포트넘 앤 메이슨이 무알코올 스파클링 티 2종을 국내에 처음 선보인다. ‘오리지널’과 ‘로제’ 두 가지로 구성되었으며, 고급 블렌드 티에 절제된 단맛과 상쾌한 탄산을 더해 전통적인 티의 격조를 현대적인 방식으로 재해석한 것이 특징. 오리지널은 다즐링, 녹차, 백차, 재스민 등을 블렌딩해 과일 향과 은은한 차 향이 어우러진 식전주 스타일이며, 로제는 크랜베리, 생강, 센차의 조화로 더욱 드라이하고 신선한 여운을 남긴다. 샴페인을 대체할 건강하고 우아한 선택지로, 테이블에 우아한 핑크빛 무드를 더해보면 어떨까.
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뭉치고 눌러 빚어낸 시간의 층위 위에 완성된 단 하나의 결. 페리지가 만들어낸 세상 어디에도 없는 맛의 근지점.

50여 개의 겹으로 구성된 라자냐. 페리지만의 방법으로 구워내 바삭한 동시에 촉촉한 식감을 자랑한다.

올리브 나무가 운치를 더하는 페리지의 매장 전경.

페리지의 신가영, 임홍근 셰프.

페리지의 임홍근 셰프가 수많은 요리 중 파스타에 빠진 이유는 간단했다. “뉴욕의 미쉐린 2스타 레스토랑 마레아 Marea에서 일할 때, 레스토랑 아이 피오리 Ai Fiori에 간 적이 있어요. 그곳에서 파스타를 맛보고 ‘이런 파스타도 있네’ 하던 기억이 나요.” 아이 피오리는 이탤리언 & 프렌치 요리를 선보이는 미쉐린 1스타 레스토랑이다. “한국에서는 대중적으로 많이 알려진 파스타 집을 즐겨 찾았는데, 프렌치 터치가 가미된 파스타를 맛보니 다른 문이 열린 거죠.” 프렌치 요리를 공부한 신가영 셰프는 같은 입맛을 공유하는 남편 임홍근 셰프와 자연스레함께하게 됐다. 페리지의 시초는 팬데믹 기간에 운영한 팝업 레스토랑이다. 외식 시장이 얼어붙어 일자리를 쉽게 구할 수 없게 된 것이 오히려 기회가 됐다. “우리가 팝업을 열어보자는 생각이 들었어요. 당시만 해도 한국에 없었던, 우리가 정말 좋아하는 파스타의 스타일을 구현해서요.” 반응은 예상한 것보다 좋았고, 그렇게 2021년 삼성동의 한 골목에 페리지가 뿌리를 내렸다. 외식업계가 어려운 때였음에도 불구하고, 페리지는 오직 맛으로 입소문을 타며 예약조차 하기 힘들정도로 문전성시를 이뤘다. 이들이 ‘좋아하는’ 파스타, 즉 페리지의 파스타는 어떻게 정의를 내릴 수 있을까? 두 사람은 이렇게 답한다. “뉴욕 지역 특성상 뉴욕식 이탤리언 요리는 다양한 문화권의 영향을 받을 수밖에 없어요. 그중에서도 프렌치 요리의 영향을 많이 받았죠. 육수를 여러 종류 사용하고, 클래식한 이탤리언 요리에는 많이 사용하지 않는 프로틴이나 버터도 듬뿍 올려요. 색다른 재료를 자유롭게 쓰기도 하고요.”

랍스터를 곁들인 안다리노스. 이탈리아산 다디니 토마토와 직접 만든 마리나라 소스를 베이스로 사용했다.

페리지의 패티오 테이블.

봉골레 스파게티니. 직접 제면한 면은 쫄깃한 식감을 자랑하며, 봄을 맞이해 제철 방아로 만든 페스토를 곁들였다.

페리지는 모든 면을 직접 제면한다. 레스토랑의 메뉴는 분기마다 바뀐다. 현재는 아놀로띠, 라자냐, 딸리올리니, 소르프레시네, 안다리노스, 스파게티니의 여섯 가지 파스타 면이 코스를 구성하고 있다. 반죽 레시피부터 뭉침과 보관 정도까지, 디테일이 면마다 다르기 때문에 직원 한두 명은 파스타만 제면해야 할 정도로 일이 고되다. 그럼에도 불구하고 복잡한 방식을 고수하는 이유는 오직 맛 때문이다. “얼핏 보면 큰 차이가 없어 보일 수 있지만, 시간이 걸리더라도 공을 많이 들여서 만들어요. 그것이 맛의 차이를 결정하기도 하고요.” 요리하는 입장에서는 대중이 원래 아는 맛을 모두가 좋아하게 선보이는 것이 가장 어려운 법이다. 조금만 삐끗해도 모두가 그 불협화음을 알아차리기 일쑤고, 아무리 좋은 재료를 사용해도 손님이 평소 먹던 맛이나 취향과 다르면 ‘무난하다’는 평조차 지켜내기 어렵다. 하지만 페리지의 메뉴는 에피타이저부터 티라미수 디저트까지 모두 ‘맛있다’는 호평으로 가득하다. 그 비법을 묻자, 감칠맛 덕분이라는 언지를 줬다. “한국에 있다가 미국이나 유럽을 가면 음식 맛이 슴슴해요. 간이 슴슴하다는게 아니라, 감칠맛이 안 채워져 있는 거죠. 그런데 우리나라를 비롯한 아시아 국가는 감칠맛을 좋아하잖아요. 그러다 보니 손님들이 좋아하는 맛을 구현해내기 위해서 육수 개발에 많은 시간을 투자하게 됐어요.” 처음 레스토랑의 문을 연 2021년은 어땠냐고 묻자, “끔찍했다”고 말한 것도 이 때문일 것이다. 면을 만들고 건조해 보관하는 과정부터 육수를 개발하는 과정까지 일사천리로 이루어진 것은 아니기에. ‘페리지의 맛’은 운이나 우연에 의해 탄생한 결과물이 아닌, 수없이 많은 노력과 연구 끝에 맺은 결실이라는 뜻이다.

소스가 핵심인 갑오징어 먹물 딸리올리니. 신선한 갑오징어 먹물 주머니와 부속살에 채소와 허브를 넣고 푹 끓인다.

요리에 집중하고 있는 임홍근 셰프.

섬세하게 플레이팅하고 있는 신가영 셰프.

한국 생면 파스타 유행의 선구자 중 한 곳인 페리지는 이제 또 다른 변화를 모색하고 있다. “조금 더 이탤리언 다이닝 쪽으로 가볼까 해요.” 페리지의 근본인 파스타 메뉴를 유지하면서도, 새로운 디시를 선보이기 위해 계속해서 고민한다는 두 셰프. 지난해 말 오픈한 세컨 플레이스 ‘파티나’를 통해선 단품 파스타 메뉴를 계속해서 전개하고, 페리지를 통해선 좀 더 다이닝스러운 메뉴를 풀어나갈 계획이다. 아직 구체적으로 확정된 건 없지만, 변화에 대한 스포일러를 흘린 이들의 모습에선 달뜬 설렘을 느낄 수 있었다. 페리지는, 행성의 둘레를 도는 위성의 궤도에서 행성에 가장 가까운 근지점을 뜻한다. 멀리서, 때론 가까이서 서로를 맴돌던 이들이 음식과 와인으로 가까워지길 희망하는 마음에서 지은 이름이다. 그리고 그 이름처럼 페리지는 오랜 시간 돌고 돌아, 결국 가장 가까운 맛의 근지점을 향해 나아가고 있다. 처음의 설렘과 수많은 시행착오, 그리고 한 그릇의 맛에 담긴 집념이 담긴 모든 여정을 지나 페리지가 완성한 단 하나뿐인 맛. 이는 요리에 대한 두 셰프의 철학과 여정이 담긴 진심 어린 언어다.

뉴욕 미쉐린 가이드 뉴욕이 주목한 신규 레스토랑, 크레벳을 소개한다.

LA 기반의 아티스트 마이클 맥그리거가 공간을 위해 커미션 제작한 대형 회화가 벽면을 장식한다. © Evan Sung

기존 공간의 검은 타일을 핑크로 덧칠해 완성한 화장실. 스트라이프 벤치, 빈티지 포스터, 맞춤 제작한 커튼 등 세심하게 고른 소품이 산뜻함을 더한다. © Evan Sung

신선한 굴, 생선회, 새우 등을 맛볼 수 있는 로바 Raw Bar 메뉴. © Evan Sung

구불구불한 길과 낮은 건물이 이어지는 맨해튼의 웨스트빌리지는 특유의 안락한 분위기로 로컬들의 꾸준한 사랑을 받는 동네다. 최근 몇 년 사이 파인다이닝과 캐주얼다이닝 사이를 오가는 소규모 비스트로와 와인바가 속속 들어서며 미식 중심지로 떠오른 곳인데, 해산물 레스토랑 크레벳 Crevette이 새롭게 문을 열었다. 몇 년 전 같은 동네에 문을 연 영국식 레스토랑 데임 Dame과 로즈 Lord’s로 이미 뉴욕 미식가들의 신뢰를 얻은 파트리샤 하워드 Patricia Howard, 에드 시만스키 Ed Szymanski 부부가 처음으로 선보이는 프렌치 레스토랑이다.인테리어는 공동대표 하워드가 직접 맡았다. 차분한 크림 톤의 벽과 부드러운 가죽 소파, 원목 디테일이 따뜻한 분위기를 연출하고, 테이블마다 정갈하게 놓인 리넨과 긴 촛대가 클래식하면서도 산뜻한 분위기를 완성한다. 벽면 중심에는 LA 기반 아티스트 마이클 맥그리거 Michael McGregor가 공간을 위해 커미션 제작한 파스텔 톤의 대형 회화가 걸려 있다. 그리고 영국에서 맞춤 제작한 패브릭 커튼과 멕시코산 조명 등 섬세하게 고른 오브제가 곳곳에 배치되어 공간의 완성도를 높인다. 프랑스어로 ‘새우’를 뜻하는 크레벳의 메뉴는 프로방스식 요리를 바탕으로 스페인 카탈루냐 지방의 풍미를 더한 지중해식 구성이다. 매콤한 하리사 소스를 곁들인 홍합, 해조류 버터 크랩, 바닷가재 사프란 라이스 등 다양한 해산물 요리는 물론 굴, 생선회, 캐비아 등 생해산물 메뉴도 마련되어 있다. 칵테일 역시 해안가의 여유로운 분위기에 어울리는 아페리티프 스타일이 중심. 대표 메뉴인 ‘에스플레트 마르가리타 Espelette Margaritta’는 테킬라를 베이스로 그랑 마니에, 라임, 에스플레트 페퍼가 어우러진 칵테일인데 상큼한 산미와 매콤한 여운이 특징이다. 요리와 공간, 분위기 모두 군더더기 없이 제 몫을 해내는 크레벳은 문을 연지 두 달이 채 안 되는 지난 4월 뉴욕 미쉐린 가이드가 새롭게 추천한 레스토랑 16곳 중 하나로 이름을 올렸다. 물론 이 리스트가 미쉐린 스타나 수상을 보장하는 것은 아니지만, 하반기 정식 발표를 앞둔 미쉐린 스타의 ‘예비 후보’로 여겨지는 만큼 일찌감치 그 존재감을 알린 셈이다. ADD 10 Downing St, New York, NY 10014 WEB crevettenyc.com/