쌀랑한 바람에 몸이 움츠러드는 11월이 되면 제철 해산물들이 하나둘 고개를 내민다. 그중 가리비는 칼로리와 콜레스테롤이 낮고 단백질과 필수아미노산이 풍부해 남녀노소 누구에게나 좋은 건강 식품이다. 12월까지 가장 싱싱하게 즐길 수 있기 때문에 늦기 전에 얼른 먹어둬야지.

껍질에 광택이 있고 푸른빛을 띠며 두드렸을 때 살이 움츠러든다면 그것은 신선하다는 의미다. 끓였을 때 껍질이 닫혀 있다면 상했거나 죽어있던 것일 수 있으므로 사용하지 않는 것이 좋다.

해산물 모둠 찜

재료(2인분) 가리비 10개, 조개 500g, 대하 10마리, 양파 1개, 마늘 5쪽, 셀러리 1대, 올리브오일 2큰술, 화이트 와인 150ml, 말린 바질1/4작은술, 페퍼론치노 4개, 굵은 후춧가루 조금

1 가리비와 조개는 깨끗이 씻어 소금물에 1시간 정도 담가 해감한다. 대하는 긴 내장을 빼내고 옅은 소금물에 흔들어 씻어준다.

2 야채(양파, 마늘, 셀러리)는 큼직하게 썰어주고, 올리브오일을 두른 냄비에 볶아준다.

3 어느 정도 구워 야채들이 투명해졌을 때 손질한 가리비, 조개, 새우와 화이트 와인, 말린 바질, 페퍼론치노, 후춧가루를 넣고 5분간 끓인 뒤 뚜껑을 열고 10분간 끓여준다.

4 조개가 입을 벌리면 불을 끈다.

가리비 토마토 스튜

재료(2인분) 가리비 4개, 대하 4마리, 토마토퓌레 150ml, 닭 육수 300ml, 양파 반쪽, 다진 마늘 1큰술, 칠리 플레이크 1작은술, 말린 오래가노 1작은술, 식용유 적당량, 화이트 와인 150ml, 방울 양배추 4개

1 양파, 마늘을 잘게 다져주고 방울 양배추는 반으로 잘라준다. 가리비와 대하를 손질해준다.

2 달군 냄비에 식용유를 두르고 다진 양파와 마늘, 월계수 잎을 4분간 볶다가 말린 오레가노와 칠리 플레이크를 넣어 1분간 더 볶아준다.

3 2에 화이트 와인을 넣은 다음 1분간 끓여준다.

4 토마토퓌레, 닭 육수, 방울 양비추를 넣어 3분간 끓여준다.

5 손질한 가리비와 대하를 넣고 익을 때까지 5분 정도 충분히 끓여준다.

가리비 관자 알리오올리오

재료(2인분) 가리비 관자 4개, 화이트 와인 3큰술, 올리브오일, 후춧가루 소금 적당량, 풋마늘 1대, 다진 마늘2큰술, 안초비 2마리, 페퍼론치노 3개, 레몬즙 1/2작은술

1 가리비 관자에 화이트 와인 3큰술, 올리브오일 1큰술, 후춧가루와 소금으로 밑간을 한다.

2 팬에 올리브오일을 두르고 중불에 관자를 구워준다. 어느 정도 굽다가 버터를 넣고 가리비 관자에 녹은 버터를 끼얹어주며 마저 구워준다.

3 충분히 익은 가리비 관자를 꺼내고 가리비 관자의 풍미가 남은 기름에 올리브오일을 두르고 풋마늘, 다진 마늘, 안초비, 페퍼론치노를 넣어 함께 볶아준다.

4 풋마늘이 노릇하게 익으면 알단테 상태의 파스타 면을 넣고 볶아주며 면수 3큰술, 레몬즙 1/2작은술 넣어준다.(기호에 따라 후춧가루와 소금으로 간해준다.)

5 적당히 익은 파스타 면을 접시에 옮겨 담고 가리비 관자와 쪽파로 장식해준다.

가리비 관자 그라탱

재료(2인분) 감자 2개, 양파 1/2개, 양송이버섯 5개, 화이트소스(버터 2와 1/2큰술, 밀가루 2큰술, 생크림 100ml), 소금·후춧가루 적당량, 피자치즈 50g

1 관자와 감자를 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 후 얇은 두께로 썰어준다. 이때 감자 표면의 전분이 감자에 양념이 잘 배도록 하기 때문에 감자를 자른 후 씻지 않는 것이 좋다. 양파와 버섯은 먹기 좋게 잘라준다.

2 녹인 버터와 다진 마늘을 섞어 용기에 발라주고 손질한 야채, 감자, 가리비 관자를 층층이 쌓으며 소금, 후춧가루로 간해준다.

3 달군 팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 약불에서 저으며 녹여준다. 되직해지면 생크림을 넣어 화이트 소스를 완성해준다.

4 층층이 쌓인 재료가 충분히 잠길 정도로 화이트 소스를 부어준 뒤, 예열된 오븐에 150도로 1시간 동안 표면이 노릇노릇해질 때까지 익혀준다.

5 표면에 모차렐라 치즈를 올리고 2-3분간 오븐 또는 전자레인지에 녹여준다.

사계절 중 가장 풍성한 맛을 움켜쥐고 있는 가을 사과. 그리고 미식가 2인의 남다른 레시피.

제철 맞은 가을 사과는 당도와 산도, 수분, 향기를 잔뜩 머금고 있다. 10월 하순, 지금부터 부지런히 베어 물어야 할 때다. 그렇다면 어떤 사과를 고를까? 단순한 시장 논리를 떠올리며 빨갛고 알이 굵은 ‘비싼’ 사과를 떠올려본다. “빨갛고 큰 사과는 인위적인 방법으로 색을 내기도 해요. 은박 반사 필름을 쓰고, 사과의 잎을 떼는 식으로요.” 경북대학교 사과연구소의 윤태명 교수가 말했다. 특히 사과는 잎을 통해 광합성을 하고 영양소를 받아들이기 때문에 잎을 뗄 경우 당도가 떨어지기 십상이다. 크기 역시 그렇다. 본래는 중간 정도로 자라나야 할 품종을 수요에 따라 억지로 키우는 경우도 왕왕 있다. 즉 인위적이지 않은 색에 적당한 크기를 지닌 ‘중과’ 정도의 자연스러운 사과가 가장 좋다고 할 수 있다. 또한 색다른 품종에 도전해보는 것도 재미있겠다. “커피처럼 사과도 품종마다 맛이 달라요. 진홍이라는 사과가 있는데, 속이 빨갛고 시큼하고 좀 푸석거려요. 그냥 먹기에는 그런데, 정과라든지 디톡스 칩을 만들면 참 좋거든요. 가로로 잘랐을 때 모양이 참 예쁘게 나오더라고요.” 아버지와 함께 알프스 오토메를 키우고 있는 파란농장 김동현 농부가 제보했다. 우리가 흔히 먹는 부사(후지)부터 알프스 오토메, 루비에스, 홍로, 홍옥, 시나노 스위트, 레드 딜리셔스, 아리수, 피크닉 등 시장만 나가도 신기한 사과가 수두룩하다. 하나씩 골라 먹다 보면 입안에 달콤한 가을이 꽉꽉 들어찬다. 맛있는 것을 고르는 방법은 품종마다 각기 다르다. 우리가 흔히 아는 부사는 표면이 거칠거칠하고, 과점이 도드라지고 줄무늬가 살짝 보이는 것이 맛있다. 부사와 홍옥을 결합한 품종인 알프스 오토메 역시 이와 비슷한 것을 고르면 좋다.

RECIPE by 이영라 르캬바레시떼 셰프

새콤달콤한 가을 사과를 도넛 모양으로 튀겨 사과 콩포트와 치즈, 견과류와 함께 곁들인 와인 안주다. 브리 치즈 대신 바닐라 아이스크림 한 스쿱을 올리면 훌륭한 가을 디저트로 즐길 수 있다. 기호에 따라 메이플 시럽이나 꿀을 뿌려 먹어도 좋고, 브리 치즈 대신 블루 도베르뉴 치즈도 잘 어울린다.

브리 치즈를 곁들인 사과튀김.

브리 치즈를 곁들인 사과튀김

재료(2인분) 사과(부사) 2개, 튀김가루 250g, 물 50ml, 맥주(또는 사이다) 100ml, 식용유 20ml, 튀김기름 1L, 버터 50g, 레몬 1개, 설탕 100g, 통계피 1대, 깐 호두 100g, 브리 치즈 1덩이, 소금 약간

1 부사 1개의 씨를 도려내고 1.5cm 두께의 도넛 모양으로 썬다.

2 시판 튀김가루에 물과 맥주, 식용유, 소금을 넣고 되직한 튀김옷을 만든다.

3 1의 사과에 튀김옷을 두껍게 입히고 170℃ 기름에 노릇하게 튀긴다.

4 달군 팬에 버터를 두르고 잘게 다진 사과 1개 분량을 넣어 볶는다. 레몬 1개 분량의 레몬즙과 제스트, 설탕 100g, 통계피를 넣고 약한 불로 천천히 수분을 날리면서 졸인다.

5 호두는 마른 팬에 굽거나 토스터에 넣어 5분간 로스팅한다.

6 접시에 4의 애플 시나몬 콩포트를 깔고 바삭하게 튀긴 사과튀김과 브리 치즈를 올린다. 고소하게 구운 호두를 거칠게 다져 뿌린다.

RECIPE by 이해림 푸드 칼럼니스트

콩물을 오목한 그릇에 담은 뒤 시고 단단한 사과를 껍질째 얇게 채 썰어 올린다. 비타민이 가득한 사과에 콩물의 영양이 곁들여져 든든한 아침으로 즐기기 좋은 메뉴다. 술안주로 먹고 싶다면 채 썬 사과에 기름을 바짝 뺀 베이컨 칩을 듬뿍 넣고 올리브유, 피시 소스에 버무린다. 사과와 피시 소스는 의외로 잘 어울리는데, 우리나라 액젓과 달리 태국, 베트남의 피시 소스는 특유의 단맛이 있기 때문이다. 여기에 경성 치즈를 곁들여도 좋다. 가장 편하게 먹는 방법은 고기와 곁들이는 것인데, 항정살 통스테이크를 레스팅하는 동안 나온 기름에 사과를 올려 아삭함이 사라지기 전까지 재빨리 구우면 손쉽게 가니시를 완성할 수 있다.

콩국물과 새콤달콤 사과.

콩국물과 새콤달콤 사과

재료(2인분) 사과(홍옥) 1개, 베이컨 2장, 콩물 2컵, 올리브유 · 핑크 페퍼콘 · 흑후추 적당량씩

1 사과는 깨끗이 씻어 껍질째 얇게 채 썬다.

2 베이컨은 1cm 폭으로 썰어 팬에 바싹 볶은 뒤 키친타월에 올려 기름을 뺀다.

3 볼에 사과를 담고 콩물을 붓는다.

4 3에 베이컨 칩을 듬뿍 올리고 신선한 올리브유를 뿌린다.

5 거칠게 간 흑후추와 핑크 페퍼콘을 갈아 올린다.