“둘 다 갈비잖아?”에서 멈췄다면, 오늘 딱 여기까지만 알면 된다.
요리는 못해도 원리는 알자. 원리를 알면 실패 확률은 급격히 줄어든다.
닭갈비
닭 다리살 700g, 양파 1개, 마늘 10쪽, 밑간 양념(간장 5큰술, 청주 3큰술, 물엿, 설탕 1큰술씩, 양파 1/2개, 칠리고추 10개, 대파 조금), 양념장(고춧가루 5큰술, 다진 청양고추, 간장 3큰술씩, 설탕, 참기름, 다진 마늘 1큰술씩, 소금 1작은술, 물엿 2큰술), 식용유 적당량
1 닭 다리살은 먹기 좋은 크기로 잘라 청주를 뿌린다.
2 볼에 분량의 밑간 양념을 잘 섞고 닭 다리살을 넣어 2시간 정도 냉장고에서 간이 배게 둔다.
3 팬에 식용유를 두르고 양념을 대충 털고 닭이 거의 익을 때까지 볶는다.
4 3을 분량의 양념장에 버무리고 얄팍하게 썬 양파와 마늘을 같이 섞어 팬에 볶거나 그릴로 굽는다.
닭 다리살 손질하기
닭갈비는 적당한 근육이 있어 쫄깃한 넓적다리 살을 사용한다. 요즘에는 부위별로 손질한 닭이 여러 종류가 있으니 그중에서 닭 다리살을 구입해 먹기 좋은 크기로 펼쳐서 사용한다.
밑간하기
닭고기의 잡냄새를 제거하는 밑간 양념을 손질한 닭 다리살과 잘 섞어 냉장고에 재워 둔다.
채소 손질하기
닭갈비에 넣는 채소는 빨리 익으면서 아삭한 맛을 낼 수 있도록 얄팍하게 썬다.
초벌구이하기
닭고기는 함께 들어가는 채소에 비해 익는 시간이 오래 걸리므로 밑간 양념한 닭고기만 먼저 초벌구이를 한다.
2차 구이
매콤하면서도 감칠맛을 더하는 양념장을 넣어 초벌구이한 닭고기를 다른 채소들과 함께 먹기 좋은 상태로 굽는다. 이렇게 해야 닭고기도 채소도 가장 먹기 좋은 질감으로 골고루 익는다.
우리 입맛을 사로잡는 일품요리, 떡갈비와 닭갈비는 양념과 고기의 맛이 잘 어우러져야 제맛이 납니다.
그래서 고기의 밑간이 매우 중요합니다. 떡갈비는 고기에 양념이 잘 배도록 미리 양념을 한 다음 반죽하고
닭갈비는 각기 다른 양념을 두 번에 걸쳐 한다는 점, 잊지 마세요.
떡갈비
갈빗살 500g, 고기 양념(찹쌀가루 1/2컵, 간장 1/2큰술, 설탕, 꿀 1작은술씩, 다진 채소 1/2컵), 소(밤, 잣, 호두, 대추 4~5큰술, 향신즙 1/2큰술, 참기름 1작은술, 육수 1큰술), 소스(간장 11/2큰술, 꿀 1/2큰술, 육수 1/2큰술, 설탕, 참기름 1작은술씩, 후춧가루 조금, 고추기름 1큰술), 깻잎, 파채, 식용유 적당량씩, 겨자초장(겨자 1큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 1작은술, 레몬즙 1큰술)
1 뼈를 발라낸 갈빗살을 믹서에 넣고 갈아서 분량의 고기 양념을 넣어 치댄다.
2 견과류는 다져서 달군 팬에 살짝 볶는다.
3 고기 안에 소를 1작은술씩 넣어 동그랗게 빚는다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 고기 속까지 익도록 굽는다.
5 팬에 분량의 소스 재료를 담고 끓이다가 구워놓은 고기를 굴려서 조린다.
6 깻잎, 파채, 겨자초장을 곁들여 낸다.
채소 다지기
냉장고속 자투리 채소를 잘게 다져서 고기와 함께 섞으면 부드러운 고기에 아삭한 씹는 맛을 더할 수 있다. 기왕이면 버섯이나 우엉 등 제철 뿌리채소를 활용하면 영양도 좋아진다.
갈빗살 반죽에 찹쌀가루 활용하기
떡갈비는 기름기가 많은 갈빗살로 만드는데 구울 때 열이 닿으면 근육이 수축되면서 고기 반죽이 갈라지기 십상이니 찹쌀가루를 넣어서 각 재료들이 잘 덩어리지게 한다.
견과류를 다진다
떡갈비에 맛의 풍부함을 더하기 위해 다진 견과류를 소로 넣어도 좋다. 보통 견과류를 다 만든 떡갈비에 토핑으로 활용하는데 다져서 부드러운 떡갈비 속에 넣으면 씹는 맛이 더해진다.
견과류 볶기
쌉싸름한 맛을 지닌 견과류를 볶으면 비릿한 맛이 없어지면서 고소한 맛이 나므로 견과류는 볶아서 사용한다.
떡갈비 모양 잡기
고기를 반죽할 때 손으로 잘 치대서 안의 공기를 빼야 쉽게 부서지지 않는다. 또 반죽을 한 다음 냉장고에 1~2시간 두었다가 구우면 모양이 잘 유지된다.
