더하는 것보다 덜어내는 것이 더 힘들다. 심플함으로 시선을 끄는 노르딕 퀴진의 플레이팅을 감상해보자.
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과거, 서양식은 대개 프랑스의 지배하에 있었다. 양식 좀 한다는 레스토랑에서는 장시간 소스를 조리고, 콩피를 하고, 브레이징 을 하고, 정교하게 플레이팅을 했다. 완성된 요리는 아름다운 커틀러리로 우아하게 썰어 와인과 곁들였다. 우리가 양식하면 흔히 떠올리는 전형적인 그림의 한 장면이다. 프렌치 퀴진은 그 자체로 완벽했기에, 수세기간 축적해온 방식을 깨트려야 할 이유는 전혀 없었다. 하지만 뭐랄까. 약간 고루하다고 생각하는 사람들도 있었을지 모른다. 좀 더 새로운 것은 없을까? 그렇게 전세계 푸디들이 새로운 맛을 찾아 헤매일 때, 덴마크의 르네 레드제피 셰프가 노르딕 퀴진이란 것을 들고 나왔다. 자연 식재료의 순수한 맛을 조리법, 플레이팅에 그대로 적용하며 전세계 미식 씬의 판을 뒤엎었다. 요즘, 셰프들이 인스타그램에 올리는 다양한 스타일의 요리를 보다보면, 자연스레 시선이 가는 것은 노르딕 스타일의 플레이팅이다. 그 모습이 심플하면서도 명료하며, 강렬하기 때문이다. 노르딕 퀴진을 대표하는 를레 Relae, 게이스트 Geist의 요리를 통해 노르딕 퀴진의 얼굴을 잠시 감상해보자.
를레 Ralae
노마의 수셰프였던 크리스티앙 푸글리시Christian Puglisi가 운영하는 곳. 내추럴 와인 전문바인 맨프레드 Manfred, 베이커리와 피자를 전문으로 하는 미라벨 Mirabelle도 모두 그의 작품이다.
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게이스트 Geist
미슐랭 스타 레스토랑으로 승승장구하던 파우스티앙 Paustian을 과감히 접고 시작한 것이 바로 게이스트다. 게이스트는 단품 메뉴만 다루는 캐주얼한 레스토랑으로, 심플하면서도 분명한 맛을 전달하며 노르딕 퀴진의 스타일을 잘 드러내고 있다. 참고로 게이스트의 보 베크 Bo Bech 셰프는 대학 졸업 후 자동차 세일즈맨을 했던 특이한 이력의 소유자이기도.
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