훈제 장어와 고추냉이 무스, 구운 쌀 갈레트
6인분 준비 시간 15분 난이도★
재료 훈제 장어 200g, 차가운 휘핑크림 20ml, 크림 상태의 고추냉이(통조림) 1큰술, 리소토용 쌀 100g(소금물 30ml를
넣고 조리), 달걀 1개, 해바라기씨유 4큰술, 소금 · 후춧가루 약간씩, 검은깨 1작은술, 와사비 파우더 약간
1 미리 조리한 쌀에 달걀을 풀어 검은깨와 함께 넣고 섞는다. 지름 5cm의 아이스크림 스쿱을 이용해 작은 공 모양으로 6개를 만든다.
2 팬에 해바라기씨유를 두르고 1의 공모양 쌀을 놓고 숟가락 등으로 납작하게 누르면서 노릇하게 굽는다. 이렇게 만든 쌀 갈레트를 접시에 담고 150°C의 오븐에서 따뜻하게 유지한다.
3 휘핑크림을 저어 단단한 상티크림으로 만든 다음 고추냉이를 섞어 냉장 보관한다.
4 훈제 장어를 6조각으로 자르고 고추냉이 상티 크림을 짤주머니에넣는다.따뜻한 쌀갈레트 위에 훈제장어를 올리고 고추냉이 상티 크림을 짜서 얹는다. 와사비 파우더를 뿌리고 식탁에 낸다. 다양한 허브를 섞은 샐러드와 먹어도 좋다.
새우를 올린 흑미
6인분 준비 시간 20분
쌀과 국물 조리 시간 뚜껑덮고30~40분정도
새우 조리 시간 4분난이도★
재료 흑미(이탈리아 흑미) 500g, 생새우 24마리, 레몬 1/2개, 드라이 화이트와인10ml, 마늘1쪽, 껍질 벗겨 잘게 자른 에샬로트 1개 분량, 작은 부케가르니(타임, 바질, 월계수 잎) 1다발, 사프란 1회 분량, 올리브유 6큰술, 소금 · 에스플레트 Espelette 약간씩
1 새우는 머리를 자르고 즙을 내서 따로 담아둔다.
새우 꼬리의 껍질을 벗겨 냉장 보관한다. 팬에 올리브유를 3분의 1 정도 두르고 에샬로트와 마늘을 노릇하게 굽는다. 새우 머리를 넣고 붉은색이 날 때까지 익히다 나무 숟가락으로 눌러 으깬다. 화이트 와인을 붓고 알코올을 날린 다음 소금과 에스플레트를 뿌리고 물 1L와 부케가르니, 새우즙을 넣는다. 30분간 바글바글 끓이다 체에 거르는데, 새우 머리를 다시 눌러 즙을낸다.
2 팬에 올리브유를 3분의1정도 두르고 흑미를 넣은다음 1에서 만든 국물과 사프란을 넣는다. 뚜껑을 덮고 쌀이 부드러워질 때까지 익힌다. 쌀이 알덴테 상태가 되면 새우 꼬리를 남은 올리브유를 두르고 굽는다. 소금과 에스플레트를 살짝 뿌리고 레몬 제스트로 향을 가미한 흑미와 곁들여 낸다.
향신료를 넣은 닭고기 파스틸라 Pastilla
6인분 준비 시간 30분
닭 조리 시간 180°C의 오븐에서 1시간15분
파스틸라 조리 시간 180°C의 오븐에서 30분 난이도 ★★
재료 브레스 Bresse 닭(2kg) 1마리, 브릭 Brick 12장, 프룬 12개, 말린살구 12개, 잎을 뗀 바질1/2단, 민트잎 12장, 계핏 가루 1작은술, 생강 1작은술, 라즈 엘 하누 Raz el Hanout(배합 향신료) 1작은술, 꿀 3큰술, 에샬로트 2개 분량, 아몬드 슬라이스 120g, 녹인 버터 100g, 소금 · 후춧가루 약간씩, 새싹 샐러드 6줌, 비네그레트 소스(올리브유+꿀+발사믹 식초) 적당량
1 닭 속에 소금과 후춧가루, 바질의 2분의1, 민트를 넣고 채운다. 닭에 버터와 꿀을 바르고 라즈 엘 하누를 뿌린 다음 오븐에서 1시간 15분간 굽는다. 이때 오븐은 예열하지 않는다. 중간중간 물을 뿌리고 조리가 끝나기 15분전에 닭 주위에 씨를 뺀 프룬과 살구를 넣는다.
2 구운 닭은 식으면 껍질을 벗긴다. 맛있는 부위를 발라내고 흰살은 3등분하고 나머지 부위는 작은 조각으로 자른다. 남은 라즈 엘 하누와 바질, 잘게 자른 민트를 넣는다.
3 브릭 5장에 버터를 바르고 겹쳐 놓는다. 케이크틀에 겹친 브릭 5장을 깔고 아몬드 슬라이스의 2분의1분량을 뿌린 다음 브릭1장을 올린다. 그 위에 닭고기와 프룬, 살구를 채우고 브릭을 접는다. 나머지 브릭 6장에 버터를 발라 겹친 다음 닭고기를 덮는다. 이때 브릭을 안쪽으로 접어 잘 감싼다. 나머지 버터를 붓고 180°C의 오븐에서 30~40분간 굽는다.
4 구운 아몬드 슬라이스를 뿌리고 샐러드와 함께 낸다.
살구버섯을 올린 가리비
6인분 준비 시간 20분
관자 조리 시간 210°C의오븐에서 3분 난이도★
재료 가리비 12개, 헤이즐넛 2큰술, 카카오닙스 1큰술, 살구버섯 400g, 에샬로트 1개, 시소 잎 1바구니, 참기름(아시아산보다 향이 덜한 프랑스산이 좋다) 6작은술, 올리브유 2큰술, 코리앤더 1/2단, 플뢰르 드 셀 Fleur de Sel · 후춧가루 약간씩
1 가리비는 살이 떨어지지 않도록 조심해서 벌린다. 이물질을 제거하고 찬물에 재빨리 씻는다.
2 에샬로트는 껍질을 벗겨 잘게 다진다. 코리앤더는 씻어 잘게 썰고 살구버섯은 재빨리 씻어 끝부분을 자른다. 에샬로트는 올리브유를 두른 팬에 넣어 굽는데, 살구버섯을 넣고 물이 나오지 않을 때까지 살살 저어가며 볶는다. 소금과 후춧가루를 약간 뿌리고 코리앤더를 넣는다.
3 헤이즐넛은 으깨 기름을 두르지 않은 팬에 볶는다. 시소 잎은 살살 씻는다. 오븐 팬2개에 굵은 소금을 깔고 가리비가 기울지 않게 놓는다. 가리비에 살구버섯과 헤이즐넛, 카카오닙스를 약간씩 올린다. 참기름을 뿌려 210°C의 오븐에서 3분간 익힌다.
4 오븐에서 꺼내자마자 시소 잎과 플뢰르드 셀을 곁들인다.
말차와 석류를 곁들인 파브로바 Pavlova
6인분 준비 시간 30분
조리 시간 90°C의 오븐에서 3시간
조리 도구 케이크 틀 형태의 직사각 틀(22×10×8cm 정도) 난이도 ★★
재료 머랭 달걀흰자 3개 분량, 설탕 70g, 아이싱 슈거 70g, 화이트 비니거 1작은술, 잘게 자른 피스타치오 60g, 옥수수 녹말 Maizena 1작은술
장식용 상티 크림 휘핑크림 20ml, 아이싱 슈거 20g, 말차 1큰술, 석류 알 1개 분량
1 달걀 흰자에 설탕을 조금씩 넣으면서 휘저어 단단한 머랭 크림을 만든다. 화이트 비니거를 넣고 1분간 강하게 젓는다. 스패튤러로 아이싱 슈거와 피스타치오의 4분의 3 분량을 넣어 섞는다.
2 오븐을 90°C로 예열한다. 오븐 팬에 유산지를 깔고 직사각 틀에 1의 머랭 혼합물을 스패튤러를 이용해 채운다. 안을 가볍게 파내고 틀에서 살살 빼낸 다음 오븐에 넣는다. 머랭이 약간 노릇해지면서 다 구워지면 오븐에서 꺼내 차게 식힌다. 이 과정을 6시간 전에 준비해서 물기가 생기지 않게 한다.
3 휘핑크림에 아이싱 슈거와 말차를 차례로 섞으면서 휘저어 상티 크림을 만든다. 상티 크림은 4시간 전에 준비해서 차게 식힌다.
4 머랭에 상티 크림을 채우고 석류 알과 피스타치오를 뿌려 낸다. 흑미를 곁들여 낸다.
오렌지 무스와 초콜릿 머랭
6인분 준비 시간 20분
무스 만드는 시간 5분
머랭 만드는 시간 90°C의 오븐에서 2시간 난이도 ★★
재료 유기농 오렌지 주스 4개 분량(25ml), 유기농 오렌지 제스트 적당량, 옥수수 녹말 Maizena 4큰술, 달걀 4개, 케인 슈거 80g, 오렌지 플라워 워터 1큰술 초콜릿 머랭 달걀흰자 2개 분량, 설탕 50g, 아이싱 슈거 35g, 무설탕 카카오 15g
1 달걀은 노른자와 흰자를 분리하고 달걀 노른자에 옥수수 녹말과 케인 슈거, 오렌지 제스트를 넣고 저은 다음 주스에 넣는다.
2 1을 불에 올려 끓을 때까지 젓지 않는다. 굳을 때까지 조금 기다린 다음 샐러드 볼에 붓는다. 오렌지 플라워 워터를 넣고 저어 가며 차게 식힌 다음 표면이 굳지 않게 한다.
3 달걀흰자는 휘핑해 단단한 크림으로 만든 다음 2를 넣어가며 살살 섞는다. 작은 볼에 나누어 담고 냉장고에 넣어둔다. 이 과정을 최대한 6시간 전에 준비한다.
4 달걀흰자에 설탕을 조금씩 넣고 아이싱 슈거를 넣으면서 휘핑해 단단한 머랭 크림을 만든다. 스패튤러를 이용해 카카오를 재빨리 넣고 섞는다. 짤주머니에 넣고 세로로 골이 진깍지를 끼운 다음 유산지를 깐 오븐팬에 짠다. 90°C의 오븐에서 2시간 동안 구운 다음 머랭이 단단해지고 바삭해지면 오븐에서 꺼내 식힌다.
5 무스에 작은 머랭을 얹어낸다.
