미국유제품수출협회와 비채나가 함께 만든 특별한 미식의 장, ‘크림치즈로 빚은 한국의 미미(美味)’에서 발견한 미국 크림치즈의 새로운 가능성.
“저는 미국 크림치즈가 한국 요리와 조화롭게 어울릴 수 있는 활용도 높은 재료라고 믿습니다. 치즈와 한국의 전통음식은 모두 발효 과정을 통해 깊은 맛과 독특한 질감을 완성하기 때문입니다.” 2025년 12월 9일, 한식 파인다이닝 레스토랑 비채나에서는 다소 생경하면서도 흥미로운 광경이 펼쳐졌다. ‘크림치즈로 빚은 한국의 미미(美味)’라는 주제 아래, 미국유제품수출협회(USDEC)와 비채나가 함께 미국산 크림치즈를 한국적인 감각으로 재해석한 미식 쇼케이스를 선보인 것이다. 미국 크림치즈는 1872년 뉴욕주에서 개발한 ‘아메리칸 오리지널’ 치즈다.
미국은 단일 국가 기준 세계 1위의 치즈 생산국으로서, 2024년 기준 약 650만 톤의 치즈를 생산하며 전 세계 생산량의 약 30%를 차지하고 있다. “이러한 미국 치즈 산업을 대표하는 치즈 중 하나가 바로 크림치즈라고 볼 수 있다”는 것이 미국유제품수출협회 글로벌 푸드서비스 부문 에이미 푸어 Amy Foor 부사장의 설명이다. 에이미 푸어 부사장의 환영 영상으로 시작한 본 행사에서는 한국 고유 식재료를 미국산 크림치즈와 섬세하게 조합해 완성한 ‘발효 크림치즈 베이스’로 만든 메뉴 6종이 소개되었다.
이름에서 유추할 수 있듯이 이번 협업의 핵심은 ‘한국의 발효’였다. 비채나 전광식 셰프팀은 명이, 누룩, 유자, 감태 등 한국 고유 식재료를 발효하고 건조해서 파우더 형태로 만든 뒤, 이를 미국산 크림치즈와 조합해 독창적인 베이스를 완성했다. 이를 바탕으로 탄생한 메뉴 ‘누룩소금 크림치즈 비빔국수’, ‘유자 크림치즈 게살 튀김’, ‘명이나물 크림치즈 육회 증편’, ‘감태 크림치즈 김부각’, ‘곶감 크림치즈 옛날호떡’, 그리고 칵테일 ‘장 클라우드’는 크림치즈와 한식이라는 낯선 만남에 대한 우려를 잠재우며 전통과 현대, 동서양의 맛이 교차하는 새로운 미식의 가능성을 증명해냈다. 행사에 참석한 국내 주요 F&B 업계 관계자 70여 명은 정교하게 구성된 메뉴의 풍미를 직접 경험하며 높은 만족도를 보였다.
본 쇼케이스는 미국산 크림치즈가 세계 각국의 식문화 속에서 다양하게 활용될 수 있다는 가능성을 보여주는 자리였다. 발효라는 공통된 조리 문화를 중심으로 한식과의 조화를 모색함으로써, 미국 유제품의 깊은 풍미와 우수한 품질이 동서양 식문화 속에서 자연스럽게 어우러질 수 있음을 보여주는 계기가 되었다.
미국유제품수출협회 × 비채나에서 선보인 메뉴 6종과 칵테일
감태 크림치즈 김부각 잘 숙성한 감태 크림치즈를 수제 김부각 사이에 채운 김부각 크런치.
네가지맛 크림치즈 채소스틱 명이, 누룩, 유자, 감태 크림치즈를 제철 채소에 곁들여 즐기는 메뉴.
곶감 크림치즈 옛날호떡 구운 호떡 반죽 사이에 계피와 곶감 크림치즈를 채운 모던 한식 디저트.
유자 크림치즈 게살 튀김 대게 살, 양파, 감자로 만든 반죽 속에 유자 크림치즈를 통째로 넣어 바삭하게 튀겨낸 튀김.
누룩소금 크림치즈 비빔국수 누룩소금 크림치즈에 누룽지와 생크림을 더한 구수하고 차가운 소스에 국수를 담고, 볶은 김치와 양파 장아찌를 얹은 메뉴.
명이나물 크림치즈 육회증편 튀긴 증편 위에 명이 크림치즈를 올리고, 육회간장에 버무린 소고기를 얹어 완성한 메뉴.
장 클라우드 화요XP의 오크 향과 고흥 유자주의 상큼함을 블렌딩하고, 서양의 ‘장(醬)’인 크림치즈에 된장을 가미해 깊고 구수한 폼을 올린 칵테일.
INTERVIEW
전광식 비채나 총괄셰프
이번 협업의 시작점이 궁금하다. 미국유제품수출협회와 ‘크림치즈’를 주제로 협업하게 된 계기는 무엇인가? 비채나는 한식의 본질을 존중하며 이를 창의적으로 해석한 요리를 소개해오고 있다. 미국 크림치즈는 한국에서 이미 많이 사용되고 있는 식재료이지만, 대부분은 양식 혹은 베이커리류에 쓰이며 용도가 제한되어왔다. 한국인에게 친숙한 크림치즈와 한식의 조합을 모색하는 일은 한식의 새로운 가능성을 넓히는 의미 있는 시도일 것이라 생각해 함께하게 되었다.
한국 전통 식재료가 크림치즈라는 현대적인 재료로 재탄생한 점이 인상적이다. 한국의 수많은 식재료 중 이 여섯 가지를 선정하게 된 기준이 궁금하다. 다양한 식재료와 조리법을 활용하는 한식의 특성을 반영하고 싶었다. 해산물, 육류, 채소, 후식과 어울리는 식재료 여섯 가지(명이장아찌, 감태장아찌, 새우젓, 누룩소금, 유자절임, 곶감)를 선정한 뒤 한국의 전통 조리방식인 발효를 테마로 접근했다. 한국 식재료의 향과 발효의 깊은 맛을 내면서 강한 풍미의 크림치즈와 융화될 수 있는 부분에 중점을 두었다.
특별히 ‘발효’를 중심에 두고 크림치즈 베이스를 선보인 이유가 있나? 한국 음식에서 발효는 빼놓을 수 없는 전통적인 요소이며, 미국 치즈 역시 발효 식품으로 뿌리를 같이하고 있다. 이번에 개발한 크림치즈 베이스는 한국의 발효 문화를 현대적이고 글로벌한 식재료에 융합하려는 시도였다.
메뉴를 개발하며 가장 중점을 둔 부분은 무엇인가? 크림치즈의 부드러운 질감과 유제품 고유의 풍미는 그대로 유지하면서, 한국 식재료의 향과 발효에서 오는 깊은 맛이 자연스럽게 조화를 이루도록 하는 데 집중했다. 강한 풍미를 가진 식재료들이 사용된 크림치즈인 만큼, 한식의 맛을 압도하지 않도록 적절한 사용량과 균형을 찾는 세심한 조율 과정이 가장 어려웠다.
아직 한국에서는 크림치즈가 ‘디저트용 재료’라는 인식이 강한데, 이번 계기로 새로운 시야가 열릴 수도 있을 것 같다. 현재까지는 크림치즈가 곁들임 재료라는 인식이 강한 것이 사실이다. 그러나 한국의 발효 문화를 입힌 크림치즈는 요리 중심에서 조미료나 소스의 역할로 확장될 수 있을 것이다.
칵테일 장 클라우드에 크림치즈와 된장을 결합한 아이디어는 어디서 나왔는가? 한국의 소주를 서양의 오크통에 숙성시켜 탄생한 ‘화요XP’의 ‘동서양의 조화’라는 정체성에서 영감을 받았다. 이를 맛으로 표현하기 위해 미국산 크림치즈의 신선하고 고소한 풍미를 한국적인 터치로 재해석했다. 된장 특유의 구수함과 짭짤한 감칠맛은 크림치즈의 녹진함과 만나 서로의 풍미를 극대화한다. 여기에 누룩소금의 섬세한 터치로 깊이감을 더하고, 고흥 유자주와 유자청의 상큼함으로 맛의 입체감을 완성했다.
한식이 세계적인 주목을 받고 있는 지금, 더 많은 이들이 한식을 즐기기 위해서는 어떤 노력이 필요하다고 보는가? 불고기, 비빔밥, 김치 같은 한정된 카테고리를 벗어나서 지역 음식, 궁중 요리, 사찰 음식 등 다양한 형태의 한식을 적극적으로 소개해야 한다. 미국의 치즈가 전통성에서 벗어나 다양한 시도를 하는 것처럼, 한식 또한 전통성을 기반으로 여러 식재료를 활용해 새로운 방향으로 나아가려는 시도가 필요하다.
이번 협업은 셰프에게도 도전적인 동시에 뜻깊은 경험일 수 있겠다. 행사를 준비하며 느낀 감정과 생각이 궁금하다. 지금까지의 비채나는 한식 범주 안에서 메뉴를 개발해오며, 서양 식재료 사용에는 다소 조심스러운 시선이 있었다. 아직도 한식에 있어서는 보수적인 성향이 존재한다고 느낀다. 하지만 이번 협업을 통해 글로벌 식재료인 미국 크림치즈와의 융합을 시도하며 한식의 또 다른 가능성을 확인했고, 글로벌 한식에 대한 새로운 방향성을 경험할 수 있었다.
