스타 셰프의 노트에 적혀 있을 법한 맛있는 스테이크 만들기 비법은 뭘까?
이런 궁금증에 사로잡힌 이들을 위해 스테이크 굽기 노하우와 스테이크 소스 레시피를 준비했다.
완벽한 스테이크 굽기 노하우
1단계 고기 고르기 어깨부터 등, 갈비, 허리 끝까지 스테이크용으로 쓰는 쇠고기의 부위는 천차만별이지만 최근 유명 레스토랑에선 채끝살 스테이크를 추천 메뉴로 내놓는다. 안심은 지방이 없어 아주 부드럽지만 잘못하면 퍽퍽할 수 있는 데 비해 채끝살은 지방 분포가 많아 고소해서 삼겹살을 좋아하는 한국인 입맛에 잘 맞기 때문이다. 레스토랑 스테이크의 특징은 일단 고기가 두툼하다는 것. 보통 1인치(2.5cm) 이상이며 5~6cm에 이르기도 한다. 매일 신선한 쇠고기를 덩어리째 수급 받는 레스토랑은 스테이크 두께와 크기를 마음대로 할 수 있지만, 일반 정육점에서는 ‘더 두껍게요!’를 서너 번은 외쳐야 바라던 형태에 가까운 스테이크용 고기를 손에 넣을 수 있다. 물론 고기 등급이 높을수록 그만한 값어치를 할 것이다.
2단계 굽기 전 준비하기 쇠고기는 굽기 20여 분 전에 냉장고에서 꺼내 상온에 가깝게 만들고 키친타월로 물기를 꼼꼼히 제거한다. 굽기 5~10분 전에는 소금과 후춧가루로 밑간을 한다. 침투 시간이 길어지면 육즙이 빠져나가 퍽퍽해질 수 있으니 굽기 조금 전에 소금과 후춧가루를 많다 싶을 정도로 충분히 뿌린다. 좋은 고기일수록 천일염과 후춧가루만 뿌려 구워서 고기 본연의 맛을 음미하는 것이 좋다. 후춧가루는 통후추를 그라인더로 갈아 써야 풍미가 살아난다.
3단계 셰프처럼 굽기 가장 필요한 것은 인내심! 강한 불에 팬을 뜨겁게 달구고 오일을 약간 뿌린 후 고기를 얹어 한 면이 노릇하게 익을 때까지 뒤집지 않고 둬야한다. 뒤집는 횟수는 네 번을 넘지 않는 것이 좋다. 양파가 갈색이 될 때까지 구우면 단맛이 극대화되는 것처럼, 스테이크도 겉면이 타기 직전까지 바삭 구워 속에 육즙을 머금은 상태가 최상이다. 두툼한 고기 옆면의 색이 점점 회색으로 변화는 정도를 보면 익은 정도를 짐작할 수 있다. 스테이크를 구울 때는 주물팬을 사용하는 것이 가장 좋고, 스테인리스팬을 사용하면 최대한 달궈 고기가 달라붙지 않도록 한다. 이런 굽기 노하우는 보통 서너 번 이상의 경험이 쌓여야 익힐 수 있다.
간편한 홈메이드 스테이크 소스 만들기 노하우
레드 와인 리덕션 초콜릿 소스
다진 초콜릿 1/8컵, 생크림 1/8컵, 레드 와인 소스(드라이한 레드 와인 1+1/4컵, 레드 와인 비네거 1/4컵, 당근 1/2개, 양파 1/4개, 마늘 1쪽, 통후추 1/2작은술, 펜넬 씨 적당량)
1 분량의 레드 와인 소스 재료를 소스팬에 넣고 약한 불에 15분 정도 끓인 후 체에 걸러 다시 한 번 팬에 넣고 1/2컵 분량이 될 때까지 졸인다.
2 소스팬에 다진 초콜릿에 끓인 생크림을 넣고 서서히 저으며 녹이다 1의 레드 와인 소스를 넣고 잘 저은 후 소금으로 간한다.
닭 육수로 만든 스테이크 소스
쇠고기 200g, 토마토 페이스트 1큰술, 레드 와인 1컵, 방울토마토5개, 닭 육수(닭 1마리, 양파 1/2개, 당근 1/2개, 셀러리 1줄기, 월계수잎 1장, 마늘 1쪽, 통후추 약간), 버터 1조각, 식용유 적당량
1 냄비에 분량의 닭 육수 재료를 넣고 닭이 잠길 정도로 물을 충분히 부어 약한 불에 1시간 정도 끓인 후 체에 걸러 닭 육수를 만든다. 간편하게 캔에든 시판 닭 육수를 사용해도 된다.
2 쇠고기를 작은 주사위 모양으로 잘라 식용유를 두른 팬에 넣어 모든 면이 갈색이 되도록 뒤집어가며 구운 후 토마토 페이스트를 넣고 약 1분간 볶다 레드 와인을 넣고 한 번 더 끓인다.
3 2를 소스팬에 옮겨 담고 방울토마토를 반으로 잘라 넣은 후 닭 육수 8컵을 넣고 약한 불에 끓이다 어느 정도 졸여지면 체에 거른다.
4 체에 거른 소스를 깨끗한 소스팬으로 옮겨 졸이다 양이 1/4 정도가 되면 소금, 후춧가루로 간하고 마지막에 버터 1조각을 넣는다.
발사믹 양파 소스
양파 1개, 발사믹 식초 1/2컵, 닭 육수 1/2컵, 카놀라 오일 적당량, 소금, 후춧가루 조금씩
1 양파는 슬라이스해서 팬에 카놀라 오일을 약간 두르고 굽는다. 이때 그릴팬에 구우면 그릴 향이 배어 더 좋다.
2 소스팬에 구운 양파와 발사믹 식초를 넣고 끓인다.
3 2에 닭 육수를 붓고 은근히 끓이다 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
홀스래디시 마요네즈 소스
홀스래디시 2큰술, 마요네즈 1/2컵, 레몬즙, 다진 허브 적당량씩
1 홀스래디시와 마요네즈를 잘 섞는다.
2 취향에 따라 레몬즙과 다진 허브를 조금 넣어 잘 섞는다.
파인애플 디종 머스터드 소스
슬라이스 파인애플 2조각, 디종 머스터드 2큰술
1 통조림이나 팩에 들어있는 파인애플을 잘라 믹서에 넣고 간다.
2 간 파인애플에 머스터드를 넣고 잘 섞는다. 취향에 따라 머스터드의 양을 조절한다.
