Good Bread

집에서 빵을 만드는 일은 언제나 크나큰 행복이다. 좋은 재료를 사용해 특별한 도구 없이 만드는 홈메이드 빵 레시피를 소개한다.

누룩이란 무엇일까?

유산균을 함유한 효모(생이나 드라이 이스트)와 달리 누룩은 빵을 부풀어 오르게 하는 살아 있는 물질이다. 누룩에 의한 발효는 효모보다 영양적으로나 미각적으로 흥미롭다. 누룩을 만드는 방법은 간단하지만 직접 만들지 않고 빵집 등의 판매처에서 100g을 구하는 것도 좋다. 누룩은 병에 담아두면 며칠 동안은 신선하게 보관할 수 있다. 누룩을 빵에 만들 때 넣기 위해서는 누룩의 양보다 2배가 되는 밀가루와 물을 먼저 섞어야 한다(누룩이 100g이면 밀가루 200g+물 200g). 그리고 랩을 씌워 작은 구멍을 뚫고 4~6시간 정도 기다리면 거품이 일면서 반죽에 섞을 수 있는 상태가 된다.

냄비로 만드는 빵
빵 1개(지름 20~25cm)
준비 시간 15분
휴지 시간 8시간(또는 하룻밤) +1시간
조리 시간 35~40분
난이도 ★

재료 밀가루 300g, 호밀가루 200g, 미지근한 물 400g, 생이스트 10g, 소금 9g

1 볼에 미지근한 물을 붓고 이스트를 넣어 녹인다. 믹싱 볼에 밀가루, 호밀가루, 소금을 넣고 가운데를 깊게 판다. 가운데 우물에 물에 녹인 이스트를 조금씩 넣으면서 모든 재료를 균일하게 섞는다. 밀가루 덩어리가 끈적하니까 반죽을 하려고 하지 말자.
2 랩을 씌워 30분간 실온에 둔 다음 반죽을 한 번 접는다. 30분 간격으로 두 번 더 접은 다음 랩을 씌워 냉장고에서 8시간에서 하룻밤 휴지시킨다.
3 지름 20~25cm의 주철 냄비는 뚜껑을 덮어 오븐에 넣고 260°C로 예열한다. 유산지를 냄비 바닥의 원형으로 자른 다음 아직 냄비에 깔지는 않는다.
4 밀가루를 뿌린 조리대에 반죽을 올리고 가스는 빼지 않는다. 반죽을 가볍게 공 모양으로 만들어 밀가루를 뿌린 발효용 바구니(없으면 밀가루를 뿌린 면포를 깐 볼)에 접힌 부분이 아래로 가게 놓는다. 1시간 동안 휴지시킨다.
5 오븐에서 아주 뜨거워진 냄비를 꺼내 받침대에 조심해서 놓는다. 냄비에 유산지를 놓고 접힌 부분이 위로 오도록 반죽을 올린다. 반죽에 밀가루를 살살 뿌리고 칼로 재빨리 선을 긋는다. 냄비 뚜껑을 덮어 오븐에 넣는다.
6 오븐에서 뚜껑을 열지 말고 25분간 구운 다음 뚜껑을 열고 온도를 245°C로 낮추고 10~15분간 더 굽는다.
7 빵이 구워지면 냄비에서 꺼내 식힌다.

피스타치오와 말린 과일을 넣은 빵
빵 1개
준비 시간 15분
휴지 시간 1~2시간+15분
조리 시간 60분
난이도 ★★

재료 밀가루 500g, 물 350g, 살아 있는 누룩 50g, 생이스트 3g, 피스타치오 퓌레 75g, 소금 9g, 피스타치오 가루 100g, 크랜베리 50g, 헤이즐넛 가루 50g, 아몬드 가루 50g, 4조각으로 자른 부드러운 살구 50g

1 반죽기의 볼에 물, 소금, 밀가루, 누룩, 이스트를 넣는다. 속도 1로 3분간 반죽한 다음 속도 2에서 4~6분간 더 반죽한다. 남은 재료를 모두 넣고 반죽을 마무리한다.
2 반죽을 공 모양으로 만들어 밀가루를 뿌린 조리대에 놓고 비닐을 덮어 따뜻한 곳에서 1~2시간 동안 부풀린다. 반죽이 잘 부풀어오르면 재빨리 공 모양으로 만든다. 면포를 덮어 15분간 휴지시킨다.
3 발효용 바구니(없으면 밀가루를 뿌린 면포를 깐 볼)에 공 모양의 반죽을 놓고 위로 접는다. 면포로 덮고 2시간 동안 부풀린다. 오븐은 그릴 아래 물받이 그릇을 받쳐 260°C로 예열한다.
4 반죽이 잘 부풀면 뒤집어 칼로 선을 긋고 오븐에 재빨리 넣고 물받이 그릇에 따뜻한 물을 붓고 오븐 문을 닫는다. 40분간 구운 다음 20분 지나면 오븐 온도를 220°C로 내려 20분간 더 굽는다.
5 빵이 노릇하게 구워지면 오븐에서 꺼내 식힌다.

아인콘 Einkorn 빵
빵 1개(26~28cm 케이크 틀)
준비 시간 15분
휴지 시간 1~2시 +14~18시 +1~2시간
조리 시간 40분
난이도 ★

재료 아인콘 밀가루(스펠타밀) 500g, 물 330ml, 살아 있는 누룩 150g, 소금 9g, 올리브오일 적당량

1 반죽기의 볼에 소금, 물, 밀가루, 누룩을 순서대로 넣는다. 속도 1로 3분간 반죽한 다음 속도 2에서 3분간 더 반죽한다. 반죽이 충분히 매끄러워지면 볼에 놓고 뚜껑을 덮어 실온에서 1~2시간 휴지시킨다.
2 반죽이 부풀기 시작하면 밀가루를 살살 뿌리면서 스패툴러로 떼어 밀가루를 뿌린 조리대에 놓는다. 반죽을 주무르지 말고 기다란 모양으로 만들어 오일을 바르고 밀가루를 뿌린 케이크 틀에 담는다. 랩을 씌워 냉장고에서 14~18시간 동안 휴지시킨다.
3 반죽을 냉장고에서 꺼내 실온에서 1시간 동안 둔다. 오븐을 260°C로 예열하고 그릴 아래 물받이 그릇을 받쳐놓는다.
4 물받이 그릇에 따뜻한 물을 붓고 반죽을 오븐에 넣은 다음 20분간 굽는다. 온도를 220°C로 내려 20분간 더 굽는다.
5 오븐에서 꺼내 그대로 식힌 다음 빵을 틀에서 꺼낸다.

식빵
빵 1개(뚜껑 있는 26×7cm 틀)
준비 시간 30분
휴지 시간 1시간 30분 +1시간 30분
조리 시간 25~30분
난이도 ★★

재료 밀가루 350g, 물 50g, 살아 있는 누룩 40g, 생이스트 5g, 설탕 10g, 우유 200g, 소금 7g, 실온 상태의 버터 70g, 틀에 바르는 버터 15g

1 이스트를 물에 녹인다. 반죽기 볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 속도 1에서 5분간 반죽한 다음 속도 2에서 3~4분간 반죽한다. 반죽이 충분히 부드러워지고 볼에서 떼어지면 속도 1로 줄여 실온 상태의 버터를 넣는다. 볼을 랩으로 씌워 따뜻한 곳에서 1시간 30분간 휴지시킨다. 이때 반죽을 두 번 접어 올린다.
2 밀가루를 뿌린 조리대에 반죽을 놓고 공 모양으로 만든 다음 반죽을 아래로 접어 버터 바른 틀에 넣는다. 뚜껑에도 버터를 발라 덮는다. 1시간~1시간 30분간 따뜻한 곳에서 반죽을 부풀린다. 반죽이 0.5~1cm 위로 부푸는지 잘 살펴본다. 반죽이 뚜껑에 닿으면 안 된다.
3 오븐을 200°C로 예열한다. 반죽을 오븐에 넣고 25~30분간 굽고 틀에서 뺀다.

단호박과 호박씨를 넣은 작은 빵
작은 빵 6개
준비 시간 30분
휴지 시간 2시간+1시간~1시간 30분
조리 시간 25~30분+25분
난이도 ★

재료 밀가루 350g, 미지근한 물 75g, 올리브오일 15ml, 생이스트 10g, 소금 5g, 호박씨 100g, 단호박 퓌레(단호박 400g, 올리브오일 50ml, 꿀 15g)

1 오븐을 180°C로 예열한다. 단호박은 껍집을 벗겨 큰 조각으로 자른다. 호박을 베이킹 시트에 올리고 올리브오일과 꿀을 발라 오븐에서 20~30분간 굽는다.
2 단호박을 섞어 퓌레를 만들어 식히고, 이스트를 물에 녹인다. 반죽기 볼에 밀가루, 소금, 단호박 퓌레, 이스트를 녹인 물을 넣고 속도 1에서 3분간 섞은 다음 속도 2에서 3분간 더 섞는다. 올리브오일을 넣고 반죽에 탄성이 생길 때까지 2분간 더 반죽한다. 반죽을 공 모양으로 만들어 뚜껑을 덮고 실온에서 2시간 동안 휴지시킨다. 이때 30분마다 반죽을 접어 올린다.
3 조리대에 밀가루를 뿌린 다음 반죽을 올린다. 반죽을 잘라 6덩이로 나누고 각각 공 모양으로 만든 다음 유산지를 깐 베이킹 시트에 올린다. 반죽에 열십자로 선을 긋고 호박씨를 올린다. 1시간~1시간 30분간 실온에서 반죽을 부풀린다.
4 그릴 아래 물받이 그릇을 받친 다음 오븐을 230°C로 예열한다. 물받이 그릇에 따뜻한 물을 부은 다음 오븐에 반죽을 넣어 20분간 굽는다. 빵을 꺼내 식힌다.

생강 빵
생강 빵 1개(20cm 케이크 틀)
준비 시간 15분
휴지 시간 24시간
조리 시간 50분
난이도 ★

재료 호밀가루 250g, 밤꿀 200g, 물 175g, 흑설탕 50g, 베이킹 파우더 10g, 베이킹 소다 5g, 생강 10g, 계핏가루 1작은술, 생강가루 1작은술, 너트메그 파우더 1작은술, 정향 1/2작은술, 설탕에 절인 오렌지 껍질 60g, 실온 상태의 버터 적당량

1 전날 물과 밤꿀을 끓여 준비한 향신료와 오렌지 껍질을 넣고 24시간 동안 우린 다음 체에 거른다.
2 오븐을 180°C로 예열한다. 볼에 호밀가루, 소금, 베이킹 소다, 베이킹 파우더, 흑설탕을 넣고 섞는다. 가운데를 파서 1을 넣고 섞어 반죽한다.
3 케이크 틀에 버터를 바르고 반죽을 붓는다. 오븐 온도를 160°C로 내려 50분간 굽는다.
4 빵을 틀에서 꺼내 쿠킹포일로 감싸 촉촉함과 부드러움을 유지한다. 3~4일 지나면 맛과 향이 더 진해진다.

CREDIT

에디터

마리-로르 프레셰 Marie-Laure Frechet

포토그래퍼

발레리 롬므 Valerie Lhomme

edition

플라마리온 Flammarion

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10월 신상 푸드 리뷰

이번 달에는 어떤 신제품이 출시됐을까. 새로 나온 먹거리를 씹고 뜯고 맛보고 리뷰했다.

01

버거킹 기네스 와퍼
“잘못된 만남”

콜라보레이션이라는 게 참 어렵다. 두 브랜드가 하나의 제품을 만드는 것이니, 서로에게 득이 되도록 적절한 밸런스를 맞추는 것이 참 중요하다. 버거킹과 기네스가 만나 ‘기네스 와퍼’를 만들었다. 음식을 할 때 맥주를 넣는다는 조리법에서 착안해 버거의 번을 반죽하고 소스를 만드는데 기네스 맥주를 사용했다고 한다. 흑맥주를 연상시키기 위해 햄버거 번 역시 블랙 컬러다. 하지만 사실, 흑맥주보다는 오징어 먹물의 느낌이 났다. 불맛 강한 버거 역시 맛은 있었지만, 그 어디에서도 기네스의 흔적은 찾을 수 없었다. 맥주라는 게 원래 요리에 사용해도 고유의 풍미는 남지 않는다. 콜라보레이션이라는 말때문에 계속해서 기네스의 흔적을 찾으려 했지만 그 어디에서도 찾을 수 없었다. 둘은 왜 만났을까? 둘의 만남은 어떤 이점을 남겼을까? 가격은 일반 와퍼 6천7백원, 기네스 와퍼 9천3백원으로 2천3백원 차이가 난다. 1개 9천3백원.

02

정백홍라면 3종 세트 중 백면
“시원하고 깊다”

3가지 맛의 정 · 백 · 홍 라면은 튀기지 않은 면발과 150℃의 열로 수분 없이 재료를 볶아서 깊고 진한 국물이 특징이다. 정면은 콩으로 만든 채수가 특징인 식물성 탕면, 백면은 해산물과 사골로 진하게 시원한 맛, 마지막으로 홍면은 마늘과 소고기를 볶은 얼큰한 소고기버섯탕면이다. 시식해본 백면은 해물과 사골을 6대4 비율로 더했다고 하는데, 정말 신기하게도 해물 육수 맛과 고기 육수 맛이 둘 다 오묘하게 느껴졌다. 또 건더기가 큼직하고 채소와 해물이 골고루 들어 있어 라면보다는 요리를 먹는 기분이었다. 맵지 않은 사골이나 채수 베이스의 라면은 종종 먹어봤지만 너무 느끼하거나 밍밍해서 자주 찾지 않게 됐는데 백면은 적당한 감칠맛 덕분에 늦은 밤 야식으로도 제격이다. 쫀쫀한 면발도 먹기 좋았고, 약간의 반주를 하기에도 부담스럽지 않은 맛! 떡볶이 정도의 매운맛도 힘겨워하는 나로선 드디어 자주 손이 갈 것 같은 라면을 만났다. 1팩(4입) 3천원대.

03

디아지오코리아 베일리스 스트로베리향 크림
“달콤한 홈 술 즐기기”

디아지오코리아가 상큼하고 신선한 딸기와 부드럽고 달콤한 바닐라 크림이 조화를 이룬 베일리스 스트로베리향 크림을 한정판 출시했다. 베일리스는 아이리시 위스키와 아일랜드산 크림, 바닐라의 조화로 완성된 세계 최초의 크림 리큐어 브랜드로 이번에 한정판으로 베일리스 스트로베리향 크림을 선보인 것. 잘 익은 딸기의 상큼한 맛과 베일리스 오리지널의 풍부한 바닐라 맛이 조화를 이뤄 달콤한 딸기 우유를 머금은 듯 부드럽고 달콤한 향이 인상적이었다. 알코올 도수 17도로 원액으로 먹기에는 다소 도수가 높은 감이 있지만 얼음을 가득 넣고 마카롱과 아이스크림 등의 디저트와 함께하니 썩 잘 어울렸다. 디아지오코리아는 홈 술 트렌드에 맞게 다양하게 즐길 수 있는 디저트와 칵테일 레시피를 공개하며 우유나 아이스크림을 넣어 시원한 디저트용 칵테일로 즐겨보길 추천했다. 700m, 3만원대.

04

아티장 비스킷 티를 위한 비스킷 4종 세트
“차 마실 때 불러주세요”

이제는 비스킷도 페어링 시대인가 보다. 전통 방식 그대로 영국적인 비스킷을 만들고 있는 아티장 비스킷에서 만든 비스킷은 차를 마실 때 함께 곁들이면 좋을 제품으로 구성돼 있다. 베이크드 애플&커스타드, 레몬&진저, 라즈베리&다크초콜릿, 딸기&크림으로 맛볼 수 있으며 각 비스킷은 얼그레이티, 재스민티, 아쌈티, 다즐링티와 페어링할 때 가장 맛있다고 한다. 티보다는 커피를 좋아하는데, 그 이유 중 하나가 티를 마실 때 맛있게 곁들일 메뉴가 마땅치 않았다는 점이다(커피는 어떤 것과도 제법 잘 어울린다). 비스킷 4종은 아주 새로운 맛을 기대한 이들은 다소 실망할 수도 있지만 달지 않아서 좋았고, 특히 레몬&진저는 향긋한 재스민티와 먹었을 때 생강 향이 어우러지면서 훌륭한 조화를 이뤘다. 손님이 왔을 때 으쓱해하며 내놓기 좋을 듯. 과연 차와 비스킷의 나라에서 만든 제품답다. 마켓컬리에서 판매. 3만1천5백원.

05

서브웨이 얼터밋썹
“콩은 그 자체로 훌륭하다”

얼터밋썹은 서브웨이에서 판매하는 K-바비큐의 고기를 대체육으로 교체한 제품이다. 대두와 밀단백, 퀴노아, 병아리콩, 렌틸콩으로 만드는 언리미트의 대체육을 사용했다고 한다. 기왕이면 모든 코스를 건강하게 선택해서 먹어보기로 했다. 비건 빵인 위트를 선택하고, 소스는 올리브유와 후추만 뿌렸다(대체육 자체가 불고기 양념으로 버무려져 있어 다른 양념은 넣지 않는 것이 낫다). 한입 베어 무니 식감은 생각보다 나쁘지 않았다. 하지만 대체육이라는 것을 숨기기 위해 강한 불고기 양념을 넣었기 때문인지 자극적이라 그다지 건강하게 느껴지지 않았다. 포만감은 생각보다 오래갔고, 콩으로 만든 고기라 그런지 부담도 덜했다. 하지만 대체육은 대체육일 뿐이라고 본다. 우리나라의 두부라던가, 아랍의 호무스라던가, 인도네시아의 템페라던가 그런 맛있는 콩 메뉴가 나왔으면 좋겠다. 왜 자꾸 다들 콩의 존재를 숨기려 하는지 모르겠다. 1개 6천5백원.

06

오뚜기 그린가든 만두
“채소 좋아, 만두 좋아”

‘채식 요리는 맛이 없다’는 건 이제 옛말. SNS에서는 채식 레시피와 함께 채식 요리 콘텐츠가 많은 좋아요를 기록하고 채식 레스토랑이 곳곳에 오픈하며 맛있는 채식 요리를 즐기는 이들이 많아졌다. 이제 집에서도 간편하고 손쉽게 채소 요리를 즐길 수 있는 간편 채소 식품이 등장했다. 오뚜기에서 출시한 그린가든 만두가 그 주인공. 만두는 늘 진리지만 이 채식 만두는 담백과 깔끔 그 자체다. 물밤, 양배추, 양파, 대파, 당근, 송화버섯, 부추, 무, 마늘, 생강 등 10가지 채소가 어우러지면서 깊은 맛이 느껴진다. 또 진공 상태의 반죽 피를 사용해 쫄깃한 만두피의 식감이 더해져 맛이 배가되었다. 가볍게 그리고 건강하게 냉동식품을 즐길 수 있게 될 줄이야! 360g, 8천4백원대.

07

그라놀로지 하루그래놀라
“아주 든든하구먼”

배달음식으로 연명해온 자취 생활 10년 차, 조금씩 어디가 아파오면서 자연스럽게 건강한 음식을 찾기 시작했다. 그러던 중 만난 그나놀로지의 ‘하루그래놀라’는 쉽고 간편하게 건강을 챙길 수 있는 아주 든든한 잇템이 되었다. 유레카! 잇템이 된 가장 큰 이유는 한 끼 분량(30g)으로 소포장되어 작은 가방에도 쏙 들어갈 뿐 아니라 특수 질소 포장 공법으로 신선한 그래놀라를 섭취할 수 있어서다. 귀차니즘의 끝인 자취생이나 바쁜 직장인이 언제 어디서나 건강한 한 끼 식사가 가능해졌다는 것. 특히나 그라놀로지의 하루그래놀라는 귀리와 각종 견과류, 말린 과일과 100% 단풍나무 수액을 배합해 균형 잡힌 영양과 함께 맛도 담백하고 고소하다. 그리고 식물성 천연 재료만을 사용해 글루텐프리라는 사실! 아침, 저녁으로 한 봉지 뜯어서 요거트와 함께 먹는데 먹고 나면 뿌듯하다. 30g 2천5백원, 세트(30g×10) 2만5천원.

08

청정원 집으로 ON 치즈볼&소시지볼
“튀기지 않아 고소하고 담백”

청정원의 온라인 전문 브랜드 집으로 ON에서 선보인 치즈볼과 소시지볼은 기름에 튀기지 않고 구워 담백하고 고소한 맛이 특징이다. 치즈볼은 모차렐라와 체다, 고다, 덴마크의 치즈 4종이 들어 있어 더욱 진한 치즈의 풍미를 느낄 수 있으며 소시지볼은 국내산 돼지고기로 만든 탱글탱글한 소시지를 넣어 풍부한 육즙과 식감을 살렸다. 봉지를 뜯자마자 ‘호두과자인가?’ 하는 생각이 들었다. 튀김옷을 잔뜩 입은 비주얼을 상상했는데, 웬걸 빵 반죽처럼 보드라웠다. 어느 치킨 브랜드의 치즈볼은 인위적인 달달한 맛이 나서 먹기 힘들었는데, 이 치즈볼은 단맛 없이 짭짤한 치즈 맛만 느껴져 부담스럽지 않게 먹을 수 있었다. 소시지볼은 생각 외로 탱글탱글한 식감이 마음에 들었으며, 어른 아이 할 것 없이 출출할 때 간식으로 먹으면 좋을 것 같다. 300g, 각각 7천원대.

CREDIT

에디터

신진수 · 문은정 · 권아름 · 원지은

Good Bread

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