한식의 디저트란 이렇다.
식사 때 여러 종류의 반찬을 먹느라 어지러워진 기운을 평화롭게 해준다.
또 단맛으로 위장의 기운을 느슨하게 풀어, 남은 식욕과 공복감을 떨어뜨리기도 한다.
멋드러지게 차려진 밥상을 뜻하는 순우리말 ‘차반’.
차반을 아름답게 마무리해줄, 모양은 현대적이고 맛은 달보드레한 한식 디저트 차림.
복숭아 말이떡
멥쌀가루 300g(소금 4g), 복숭아(백도) 2조각, 설탕 15g, 복숭아 통조림 3조각, 판젤라틴 3장, 통조림 국물 150g
1 복숭아는 껍질을 벗겨 강판에 간다.
2 소금 간을 한 멥쌀가루에 갈아놓은 복숭아 과육과 설탕을 넣어 반죽한 다음 면포를 깐 김 오른 찜기에 15분간 찐다. 다 익으면 잘 치대어 0.3mm 두께로 네모지게 펴 놓는다.
3 복숭아 통조림 2조각을 잘게 다진다. 냄비에 잘게 다진 복숭아 통조림을 넣고 수분 없이 조린다.
4 남은 복숭아 통조림 1조각을 얇게 슬라이스한다. 판젤라틴은 얼음물에 불린다. 통조림 국물을 데운 다음 불려둔 젤라틴을 넣어 녹인다.
5 2의 펴놓은 쌀 반죽 위에 조려둔 3의 복숭아를 골고루 편 다음 김밥 말듯이 돌돌 만다.
6 5의 둥근 떡 표면에 슬라이스한 복숭아를 젤라틴 녹인 물에 담갔다가 차례대로 올린 다음 랩으로 감싸 냉장고에 넣어 굳힌다.
7 6의 떡을 먹기 좋은 크기로 썰어 상에 낸다.
개성주악
찹쌀가루 150g, 소금 4g,밀가루(중력분), 설탕, 막걸리(생막걸리) 3큰술씩, 집청시럽(조청 500g, 물엿 400g, 꿀 100g, 생수 100g, 진피와 생강 달인 물 1/3컵)
1 찹쌀가루에 밀가루를 넣고 고운체에 한 번 체 친다.
21의 체 친 찹쌀가루에 설탕과 막걸리를 넣어 반죽한다.
3 2의 반죽을 12g씩 나누어 모양을 빚는다.
4 냄비에 집청시럽 재료를 모두 넣고 한소끔 끓인 후 식힌 다음 용기에 담아 식힌다(남은 집청시럽은 냉장 보관하고 필요할 때마다 사용한다).
5 140도의 튀김기름에 3의 주악 반죽을 넣어 부풀어 오를 때까지 튀긴다. 반죽이 부풀어 모양을 갖추면 기름 온도를 160도로 올려 연한 갈색빛이 나게 다시 튀긴다.
6 4의 주악을 키친타월 위에 올려 기름을 살짝 뺀 다음 집청시럽에 10분 정도 담갔다가 건져 음료와함께 상에 낸다.
호박단자
호박채 고물(단호박 1/2개, 설탕 1/4컵, 진피와 생강 달인 물 1/3컵, 조청 1/3컵), 찹쌀경단(찹쌀가루 1/2컵, 진피와 생강 달인 물 1/2컵, 소금 조금), 고명(말린 호박 슬라이스 10개)
1 단호박은 반을 갈라 씨를 긁어내고 껍질을 벗겨 얇게 채 썬 다음 끓는 물에 5분 정도 으깨지지 않을 정도로 삶는다.
2 1을 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 설탕, 진피와 생강 달인 물을 담은 냄비에 넣고 조린다.
3 2의 호박채를 체에 밭쳐 진피생강시럽을 제거한다.
4 호박채를 접시에 겹치지 않게 펼쳐 식혀 호박채 고물을 완성한다.
5 찹쌀가루에 진피와 생강 달인 물을 조금 넣고 익반죽한다.
6 반죽을 지름 2cm 크기로 동그랗게 빚어 뜨거운 물에 튀긴다. 경단이 끓어오르면 뜸을 들인 후 건진다.
7 경단을 바로 찬물에 담가 식힌 다음 체에 밭쳐 물기를 없애 찹쌀경단을 완성한다.
8 쟁반에 호박채 고물을 손으로 평평하게 편 후 찹쌀경단을 올려 살살 묻힌다. 호박채가 으깨지지 않을 정도로 힘을 조절하여 동그랗게 빚는다.
팥단자
팥 1컵, 조청 3큰술, 소금 조금, 계핏가루 2작은술, 찹쌀가루 1컵, 쑥가루 1작은술, 진피와 생강 달인 물 1/4컵, 소금 조금, 슈가파우더, 녹차가루 적당량씩
1 팥을 물에 3시간 정도 불린 후 삶는다.
2 물기를 뺀 삶은 팥에 소금과 조청, 진피와 생강 달인 물을 넣고 약한 불에 으깨면서 물기가 없어질 때까지 끓인다.
3 찹쌀가루와 쑥가루를 섞어 뜨거운 진피와 생강 달인 물을 조금씩 넣어가며 익반죽한다. 지름 2cm 크기로 동그랗게 빚어 뜨거운 물에 튀긴다. 경단이 끓어오르면 뜸을 들인 후 건진다.
4 찬물에 담가 식혀 체에 밭쳐 물기를 빼 경단을 완성한다.
5 팥앙금을 손으로 평평하게 편 후 4의 경단을 올려놓고 전체를 묻힌다. 고물로 슈가파우더와 녹차가루를 묻힌다.
완두물경단
찹쌀가루 100g(소금 2g), 볶은 콩가루, 뜨거운 물 3큰술씩, 경단 국물(완두배기 200g, 무설탕 두유 500g, 찹쌀가루 3큰술, 소금 조금)
1 소금 간이 된 찹쌀가루에 볶은 콩가루를 섞어 뜨거운 물 3큰술로 익반죽한다. 잘 치대어 표면이 매끈한 상태가 되면 10g씩 나누어 둥글게 모양을 밎는다.
2 경단 국물을 만든다. 완두배기와 두유를 믹서에 건더기 없이 곱게 갈아서 냄비에 찹쌀가루와 함께 부어 잘 섞어가며 걸쭉한 농도가 될 때까지 끓인다. 다 끓여지면 소금 간하여 마무리한다.
3 1의 경단을 끓는 물에 넣어 튀긴 다음, 찬물에 헹군다.
4 그릇에 3의 경단을 담고, 2의 경단국물을 부어 상에 낸다. 물경단에 볶은 견과류를 곁들여도 좋다.
호박과 부드러운 연두부 파르페
호박퓌레(단호박 1개, 조청 5큰술, 흑설탕 2큰술) 100g, 연두부 1/2모, 시럽(설탕 1/2컵,국화와 구기자 달인 물 1/3컵)
1 껍질을 벗기고 씨를 제거한 단호박을 찜기에 찐다.
2 1의 호박에 조청과 흑설탕을 조금씩 넣어가며 골고루 섞어 으깨 호박퓌레를 만든다.
3 국화와 구기자 달인 물과 설탕을 냄비에 넣고 시럽의 농도가 될 때까지 끓인다.
4 작고 길쭉한 유리컵에 호박퓌레, 연두부, 시럽을 번갈아 모양을 내며 담는다.
