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The Taste of Time

//The Taste of Time

The Taste of Time

2019년 9월 6일

돔 페리뇽 빈티지 2002 플레니튜드 2를 만나러 제주에 다녀왔다. 오랜 숙성 시간을 황홀한 맛으로 승화시킨 빈티지 와인은 제주의 아름다운 풍광과 닮아 있었다.

 

돔 페리뇽 빈티지 2002 플레니튜드 2

 

돔 페리뇽 빈티지 2002 플레니튜드 2 샴페인을 국내에 처음 소개하는 행사가 지난 7월 4일 제주에서 열렸다. 간혹 국내에서 열리는 주류 관련 행사에 참석하곤 했지만, 건축가 이타미 준의 자연주의 철학이 담긴 포도호텔에서 열리는 돔 페리뇽 샴페인 행사는 보다 의미심장했다. 제주의 붉은 노을과 밤하늘의 별, 선선한 바람 그리고 P2의 조화는 어떠한 감탄사도 부족할 만큼 아름다운 마리아주를 보여주었다. 이번 행사의 절정은 제주 SK핀크스 단지에서 진행된 솔로 테이스팅 시간. 물과 돌, 바람과 햇빛은 샴페인 맛을 결정하는 요소로, 이 모든 것이 한데 모인 곳에서 샴페인을 맛볼 수 있었던 경험은 오래도록 기억에 남을 만큼 강렬했다.

돔 페리뇽의 일반 빈티지 샴페인은 7~8년쯤 숙성시켜 첫 번째 절정기를 맞은 제품이라 해서 플레니튜드 1, 줄여서 P1으로 불린다. 이번에 론칭한 2002 플레니튜드 2는 15년 이상 된 와인 가운데 두 번째 절정기를 맞은 샴페인으로 산도와 미네랄 밸런스, 기포의 보드라움 그리고 활력이 넘치는 것이 특징으로 애주가들의 로망이기도 하다. 디너는 돔 페리뇽 빈티지 2002 플레니튜드 2(P2)를 테이스팅한 후 영감을 얻은 정식당의 임정식 셰프가 제주의 식재료를 활용한 창작 요리를 선보였다. 캐비아 요리를 시작으로 전복을 그릴에 구워 김치와 뵈르 블랑 소스를 더해 풍미가 살아 있는 전복 요리, 제주 앞바다에서 해녀가 직접 수확한 성게를 얹은 성게밥, 옥돔 그릴구이, 제주 멜젓에서 영감을 얻은 소스와 채소를 결들인 항정살구이가 플레니튜드 2와 페어링을 이뤘다.

 

돔 페리뇽

샴페인의 맛을 결정하는 물, 돌, 바람, 햇빛을 함께 감상할 수 있었던 공간에서의 P2 테이스팅.

 

돔 페리뇽 샴페인

참석자들이 오롯이 혼자서 P2를 즐길 수 있게 음악이 함께했던 솔로 테이스팅.

 

돔 페리뇽 빈티지 2002 p2

포도호텔 잔디 마당에서 펼쳐진 디너 행사.

 

 

 

INTERVIEW
with 와인 메이커 니콜라스 블렘피드 레인

니콜라스 블렘피드 레인

임정식 셰프와 와인 메이커 니콜라스 블렘피드 레인.

 

행사 장소로 제주도를 택한 이유가 궁금하다. 돔 페리뇽에서는 창조의 과정을 매우 중요하게 생각한다. 섬은 자연의 창조 과정을 형상화한 곳으로 해저에서 하늘까지 섬을 이루는 구성 요소가 돔 페리뇽 빈티지 2002의 탄생부터 두 번째 절정기인 플레니튜드 2 그리고 플레니튜드 3의 생산 과정과 닮아 있어 제주가 특별하게 다가왔다.

돔 페리뇽 빈티지 2002 P2의 특징은 무엇인가? 플레니튜드 2는 돔 페리뇽의 두 번째 표현, 두 번째 생명의 승화라고 할 수 있다. 2002년은 샴페인을 생산하기에 매우 좋은 해였는데, 빈티지는 산 Acid과 과일의 숙성을 조화롭게 담아야 한다. 산은 신선함과 함께 와인의 밸런스를 맞춰주고, 일조량은 과실의 숙성을 좌우한다. 이 두 가지의 조합을 찾아내는 것이 빈티지라 할 수 있다.

P2를 설명하는 글을 보면 2002년 날씨에 대한 이야기가 있다. 날씨를 빼고 P2에 영향을 주는 요소는 무엇인가? 완벽한 샴페인을 생산하기 위해서는 기후가 정말 중요하다. 특히 겨울의 기후를 빼고 샴페인을 논하기란 어렵다. 와인을 얼마나 많이 만들고 어떤 스타일의 와인을 만들 것인지는 겨울의 기후가 좌우한다고 해도 과언이 아니다. 그다음은 우리의 결정에 달려 있다. 매년 어떤 특정한 날을 정해놓는 것이 아니라 자연의 소리에 귀 기울이고 자연이 우리에게 무엇을 주는지 살피면서 조정한다.

작년에 선보인 2000년 빈티지와 2002년 샴페인은 어떤 차이가 있나? 2000년 빈티지는 아주 작은 요소들이 조화롭게 어우러졌다면, 2002년 빈티지는 보다 강력하고 풍부하고 잘 익었다고 할 수 있다. 비유하자면 2002년 빈티지는 강력한 추진력 Strong Drive이 있다고 할까.

P2를 한마디로 표현한다면? Vibration. 햇빛, 날씨, 숙성 등 많은 것이 조화를 이뤄 균형감이 뛰어나다. 즉 어느 하나 튀지 않는다는 말이다.

P2를 가볍게 즐기는 당신만의 노하우가 있다면? 클래식하게 캐비어와 즐기면 좋다. 또 자극적이지 않은 담백한 음식과도 잘 어울린다고 생각한다. 흰살 생선이나 해산물 혹은 구운 생선 정도면 썩 잘 어울릴 것이다.

샴페인을 맛있게 마시기 위한 팁이 있다면? 정말 중요한 두 가지 요소가 있다고 생각한다. 먼저 와인에 걸맞은 잔을 준비한다. 또 와인은 온도가 중요한데, 플레니튜드 2는 10℃에서 서브하는 것이 좋고, 10~12℃에서 마실 것을 추천한다.

 

돔 페리뇽 빈티지 2002 플레니튜드 2

포도호텔에 진열되어 있는 돔 페리뇽 빈티지 2002 플레니튜드 2.

 

돔 페리뇽

돔 페리뇽의 행사를 알리는 포도호텔 입구 사이니지.

 

돔 페리뇽 빈티지 2002

제주의 노을을 배경으로 시작된 환상적인 디너.

 

 

 

INTERVIEW
with 정식당 임정식 셰프

 

임정식 셰프

디너를 준비하고 있는 임정식 셰프.

 

P2를 처음 마셨을 때의 느낌이 궁금하다. 4년 전에도 돔 페리뇽과 행사를 했는데, 그때 본사에 가서 다양한 빈티지를 마셔보았다. 이번 플레니튜드 2는 15년 이상 숙성시켰음에도 불구하고 과일 캐릭터와 정확한 산도가 살아 있다는 사실이 놀라웠다. 입안에 넣자마자 이렇게까지 오래 숙성된 와인이 맞나 하는 의심이 들 만큼 신선했다. 와인 메이커에 따르면, 2002년 날씨가 포도 작황에 굉장히 좋았다고 한다. 샴페인을 만들기에 조건이 가장 좋은 해였다고 하는데, 플레니튜드 2에도 녹아들어간 것 같다. 와인이 오래 숙성되면 드러나는 미네랄, 토스티한 견과류 향도 충분히 살아 있으면서 산미가 분명하게 느껴져 조화로운 샴페인이라 확신했다.

행사 장소가 제주라는 걸 알았을 때 가장 먼저 떠올랐던 것은? 샴페인의 페어링 자체가 쉽지는 않다. 샴페인, 화이트 와인, 레드 와인의 일반적인 페어링이 아닌 샴페인만으로 페어링하는 것은 아무래도 스토리를 만들기가 힘들다. 그런데 제주였기 때문에 대표적인 식재료를 활용할 수 있어 오히려 좋았다.

가장 먼저 떠오른 식재료는? 캐비어. 제주도가 지금 성게철이고, 정식당의 메뉴 중에 성게비빔밥이 있어 성게를 활용한 요리를 해보고 싶었다.

샴페인을 맛있게 마시는 나만의 팁이 있다면? 솔직히 말하면 좋아하는 샴페인은 음식과 함께하지 않는다. 배고픈 상태에서 그 맛을 온전히 느끼는 것이 좋다. 속이 비었을 때 더 잘 느낄 수 있기 때문이다. 입안의 감각이 예민해진 상태라 평소에 잘 못 느끼는 맛도 세심하게 느낄 수 있는 것 같다.

 

제주도

제주의 밤하늘을 수놓은 빛.

 

제주도 디저트

정식당의 아이코닉한 돌하르방 디저트.

 

제주 멜젓

제주 멜젓에서 영감을 얻은 소스와 채소를 곁들인 항정살구이.

 

돔 페리뇽 빈티지 2002

애프터 파티가 진행된 공간.

 

 

 

INFO

캐비아 요리를 시작으로 그릴에 구운 전복에 김치와 뵈르 블랑 소스를 더한 전복 요리, 제주 앞바다에서 해녀가 직접 수확한 성게를 올린 성게밥, 옥돔 그릴구이, 제주 멜젓에서 영감을 얻은 소스와 채소를 결들인 항정살구이가 순서대로 돔 페리뇽 빈티지 2002 플레니튜드 2와 페어링되었다. 임정식 셰프와의 협업으로 탄생한 코스 요리는 10월까지 3달간 서울 청담동에 위치한 정식당에서 판매될 예정이며, 돔 페리뇽 빈티지 및 돔 페리뇽 플레니튜드 2 제품을 특별한 가격으로 제주 페어링 메뉴와 함께 경험할 수 있다. 제주 행사에서 선보인 코스와 동일한 요리가 제공될 예정으로 옥돔만 지중해 농어로 변경된다. tel 정식당 02-517-4654

By | 9월 6th, 2019|FOOD|The Taste of Time에 댓글 닫힘

About the Author:

CREDIT

에디터

박명주

자료제공

돔 페리뇽

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EDITOR’S VOICE 선술집에서

2019년 9월 5일

적당한 술은 인생에 윤활유가 된다. 문제는 적당히가 안 된다는 것뿐. 그래서 요즘엔 절제를 위해 선술집에 다니고 있다.

 

을지로 전기

 

선술집. 말 그대로 서서 마시는 술집을 뜻한다. 지금은 그 의미가 바뀌었지만, 목로라는 나무 탁자를 두고 서서 소소한 안주에 술잔을 기울이던 우리 고유의 술 문화다. 요즘 푹 빠진 선술집은 을지로에 위치한 ‘스탠딩바 전기(070-8840-8000)’다. 파스타나 카르파치오 같은 편안한 음식에 리몬첼로, 하이볼, 일본의 본격소주 같은 것을 파는데 이름처럼 서서 먹는다. 안주 가격은 1만원 후반대, 잔술은 1만원 안팎, 음악은 올드팝이나 김건모 같은 것을 틀어준다. 잔뜩 폼을 잡고 멋 부리는 술집이 아니다. 모든 것이 그냥 편안하다. “이탈리아에 갔을 때 볼로냐 대학 앞의 서서 마시는 바들이 기억이 나요. 대학생들이 집에 가기 전, 동전 1유로에 한 잔 마시고 가는 모습이 재미있었어요. 일본에서는 선술집을 다치노미라고 하는데, 서로 모르는 사이임에도 허울을 벗고 잔을 기울이는 분위기가 참 좋았고요.” 해외의 수많은 선술집을 다니며 먹고 마셨던 김현기 대표의 설명이다. 하지만 서서 마시는 것은 큰 약점이 될 수도 있다. 바에 서서 일본 소주인 무기시루를 마시며 그 맛을 감탄하는 순간에도, 몇몇 사람이 그냥 나가는 것을 보았다. 의자가 없다는 사실에 조금 당황하면서 말이다. “초창기에는 손님 열 명 중 일곱 명은 들어왔다 그냥 나가시더라고요. 하지만 저는 나머지 세 분을 우리 가게의 팬으로 만드는 게 목표예요. 충분히 그럴 만한 재미가 있는 곳이라는 자신감이 있거든요.” 그리고 에디터 역시 그 세 명 중 한 명이 되었다. 한 잔 두 잔 기울이다 보니 다리에 조금씩 힘이 풀리기 시작한다. 그만 마실 때가 되었다는 신호다. 누구의 눈치도 보지 않고 깔끔하게 계산한 뒤 밖으로 나왔다. 밤 공기가 차다. 오늘도 딱 기분 좋게 마셨다.

 

스탠딩바 전기

을지로 선술집

을지로 선술집 전기

By | 9월 5th, 2019|FOOD|EDITOR’S VOICE 선술집에서에 댓글 닫힘

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에디터

문은정

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EDITOR’S VOICE 진정한 모던 한식

2019년 8월 20일

사실 한식에 대한 불만이 많다. 일단, 한식은 수많은 노동력을 요한다. 밥을 짓고 국을 끓이고 하나하나 반찬을 만드는 수많은 과정이 필요하다.

 

온지음

온지음의 실내 모습.

 

온지음

온지음 팝업 레스토랑에서는 <찬 CHAN>에 소개된 백반을 맛볼 수 있다.

 

이 모든 준비는 한국의 어머니들이 도맡아왔다. 주방에 서서 멸치 육수를 내고 김치를 써는 어머니들의 뒷모습은 수많은 이들이 공유하는 풍경이다. 그렇게 한 사람의 노동력을 쏟아부어 식탁에 올라온 백반은 일품 요리와 비교할 때 큰 메리트 있는 맛은 아니라고 생각했다. 그런데, 얼마 전 온지음 맛공방의 백반 팝업 레스토랑에 다녀온 뒤 그 불만이 쏙 들어갔다. 전통음식을 연구하는 온지음의 팝업 레스토랑은 최근 발간한 요리책 <찬 CHAN>의 메뉴를 맛볼 수 있도록 마련된 행사다. 밥과 국, 여섯 가지 반찬으로 구성된 백반을 맛보았는데, 모두 그 맛의 정점을 찍고 있었다. 밥과 반찬이 그렇게 완벽한 하모니를 낼 수 있다는 것을 온지음에서 처음 알았다. 심지어 한국적인 미를 모던하게 재해석한 공간과 앞치마, 그릇 등의 사소한 디테일까지 완벽했다. “반찬은 저장 음식으로 쉽게 상하지 않아요. 장아찌나 조림 같은 반찬 하나에 김치만 곁들이면, 손쉽게 한 끼를 해결할 수 있죠.” 조은희 방장이 한식이 지닌 장점에 대해 설명했다. 온지음의 연구원들은 <음식디미방> <궁중음식 전문서> <서울의 반가음식> 등의 고조리서뿐 아니라, 서울 반가댁이나 지방의 여러 명인들을 만나며 잊혀져가는 한국 음식을 연구했다. 그리고 우리의 옛 음식이 지닌 다양한 조리법을 발굴해 세련된 맛으로 업그레이드했다. 발전하지 않는 전통은 죽은 것이나 다름없다. 정형화된 한정식 스타일만 고수할 것이 아니라, 전통을 현대화시키는 과정이 필요할 것이다. 그리고 온지음에서 진정한 모던 한식의 밝은 미래를 보았다.

By | 8월 20th, 2019|FOOD, LIFE|EDITOR’S VOICE 진정한 모던 한식에 댓글 닫힘

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문은정

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