연희동에서 요리 교실 ‘구르메 레브쿠헨’을 운영하고 있는 요리연구가 나카가와 히데코가 <히데코의 일본 요리교실>을 출간했다. 그의 어린시절 추억이 담긴 여름 요리 3가지를 소개한다.
낫토 파스타
여름에 오크라가 시장에 나오면 사다가 살짝 데쳐 잘게 썬 뒤 낫토와 함께 끈적끈적하게 섞어 밥 위에 올려 스태미나식으로 즐기곤 한다. 이걸 파스타면에 올려 비빔국수처럼 비벼 먹어도 색다른 풍미의 일본식 냉파스타가 된다. 끈적끈적한 식감을 즐긴다면 마를 갈아 넣어도 좋고 파스타 면 대신 우동 면이나 소면과 함께 먹어도 별미다. 낫토 특유의 향이 있으므로 와인보다는 사케나 맥주를 곁들이는 것이 좋다.
재료(2인분) 스파게티 면 160~200g, 물 2L, 소금 1과1/4큰술, 낫토 2팩, 오크라 4개, 달걀노른자 2개, 시소 5장, 잘게 썬 쪽파 · 김 적당량씩, 양념(올리브유 · 간장 1큰술씩, 다진 마늘 조금)
1 끓는 물 2L에 소금을 넣고 스파게티 면을 넣어 알덴테 상태보다 1분 정도 더 삶는다. 일반적인 파스타는 알덴테가 맛있지만, 차가운 파스타의 경우 너무 딱딱해지기 때문에 조금 더 삶아야 한다. 삶은 파스타는 여열로 더 익지 않도록 곧장 찬물에 헹궈 물기를 제거한다.
2 오크라는 1cm 길이로 자른 뒤 체에 담아 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 제거한다. 이렇게 살짝 데치면 오크라의 끈적끈적함이 한층 더해진다.
3 그릇에 스파게티 면을 담고 끈적하게 잘 저은 낫토와 오크라, 달걀노른자를 올린다.
4 잘게 자른 시소와 쪽파, 김을 보기 좋게 올리고 먹기 직전에 올리브유와 간장, 다진 마늘을 섞어 뿌린다.
수박 한천
어린 시절, 어머니께서는 한천을 이용한 디저트를 많이 만들어주셨다. 특유의 뽀드득한 식감이 여름철 청량감을 주는 디저트와 잘 어울린다. 샴페인, 달콤한 디저트 와인, 칵테일, 시원하게 둔 준마이 사케를 곁들이면 좋을 듯싶다.
재료(1개 분량) 수박색 한천(수박 300g, 물 100ml, 설탕 20g, 레몬즙 1큰술, 한천가루 3g), 투명 한천(수박 100g, 물 500ml, 설탕 60g, 한천가루 9g)
1 수박은 씨를 빼고 핸드믹서나 블렌더로 속살만 곱게 간다.
2 냄비에 물과 설탕, 레몬즙, 한천가루를 넣고 약 불에 올려 한천을 녹인다.
3 한천이 다 녹으면 수박 속살 간 것을 넣고 고루 섞은 뒤 바로 불에서 내려 체에 곱게 거른다. 14×12cm 틀에 담아 실내에서 한 시간 정도 굳혀 수박색 한천을 완성한다.
4 투명 한천에 들어가는 수박은 네모 모양으로 작게 자른다.
5 냄비에 물과 설탕, 한천가루를 넣고 약 불에 올려 한천을 녹인다.
6 한천이 다 녹으면 자른 수박을 넣고 고루 섞은 뒤 3의 수박색 한천 틀에 부어 실내에서 한 시간 굳힌다.
7 차가운 상태에서 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담아낸다.
여름 채소의 아게오로시
소스에 간 무를 넣은 것을 오로시라고 한다. 시원한 맛으로 여름에 입맛을 돋우며 밥반찬으로도 좋다. 냉장고에 차갑게 식힌 소스에 갓 튀긴 따듯하고 바삭한 채소튀김을 담가 먹는 맛이 그만이다. 이 소스에 소면을 적셔 먹어도 맛이 좋다. 여름 내내 냉장고에 차갑게 두면 입맛이 없거나 밥하기 귀찮을 때 다양하게 활용할 수 있다. 튀긴 음식이므로 샴페인, IPA 맥주, 드라이한 칵테일과 잘 어울린다.
재료(4~6인분) 오로시(이치반다시 혹은 니반다시 200ml, 간장 · 맛술 100ml씩, 청주 50ml, 강판에 간 무 1컵), 가지 3개, 애호박 1개, 빨강 파프리카 1개, 연근(20cm) 1토막, 단호박 1/4개, 튀김기름 적당량
1 냄비에 분량의 오로시 소스 재료를 넣고 한소끔 끓여 불에서 내려 식힌다. 간 무를 넣고 냉장고에 30분 이상 두어 차갑게 식힌다.
2 채소는 먹기 좋은 크기로 길쭉하게 잘라 물기를 닦고 170℃의 기름에 튀긴다. 연근이나 단호박처럼 수분이 적은 채소부터 튀기는 것이 좋고 파프리카는 많이 익히지 않아도 되니 재빨리 튀긴다.
3 따듯한 튀김을 차가운 소스에 넣어 먹는다. 밥 위에 얹거나 소면을 적셔 먹어도 좋다.
INTERVIEW
나카가와 히데코 요리연구가
간단한 자기 소개 부탁한다.
서울 연희동에서 요리교실 ‘구르메 레브쿠헨’을 운영하며 부엌에서 만들 수 있는 많은 것을 고민하는 키친 크리에이터다. 프렌치 셰프인 아버지와 플로리스트인 어머니 밑에서 자라 어려서부터 자연스럽게 다양한 식문화를 접했다.
이번에 출간한 <히데코의 일본 요리교실>은 어떤 책인가?
25년간 한국에서 살며, 일본 요리를 만들 때 마땅한 식재료를 구할 수 없는 어려움이 많았다. 대체할 수 있는 한국의 식재료와 양념을 찾으며 고민하다 보니, 일상적인 메뉴임에도 한국인의 입맛에 맞는 음식을 만들 수 있었다. 서울 곳곳에 있는 갓포, 이자카야 등에서 만나볼 수 없는 것으로 메뉴를 구성했다. 일본처럼 사계절이 있고, 맛있고 신선한 제철 재료가 충분한 한국 식문화에 맞게 책을 꾸몄다.
일본과 한국 음식의 차이는 무엇이라고 생각하는가?
두 나라 음식의 가장 큰 차이는 양념의 개념이 아닐까 싶다. 일본 음식은 간장, 맛술, 청주, 식초, 된장 등의 배합에 따라 여러 요리가 완성된다. 하지만 한국 음식은 기본 양념에 고추장, 고춧가루, 젓갈, 참기름, 들기름 등을 추가하며 다양한 요리를 완성하는 것 같다.
개인적으로 어떤 음식을 먹으며 무더운 여름을 보내는가?
바다에 가며 여름이라는 계절을 즐기는 것을 좋아하기는 했지만, 어렸을 때부터 항상 더위에 약한 편이었다. 여름이 되면 늘 입맛이 없고, 차가운 것을 먹으면 배탈이 났다. 때문에 나의 모친은 언제나 소화에 좋은 음식을 고민하며 다양한 것을 만들어주었다. 다진 우메보시를 섞은 밥, 옥수수 냉수프, 오이와 문어 냉채, 식초와 설탕, 간장으로 간한 국물에 적셔 먹는 우무묵, 다양한 카레 같은 것을 먹곤 했다. 모두 날씨가 더워지기 시작하는 지금, 먹고 싶어지는 여름 음식이다.
