제철 식재료가 가장 풍성한 시즌 5월, 봄철 입맛을 돋우는 미식의 향연을 찾아서.

한 접시에 전국 8도를 담다
키친 플로스 Kitchen Flos는 최근 청담동에 오픈한 한식 레스토랑. 제철 식재료와 전통 발효장으로 소문난 곳이다. 주영국대사관에서 총괄 셰프를 역임해온 토니 유 셰프가 한국에 돌아와 주방을 맡았으며, 전국 8도에서 선별해온 제철 식재료를 일체의 조미료 사용없이, 된장과 고추장으로 간한 소박하면서도 특별한 한식을 선보인다. 봄이 오면 울릉도에 가장 먼저 피어나는 전호나물, 주문진 직송 달팽이와 고동, 신안 바닷가 해풍으로 말린 민어 등 이곳에서는 전국 각지에서 들여온 특별한 식재료를 만날 수 있다. 원래 인테리어 업체의 사무실이었던 곳을 레스토랑으로 바꿔 정형화된 레스토랑 모습에서 벗어난 실내 공간도 인상적이다.

ADD 서울시 강남구 청담동 92-22 드림빌딩 2층
TEL 02-545-8410

치킨 마니아를 위한 아지트
제대로 된 닭구이를 즐길 수 있는 캐주얼 다이닝 세인트 콕스 St. Coqs. 취향껏 즐기는 닭구이가 바로 이곳의 매력이다. 우선, 닭의 크기를 고른다. 그다음 기름을 쪽 뺀 구이나 팬 프라잉을 거쳐 고소한 맛이 좋은 구이 중 원하는 조리법을 고른다. 이 밖에 가니시, 소스는 물론 면이나 밥 등을 곁들이는 식사 메뉴도 선택할 수 있다. 살이 튼실한 국내산 닭만을 사용해 담백하고 쫄깃한 맛이 일품이다. 닭 요리에 빠질 수 없는 수제 생맥주은 물론 샐러드, 파스타, 리조토 등도 있다.

ADD 서울시 마포구 서교동 367-5 상상마당 6층
TEL 02-3144-4757

건강하게 만든 분식
푸드 스타일리스트 문인영이 새롭게 문을 연 ‘분식당’. 대표 메뉴인 ‘분식당 김밥’은 언뜻 보기에는 여느 김밥과 다를 게 없는 듯하다. 하지만 그 차이는 일단, 햄과 게맛살 대신 수제 양념장에 직접 볶은 우엉과 유부, 어묵에서 드러난다. 여기에 색소를 뺀 유기농 단무지와 볶은 당근채, 오이가 더해져 오독오독 씹는 맛이 좋다. 국내산 청양고추로 담근 장아찌를 넣어 개운하면서 매콤한 ‘울트라 김밥’도 있다. 국물 떡볶이와 캡사이신 대신 고춧가루와 춘장으로 만든 떡볶이 역시 부산에서 만든 진짜 부산 어묵과 국내산 쌀로 만든 떡만을 사용한다. 이곳만의 특별 메뉴는 단연 튀김. 한번 튀긴 만두와 김말이를 에어프라이어에 넣고 기름을 쫙 빼서 구운 것이 특징이다.

ADD 서울시 광장구 자양동 553-264번지 1층
TEL 02-6052-5252

에디터 송정림 · 이경현 | 포토그래퍼 박상국
출처 〈MAISON〉 2014년 5월호

따사로운 봄볕에 나른해지는 토요일 오전, 시티 파머의 두 번째 만남이 이루어졌다.

따사로운 봄볕에 나른해지는 토요일 오전, 시티 파머의 두 번째 만남이 이루어졌다. 한 달간 시티 파머로서의 임무를 수행하고 다시 만난 독자들은 마이 알레 3층 커뮤니티 라운지에 모여 각자의 플랜트 다이어리를 공개했다. 지난 시간에 만들었던 화분에 심은 채소들이 자라는 모습을 틈틈이 사진으로 찍어두었다가 차례대로 발표하고 의견을 나누는 시간을 가진 것.

마당에서 상추를 튼튼하게 잘 키우고 있는 독자, 씨를 너무 깊게 심어 싹이 나오지 않아 흙을 엎고 소금 뿌리듯 다시 씨를 심어 이제 싹이 나기 시작했다는 독자, 잘 자란 상추를 이미 솎아서 샐러드를 해 먹은 독자, 밥그릇으로 물을 줘 싹을 다 쓰러뜨린 독자 등 사연도 제각각인 시티 파머들의 경험담은 서로를 더욱 결속시키고 친밀감을 높여주었다. 이어서 마이 알레의 우경미 대표와 우현미 소장은 이들의 멘토답게 친절한 조언을 잊지 않았다. 우경미 대표로부터 ‘참 잘했어요’라는 특급 칭찬을 받은 한정아 독자의 플랜트 다이어리는 시티 파머의 모범 케이스였다.

왼쪽 위 한 달간 키운 채소 사진을 함께 보며 이야기를 나눴다.
왼쪽 아래 독자가 직접 가져온 사진을 구경 중이다.
오른쪽 베란다에서 2년간 키웠다는 위스킨 라일락나무 화분.

한 달간의 경험을 공유하고 우경미 대표의 조언을 들은 시티 파머들은 이날, 마이 알레의 정원으로 내려와 상추 모종을 직접 밭에 심어보기로 했다. 4월은 상추, 치커리, 토마토, 고추 등 다양한 모종을 구할 수 있는 시기. 모종을 구입할 때는 키가 작고 짙은 녹색을 띠는 것이 좋다. 또한 고무 포트에서 꺼냈을 때 흙이 조금 말라 있어서 뿌리와 흙이 뭉쳐 있는 것이 좋다. 모종을 심기 전 수분 유지, 잡초 억제, 오염 방지 등의 효과가 있는 검은색 비닐로 멀칭을 했다.

그다음 호미 등으로 비닐에 구멍을 낸 후 흙을 파내고 모종을 심었다. 이때 나중에 크게 자랄 것을 생각해 적당한 간격을 두는 것이 중요하다. 상추의 경우 25~30cm 정도의 간격이면 적당한데 크게 자라는 채소라면 모종보다 5배 정도 커질 수도 있다. 모종을 심은 후 흙을 지긋이 눌러준 후 물조리개를 이용해 물을 줬다. 모종 심기 체험이 다 끝난 다음 독자들은 다 함께 마이 알레에서 미리 심어놓은 당근, 토마토 등의 싹도 구경하고 민트, 레몬밤, 레몬 버베나 등 겨울을 난 허브, 앵두꽃 등을 구경하며 봄의 정원을 만끽했다. 다음 달에는 더욱 쑥쑥 자란 채소 소식을 가지고 만나자고 서로 약속하며 클래스를 마무리했다.

왼쪽 위 상추 모종을 살펴보는 우경미 대표와 독자들.
왼쪽 아래 멀칭 후 모종을 심는 독자들.
오른쪽 모종을 심은 후 흙을 지긋이 눌러주고 있다.

● 한정아 독자의 플랜트 다이어리

1 동향의 베란다에 화분을 놓고, 6줄의 홈을 만들어 상추, 케일, 치커리 씨를 각 두 줄씩 뿌려 심었다.
2 흙을 덮고 물을 흠뻑 준 후 아들 지환이가 직접 만든 푯말을 세웠다. 분무기로 물을 꾸준히 줬더니 4일 만에 싹이 났다.
3 일주일 후의 모습. 상추 싹이 제일 먼저 나왔고, 일주일 만에 2cm 정도 자랐다. 나보다 아이가 더 지극 정성으로 매일 물도 주고, ‘생일 축하합니다’ 노래까지 불러주며 세심하게 돌봤다.
4 2주 후의 모습. 햇빛 쪽으로 채소가 기울어 화분을 반대로 놓았다. 상추가 수북하게 자랐고, 치커리와 케일도 잘 자라고 있다. 상추는 한번 솎아내서 닭 가슴살을 넣어 샐러드를 해 먹었는데 상추의 어린잎이 야들야들해서 너무 맛있었다. 수확하는 즐거움이 쏠쏠했다.

에디터 이하나 | 포토그래퍼 박상국
출처 〈MAISON〉 2014년 5월호

뜨거운 태양 아래 강렬한 향신료 열매가 익어가는 동남아 지역. 더위에 지친 미각을 깨우는 새콤달콤한 맛이 특징인 동남아 요리 중 일곱 가지를 엄선, 식탁 위로 불러냈다.

열대과일 망고의 새콤달콤한 맛이 입맛을 돋우는 샐러드.

바삭거리는 소프트 셸크랩과 싱싱한 해산물, 강렬한 커리 향이 이뤄내는 환상의 하모니

고슬고슬한 볶음밥과 향신료를 가미한 스테이크를 함께 즐기는 이색적인 남국의 맛

▲ 동남아식 해산물 링귀니
링귀니 160g, 한치 7마리, 딱새우 7마리, 바지락 200g, 그린빈스 50g, 레몬그라스 1줄기, 레몬 1개, 마늘 2쪽, 화이트 와인 1/4컵, 피시 소스 · 후춧가루 조금씩, 카놀라오일 · 고수 · 스리라차 칠리소스 적당량씩

1 링귀니는 소금물에 삶아서 건진 다음 찬물에 헹군다. 삶은 물에 그린빈스를 데친다.
2 레몬그라스와 마늘은 얇게 슬라이스한다.
3 팬에 카놀라오일을 넉넉하게 두르고 마늘과 레몬그라스를 향이 나도록 볶다가 한치, 딱새우, 바지락을 넣는다.
4 해물이 어느 정도 익으면 화이트 와인을 두르고, 알코올이 날아가면 뚜껑을 덮어 바지락이 입을 벌릴 때까지 끓인다.
5 바지락이 입을 벌리면 링귀니를 넣고 섞는다. 피시 소스와 후춧가루로 간한다.
6 레몬은 즙을 내 먹기 직전 링귀니 위에 뿌린다. 취향에 따라 고수나 스리라차 칠리소스를 곁들인다.

▲ 베트남 셰이킹 비프
쇠고기 등심 400g, 아스파라거스 6대, 크레송 50g, 페페론치노 5개, 다진 마늘 · 설탕 1/2작은술, 올리브오일 1/2큰술, 레드 와인 1/4컵, 간장 2큰술, 피시 소스 1작은술, 올리고당 · 버터 1큰술씩, 후춧가루 조금

1 쇠고기는 적당한 크기로 잘라 설탕, 올리브오일, 후춧가루, 다진 마늘을 넣어 20~30분 정도 재운다.
2 아스파라거스는 가시를 제거해서 끓는 소금물에 아삭하게 데친다.
3 크레송은 씻어 물기를 뺀다.
4 뚜껑이 있는 움푹한 팬을 뜨겁게 달궈 1의 쇠고기를 앞뒤로 각각 1분씩 익힌다. 뚜껑을 덮고 20~30초 정도 흔든 다음 꺼낸다.
5 고기를 꺼낸 팬에 레드 와인을 넣어 끓이다가 간장, 피시 소스, 올리고당을 넣어 한번 더 끓인다. 불을 약하게 줄인 다음 버터를 넣어 팬을 살살 흔들면서 녹여 소스를 완성한다.
6 접시에 아스파라거스와 쇠고기를 담고 소스를 뿌린다. 크레송으로 장식한다.

▲ 옐로 커리 라이스 누들 수프
닭 안심 4조각, 쌀국수 50g, 청경채 3포기, 단호박 1/4개, 홍고추 · 셜롯 1개씩, 레몬그라스 1줄기, 옐로 커리 페이스트 2큰술, 강황가루 1/2작은술, 치킨 브로스 1컵, 코코넛 밀크 2컵

1 단호박은 껍질을 벗기고 큐브 모양으로 썬다. 닭 안심은 한입 크기로 자른다.
2 쌀국수는 찬물에 불린다.
3 셜롯과 홍고추,레몬 그라스는 슬라이스하고 청경채는 반으로 자른다.
4 달군 팬에 오일을 두르고 셜롯, 홍고추, 레몬그라스를 볶다가 코코넛 밀크, 치킨 브로스를 넣고 옐로 커리 페이스트와 강황 가루를 푼다.
5 단호박을 넣어 끓이다가 닭고기가 익으면 청경채를 넣는다.
6 그릇에 불린 쌀국수를 담고 뜨거운 수프를 끼얹는다.

▲ 소프트 셸크랩튀김
소프트 셸크랩 4마리, 녹말가루 · 튀김가루 2큰술씩, 셜롯 1/2개, 고수 약간

1 소프트 셸크랩은 수분을 최대한 제거한 다음 녹말 가루와 튀김가루를 섞어 튀김옷을 입힌다.
2 셜롯은 링 모양으로 슬라이스한다.
3 180℃의 튀김기름에 1을 바삭하게 튀긴다. 슬라이스한 셜롯과 고수를 곁들인다.

▲ 로스팅 버섯 필라프
재스민 라이스 2컵, 느타리버섯 · 백일송이버섯 70g씩, 양송이버섯 7개, 브로콜리니 4줄기, 타임 2줄기, 올리브오일 2큰술, 소금 · 후춧가루 · 버터 · 피시 소스 조금씩

1 재스민 라이스는 한두 번 씻은 다음 불리지 않고 바로 고슬고슬하게 밥을 짓는다.
2 3가지 버섯은 올리브오일, 소금, 후춧가루, 타임을 넣고 20분 정도 재운다. 160℃로 예열한 오븐에서 15분 동안 꼬들꼬들한 느낌이 날 정도로 굽는다.
3 브로콜리니는 먹기 좋은 크기로 잘라 소금물에 살짝 데친다.
4 달군 팬에 버터를 두르고 1의 밥을 볶으면서 버섯과 브로콜리니를 넣고 섞는다. 싱거우면 피시 소스로 간한다.

▲ 새우 망고 샐러드
새우 10마리, 망고 · 아보카도 1개씩, 스위티 · 자몽 1/2개씩, 보스톤 레터스 2통, 루콜라 50g, 코코넛 슬라이스 2큰술, 홍고추 1개, 고수 2줄기, 드레싱(스위트 칠리소스 3큰술, 라임 주스 2큰술, 레몬 주스 · 참기름 1큰술씩)

1 새우는 껍질째 삶아 껍질을 벗긴다.
2 스위티와 자몽은 과육을 준비하고 아보카도와 망고는 한입 크기로 썬다.
3 드레싱 재료를 모두 섞어 드레싱을 만든 다음 홍고추를 다져 넣는다.
4 마른 팬에 코코넛 슬라이스를 넣고 저온으로 바삭하게 구운 다음 종이타월에 올려 기름을 뺀다.
5 보스톤 레터스와 고수는 얼음물에 담갔다가 물건져 물기를 뺀다.
6 접시에 보스톤 레터스, 루콜라, 스위티, 자몽, 아보카도, 망고를 보기 좋게 돌려 담고 새우를 올린다. 구운 코코넛 슬라이스와 고수 잎을 얹고 드레싱을 곁들인다.

▲ 스팀드 케일
케일 5장, 마늘 3쪽, 굴소스 1큰술, 치킨 스톡 1/4컵

1 케일은 데쳐 찬물로 헹군다.
2 마늘은 얇게 슬라이스해서 찬물에 2~3번 헹궈 매운 기를 뺀 다음 종이타월로 수분을 제거한다.
3 2의 마늘을 바삭하게 튀겨 마늘칩을 만든다.
4 달군 팬에 굴소스와 치킨 스톡을 넣어 졸인다.
5 접시에 1의 케일을 담고 4의 소스를 뿌린다. 마늘칩을 올려 장식한다.

*모든 레시피는 2인분 기준입니다

에디터 송정림 | 포토그래퍼 이과용 | 요리 박선영(수원과학대학교 글로벌한식조리과 교수)
출처 〈MAISON〉 2014년 5월호