 반찬으로 구성된 백반을 맛보았는데, 모두 그 맛의 정점을 찍고 있었다. 밥과 반찬이 그렇게 완벽한 하모니를 낼 수 있다는 것을 온지음에서 처음 알았다. 심지어 한국적인 미를 모던하게 재해석한 공간과 앞치마, 그릇 등의 사소한 디테일까지 완벽했다. “반찬은 저장 음식으로 쉽게 상하지 않아요. 장아찌나 조림 같은 반찬 하나에 김치만 곁들이면, 손쉽게 한 끼를 해결할 수 있죠.” 조은희 방장이 한식이 지닌 장점에 대해 설명했다. 온지음의 연구원들은 <음식디미방> <궁중음식 전문서> <서울의 반가음식> 등의 고조리서뿐 아니라, 서울 반가댁이나 지방의 여러 명인들을 만나며 잊혀져가는 한국 음식을 연구했다. 그리고 우리의 옛 음식이 지닌 다양한 조리법을 발굴해 세련된 맛으로 업그레이드했다. 발전하지 않는 전통은 죽은 것이나 다름없다. 정형화된 한정식 스타일만 고수할 것이 아니라, 전통을 현대화시키는 과정이 필요할 것이다. 그리고 온지음에서 진정한 모던 한식의 밝은 미래를 보았다.

By | 8월 20th, 2019|FOOD, LIFE|EDITOR’S VOICE 진정한 모던 한식에 댓글 닫힘

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문은정

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Foodie’s Recipe

2019년 8월 14일

과일처럼 달콤하면서도 아삭한 식감의 초당옥수수가 제철을 맞았다. 요리 좀 한다는 미식가들은 어떻게 먹을까. 서초양식당의 김성현 셰프와 푸드 칼럼니스트 정동현이 자신들의 비법 레시피를 공개했다.

 

초당옥수수

 

초당옥수수가 처음 등장했을 때 사람들의 표정은 놀라움으로 가득했다. “이게 정말 옥수수라고?” 그도 그럴 것이, 입안에서 오도독 하고 터지는 식감은 옥수수보다는 오히려 과일에 가까웠으니 말이다. 몇 년 전만 해도 초당옥수수는 흔히 볼 수 있는 식재료가 아니었다. 진귀한 재료를 가장 빨리 구하는 셰프들 사이에서나 알음알음 유통되던 것이였다. 그러나 최근 강원도 홍천, 충북 괴산 등지의 농가들이 초당옥수수의 생산량을 크게 확대함에 따라 이제는 마트에서도 손쉽게 볼 수 있는 대중적인 식재료가 되었다. 그렇다면 ‘초당’은 무슨 뜻일까. 영어로는 ‘Super Sweet Corn’으로, 이를 한자로 번역하면 ‘초당 超糖’이 된다. 즉 매우 단 옥수수라는 뜻이다. 그렇다면 일반 옥수수처럼 물에 푹 삶아 먹으면 되는 것일까? 푸드 스타일리스트 김보선은 조금 다른 조리법이 필요하다고 설명한다. “옥수수 자체의 단맛이 강하기 때문에 물에 넣고 삶으면 오히려 단맛이 빠지기 쉬워요. 김이 오른 찜기에 넣고 15분간 찌거나 뚜껑이 있는 그릇에 담거나 랩을 씌운 뒤 전자레인지에서 5분간 돌려 드세요.” 오래 보관할수록 당도가 떨어지므로 수확 후 빨리 먹는 것이 가장 좋다. 껍질째 봉지에 담아 냉장고 채소칸에 넣어두고 최대 일주일을 넘기지 않도록 한다. 한 김 쪄서 식힌 뒤 지퍼백에 담아 냉동실에 얼려두면 두고두고 입이 호사하는 간식이 된다.

 

 

정동현 푸드 칼럼니스트

RECIPE BY 정동현 푸드 칼럼니스트

 

“2년 전 이자카야에서 처음 초당옥수수를 맛보고 터지는 과립의 느낌이 과일 같았다고 생각했다.
식감이 좋기 때문에 보통 생으로 먹는 편이다.
조리할 때는 과하지 않게 굽거나 살짝 찌는 것이 좋은 것 같다.”

 

초당 옥수수

초당옥수수 솥밥

초당옥수수 솥밥

재료(2인분) 초당옥수수 2개, 쌀 200g, 다진 홍고추 1개분, 버터 15g, 송송 썬 쪽파 적당량

1 옥수수는 칼로 알을 바른다. 물에 옥수수 심을 넣고 15분간 끓여 채수를 만든다.

2 쌀은 20분간 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

3 솥에 불린 쌀과 옥수수 채수를 넣고 가열한다.

4 밥물이 끓으면 약한 불로 12분간 익힌다.

5 4에 다진 홍고추와 초당옥수수 알을 넣고 10분간 뜸을 들인다.

6 쪽파를 뿌리고 버터를 넣고 비벼 먹는다.

 

 

김성현 셰프

RECIPE BY 김성현 서초양식당 셰프

 

“초당옥수수는 대체로 익혀서 먹지만, 생으로 먹어도 아주 맛있다.
믹서에 갈아 퓌레나 차가운 수프를 만들어도 잘 어울린다.
특히 관자처럼 단맛이 도는 해산물과 궁합이 좋다.”

 

초당옥수수 레시피

옥수수 팬 프라이 샐러드

 

옥수수 팬 프라이 샐러드

재료(2인분) 초당옥수수 2개, 새우살 100g, 셜롯 2개, 마요네즈 50g, 스리라차 소스 20g, 꿀 15g, 라임 1/4개, 고수 · 소금 · 후춧가루 · 식용유 조금씩

초당옥수수는 살을 발라 식용유를 살짝 두른 팬에 노릇하게 볶아 식힌다.

2 새우살은 거칠게 다져서 팬에 볶아 식힌다.

3 셜롯은 잘게 다진 후 1, 2와 함께 볼에 담아 섞는다.

4 3에 마요네즈, 스리라차 소스, 꿀을 넣고 섞은 뒤 소금과 후춧가루로 간한다.

5 접시에 담아 기호에 맞게 라임과 고수를 올려 먹는다.

By | 8월 14th, 2019|FOOD|Foodie’s Recipe에 댓글 닫힘

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CREDIT

에디터

문은정

포토그래퍼

이예린

foodstylist

김보선(스튜디오 로쏘)

assistant

전윤정

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