집인데 호텔 파인다이닝 코스처럼 느껴지는 정찬 레시피.
자연산 송이밥과 녹차 숙성 생선구이
손질한 도미 80g, 자연산 송이버섯 15g, 백미 20g, 다진 셜롯, 다진 마늘 3g씩, 버섯 육수 1/2컵, 항암초 5g, 녹차 잎 1g, 올리브 오일 1/8컵, 소금, 후춧가루 조금씩
1 손질한 도미를 소금, 후춧가루로 간한 다음 녹차 잎과 올리브 오일로 마리네이드한다.
2 백미는 1시간 정도 물에 불린다.
3 자연산 송이는 2~3cm 정도로 자른다.
4 팬에 올리브 오일을 두르고 다진 마늘과 다진 셜롯을 넣고 볶는다.
5 4에 불린 백미와 송이버섯을 넣고 볶는다.
6 팬에 올리브 오일을 두르고 도마를 노릇노릇하게 굽는다.
7 5에 버섯 육수를 넣고 소금, 후춧가루로 간한 다음 육수가 자작해질 대까지 끓인다.
8 접시에 자연산 송이밥을 담고 구운 생선을 올린다.
9 항암초를 올리브 오일에 버무려 생선 위에 가니시로 올린다.
전복오카키튀김 그린아스파라거스 고구마시럽조림
전복 2개, 오카키 80g, 그린 아스파라거스 4개, 고구마, 치자 열매 1개씩, 달걀 흰자, 밀가루, 튀김기름 적당량씩, 다시마 소금, 소금 조금씩, 시럽(물 1+1/2컵, 설탕 80g, 소금 조금), 튀김옷(박력분 100g, 옥수수전분 30g, 물 1컵, 달걀노른자 1개)
1 전복은 소금을 뿌린 다음 솔을 이용해 깨끗이 씻는다.
2 1의 전복에 청주를 듬뿍 부려서 찜통에서 3시간 정도 쪄서 식힌다.
3 그린 아스파라거스는 줄기의 딱딱한 껍질을 벗겨 4cm 길이로 썬다.
4 오카키(얇게 말린 일본 찰떡 과자)를 푸드프로세서에 넣어 곱게 간다.
5 고구마는 8mm 두께의 원형으로 썰어서 냄비에 충분한 양의 물과 치자 열매를 넣고 삶는다. 고구마가 익으면 약 1시간 동안 흐르는 물에 담가둔다.
6 냄비에 분량의 물과 설탕, 소금을 넣고 끓인 다음 고구마를 넣어15분 정도 조려 맛이 배도록 한다.
7 볼에 분량의 물과 달걀노른자를 넣고 입과 내장을 제거한 다음 적당한 크기로 썬다.
8 2의 전복 껍데기를 떼어내고 입과 내장을 제거한 다음 적당한 크기로 썬다.
9 8의 전복에 밀가루, 달걀흰자, 오카키를 순서대로 묻힌다.
10 전복과 그린 아스파라거스를 170도 튀김 기름에 튀긴다.
11 시럽에 조린 고구마의 물기를 제거하고 밀가루를 가볍게 발라 덴푸라 옷을 입혀 170도 기름에 튀긴다.
12 접시에 튀김 종이를 깔고 전복, 아스파라거스, 고구마를 담는다. 별도의 종지에 다시마 소금을 담아 곁들인다.
연어 미소구이 연근초절임
연어 240g, 연근 10cm, 미소 절임장(시로미소 500g, 막걸리 1/2컵, 청주, 미림 1/4컵씩), 단촛물(물, 식초 1/2컵씩, 설탕 40g, 마른 고추 1/2개)
1 연어는 3장뜨기하여 배 뼈를 제거한다. 가볍게 소금을 뿌려 1시간 정도 둔다.
2 1의 연어 가운데 뼈를 제거하고 소금을 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한 다음 적당한 크기로 썬다.
3 분량의 재료를 섞어 미소 절임장을 만들고 2의 연어를 넣어 2일간 절인다.
4 냄비에 분량의 물과 식초 설탕을 넣어 끓이다 설탕이 녹으면 불을 끄고 식혀 단촛물을 만든다.
5 연근을 꽃 모양으로 깎아 약간의 식초를 넣은 끓는 물에 삶아 체에 밭친다. 준비한 단촛물의 반을 덜어 연근을 넣어 잠시 절인다.
6 남은 단촛물에 마른 고추를 넣고 물기를 제거한 5의 연근을 다시 넣어 하루 동안 절인다.
7 미소에 절여두었던 연어를 건져 미소를 닦아내고, 껍질에 3~4mm 간격으로 칼집을 넣는다.
8 7의 생선을 꼬치에 꿰어 껍질부터 중간 불에 굽는다. 60% 정도 익으면 꼬치를 한 바퀴 돌린 다음 뒤집어 살 쪽을 익힌다.
9 그릇에 연어를 담고 단촛물에 절인 연근을 3mm 두께로 썰어 곁들인다.
