마시는 와인이 요리에 쓰인다면? 재료의 풍미를 최대치로 끌어올리고 향신료의 역할까지 톡톡히 해낸다. 와인으로 다시 태어난 네 가지 요리를 소개한다.

↑ 연어 스테이크가 담긴 접시는 하빌랜드의 브라질 시리즈. 포크와 나이프는 에뀌 에스파쓰 시리즈. 와인잔은 제이엘 꼬께의 제리코 시리즈.

화이트 와인 연어 스테이크
연어 200g, 화이트 와인 2큰술, 소금 · 후춧가루 · 올리브오일 조금씩, 채소 샐러드(방울토마토 · 블랙 올리브 5개씩, 루콜라 3장, 발사믹식초 · 올리브오일 1큰술씩, 레몬즙 2작은술, 후춧가루 조금), 콜리플라워 퓌레(콜리플라워 1송이, 우유 300ml, 물 100ml, 홀스래디시 1큰술, 소금 조금)

1 콜리플라워는 굵직하게 썬다.
2 냄비에 손질한 콜리플라워, 우유, 물을 넣고 20분간 끓인다.
3 콜리플라워가 익으면 2를 믹서에 넣고 곱게 간다. 입자가 부드러워지면 홀스래디시를 넣고 소금으로 간해서 콜리플라워 퓌레를 만든다.
4 방울토마토와 블랙 올리브는 4등분한다. 루콜라는 한입 크기로 뜯는다.
5 4의 채소에 발사믹식초, 올리브오일, 레몬즙, 후춧가루를 넣고 버무려 채소 샐러드를 만든다.
6 연어는 앞뒤로 소금과 후춧가루로 간한다.
7 달군 팬에 올리브오일을 두르고 6의 연어를 굽는다. 이때 화이트 와인 1큰술을 끼얹는다.
8 연어의 앞면이 익으면 뒤집어 다시 화이트 와인 1큰술을 끼얹고 마저 굽는다.
9 구운 연어에 콜리플라워 퓌레와 채소 샐러드를 곁들인다.

TIP 연어를 구울 때 화이트 와인을 넣으면 연어의 잡내가 제거되며 과일 향이 더해져 한결 산뜻한 맛을 낸다. 연어를 구울 때는 바짝 익히는 것보다 미디엄 상태로 익혀야 부드러운 식감이 좋다. 달군 팬에 앞뒤로 겉면을 익힌 다음 불을 끄고 10분간 그대로 둔다.

↑ 굴 달걀찜이 담긴 타원형 접시는 메다드 노블라의 이키바나 발리 시리즈. 잎사귀가 그려진 볼과 벽에 세운 접시는 메다드 노블라의 이키바나 시리즈.

샴페인 굴 달걀찜
굴 3개, 샴페인 2큰술, 달걀 7개, 물 3큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩, 실파 2뿌리, 방울토마토 2개

1 달걀은 곱게 풀어 고운체에 거른다.
2 푼 달걀에 물과 샴페인을 넣어 고루 섞은 다음 소금과 후춧가루로 간한다.
3 투명한 그릇에 2의 달걀물을 넣고 김이 오른 찜통에 20분간 찐다. 물을 넣은 내열용기에 담아 오븐이나 전자레인지에서 중탕으로 쪄도 된다.
4 달걀이 익으면 생굴을 올려 굴이 익을 정도로만 살짝 찐다.
5 완성된 굴 달걀찜에 송송 썬 실파와 반으로 자른 방울토마토를 올린다.

TIP 굴 달걀찜에 샴페인을 넣으면 샴페인의 향이 달걀의 비린내를 감춰주고 굴의 신선한 바다 향을 더욱 살린다. 달걀물에는 물 대신 가쓰오부시 우린 물을 쓰면 더욱 풍미가 좋다.

↑ 토마토 치킨스튜가 담긴 볼과 접시는 제이엘 꼬께의 헤미스피어 타운드라 시리즈. 스푼은 에뀌 듀베리 시리즈.

레드 와인 토마토 치킨스튜
닭(토막 낸 것) 1마리, 레드 와인 300ml, 토마토 스튜(셀러리 1줄기, 마늘 3쪽, 당근 · 양파 1개씩, 시판 토마토소스 500g, 따뜻한 물 700ml, 월계수 잎 1장, 소금 · 후춧가루 · 올리브오일 조금씩), 알감자 5개(또는 감자 1개), 바질 3장, 비트가루(또는 송송 썬 실파) 조금

1 알감자는 끓는 물이나 전자레인지에 삶고 한입 크기로 자른다.
2 셀러리, 마늘, 당근, 양파는 굵직하게 썬다.
3 달군 팬에 올리브오일을 두르고 2의 채소를 넣어 갈색이 돌 때까지 볶는다.
4 3에 토막 낸 닭을 넣고 볶는다.
5 닭고기가 익으면 레드 와인을 붓고 한소끔 끓인다.
6 알코올 향이 날아가면 토마토소스, 따뜻한 물, 월계수 잎을 넣고 뭉근하게 조린다. 토마토소스가 없으면 잘 익은 토마토를 썰어 넣어도 좋다.
7 국물이 자작해지면 소금과 후춧가루로 간하고 삶은 감자를 곁들인다. 기호에 따라 바질로 향을 내고 비트가루나 송송 썬 실파로 장식한다.

TIP 레드 와인이 닭고기의 잡내를 제거하고 육질을 연하게 한다. 완성된 치킨스튜를 1시간 정도 숙성시킨 다음 다시 데우면 맛이 한결 풍부해진다.

↑ 목살찜구이가 담긴 접시는 하빌랜드의 디빈 시리즈. 빨간 테두리의 접시는 하빌랜드의 라끄드친 시리즈. 와인잔과 샴페인 쿠프는 제이엘 꼬께의 제리코 시리즈.

화이트 와인 허브 목살찜구이
돼지고기 목살 200g, 화이트 와인 300ml, 물 500ml, 로즈메리 10줄기, 월계수 잎 2장, 발사믹 소스(마늘 2쪽, 양파 1/2개, 새송이버섯 1개, 발사믹식초 300ml, 생크림 150ml, 올리브오일 조금), 알감자 3개, 소금 · 후춧가루 · 올리브오일 조금씩

1 발사믹 소스 재료 중 마늘과 양파는 굵직하게 다진다. 새송이버섯은 굵직하게 썬다.
2 달군 팬에 올리브오일을 두르고 1의 채소와 버섯을 넣어 갈색이 돌 때까지 볶는다.
3 2에 발사믹식초를 넣고 20분간 졸인다. 반 정도로 졸아들면 생크림을 넣고 걸쭉하게 끓이면 발사믹 소스가 완성된다.
4 알감자는 끓는 물이나 전자레인지에 삶는다.
5 달군 팬에 올리브오일을 두르고 4의 삶은 감자와 로즈메리 2줄기를 넣어 겉만 바삭해질 정도로 굽는다.
6 찜통에 화이트 와인, 물, 로즈메리 8줄기, 월계수 잎을 넣고 끓인다. 김이 오르면 돼지고기를 넣고 20분간 찐다.
7 달군 팬에 올리브오일을 두르고 6의 돼지고기를 겉면만 노릇하게 구운 다음 소금과 후춧가루로 간한다.
8 구운 돼지고기에 발사믹 소스와 구운 알감자를 곁들인다.

TIP 돼지고기를 굽기 전에 화이트 와인의 증기에 쬐면 특유의 누린내가 제거되고 쫀득한 식감이 배가된다. 또 화이트 와인의 과일 향이 느끼한 맛을 잡아준다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 이과용 | 요리 이승규(고사소요) | 어시스턴트 김지희
출처 〈MAISON〉 2014년 4월호

입안에서 녹는 듯한 부드러운 살과 고소한 풍미를 가진 병어. 비린내가 적고 지방과 열량은 낮은 4월의 제철 병어로 만든 요리.

병어 마늘 버터구이
병어 1마리, 버터 1큰술, 마늘 5쪽, 레몬 조각 2~3개, 굵은소금 2작은술

1 병어는 비늘을 긁어내고 배 아래쪽에 칼집을 넣어 내장을 제거한다.
2 손질한 병어를 흐르는 물에 씻고 물기를 제거한다.
3 내장을 뺀 병어 속살에 굵은소금 1작은술을 뿌린다. 병어 겉면에 나머지 굵은소금 1작은술을 뿌린 다음 15분~20분간 절인다.
4 달군 팬에 버터를 녹이고 얇게 썬 마늘을 넣고 볶는다.
5 마늘이 노릇해지면 건진다. 같은 팬에 병어와 레몬 조각을 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
6 구운 병어에 구운 마늘과 구운 레몬을 곁들인다.

TIP
병어는 살이 두툼해서 속까지 간이 잘 배지 않는다. 내장을 뺀 부분에 소금을 뿌려 절이면 속살에 간이 고루 밴다. 또 살이 물러 부스러지기 쉬우므로 굽기 전 겉면에 소금을 뿌려 충분히 절이는 것이 좋다.

병어&무 맑은 간장조림
병어 1마리, 무 1/10개, 양파 1/4개, 대파 1/4대, 굵은소금 조금, 조림장(다시마물 2컵, 간장 · 다진 마늘 1큰술씩, 청주 2큰술, 국간장 1작은술, 후춧가루 조금)

1 병어는 비늘을 긁어내고 배 아래쪽에 칼집을 넣어 내장을 제거한다.
2 손질한 병어를 흐르는 물에 씻고 물기를 제거한다. 굵은소금을 조금 뿌려 10분간 절인다.
3 무는 은행잎 모양으로 도톰하게 썰고 양파는 굵게 채 썬다. 대파는 5cm 길이로 자른다.
4 냄비에 무를 깔고 조림장을 붓는다. 중간 불에서 무가 말개질 때까지 끓인다.
5 4에 손질한 병어, 양파, 대파를 넣고 약한 불로 낮춘다. 병어 속살까지 간이 고루 배도록 국물을 끼얹어가며 조린다.

TIP
딱딱한 무를 먼저 익히고 나서 병어를 넣고 조려야 병어살이 퍽퍽해지지 않는다. 또 병어살에 간이 고르게 배도록 국물을 끼얹어가며 조리는 것이 중요하다.

매운 양념의 병어 감자조림
병어 1마리, 감자(큰 것) 1개, 양파 1/4개, 쪽파 3뿌리, 굵은소금 조금, 조림장(다시마물 2와1/2컵, 고춧가루 1과1/2큰술, 간장 · 다진 마늘 · 청주 1큰술씩, 된장 · 설탕 · 조청 2작은술씩, 다진 파 2큰술, 후춧가루 조금)

1 병어는 비늘을 긁어내고 배 아래쪽에 칼집을 넣어 내장을 제거한다.
2 손질한 병어를 흐르는 물에 씻고 물기를 제거한다. 굵은소금을 조금 뿌려 10분간 절인다.
3 감자는 껍질을 벗겨 도톰하게 썰고 찬물에 15분간 담가 전분기를 뺀다.
4 양파는 굵직하게 채 썰고 쪽파는 송송 썬다.
5 냄비에 감자를 깔고 조림장을 붓는다. 중간 불에서 감자가 반 정도 익을 때까지 조린다.
6 5에 병어와 양파를 넣고 약한 불로 낮춘다. 병어 속살까지 간이 고루 배도록 국물을 끼얹어가며 조린다. 병어가 다 익으면 송송 썬 쪽파를 뿌린다.

TIP
생선조림에 넣는 감자는 도톰하게 썰어야 쉽게 으스러지지 않는다. 매운 조림장을 만들 때는 텁텁해질 수 있는 고추장 대신 고춧가루로 색을 내고 간장으로 간을 맞추는 것이 좋다. 이때 소량의 된장을 넣으면 생선 비린내 제거에 효과가 있다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 이과용 | 요리 김영빈(수랏간)
출처 〈MAISON〉 2014년 4월호

허브는 식재료 본연의 맛을 살리는 데 효과적인 향신료. 생선과 돼지고기, 조개, 채소 등 각 식재료에 어울리는 허브를 넣어 풍미를 더한 4월의 건강 레시피를 제안한다.

그린빈스와 바질 페스토 소스 파스타(2인분)
스파게티니 200g, 그린빈스 100g, 가니시용 바질 · 파르메지아노 레지아노 치즈 · 소금 적당량씩, 바질 페스토 소스(바질 30g, 파슬리 20g, 잣 10g, 마늘 5g, 엑스트라버진 올리브오일 100ml, 파르메지아노 레지아노 치즈 20g, 소금 · 후춧가루 조금씩)

1 그린빈스는 끓는 물에 소금을 넣고 아삭하게 데친다.
2 소스에 사용 할 바질과 파슬리는 잎만 따서 준비하고 잣은 달군 팬에 살짝 볶는다.
3 믹서에 2와 파르메지아노 레지아노 치즈를 제외한 소스 재료를 넣고 간다. 이때 입자가 완전히 갈리지 않도록 주의한다.
4 3에 파르메지아노 레지아노 치즈를 갈아 넣고 소금과 후춧가루로 간해 바질 페스토 소스를 완성한다.
5 스파게티니는 삶아 뜨거울 때 볼에 담고 바질 페스토 소스와 그린빈스를 넣어 버무린다.
6 접시에 5를 담고 파르미지아노 레지아노 치즈를 갈아 뿌리고, 가니시용 바질로 장식한다.

● Herb Tip
바질 향이 강해 허브의 왕이라고도 불린다. 올리브오일과 잘 어울려 파스타와 스튜 등 이탈리아 요리에 다양하게 이용된다. 특히 토마토와 모차렐라 치즈, 발사믹 식초와 함께 먹는 카프레제에 사용되는 향신료로 유명하다. 잎이 클수록 향이 강한 편.

↑ 빈티지 녹색 병은 라마라마.

파슬리 조개 스튜(2인분)
조개(취향에 따라 섞어서) 1kg, 마늘 3쪽, 말린 칠리 4개, 방울토마토 10개, 화이트 와인 1/2컵, 파슬리 5줄기, 월계수 잎 1장, 타임 1줄기, 소금 · 후춧가루 · 올리브오일 적당량씩, 바지락 육수(바지락 1kg, 양파 1/4개, 마늘 2쪽, 대파 1대, 통후추 조금, 물 3L, 카놀라오일 적당량)

1 차가운 소금물에 조개를 담가 해감해서 깨끗이 씻는다.
2 마늘은 슬라이스하고 파슬리는 잎만 떼어 굵게 다진다.
3 바지락은 소금물에 담가 해감해서 잘 씻는다. 육수에 넣을 양파, 마늘, 대파는 슬라이스한다.
4 달군 냄비에 카놀라오일을 두르고 센 불에서 양파를 볶다가 바지락을 넣어 볶는다. 물, 마늘, 대파, 통후추를 넣고 끓어오르면 바로 체에 걸러 차게 식혀 바지락 육수를 만든다.
5 냄비에 올리브오일를 두르고 약한 불에서 2의 마늘과 말린 칠리를 향이 나도록 충분히 볶은 다음 1의 조개를 넣는다.
6 5를 센 불에서 1분 정도 볶다가 화이트 와인을 넣어 살짝 끓인 다음 4의 바지락 육수를 500ml 정도 넣는다.
7 방울토마토, 월계수 잎, 타임과 2의 파슬리를 1/3 정도를 넣고 끓이다가 소금과 후춧가루로 간한다. 한번 더 끓인 다음 불을 끄고 마지막에 남은 파슬리를 넣는다.

● Herb Tip
파슬리 곱게 다져 말려서 판매하는 제품을 흔히 볼 수 있다. 주로 수프, 스튜, 스테이크 등 요리의 장식용으로 많이 사용된다. 생허브는 육수를 낼 때 활용하면 좋다.
월계수 잎 잎을 그대로 말려 향신료로 사용하며 육류의 누린내를 잡아준다. 스테이크 소스나 스튜를 만들 때 넣으면 알싸한 맛이 난다.
타임 육류, 생선, 스튜 등에 다양하게 활용할 수 있는 팔방미인으로 로스트 치킨을 만들 때 넣으면 깔끔한 맛을 낼 수 있다.

펜넬과 딜을 채운 도미와 아스파라거스 딜볶음(2인분)
도미 1마리(600~700g 정도), 아스파라거스 10대, 딜 5줄기, 펜넬 · 레드 자몽 · 레몬 1개씩, 화이트 와인 1큰술, 잣 2큰술, 물 2컵, 소금 · 후춧가루 · 올리브오일 적당량씩

1 도미는 비늘을 긁어내고 머리와 꼬리가 있는 상태에서 내장을 제거한 다음
물에 씻어 물기를 제거한다.
2 펜넬과 레몬은 슬라이스하고 딜은 잎을 딴다.
3 자몽은 껍질을 벗기고 과육을 먹기 좋은 크기로 자른다.
4 도미의 배에 세로로 칼집을 넣고 화이트 와인을 뿌려 비린내를 잡아준다. 펜넬과 딜 3줄기를 도미의 칼집 사이에 끼운다.
5 4에 소금, 후춧가루, 올리브오일을 뿌린 다음 200°C로 예열한 오븐에서 15분 동안 굽는다.
6 아스파라거스는 가시를 제거해서 끓는 소금물에 데치고, 달군 팬에 올리브오일을 두르고 살짝 볶는다.
7 도미가 다 익으면 레몬 슬라이스와 자몽과 함께 접시에 올리고, 딜 1줄기를 잘게 잘라 뿌린다.
8 6의 아스파라거스를 담고 딜 1줄기를 잘게 잘라 잣과 함께 곁들인다.

라임 민트 진토닉(2인분)
진 1/4컵, 토닉 1병(300ml), 라임 1개, 라임즙 2큰술, 페퍼민트 적당량

1 라임은 슬라이스한다.
2 잔에 라인즙과 토닉을 넣어 섞는다.
3 글라스에 2를 붓고 페퍼민트와 라임 슬라이스로 장식한다.

● Herb Tip
펜넬 각종 해산물의 비린내를 잡아주는 효과가 있다.
딜 생선 요리와 궁합이 좋으며, 피클이나 각종 소스를 만들 때 넣으면 상큼한 맛이 난다.
페퍼민트 흔히 말하는 톡 쏘는 박하 향이 나며 모히토 등의 음료와 장식용으로 많이 사용된다. 허브 차로 음용하기에도 좋다.

세이지 포크 로인 스테이크와 허브 샐러드(2인분)
돼지고기 등심(스테이크용) 300g(2덩이), 알감자 100g, 꼬마 양배추 3개, 버터 · 소금 조금씩, 돼지고기 양념(화이트 와인 2큰술, 세이지 10개, 올리브오일 2큰술, 통후추 조금), 화이트 와인 머스터드 소스(홀그레인 머스터드 1큰술, 꿀 2큰술, 화이트 와인 3큰술, 닭 육수(치킨 스톡) 1/4컵, 소금 · 후춧가루 적당량씩), 샐러드 채소와 허브(프리세, 딜, 파슬리, 버터 레튜스, 오크 잎, 크레송 등) 100g, 샐러드 소스(와인 식초 1큰술, 엑스트라버진 올리브오일 2큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩)

1 돼지고기는 올리브오일, 화이트 와인, 세이지, 통후추를 넣어 2~3시간 이상 재운다.
2 샐러드 채소와 허브는 물에 씻어 물기를 뺀다.
3 알감자는 물에 씻어 너무 무르지 않게 삶는다. 꼬마 양배추는 1장씩 뜯어 끓는 소금물에 살짝 데친다.
4 달군 팬에 1의 돼지고기를 앞뒤로 살짝 구워 200°C로 예열한 오븐에서 10분 정도 익힌다.
5 돼지고기를 구운 팬에 소스 재료인 화이트 와인을 넣고 끓이다가 꿀, 홀그레인 머스터드, 닭 육수, 소금, 후춧가루를 넣고 졸여서 화이트 와인 머스터드 소스를 완성한다.
6 달군 팬에 버터를 두르고 알감자를 볶다가 꼬마 양배추를 넣고 소금으로 간해 살짝 볶는다.
7 4의 돼지고기가 익으면 꺼내 접시에 담고 알감자와 꼬마 양배추를 곁들이고 스테이크 위에 화이트 와인 머스터드 소스를 뿌린다.
8 2에 와인 식초, 엑스트라버진 올리브오일, 소금, 후춧가루를 넣어 가볍게 버무린 다음 7과 함께 낸다.

● Herb Tip
세이지 강한 향이 돼지고기와 쇠고기, 칠면조 등 육류 누린내를 잡아주는 데 효과적이며 육류의 소화를 돕는 역할도 한다. 커리에 넣어도 잘 어울린다.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 이과용 | 요리 박선영(수원과학대학교 글로벌한식조리과 교수)
타일협찬 윤현상재ㅣ요리 어시스턴트 이다운· 이은비
출처 〈MAISON〉 2014년 4월호