바다의 향을 담은 조개파스타 한 접시,
완벽한 비법과 레시피를 소개합니다.
주키니를 곁들인 봉골레
링귀네 400g, 모시조개 1kg, 주키니 1개, 다진 마늘 1큰술, 다진 파슬리 20g, 페페로치노 4개, 화이트와인 1/2컵, 피시스톡 1컵, 소금, 후춧가루, 올리브오일 적당량씩
1 모시조개는 소금물에 담가 해감한다.
2 주키니호박은 1cm 크기의 주사위 모양으로 썬다.
3 링귀네는 끓는 소금물에 7분간 삶는다.
4 달군 팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘, 다진 파슬리, 페페론치노, 주키니와 모시조개를 넣은 후 살짝 익히다가 마늘이 익었을 때 화이트와인을 넣고 센 불에서 알코올을 날린 뒤 피시스톡을 100ml 정도 붓는다.
5 4에 3의 링귀네를 넣고 센 불에서 피시스톡이 스며들 때까지 끓인 뒤 소금, 후춧가루로 간하고 엑스트라 버진 올리브오일을 살짝 넣어 면을 섞는다.
주키니 손질하기
돼지호박이라고도 부르는 주키니는 수분이 많이 들어 있다. 그래서 가열하면 쉽게 뭉그러지므로 가운데 부분을 사용하지 않아야 식감이 좋다.
모시조개 해감하기
물 1에 굵은소금 27g을 넣어야 가장 해감하기 좋은 염도가 된다. 조개가 충분히 잠길 정도의 소금물에 조개를 넣고 도마에 조개를 툭 내리쳐서 흙이나 모래가 묻어나지 않으면 해감이 잘된 것이다.
면 삶기
파스타는 기본적으로 제품 포장지에 표시되어 있는 시간대로 삶는 게 정석이지만 그보다 2분정도 짧게 삶으면 팬 프라이할 때 소스나 국물간이 배기 좋다.
뜨거운 팬에 순신간에 볶기
파스타를 만들 때 일반인과 숙련된 요리사의 차이는 팬에서 볶을 때 성패가 나뉜다. 센 불에서 모든 재료가 골고루 열을 받을 수 있도록 재빨리 골고루 저으면서 오버쿡(너무 많이 익혀지는 것)이 되지 않게 조리를 끝내는 것이 중요하다.
COOKING TIP
조개와 파스타가 익으려는 찰라 불을 끄는 게 중요하다. 조개를 가열하면 조개맛이 듬뿍 든 수분이 나오니 그 국물이 파스타에 베게 만드는 것이 포인트! 그리고 파스타에 꼭 들어가는 마늘을 태우지 않아야 한다. 마늘의 아린 맛과 향이 너무 강해 파스타의 다른 다양한 맛을 감춰버리기 때문이다. 마늘만 태우지 않으면 파스타 만들기 절반은 성공’이라는 말이 있을 정도!
홍합과 브로콜리를 곁들인 파스타
홍합 1kg, 콘킬리에 350g, 파슬리 10g, 화이트와인 250ml, 브로콜리 1/2개, 다진 마늘 3작은술, 마늘 2쪽, 페퍼론치노 4개, 소금, 후춧가루, 올리브오일 적당량씩
1 홍합을 흐르는 물에 씻고 파슬리는 잎을 떼어 줄기와 잎을 따로 쓸 수 있도록 준비한다.
2 달군 냄비에 올리브오일과 마늘을 칼의 단면으로 으깬 마늘을 넣고 마늘이 갈색이 날 때까지 볶다가 파슬리 줄기와 홍합, 화이트와인을 넣고 뚜껑을 덮고 중간 불에서 홍합이 열릴 때까지 끓인다.
3 2의 홍합을 꺼내 살만 발라내고 나머지 재료는 따로 뚜껑을 덮어둔다.
4 콘킬리에는 끓는 소금물에 알단테로 삶는다.
5 브로콜리는 아삭하게 삶아서 꽃송이와 줄기 부분을 분리한 후 줄기만 믹서에 간다.
6 달군 팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘, 파슬리 잎, 페페론치노를 볶다가 홍합을 넣고 화이트와인을 넣고 센 불에서 끓인 후 2의 홍합 국물을 한 국자 넣고 파스타와 브로콜리를 넣고 볶는다. 소금, 후춧가루, 올리브오일로 간을 한다.
홍합 손질하기
홍합은 따로 해감할 필요가 없지만 홍합이 이물질을 물고 있는 경우가 있으므로 흐르는 물에 씻을 때 일일이 손으로 이물질을 떼낸다.
살 발라내기
삶은 홍합은 살을 발라내서 파스타에 넣으면 먹기 편한데, 홍합 껍데기를 집게처럼 사용해 홍합살을 발라낸다.
홍합 국물 사용하기
파스타를 볶을 때 다른 육수나 스톡을 넣는 대신 홍합 삶은 국물을 넣어 홍합의 맛을 최대한 살린다.
브로콜리 삶기
브로콜리는 아삭하게 끓는 물에 삶아 곧바로 얼음물에 담가야 영양소 손실도 적고 색도 먹음직스럽게 유지된다.
