사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 ‘주꾸미 요리’ 편.
“추위가 풀리고 사방에서 봄기운을 느낄 때쯤 소래포구에 가면 쉽게 만날 수 있는 것이 주꾸미인데요. 이맘때 나오는 주꾸미는 산란기를 맞아 맛이 좋습니다. 주꾸미는 살짝 가열해야 부드럽고 쫄깃한 식감을 즐길 수 있으니 가급적 익히는 시간을 줄이고, 내장을 제거하지 않고 통째로 조리할 때는 싱싱한 생물을 사용하세요.”
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주꾸미 맑은 탕
1 주꾸미는 내장을 빼서 굵은소금으로 문질러 씻어 큼직하게 썬다.
2 무는 납작납작하게 썰고, 홍고추, 풋고추, 대파는 어슷하게 썬다.
3 냄비에 국간장을 넣고 무를 넣어 센 불로 끓인다.
4 국물이 팔팔 끓으면 주꾸미를 넣어 끓인다.
5 주꾸미가 익으면 홍고추, 풋고추, 대파를 넣어 끓이다가 다진 마늘과 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
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굵은소금으로 주꾸미 씻기
손질한 주꾸미는 굵은소금으로 바락바락 문질러 씻어야 해산물 특유의 미끈거림이 사라진다.
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무 적당히 익히기
무는 푹 익히면 국물이 탁해지고 씹는 맛도 적으니 막 투명해지기 시작할 때 다른 재료를 넣어 한소끔 끓여야 말캉하게 씹는 맛을 즐길 수 있다.
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끓는 물에 주꾸미 넣기
다른 해산물처럼 주꾸미도 끓는 물에 넣어 짧게 끓여야 질겨지지 않는다. 주꾸미는 오래 끓이지 않아도 맑고 시원한 국물 맛을 낸다.
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맨 마지막에 간하기
깨끗이 손질해도 주꾸미에서 바닷물의 짠맛이 국물로 배어 나오므로 간은 중간에 보지 말고 맨 마지막에 맛을 본 뒤 기호에 맞게 소금으로 한다.
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주꾸미볶음
주꾸미 8마리, 굵은소금 조금, 양파 1/4개, 대파 1/4개, 홍고추, 풋고추 1/2개씩, 깻잎 5장, 식용유 적당량, 깨소금, 참기름 조금씩, 양념장(고추장 2 큰 술, 고춧가루 1 큰 술, 설탕 1/2 큰 술, 물엿 1 큰 술, 간장 1 작은 술, 다진 마늘 1 큰 술, 후춧가루 조금)
1 손질한 주꾸미는 굵은소금으로 문질러 씻어 큼직하게 썬다.
2 양파, 대파, 깻잎은 채 썰고 홍고추, 풋고추는 어슷하게 썬다.
3 주꾸미에 양념장을 넣어 버무린다.
4 팬에 식용유를 두르고 양념한 주꾸미를 센 불에서 볶다가 양파를 넣는다.
5 대파, 홍고추, 풋고추를 넣어 볶다가 깻잎과 깨소금, 참기름을 넣어 마무리한다.
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주꾸미 손질하기
주꾸미는 대가리를 뒤집어 내장을 없애고 다리는 손으로 문질러 작은 빨판을 없애야 먹기 부드럽다.
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양념장에 미리 버무리기
손질한 주꾸미를 양념장을 넣어 미리 버무려놓아 주꾸미에서 물이 빠질 만큼 빠지게 한다. 이렇게 하면 양념이 주꾸미에 잘 밸뿐 아니라 볶을 때 물이 생기는 것이 줄어든다.
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센 불에서 빨리 볶기
모든 해산물이 마찬가지겠지만 주꾸미도 센 불에서 재빨리 볶아야 양념에 물이 생기지 않고 질겨지지 않는다.
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참기름 나중에 넣기
보통 양념장을 만들 때 참기름까지 한꺼번에 넣곤 하는데 번거롭더라도 참기름은 모든 조리를 끝낸 맨 마지막에 넣어야 참기름의 향과 음식의 맛이 어우러져 풍미가 좋아진다.
