스시 고수에게 집에서도 만들 수 있는 초밥 비법을 배웠다.

1 오이 홍합 초밥
오이는 4cm 길이로 얇게 썬다. 홍합은 끓는 물에 데친다. 한입 크기로 쥔 밥 위에 오이를 올리고 와사비를 바른다. 그 위에 데친 홍합을 올리고 잘게 부순 가쓰오부시를 듬뿍 올린다.

2 훈제연어 초밥
팩으로 판매하는 훈제연어를 한입 크기로 자른다. 한입 크기로 쥔 초밥에 훈제연어, 시판 타르타르 소스, 곱게 채 썬 양파, 와사비를 올린다.

3 표고버섯 초밥
기둥을 제거한 표고버섯은 끓는 물에 살짝 데친다. 냄비에 물 2큰술, 맛술 1큰술, 설탕과 국간장 1/2큰술씩과 데친 표고버섯 2개를 넣고 약한 불에서 조린다. 이때 국물을 끼얹어가며 조려야 고루 간이 밴다. 한입 크기로 쥔 초밥에 와사비를 바르고 반으로 자른 표고버섯을 올린다.

4 새우 김말이
집에 흔히 있을 법한 냉동 칵테일새우로 만든 김말이 초밥. 칵테일새우는 해동시켜 물기를 제거하고 달걀물과 튀김가루를 묻혀 튀긴다. 김밥용 김에 초밥을 널찍하게 펼치고 와사비를 ‘일자’ 모양으로 바른다. 그 위에 양상추, 마요네즈, 채 썬 사과, 새우튀김을 올려 돌돌 만다.

5 쇠고기 타다키 초밥
한입 크기의 구이용으로 나온 쇠고기 등심을 구입한다. 칼집을 넣고 달군 팬에 겉면이 익을 정도로만 굽는다. 요리용 토치를 사용해 불 향을 입혀도 좋다. 한입 크기로 쥔 초밥에 구운 쇠고기를 올리고 잘게 다진 대파 흰 부분과 와사비를 올린다. 마지막으로 질 좋은 소금을 뿌린다.

6 참치 게살 초밥
기름을 뺀 통조림 참치와 잘게 찢은 게살을 준비한다. 여기에 채 썬 양파, 깨, 마요네즈를 넣고 고루 섞는다. 한입 크기로 쥔 초밥에 올리고 적당한 크기로 자른 김을 감싼다.

HOW TO READY
기본 준비
*1컵은 240ml 기준입니다.

1단계 단촛물
식초 1/4컵, 설탕 2큰술, 소금 1/2작은술

냄비에 식초, 설탕, 소금을 넣고 약한 불에서 끓인다. 이때 설탕이 녹을 정도로만 끓여야 식초의 향이 날아가지 않는다.

2단계 초밥용 밥
3인분 기준으로 쌀과 물 각 2컵씩, 다시마(10x10cm) 1장을 준비한다. 쌀에 물을 붓고 동일한 방향으로 20~30회씩 저어가며 씻는다. 쌀알이 부서지거나 쌀눈이 빠지지 않도록 다섯 손가락을 이용해 천천히 젓는 것이 중요하다. 물을 따라내고 다시 씻기를 3~4번 반복한 다음 체에 밭쳐 45분간 물을 뺀다. 물기를 충분히 빼야 밥이 질지 않고 고슬고슬하게 지어진다. 전기밥솥에 불린 쌀과 물 2컵, 다시마를 넣고 밥을 짓는다.

3단계 초밥 만들기
갓 지은 뜨거운 밥에 바로 단촛물을 넣고 섞는다. 밥알이 눌리거나 부서지지 않도록 주걱으로 살살 긁듯이 조심스레 섞는다. 밥알 속까지 간이 고루 배도록 한 김 식힌 다음 밥을 쥐면 끝. 이때 물을 묻힌 손으로 한입 정도의 밥을 덜고 힘을 뺀 상태에서 살짝 움켜쥐듯이 뭉친다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 이향아 | 요리 정수용(스시모토)

모양새는 비슷하지만 호떡은 발효 과정이, 부꾸미는 익반죽이 필요하다. 출출한 겨울밤 노릇하게 구어 먹기 좋은 호떡과 부꾸미 레시피를 소개한다.

씨앗 호떡
강력분 100g, 찹쌀가루 50g, 설탕 10g, 소금 1.5g, 물 115ml, 드라이 이스트 2g, 속 재료(황설탕 · 흑설탕 50g씩, 계핏가루 1작은술), 포도씨유 5g, 호박씨 · 해바라기씨 · 호두 · 아몬드 1컵씩, 식용유 적당량

1 볼에 강력분, 찹쌀가루, 설탕, 소금을 넣고 섞는다.
2 다른 볼에 미지근한 물을 넣고 드라이 이스트를 풀어 섞는다.
3 믹서에 속 재료를 갈아 고운 가루로 만든다.
4 1에 2를 나눠 넣으며 반죽한다.
5 반죽이 한 덩이로 뭉쳐지면 포도씨유를 넣고 치댄다. 랩을 씌워 35℃에서 40분 동안 발효시킨다.
6 달군 팬에 호박씨, 해바라기씨, 호두, 아몬드를 볶는다.
7 손에 식용유를 발라가며 적당한 크기로 5의 반죽을 떼어 동그랗게 편 다음 속 재료를 넣고 오므린다.
8 달군 팬에 식용유를 두르고 7을 굽다가 노릇해지면 뒤집어서 납작하게 눌러 노릇하게 굽는다.
9 8이 따뜻할 때 가위로 가운데를 십자 모양으로 자른 다음 6의 견과류를 듬뿍 채운다.
TIP 호떡 반죽은 35℃에서 최대 1시간 이상 발효시키지 않는다. 1시간 이상 발효시키면 이스트의 냄새가 강해져 신맛이 날 수 있다. 남은 반죽은 냉장 보관하고 하루 안에 사용하도록 한다.

꿀 호떡
강력분 200g, 찹쌀가루 100g, 설탕 20g, 소금 3g, 드라이 이스트 4g, 물 230ml, 포도씨유 10g, 속 재료(황설탕 · 흑설탕 70g씩, 계핏가루 1과1/2작은술), 식용유 적당량

1 볼에 강력분, 찹쌀가루, 설탕, 소금을 넣고 섞는다.
2 다른 볼에 미지근한 물을 넣고 드라이 이스트를 풀어 섞는다.
3 믹서에 속 재료를 갈아 고운 가루로 만든다.
4 1에 2를 나눠 넣으며 반죽한다.
5 반죽이 한 덩이로 뭉쳐지면 포도씨유를 넣고 치댄다. 랩을 씌워 35℃에서 40분 동안 발효시킨다.
6 손에 식용유를 발라가며 적당한 크기로 반죽을 떼어 동그랗게 편 다음 속 재료를 넣고 오므린다.
7 달군 팬에 식용유를 두르고 6을 굽다가 노릇해지면 뒤집어서 납작하게 눌러 노릇하게 굽는다.

수수 부꾸미
단팥 앙금(팥 200g, 물 1L, 설탕 240g), 수수가루 200g, 찹쌀가루 65g, 뜨거운 물 75ml, 식용유 적당량

1 팥은 깨끗이 씻어 하룻밤을 불린 다음 센 불에서 푹 무르게 삶는다.
2 삶은 팥을 고운체에 담아 주걱으로 눌러가며 앙금을 내린다.
3 팬에 2와 설탕을 넣고 중간 불로 포슬포슬하게 볶은 다음 식혀 단팥 앙금을 완성한다.
4 볼에 수수가루, 찹쌀가루, 뜨거운 물을 넣고 치대어 익반죽한다.
5 단팥 앙금은 조금씩 떼어 길고 동그랗게 빚는다.
6 4의 반죽을 탁구공 크기로 떼어 동그랗고 납작하게 빚는다.
7 식용유를 종이타월에 묻혀 달군 팬에 살살 바른 다음 6의 반죽을 올려 중간 불에서 서서히 앞뒤로 익힌다.
8 7이 잘 익어 부풀어 오르면 5의 단팥 앙금을 가운데 놓고 반달 모양이 되도록 반을 접어 숟가락으로 가장자리를 누른다.
9 앞뒤로 노릇하게 지져 그릇에 담는다.

미숫가루 홍시 부꾸미
찹쌀가루 180g, 미숫가루 100g, 물 3/4컵, 소금 조금, 홍시 1개, 단팥 앙금 6큰술, 식용유 적당량, 홍시조청 소스(껍질 벗긴 홍시 4큰술, 조청 1큰술)

1 볼에 찹쌀가루, 미숫가루, 물, 소금을 넣고 쫀득한 느낌이 날 때까지 치댄다.
2 홍시는 껍질을 벗겨 속을 파낸 다음 단팥 앙금과 섞어 홍시 소를 만든다.
3 볼에 껍질 벗긴 홍시와 조청을 고루 섞어 홍시조청 소스를 만든다.
4 1의 반죽을 탁구공 크기로 떼어 동그랗고 납작하게 빚는다.
5 식용유를 종이타월에 묻혀 달군 팬에 살살 바른 다음 4의 반죽을 올려 중간 불에서 서서히 앞뒤로 익힌다.
6 5가 잘 익어 부풀어 오르면 홍시 소를 가운데 놓고 반달 모양이 되도록 반을 접어 숟가락으로 가장자리를 누른다.
7 앞뒤로 노릇하게 지져 그릇에 담고 홍시조청 소스를 곁들인다.
TIP 단팥 앙금을 만들 때 팥 앙금과 설탕을 5대2로 맞춘다(팥 앙금이 1kg이면 설탕은 400g을 넣는다). 부꾸미를 부칠 때 가장자리에 기름을 칠하면 터지는 것을 방지할 수 있다.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 신국범 | 요리 김상영(noda+쿠킹스튜디오)

한식에서 채소, 고기, 해산물 등을 한데 싸먹는 ‘쌈’은 ‘복’을 상징한다. 흔히 먹는 상추에 삼겹살뿐만 아니라 색다르게 즐길 수 있는 별별 쌈 요리를 소개한다.

참치 타다키와 깻잎쌈
깻잎 20장, 냉동참치 200g, 된장 4큰술, 디종 머스터드 1큰술, 참기름 2큰술, 검은깨 조금

1 깻잎은 찬물에 담가 아삭하게 한다.
2 냉동참치는 달군 팬에 겉면만 익힌 다음 얼음물에 담가 식힌다.
3 2의 참치를 0.5cm 두께로 썬다.
4 물기를 제거한 깻잎에 참치, 된장, 디종 머스터드를 올리고 참기름과 검은깨를 뿌린다.

날치알 신선초쌈
신선초 40g, 날치알 8큰술, 다진 고추 1큰술, 다진 양파 2큰술, 레몬즙 · 통깨 · 검은깨 1작은술씩, 마늘 1쪽, 초고추장(고추장 4큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술), 잡곡밥 2공기

1 신선초는 찬물에 담가 아삭하게 한다.
2 날치알은 레몬즙을 뿌려 비린내를 제거한다.
3 2의 날치알에 다진 고추, 다진 양파, 통깨, 검은깨를 넣고 고루 섞는다.
4 마늘은 편으로 얇게 썬다.
5 잡곡밥은 따뜻하게 데워 한입 크기로 동그랗게 뭉친다.
6 물기를 제거한 신선초에 잡곡밥, 3의 날치알, 마늘 슬라이스를 올리고 분량의 초고추장을 곁들인다.

가래떡 상추쌈
상추 20장, 가래떡(15cm) 3줄, 김 자반 8큰술, 참기름 2큰술

1 상추는 찬물에 담가 아삭하게 한다.
2 가래떡은 2cm 길이로 자르고 참기름을 두른 달군 팬에 노릇하게 굽는다.
3 물기를 제거한 상추에 가래떡과 김 자반을 올린다.

단호박범벅 케일쌈
케일 40장, 단호박 1개, 팥 · 조청 4큰술씩, 물 적당량

1 케일은 두꺼운 줄기를 저민다. 끓는 물에 살짝 데치고 얼음물에 담가 식힌다.
2 단호박은 반으로 잘라 씨를 제거한다. 전자레인지에 넣어 익힌 다음 껍질을 벗긴다.
3 냄비에 팥과 물을 넣고 한소끔 끓인다. 물을 따라내고 다시 물을 부어 부드럽게 삶는다.
4 단호박에 팥과 조청을 넣어 고루 섞는다.
5 물기를 꼭 짠 케일에 4를 올린다.

훈제연어 트레비스쌈
트레비스 1개, 훈제연어 1팩, 양파 1/4개, 레몬즙 · 케이퍼 · 홀스래디시 소스 4큰술씩, 송송 썬 실파 적당량, 후춧가루 조금

1 트레비스는 한 장씩 떼고 찬물에 담가 아삭하게 한다.
2 훈제연어는 종이타월로 감싸 기름기를 제거한 다음 레몬즙을 뿌려 재운다.
3 양파는 곱게 채 썰어 찬물에 담가 매운맛을 제거한다. 케이퍼는 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
4 물기를 제거한 트레비스에 연어, 양파, 케이퍼를 올린다. 홀스래디시 소스, 송송 썬 실파, 후춧가루를 뿌린다.
TIP 트레비스는 양배추보다 작은 보라색 채소로 살짝 쓴맛이 나며 아삭하게 씹히는 식감이 좋다.

중국식 돼지고기볶음과 양상추쌈
양상추 20장, 돼지고기(잡채용) 300g, 양파 1/4개, 청고추 2개, 청양고추 1개, 청주 · 고추기름 · 두반장 · 다진 마늘 2큰술씩, 다진 생강 1/4작은술, 후춧가루 조금

1 양상추는 찬물에 담가 아삭하게 한다.
2 돼지고기는 청주와 후춧가루를 뿌려 밑간한다.
3 양파는 채 썬다. 고추는 씨를 제거한 다음 어슷하게 썬다.
4 달군 팬에 고추기름을 두르고 다진 마늘과 다진 생강을 넣고 볶는다.
5 매운 향이 돌면 양파를 넣고 볶는다. 양파가 투명해지면 2의 돼지고기를 넣고 볶는다.
6 고기의 겉면이 익으면 두반장과 고추를 넣고 마저 볶는다. 7 물기를 제거한 양상추에 6을 올린다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 신국범 | 요리 문인영(101 recipe)