토니유 셰프가 가회동에 두레유를 오픈했다. 오너 셰프로서의 첫 레스토랑으로, 62년간 인사동에서 정통 한식을 선보이던 두레와의 콜라보레이션을 통해 탄생한 곳이다. “모던 한식이 너무 트렌디하고 강남에 집중된 경향이 있어요. 마치 구세대와 신세대가 단절된 것처럼요.” 그는 두레의 역사를 이어 좀 더 전통에 가까운 모던 한식을 선보이고 싶다는 야심찬 계획을 갖고 있다. 레스토랑의 공간 역시 두레의 세컨드 브랜드인 북촌마님이었던 한옥을 레노베이션한 것. 북촌 한옥마을이라는 위치 또한 그의 프로젝트에 힘을 더한다. 대표 메뉴는 김홍도의 ‘설후야연’이라는 그림에서 착안한 토장설야멱. ‘눈 오는 밤, 고기를 구워 먹는다’는 근사한 뜻을 지녔다. 고기를 한번 구운 뒤, 차가운 물이나 눈에 담가 식힌 뒤 다시 구워 먹었다는 고증에서 착안, 한번 구운 뒤 액화질소에 급랭시킨 고기를 다시 숯불에 올려 구운 뒤 버섯, 감자 등의 식재료로 ‘설야’를 표현한 메뉴와 함께 먹는 메뉴다. 실제로 이 과정을 통해 고기가 더욱 연해지고 양념과 잘 어우러지는 효과도 있다고. 고즈넉한 한옥 레스토랑에서 더욱 탄탄해진 그의 요리 세계를 경험하는 호사를 누려보자.
add 서울 종로구 북촌로 65 2층 tel 02-743-2468
open 오전 11시~오후 3시, 오후 5시~10시 30분(연중무휴)
봄나물을 곁들인 우럭 탕수.
김홍도 그림에서 착안한 토장설야멱.
