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건강한 식재료를 이용한 여섯 가지 요리

건강한 식재료를 이용한 여섯 가지 요리

근사한 만찬을 손쉽게 준비해보자. 건강한 식재료를 이용해 풍미를 살린 여섯 가지 요리를 소개한다.

 

 

훈제 장어와 고추냉이 무스, 구운 쌀 갈레트

6인분 준비 시간 15분 난이도★

재료 훈제 장어 200g, 차가운 휘핑크림 20ml, 크림 상태의 고추냉이(통조림) 1큰술, 리소토용 쌀 100g(소금물 30ml를
넣고 조리), 달걀 1개, 해바라기씨유 4큰술, 소금 · 후춧가루 약간씩, 검은깨 1작은술, 와사비 파우더 약간

1 미리 조리한 쌀에 달걀을 풀어 검은깨와 함께 넣고 섞는다. 지름 5cm의 아이스크림 스쿱을 이용해 작은 공 모양으로 6개를 만든다.

2 팬에 해바라기씨유를 두르고 1의 공모양 쌀을 놓고 숟가락 등으로 납작하게 누르면서 노릇하게 굽는다. 이렇게 만든 쌀 갈레트를 접시에 담고 150°C의 오븐에서 따뜻하게 유지한다.

3 휘핑크림을 저어 단단한 상티크림으로 만든 다음 고추냉이를 섞어 냉장 보관한다.

4 훈제 장어를 6조각으로 자르고 고추냉이 상티 크림을 짤주머니에넣는다.따뜻한 쌀갈레트 위에 훈제장어를 올리고 고추냉이 상티 크림을 짜서 얹는다. 와사비 파우더를 뿌리고 식탁에 낸다. 다양한 허브를 섞은 샐러드와 먹어도 좋다.

 

 

새우를 올린 흑미

6인분 준비 시간 20분

쌀과 국물 조리 시간 뚜껑덮고30~40분정도

새우 조리 시간 4분난이도★

재료 흑미(이탈리아 흑미) 500g, 생새우 24마리, 레몬 1/2개, 드라이 화이트와인10ml, 마늘1쪽, 껍질 벗겨 잘게 자른 에샬로트 1개 분량, 작은 부케가르니(타임, 바질, 월계수 잎) 1다발, 사프란 1회 분량, 올리브유 6큰술, 소금 · 에스플레트 Espelette 약간씩

새우는 머리를 자르고 즙을 내서 따로 담아둔다.
새우 꼬리의 껍질을 벗겨 냉장 보관한다. 팬에 올리브유를 3분의 1 정도 두르고 에샬로트와 마늘을 노릇하게 굽는다. 새우 머리를 넣고 붉은색이 날 때까지 익히다 나무 숟가락으로 눌러 으깬다. 화이트 와인을 붓고 알코올을 날린 다음 소금과 에스플레트를 뿌리고 물 1L와 부케가르니, 새우즙을 넣는다. 30분간 바글바글 끓이다 체에 거르는데, 새우 머리를 다시 눌러 즙을낸다.

팬에 올리브유를 3분의1정도 두르고 흑미를 넣은다음 1에서 만든 국물과 사프란을 넣는다. 뚜껑을 덮고 쌀이 부드러워질 때까지 익힌다. 쌀이 알덴테 상태가 되면 새우 꼬리를 남은 올리브유를 두르고 굽는다. 소금과 에스플레트를 살짝 뿌리고 레몬 제스트로 향을 가미한 흑미와 곁들여 낸다.

 

 

 

향신료를 넣은 닭고기 파스틸라 Pastilla

6인분 준비 시간 30분

닭 조리 시간 180°C의 오븐에서 1시간15분

파스틸라 조리 시간 180°C의 오븐에서 30분 난이도 ★★

재료 브레스 Bresse 닭(2kg) 1마리, 브릭 Brick 12장, 프룬 12개, 말린살구 12개, 잎을 뗀 바질1/2단, 민트잎 12장, 계핏 가루 1작은술, 생강 1작은술, 라즈 엘 하누 Raz el Hanout(배합 향신료) 1작은술, 꿀 3큰술, 에샬로트 2개 분량, 아몬드 슬라이스 120g, 녹인 버터 100g, 소금 · 후춧가루 약간씩, 새싹 샐러드 6줌, 비네그레트 소스(올리브유+꿀+발사믹 식초) 적당량

1 닭 속에 소금과 후춧가루, 바질의 2분의1, 민트를 넣고 채운다. 닭에 버터와 꿀을 바르고 라즈 엘 하누를 뿌린 다음 오븐에서 1시간 15분간 굽는다. 이때 오븐은 예열하지 않는다. 중간중간 물을 뿌리고 조리가 끝나기 15분전에 닭 주위에 씨를 뺀 프룬과 살구를 넣는다.

구운 닭은 식으면 껍질을 벗긴다. 맛있는 부위를 발라내고 흰살은 3등분하고 나머지 부위는 작은 조각으로 자른다. 남은 라즈 엘 하누와 바질, 잘게 자른 민트를 넣는다.

브릭 5장에 버터를 바르고 겹쳐 놓는다. 케이크틀에 겹친 브릭 5장을 깔고 아몬드 슬라이스의 2분의1분량을 뿌린 다음 브릭1장을 올린다. 그 위에 닭고기와 프룬, 살구를 채우고 브릭을 접는다. 나머지 브릭 6장에 버터를 발라 겹친 다음 닭고기를 덮는다. 이때 브릭을 안쪽으로 접어 잘 감싼다. 나머지 버터를 붓고 180°C의 오븐에서 30~40분간 굽는다.

4 구운 아몬드 슬라이스를 뿌리고 샐러드와 함께 낸다.

 

 

살구버섯을 올린 가리비

6인분 준비 시간 20분

관자 조리 시간 210°C의오븐에서 3분 난이도★

재료 가리비 12개, 헤이즐넛 2큰술, 카카오닙스 1큰술, 살구버섯 400g, 에샬로트 1개, 시소 잎 1바구니, 참기름(아시아산보다 향이 덜한 프랑스산이 좋다) 6작은술, 올리브유 2큰술, 코리앤더 1/2단, 플뢰르 드 셀 Fleur de Sel · 후춧가루 약간씩

1 가리비는 살이 떨어지지 않도록 조심해서 벌린다. 이물질을 제거하고 찬물에 재빨리 씻는다.

2 에샬로트는 껍질을 벗겨 잘게 다진다. 코리앤더는 씻어 잘게 썰고 살구버섯은 재빨리 씻어 끝부분을 자른다. 에샬로트는 올리브유를 두른 팬에 넣어 굽는데, 살구버섯을 넣고 물이 나오지 않을 때까지 살살 저어가며 볶는다. 소금과 후춧가루를 약간 뿌리고 코리앤더를 넣는다.

헤이즐넛은 으깨 기름을 두르지 않은 팬에 볶는다. 시소 잎은 살살 씻는다. 오븐 팬2개에 굵은 소금을 깔고 가리비가 기울지 않게 놓는다. 가리비에 살구버섯과 헤이즐넛, 카카오닙스를 약간씩 올린다. 참기름을 뿌려 210°C의 오븐에서 3분간 익힌다.

오븐에서 꺼내자마자 시소 잎과 플뢰르드 셀을 곁들인다.

 

 

말차와 석류를 곁들인 파브로바 Pavlova

6인분 준비 시간 30분

조리 시간 90°C의 오븐에서 3시간

조리 도구 케이크 틀 형태의 직사각 틀(22×10×8cm 정도) 난이도 ★★

재료 머랭 달걀흰자 3개 분량, 설탕 70g, 아이싱 슈거 70g, 화이트 비니거 1작은술, 잘게 자른 피스타치오 60g, 옥수수 녹말 Maizena 1작은술
장식용 상티 크림 휘핑크림 20ml, 아이싱 슈거 20g, 말차 1큰술, 석류 알 1개 분량

1 달걀 흰자에 설탕을 조금씩 넣으면서 휘저어 단단한 머랭 크림을 만든다. 화이트 비니거를 넣고 1분간 강하게 젓는다. 스패튤러로 아이싱 슈거와 피스타치오의 4분의 3 분량을 넣어 섞는다.

2 오븐을 90°C로 예열한다. 오븐 팬에 유산지를 깔고 직사각 틀에 1의 머랭 혼합물을 스패튤러를 이용해 채운다. 안을 가볍게 파내고 틀에서 살살 빼낸 다음 오븐에 넣는다. 머랭이 약간 노릇해지면서 다 구워지면 오븐에서 꺼내 차게 식힌다. 이 과정을 6시간 전에 준비해서 물기가 생기지 않게 한다.
3 휘핑크림에 아이싱 슈거와 말차를 차례로 섞으면서 휘저어 상티 크림을 만든다. 상티 크림은 4시간 전에 준비해서 차게 식힌다.
4 머랭에 상티 크림을 채우고 석류 알과 피스타치오를 뿌려 낸다. 흑미를 곁들여 낸다.

 

 

오렌지 무스와 초콜릿 머랭

6인분 준비 시간 20분

무스 만드는 시간 5분
머랭 만드는 시간 90°C의 오븐에서 2시간 난이도 ★★

재료 유기농 오렌지 주스 4개 분량(25ml), 유기농 오렌지 제스트 적당량, 옥수수 녹말 Maizena 4큰술, 달걀 4개, 케인 슈거 80g, 오렌지 플라워 워터 1큰술 초콜릿 머랭 달걀흰자 2개 분량, 설탕 50g, 아이싱 슈거 35g, 무설탕 카카오 15g

1 달걀은 노른자와 흰자를 분리하고 달걀 노른자에 옥수수 녹말과 케인 슈거, 오렌지 제스트를 넣고 저은 다음 주스에 넣는다.

1을 불에 올려 끓을 때까지 젓지 않는다. 굳을 때까지 조금 기다린 다음 샐러드 볼에 붓는다. 오렌지 플라워 워터를 넣고 저어 가며 차게 식힌 다음 표면이 굳지 않게 한다.

3 달걀흰자는 휘핑해 단단한 크림으로 만든 다음 2를 넣어가며 살살 섞는다. 작은 볼에 나누어 담고 냉장고에 넣어둔다. 이 과정을 최대한 6시간 전에 준비한다.

4 달걀흰자에 설탕을 조금씩 넣고 아이싱 슈거를 넣으면서 휘핑해 단단한 머랭 크림을 만든다. 스패튤러를 이용해 카카오를 재빨리 넣고 섞는다. 짤주머니에 넣고 세로로 골이 진깍지를 끼운 다음 유산지를 깐 오븐팬에 짠다. 90°C의 오븐에서 2시간 동안 구운 다음 머랭이 단단해지고 바삭해지면 오븐에서 꺼내 식힌다.

무스에 작은 머랭을 얹어낸다.

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에디터

포토그래퍼

발레리 롬므 Valerie L'homme

realization&food styling

마뉘엘라 샹트피 Manuella Chantepie

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WELCOME TO WINE WORLD

누구나 제대로 즐길 수 있는 와인 컬처 플레이스, 와인 소셜

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와인이 어느 때보다 뜨거운 사랑을 받고 있는 요즘, 와인 초보자부터 애호가까지 제대로 즐길 수 있는 와인 컬처 플레이스가 오픈했다.

와인이 어느 때보다 뜨거운 사랑을 받고 있는 요즘, 와인 초보자부터 애호가까지 제대로 즐길 수 있는 와인 컬처 플레이스가 오픈했다. 와인 소셜 Wine Social은 누구나 쉽고 합리적으로 와인을 구매하고 즐길 수 있는 와인 문화 공간으로 편안한 분위기에서 퀄리티 있는 와인을 직접 마셔보고 구매할 수 있다. 사전 와인 테이스팅 코스는 시즌별로 아티피셜 와인과 내추럴 와인 두 가지 코스가 준비되어 있다. 각 코스마다 총 5가지의 와인을 70ml씩 3만8천원에 맛볼 수 있는데 이때 소금집의 사퀴테리, 치즈플로의 치즈가 함께 제공된다. 다섯 가지 와인은 블라인드로 서빙되어 가격과 품종에 대한 정보를 모른 채 오로지 자신의 미각에 의해 고르게 되므로 순수한 기대감을 불러일으킨다. 와인 소셜팀이 생각하는 와인의 이미지를 제작한 와인 이미지 카드가 함께 들어 있는데, 이를 보면서 상상하는 재미가있다. 뿐만 아니라 그동안 쉽게 만나지 못했던 숨은 보석 같은 다양한 와인도 만날 수 있다. 마치 와인 저장고에 들어온 듯한 인테리어는 와인을 맛보고 구매하는 경험을 보다 특별하게 만들어준다. 시즌마다 블라인드 테이스팅 코스가 바뀐다고 하니 와인에 대한 지식이나 정보가 많지 않아도 자신의 입맛에 맞는 실패없는 와인 쇼핑을 할 수 있다.

add 서울시 강남구 신사동 648-23 2층

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내가 찾던 맛집!

메종 에디터들의 위시리스트 맛집 리뷰

메종 에디터들의 위시리스트 맛집 리뷰

새해를 맞아 수두룩했던 맛 집 위시리스트 중 하나를 골라 먹어봤다. 에디터들의 ‘내돈 내산’, 2022년을 맞아 떠난 식도락 여행.

한옥에서 즐기는 오마카세, 스시누하

보통 스시 오마카세라 함은, 절제된 세련미가 더해진 일본 양식의 인테리어에 현대적이고 모던한 요소를 가미한 내부를 떠올리기 마련인데, 오래된 한옥 인테리어가 눈길을 끄는 오마카세 레스토랑을 찾았다. 한옥을 개조해 운영되고 있는 스시누하는 종로구 누하동에 위치한다. 그간 방문해 본 오마카세는 호텔 혹은 강남권에 자리해 일명 ‘부티 나는’ 깔끔하고 고급스러운 모습이었는데, 이곳은 조금 캐주얼한 분위기에서 스시를 맛볼 수 있다는 생각에 꼭 한번 가 보고 싶은 음식점 위시리스트 물망에 오를 수밖에 없었다. 맛보다도 분위기를 느끼고 싶었기에 사실 스시의 맛은 크게 기대하지 않았는데 기대 이상으로 알찬 구성과 다채로움에 흡족한 식사를 마칠 수 있었다. 우선 비린 맛이 전혀 없는 담백한 곤이 샐러드가 입맛을 돋웠다. 이후 사시미 두 점에 시즈오카에서 공수해온 와사비를 곁들인 메뉴를 시작으로 단짠의 조화가 훌륭한 문어 조림, 전복내장 소스에 튀긴 전복 그리고 치즈를 곁들인 메뉴와 전갱이 튀김 등 본격적인 스시 코스에 앞선 애피타이저가 알차게 구성되었다. 이후 삼치와 한치, 연어알 마끼, 참돔, 김에 싼 단새우, 참치 뱃살과 장어 등이 줄줄이 이어졌다. 이후에도 숯불에 껍질만 살짝 태워 숯향을 입힌 고등어 마끼와 참치, 우엉, 홍새우튀김이 들어간 롤이 나왔다. 개인적으로는 다진 마늘이 조금 올라간 삼치 스시가 압승을 거뒀다. 마지막 입가심을 위한 후식으로는 팥과 생크림, 딸기 고명을 얹은 말차 푸딩이 디저트로 구성되어 비릿한 입안을 깔끔하게 마무리할 수 있었다. 점심 6만원, 저녁 12만원대로 다른 오마카세에 비해 합리적인 가격대를 자랑하기에 조용하고 고즈넉한 분위기에서 식사를 하고 싶은 이들에게 추천하고 싶다.

instagram @sushi_nuha editor 원지은

 

문어조림

 

다진 마늘을 올린 삼치/ 연어알 마끼/ 참치, 우엉, 홍 새우 튀김이 들어간 롤/ 참치

 

 

 

티본스테이크 포터하우스

미국에서 먹는 스테이크, 볼트 스테이크 하우스

특별한 날을 기념하고 싶을 때 꼭 찾게 되는 메뉴 중 하나인 스테이크. 생일을 맞아 풍성한 육즙과 부드러운 식감,그리고 입안 가득 퍼지는 풍미, 이 모든 조건을 완벽하게 갖춘 스테이크를 맛보기 위해 미쉐린 가이드를 따랐다. 5년 연속 미쉐린 가이드에 선정된 볼트 스테이크 하우스는 스테이크 본고장인 미국에서도 인정한 국내 스테이크 하우스라고. 미국 농무부 인증의 상위3%이내 최상급 프라임 블랙 앵거스 품종으로 엄선한 소고기만 사용한다. 그 때문인지 스테이크를 먹는 순간 육즙과 식감, 풍미까지 모든 조건이 조화를 이루며 입안에서 오케스트라가 펼쳐졌다. 사실 럭셔리하고 로맨틱한 분위기를 기대하고 왔던 터라 문을 열고 마주하는 정리되지 않은 듯한 입구와 프론트, BGM 선곡 등이 아쉬웠다. 그러나 스테이크의 맛을 본 순간 분위기보다 맛으로 승부하는 ‘여긴 정말 맛집이군!’이라며 인정의 고개를 끄덕였다. 안심과 등심을 모두 즐길 수 있는 티본 스테이크로 그중 안심 부위 비율이 높은 포터하우스 드라이 에이징을 선택했다. 스테이크 맛을 좌우하는 숙성 과정은 두 가지인데 웻 에이징과 드라이 에이징으로 육류를 진공 포장해 육즙을 안에 가두는 일반적인 숙성 방식의 웻 에이징과 반대로 육류를 고온의 환경에 노출시켜 수분이 날아가는 과정에서 향이 응축되어 풍미를 느낄 수 있는 드라이 에이징이 있다. 미국 뉴욕의 피터 루거 스테이크하우스와 동일한 드라이 에이징 장비와 비법을 사용하고 있다고 해 드라이 에이징을 선택했다. 적당한 식감과 이 풍미가 예사롭지 않았다. 감자튀김과 크림 시금치,구운 야채와 함께 곁들인 스테이크는 즐거운 미식 선물이었다. 기대했던 분위기는 아니었지만 아늑한 분위기와 훌륭한 맛으로 미국 어느 동네에 터줏대감같이 자리한 오래된 스테이크 하우스에 여행 온듯했다.

instagram@vaultsteakhouse editor권아름

 

 

세븐스도어 ©7thdoor

발효의 문으로 들어가리

김대천 셰프의 세븐스도어는 한국식 발효와 숙성 방법에 집중한 다이닝 레스토랑으로 오픈한 지 1년이 됐지만 올해 원스타를 받으며 미쉐린에 입성했다. 문을 열면 레스토랑이 바로 나오지 않고 긴 복도를 따라 들어가야 하는데, 그 끝에 가서야 비로소 일곱번째 문을 상징하는 레스토랑으로 들어설 수 있다. 런치와 디너로 나뉘어 코스 메뉴를 주문할 수 있고 와인 페어링 코스도 준비돼 있다. 바 테이블로만 구성된 이곳은 오픈 키친으로 셰프들이 음식을 준비하는 과정을 지켜볼 수 있다. 이런 구조 덕분에 혼자 식사를 하는 이들도 부담이 없다. 런치로 방문했고, 1시간반이 조금 넘는 시간 동안 발효 미식의 세계에 빠져들 수 있었다. 흑마늘에 발효한 단호박 무스를 비롯해 무장아찌 타르트,곶감 오일 된장 크럼블 등 다음 메뉴를 기대하기에 충분했던 발효 아뮤즈 부쉬를 시작으로 멸치 액젓으로 만든 소스를 곁들인 방어회, 시트러스한 청으로 만든 소스가 일품이었던 랍스터 요리, 3년 된 누룩쌀로 숙성한 쫀득한 빵 그리고 입맛을 개운하게 잡아준 한우 사태동치미 국수까지 각 메뉴마다 개성을 느낄 수 있었다. 국수를 먹기 전 직접 만드는 대천김에 밥과 캐비어를 올려서 쥐어주는데 캐비어를 별로 좋아하지 않음에도 김의 맛 때문인지 의외로 맛있었던 조합이었다. 무엇보다 코스 메뉴에서 디저트가 별로면 이전의 메뉴 맛도 잘 기억나지 않을 만큼 실망하게 되는데 된장에 발효한 사과따당과 헤이즐넛 아이스크림 그리고 전통 차 메뉴의 조합이 코스를 끝까지 마무리하기에 좋았다. 메인 메뉴 중 고민했던 된장에 숙성한 덕자구이가 못내 아쉽고 궁금하다. 점심 12만원, 저녁 25만원이지만 재료와 메뉴에 들어간 정성을 생각한다면 전혀 아깝지 않은 시간이었다.

instagram @7thdoor_official editor 신진수

 

발효와 숙성의 아뮤즈 부쉬

 

1++ 한우 떡갈비와 대파퓨레, 장아찌

시트러스청과 랍스터소스가 어우러진 랍스터 구이

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