만들기 까다로운 생면 파스타도 쉽고 맛있게 완성해 주는 치트키는?
이탈리안 레스토랑
도우룸의 윤영석 셰프
100% 수제로 만드는 생면 파스타로 정평이 나 있는 이탈리안 레스토랑 도우룸. 올해 이곳의 헤드 셰프가 된 윤영석 셰프는 다수 이탈리안 레스토랑에서 근무하며 오랜 경험을 쌓은 베테랑이다. 본토의 맛을 살린 정통 요리는 물론 퓨전 요리까지 도우룸만의 스타일로 해석해 낸다. 매 요리마다 직접 소스를 만들기 때문에 윤영석 셰프에게는 기본 식재료를 모아 두는 자신만의 팬트리가 있는데, 간단한 밑재료와 허브, 직접 만든 가니쉬가 전부. “별거 없어 보이지만 이 간소한 조합 안에서 환상적인 소스를 만들 수 있어요.”
ⓒdoughroom
신선한 허브류는 셰프가 가장 많이 사용하는 재료다. 허브는 파스타 마니아들에게 인기 있는 메뉴인 부카티니 아마트리치아나를 만들 때 중요한 역할을 하는데, 특히 은은한 향이 매력적인 로즈마리는 이탈리아 전통 염 장육인 관찰레를 노릇하게 볶을 때 넣는다. 돼지고기의 육향을 잡아내는 동시에 특유의 감칠맛을 더하기 때문에 없어선 안될 필수 아이템.
이탈리안 요리와 만나 오묘한 맛을 만드는 살사 소스는 고기에 사용하는 셰프의 비법 재료다. 토마토를 졸여 만드는 푸타네스카 puttanesca 소스를 완성할 때 넣으면 맛과 향을 배가시켜줄 뿐 아니라 퓨전 스타일의 이국적 풍미도 느끼게 해준다.
ⓒdoughroom
올리브 오일과 식초는 간단하면서도 층층이 쌓일 수록 깊은 맛을 내주는, 훌륭한 조력자 같은 존재. 맛을 낼 때까지 시간을 충분히 들여 숙성시킨 후 ‘문어 감자 샐러드’에 넣어 주면 삶은 문어의 부드러운 질감은 살리면서도 상큼함을 더해준다.
윤영석 셰프의 팬트리
1 매 요리마다 직접 갈아서 쓸 수 있도록 알후추로 구입한다.
2 손톱만 한 크기의 고추를 말린 이탈리아 페페론치노. 살사 소스에 넣거나 요리의 고명으로 사용한다.
3 빵가루가 들어간 올리브 파우더. 뇨끼 위에 얹는 용도로 직접 만들었다.
4 시나몬 향이 솔솔 나는 슈가 파우더.
5 부카티니 아마트리치아나를 만들 때 넣는 로즈마리.
