주요리를 먹기 전 소량의 음식을 담아 전채요리로 즐기는 스페인의 타파스. 간단한 조리법으로 원재료의 맛을 극대화한 요리가 있다. 세계가 반한 스페인의 맛, 타파스를 소개한다.
필러와 계량 스푼은 옥소.
3단 트레이와 접시, 소서는 모두 런빠뉴.
금색 테두리의 접시는 런빠뉴. 검은색 유리병에 담긴 엑스트라버진 올리브오일은 데파도바.
▲ 감바스
새우 15마리, 마늘 4쪽, 올리브오일 1/2컵, 페페론치노 2개, 다진 파슬리·잡곡빵 적당량씩, 소금 조금
1 새우는 껍질, 머리, 내장을 제거한다. 마늘은 도톰하게 썬다.
2 팬에 올리브오일과 마늘을 넣고 약한 불에서 끓인다.
3 마늘 향이 돌면 새우와 굵직하게 부순 페페론치노를 넣고 끓인다.
4 새우가 익으면 소금으로 간하고 다진 파슬리를 뿌린다. 잡곡빵을 곁들인다.
TIP 마늘과 새우는 약한 불에서 천천히 익혀야 타지 않고 올리브오일에 재료의 풍미가 고루 밴다.
▲ 크림치즈 참치와 안초비 바게트
크림치즈 참치(통조림 참치 2큰술, 크림치즈 4큰술, 레몬즙·소금·후춧가루 조금씩), 양파 1/2개, 삶은 달걀 2개, 안초비 6마리, 바게트 6조각, 어린잎 채소 적당량
1 통조림 참치는 체에 밭쳐 기름기를 뺀다.
2 1의 참치에 크림치즈와 레몬즙을 넣고 고루 버무린 다음 소금과 후춧가루로 간한다.
3 양파는 곱게 채 썰고 삶은 달걀은 4등분한다.
4 바게트에 2의 참치를 고루 올린다. 그 위에 양파, 달걀, 어린잎 채소, 안초비를 올린다.
TIP 안초비의 강한 짠맛이 부담스러울 경우 안초비를 곱게 다져 약간만 올린다.
▲ 가지말이 토마토 바게트
가지 2개, 방울토마토 12개, 바게트 6조각, 올리브오일 · 소금 · 후춧가루 조금씩, 바질 잎 적당량
1 가지는 길이로 얇게 썬다. 소금을 뿌려 숨이 죽으면 꼭지를 뗀 방울토마토를 올리고 돌돌 만다.
2 1에 올리브오일, 소금, 후춧가루를 뿌리고 200℃로 예열한 오븐에서 7~8분간 굽는다.
3 바게트에 2와 바질 잎을 올린다.
▲ 훈제 치즈와 하몽 바게트
훈제 치즈 50g, 하몽 6장, 잣 1큰술, 아스파라거스 3대, 반건조 무화과 3개, 바게트 6조각, 올리브오일·소금·후춧가루 조금씩
1 훈제 치즈는 0.3cm 간격으로 썬다. 잣은 달군 팬에 노릇하게 볶는다.
2 아스파라거스는 껍질과 돌기를 제거한 다음 반으로 썬다.
3 끓는 물에 2의 아스파라거스를 살짝 데친다. 소금과 후춧가루로 간한 다음 올리브오일을 두른 달군 팬에 볶는다.
4 바게트에 훈제 치즈, 아스파라거스, 하몽을 올린다. 그 위에 반으로 자른 무화과와 잣을 올린다.
TIP 스페인식 염장 햄인 하몽은 멜론, 파인애플 등의 달콤한 과일과 잘 어울린다. 특히 톡톡 씹히는 식감이 좋은 무화과와 궁합이 좋다.
▲ 파프리카와 치즈 샐러드
빨강·노랑 파프리카 1개씩, 고다 치즈 50g, 블랙 올리브 3개, 올리브오일 2큰술, 레몬즙 1/8개분, 소금 · 다진 파슬리 조금씩
1 파프리카는 석쇠 위에 올려 껍질을 까맣게 태운다. 실온에 10분간 두어 식힌 다음 물에 헹구면서 껍질을 벗긴다.
2 1의 파프리카와 고다 치즈를 한입 크기로 썬다. 블랙 올리브는 굵직하게 썬다.
3 2에 올리브오일과 레몬즙을 넣고 고루 섞은 다음 소금으로 간한다. 다진 파슬리를 뿌려 장식한다.
TIP 파프리카를 구우면 단맛이 강해지고 식감이 부드러워진다. 이때 겉면을 불에 그을리면 쉽게 껍질을 벗길 수 있다.
▲ 문어와 올리브 샐러드
자숙 문어 70g, 양파 1/8개, 그린 올리브·블랙 올리브 2/3컵씩, 올리브오일 2큰술, 장식용 파프리카 가루·다진 파슬리 조금씩
1 자숙 문어는 도톰하게 썬다. 양파는 굵직하게 다진다.
2 1과 올리브, 올리브오일을 고루 섞는다. 파프리카 가루와 다진 파슬리를 뿌려 장식하다.
TIP 자숙 문어와 올리브가 짭조름하므로 따로 소금 간을 하지 않는다. 파프리카 가루 혹은 곱게 간 고춧가루를 곁들이면 매콤한 맛이 더해진다.
에디터 이경현 l 포토그래퍼 허동욱 l 요리 김보선(스튜디오 로쏘)
캘리그래피 고경은(뷰로 드 끌로디아) l 어시스턴트 정한나·김도경
출처 〈MAISON〉 2014년 6월호
