칼슘, 칼륨, 단백질 등 영양소를 풍부하게 함유한 우유는 메인 요리는 물론 각종 소스, 디저트, 제빵까지 두루 활용도가 높은 식재료. 매일 만나는 평범한 우유를 이용한 요리로 봄 식탁을 차렸다.
↑ 와인 딸기를 담은 하얀색 테두리 볼은 TWL에서 판매. 바구니 모양의 도자 접시는 에잇컬러스에서 판매. 레몬 요거트 밀크 소스를 담은 용기는 한국도자기에서 판매.
↑ 모네 소스를 담은 볼과 새우 스큐어를 담은 연녹색 접시는 TWL에서 판매. 레몬을 담은 바구니는 메종드실비에서 판매. 계절 야채를 담은 파란색 무늬의 접시는 비브플랫 스토어에서 판매. 아보카도 소스를 담은 잔은 에밀앙리 제품으로 선우실업에서 판매. 파란색 손잡이의 커트러리는 무겐인터내셔널에서 판매.
↑ 파란색 병과 올리브를 담은 은 소재 종지는 메종드실비에서 판매. 작은 세모 무늬가 모던한 볼과 빨간색 손잡이의 커트러리는 칸트에서 판매. 빵을 담은 사각 접시는 에밀앙리 제품으로 선우실업에서 판매.
와인 딸기와 레몬 요거트 밀크 소스
재료 홈메이드 요거트(우유 500ml, 마시는 요거트(사과 맛) 150ml), 딸기(작은 것) 200g, 레드 와인 2컵, 설탕 100g, 오렌지 껍질 1/2개분, 통계피(10cm) 1토막, 정향 1/2작은술, 레몬 요거트 밀크 소스(홈메이드 요거트 1컵, 우유 1/4컵, 레몬즙 조금), 민트 잎 조금.
1 우유는 전자레인지에 40℃로 데운다.
2 소독한 저장 용기에 1의 우유와 마시는 요거트를 넣고 플라스틱 수저로 잘 섞는다. 뚜껑을 덮어 하룻밤 동안 실온(24~25℃)에 두어 홈메이드 요거트를 만든다.
3 딸기는 젖은 행주로 살살 닦는다.
4 레드 와인에 설탕을 녹인 다음 오렌지 껍질, 정향, 통계피를 넣고 약한 불에서 20분 동안 졸인다.
5 4를 볼에 담고 뜨거운 상태에서 3의 딸기를 넣은 다음 랩을 씌워 상온에 둔다. 식으면 냉장고에 넣어 보관한다.
6 2의 홈메이드 요거트 1컵과 우유 1/4컵을 섞은 다음 레몬즙을 넣어 레몬 요거트 밀크 소스를 만든다.
7 볼에 5의 딸기와 레드 와인 시럽을 담고 6의 레몬 요거트 밀크 소스를 뿌린다. 민트 잎으로 장식한다.
에스프레소 초콜릿 젤리
재료 물 500ml, 인스턴트커피 3큰술, 설탕 1/2컵, 젤라틴 7장, 다크 초콜릿 120g, 우유 · 생크림 100ml씩, 토핑(생크림 100ml, 블루베리 · 민트 잎 조금씩).
1 물을 뜨겁게 데워 커피와 설탕을 녹인다.
2 찬물에 젤라틴 4장을 불려 1에 넣고 섞은 다음 한 김 식힌다.
3 작은 투명 용기에 2를 나눠 붓고 냉장고에 2시간 동안 넣어둔다.
4 다크 초콜릿은 중탕으로 녹이고 생크림과 우유를 잘 섞어 데운다. 젤라틴 3장은 찬물에 불린다.
5 중탕한 초콜릿에 데운 우유와 생크림을 3번에 나눠 넣으며 거품기로 잘 섞는다.
6 5에 찬물에 불린 젤라틴을 넣어 섞고 체에 한 번 걸러 식힌다.
7 3을 꺼내 6을 붓고 냉장고에 넣어 굳힌다.
8 토핑용 생크림을 거품기로 단단하게 올린 다음 먹기 직전에 숟가락으로 적당량을 떠서 7 위에 올린다. 블루베리와 민트 잎으로 장식한다.
모네 소스를 곁들인 계절 야채
재료 아스파라거스 6대, 감자 1개, 콜리플라워 50g, 베이컨 4장, 달걀 2개, 치커리 조금, 모네 소스(버터 · 밀가루 20g씩, 우유 350ml, 달걀노른자 1개, 그뤼에르 치즈 50g, 소금 · 후춧가루 조금씩).
1 아스파라거스는 돌기와 질긴 섬유질을 제거해서 끓는 물에 데친 다음 10cm
길이로 썬다.
2 감자와 달걀은 삶는다. 콜리플라워는 한입 크기로 잘라 끓는 물에 데친다.
3 달군 팬에 베이컨을 구운 다음 종이타월에 올려 기름을 빼고 한입 크기로 썬다.
4 달군 팬에 버터와 밀가루를 볶다가 데운 우유를 넣고 거품기로 잘 섞는다.
5 4에 그뤼에르 치즈를 넣고 거품기로 잘 섞는다. 소금, 후춧가루로 간한다.
6 5를 불에서 내린 다음 달걀노른자를 섞어 모네 소스를 완성한다.
7 접시에 치커리, 감자, 달걀을 한입 크기로 썰어 담는다. 아스파라거스와 콜리플라워를 보기 좋게 올린다.
8 7에 따뜻한 모네 소스를 뿌린다.
아보카도 크림소스의 새우 스큐어
재료 새우(중하) 15마리, 레몬그라스 15줄기, 요거트 2큰술, 다진 코리앤더 · 다진 파슬리 1작은술씩, 화이트 와인 1큰술, 소금 · 후춧가루 · 식용유 조금씩, 라이스페이퍼 6장, 아보카도 크림소스(아보카도 1개, 우유 1/4컵, 생크림 2큰술, 레몬즙 · 소금 · 흰 후춧가루 조금씩).
1 새우는 머리를 떼고 내장을 제거한다.
2 레몬그라스는 껍질을 벗기고 대만 남긴다.
3 새우는 머리부터 꼬리까지 꼬치에 꿰어 작은 구멍을 낸 다음 뺀다.
4 새우의 꼬치 구멍에 2의 레몬그라스 대를 꽂는다.
5 4의 새우에 요거트, 다진 코리앤더, 다진 파슬리, 화이트 와인, 소금, 후춧가루를 넣어 살살 버무려 잠시 재운다.
6 라이스페이퍼를 가위로 사방 5cm의 정사각 모양으로 자른다.
7 라이스페이퍼를 뜨거운 물에 담가 부드러워지면 5의 새우를 놓고 만다.
8 달군 팬에 식용유를 두르고 7을 노릇하게 굽는다.
9 믹서에 아보카도와 우유를 넣고 곱게 간 다음 생크림, 레몬즙을 넣어 섞는다. 소금과 흰 후춧가루로 간해 아보카도 크림소스를 완성한다.
10 새우에 아보카도 크림소스를 곁들인다.
대구 감자 브랑다드
재료 대구살 200g, 우유 200ml, 물 50ml, 소금 · 후춧가루 조금씩, 감자 2개, 마늘 2쪽, 양파 1개, 올리브유 · 타임 · 월계수 잎 조금씩, 농도 조절용 소스(우유 · 생크림 50ml씩), 버터 · 우유 조금씩, 빵가루 1/2컵, 그라나파다노 치즈 · 바게트 적당량씩.
1 냄비에 대구살, 우유 200ml, 물, 소금, 후춧가루를 넣고 대구가 부드러워질 때까지 끓인 다음 대구를 건진다.
2 감자는 껍질을 벗겨 적당한 크기로 잘라 소금물에 삶는다. 감자가 익으면 뜨거운 상태에서 으깬다.
3 양파와 마늘은 얇게 썬다.
4 달군 팬에 올리브유를 두르고 양파와 마늘, 타임, 월계수 잎을 넣고 볶는다. 양파와 마늘이 익으면 타임과 월계수 잎을 건진다.
5 농도 조절용 소스의 우유와 생크림을 섞어 소스를 만든다.
6 볼에 1의 대구살, 2의 감자, 4의 양파와 마늘을 넣고 5를 부어 농도를 맞춰가며 섞는다. 빵에 스프레드처럼 발라 먹을 때는 되직하게 만들고 스테이크에 곁들일 땐 소스의 양을 늘려 부드럽게 만든다.
7 그라탱 용기에 버터를 바르고 6을 담는다.
8 빵가루를 우유 조금에 적셔 7에 올리고 그라나파다노 치즈를 갈아서 얹는다.
9 8을 200℃로 예열한 오븐에서 노릇하게 구워 대구 감자 브랑다드를 완성한다.
10 대구 감자 브랑다드에 바게트를 곁들인다.
에디터 송정림 | 포토그래퍼 임태준 | 요리 박선영 | 어시스턴트 권민지
