뚝배기에 부글부글 끓여 나오는 달걀찜은 흔하다.
푸딩처럼 뭉글뭉글 부드럽게 퍼지는 일본식 달걀찜은 도대체 어떻게 만들까?
성공률 100%의 레시피를 공개한다.
눈을 씻고 봐도 공기 방울 하나 없이 입자가 곱고 부드러운 달걀에 가쓰오부시 국물의 깊은 감칠맛, 담백하게 씹히는 고명이 한데 어우러지는 일본식 달걀찜. “일본어로 찻잔을 뜻하는 차완, 찜을 뜻하는 무시라는 단어가 합해져 차완무시라고 한다. 일식의 메인 메뉴인 생선회를 먹기 전 식욕을 돋우면서 허기진 속을 달래주고 입안을 깔끔하게 정리해 주기 때문에 애피타이저로 즐긴다. 기본 달걀찜에 다양한 재료를 응용하면 달걀찜의 변주도 가능하다. 예를 들어 달걀물에 체에 내린 아보카도를 함께 섞거나 고명으로 깍둑썰기한 닭 가슴살, 향이 좋은 가을의 송이버섯을 사용하면 이색 달걀찜이 된다. 또 완성한 달걀찜에 짭조름한 성게알, 해삼창자젓 등 해산물을 곁들여도 좋다. 하지만 무엇보다 실크처럼 보드랍고 입에서 사르르 녹는 듯한 식감이 관건이다.
일본식 달걀찜
달걀 4개, 가쓰오부시 3컵(물 5컵, 가쓰오부시 10g), 국간장 1/2큰술, 청주 1큰술, 천일염 1작은술, 칵테일새우 4마리, 은행 4개, 표고버섯 1개, 어묵 10g, 소금 조금
1 가쓰오부시 국물 내기 냄비에 물을 넣고 중간 불에서 끓인다. 물이 끓기 시작하면 가쓰오부시를 넣고 약한 불로 줄여 5분간 끓이고 체에 거른다. 멸치 국물은 다소 비릴 수가 있어 담백하면서 감칠맛이 좋은 가쓰오부시를 사용하는 것이 좋다.
2 달걀물 만들기 푼 달걀에 1의 가쓰오부시 국물을 넣고 거품기로 고루 섞는다. 달걀과 가쓰오부시 국물이 1:3일 때 가장 궁합이 좋다. 달걀 멍울이 풀어지도록 곱게 저어야 쪘을 때 뭉치지 않는다.
3 달걀물 거르기 2에 국간장, 청주, 천일염으로 간한 다음 고운체에 거른다. 짭조름한 간장으로 간을 하되 색과 향이 강한 양조간장 대신 옅은 국간장을 사용한다. 간을 한 달걀물은 반드시 체에 거르는데 이때 달걀 끈, 흰자 막, 녹지 않은 소금 등이 걸러져 입자가 고운 달걀물이 된다.
4 고명 익히기 칵테일 새우, 껍질 벗긴 은행, 기둥을 떼고 4등분 한 표고버섯과 사방 1cm 크기로 썬 어묵은 끓는 물에 넣고 30초간 익힌 다음 소금 조금으로 간한다. 고명은 숟가락으로 떠먹기 좋을 크기로 썰고 싱겁지 않을 정도로 살짝 간을 해야 달걀찜과 잘 어우러진다.
5 달걀물 붓기 그릇에 4를 담고 달걀물을 붓는다. 다용도 가스라이터로 윗면에 생긴 기포를 없앤 다음 뚜껑을 덮거나 쿠킹 포일로 감싼다. 공기방울은 이쑤시개나 칼끝으로 찔러도 잘 없어진다. 손이 델 염려가 없는 길쭉한 다용도 가스라이터로 표면에 떠 있는 공기방울에 갖다 대면 미세한 공기방울도 모두 없어진다.
6 달걀찜 찌기 김이 오른 찜통에 5를 넣고 중간 불에서 20분간 찐다. 전자레인지나 중탕으로 익히면 밑면부터 익어 부글부글 끓으면서 입자가 거칠어진다. 뜨거운 김으로 쪄야 열이 고루 전해져 푸딩처럼 익는다.
