겨우내 담가 푹 익은 김치 말고 이 여름에 담가 짧게는 하루,
길면 3~4일간 숙성한 다음 바로 먹을 수 있는 여름 김치 다섯 가지.

비트 나박김치
무(3cm) 1토막, 배추 잎 2장, 굵은소금 1/2작은술, 오이 1/3개, 실파 1뿌리, 미나리 2줄기, 풋고추 · 홍고추 1/2개씩, 생강 1/2톨, 비트 10g, 김치 국물(물 2와1/2컵, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 굵은소금 1/2큰술)

1 무는 껍질을 벗겨 사방 2cm 크기로 나박하게 썬다. 배추도 무와 같은 크기로 썬다.
2 1의 무와 배추에 굵은소금 1/2작은술을 뿌려 절인다.
3 오이는 2cm 길이로 어슷하게 썬다. 생강은 편으로 썬다.
4 실파와 미나리를 2cm 길이로 썬다. 고추는 송송 썬다.
5 비트는 얇게 저며서 분량의 김치 국물 재료에 넣고 섞는다.
6 5의 국물이 자줏빛으로 변하면 비트를 건진다. 무, 배추, 오이, 생강, 실파, 미나리, 풋고추, 홍고추를 넣고 냉장고에서 2시간 동안 숙성한다.

열무 물김치
열무 1단, 실파 5뿌리, 양파 1/2개, 풋고추 · 홍고추 2개씩, 김치 국물(홍고추 200g, 무(1cm) 1토막, 마늘 6쪽, 생강 1/2톨, 고춧가루 2큰술, 액젓 3큰술, 생수 9컵), 쌀물(찬밥 1/2컵, 물 1컵), 굵은소금 적당량

1 열무는 10cm 길이로 썰고 굵은소금 1/2컵을 뿌려 30분간 절인다.
2 양파는 굵직하게 채 썰고 고추는 어슷하게 썬다. 실파는 4cm 길이로 썬다.
3 분량의 김치 국물 재료 중 홍고추, 무, 마늘, 생강을 굵직하게 썰어 믹서에 넣고 곱게 간다.
4 냄비에 분량의 쌀물 재료를 넣고 한소금 끓인다.
5 3의 양념에 4의 쌀물을 넣고 마저 곱게 간 다음 남은 김치 국물 재료를 섞어 김치 국물을 만든다.
6 절인 열무, 양파, 고추, 실파에 5의 양념장을 넣고 버무린 다음 굵은소금으로 간한다. 하루 동안 실온에 보관한 다음 냉장고에서 3~4일간 숙성한다.

깻잎 김치
깻잎 50장, 양파 1/2개, 실파 4뿌리, 양념장(물 1과1/2컵, 간장 4큰술, 액젓 · 고춧가루 1과1/2큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 후춧가루 조금)

1 깻잎은 흐르는 물에 낱장씩 씻고 물기를 뺀다.
2 양파는 곱게 채 썰고 실파는 2cm 길이로 썬다.
3 분량의 양념장 재료를 고루 섞는다.
4 손질한 깻잎의 3~4장마다 3의 양념장을 소량씩 바른다.
5 남은 양념장을 4에 부은 다음 실온에서 1시간 동안 숙성한다.

오이소박이
오이 8개, 부추 1/3단, 양파 1/4개, 굵은소금 적당량, 양념장(고춧가루 5큰술, 다진 마늘
2큰술, 새우젓 · 액젓 · 굵은소금 1큰술씩, 다진 생강 · 1/2큰술, 다시마물 1컵씩)

1 오이는 굵은소금으로 문질러 씻어 돌기를 제거한다.
2 오이의 양 끝 2cm 정도를 남기고 십자 모양으로 길게 칼집을 낸다.
3 손질한 오이에 굵은소금 1/2컵을 뿌리고 30분간 절인다.
4 부추는 3cm 길이로 썰고 양파는 곱게 채 썬다.
5 분량의 양념장 재료에 4의 부추와 양파를 넣고 고루 섞는다.
6 절인 오이는 물에 헹궈 물기를 제거한다. 오이의 칼집을 낸 부분에 5의 양념장을 넣고 냉장고에서 반나절 동안 숙성한다.

부추 김치
부추 1단, 절임물(굵은소금 1/2큰술, 물 1컵), 찹쌀풀(찹쌀가루 1큰술, 물 2/3컵), 양념장(고춧가루 5큰술, 새우젓 · 다진 마늘 · 액젓 1큰술씩, 다진 생강 · 굵은소금 1/2큰술씩)

1 부추를 절임물에 담가 10분간 절인다.
2 냄비에 분량의 찹쌀풀 재료를 넣고 한소끔 끓인 다음 식힌다.
3 분량의 양념장 재료를 고루 섞는다.
4 2의 찹쌀풀과 3의 양념장을 섞는다.
5 절인 부추에 4의 양념장을 고루 바르고 실온에서 1시간 동안 숙성한다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 박상국 | 요리 김외순(쿠띠프)

누가 여름엔 입맛이 떨어진다고 했는가. 무더운 7월에도 새로운 맛집 탐방은 이어진다.

소담한 집밥
핫토리 요리학교 출신의 실력파 셰프가 매일 달라지는 집밥을 선보이는 양출쿠킹. 하루에 딱 50인분만 만드는 정식과 덮밥을 즐길 수 있다. 정식은 밥과 국, 반찬으로 구성되고 덮밥은 주문진산 통통한 명란을 곁들인 명란 와사비 덮밥 한 가지다. 매일 아침 공수하는 신선한 재료를 사용하고 양념 또한 강원도 영월산 고춧가루, 신안 천일염 등을 엄선해 사용한다. 참기름과 들기름 역시 모두 국내산 100%다. 모든 식사 전에는 스타터가 제공되는 것 또한 양출쿠킹만의 특징. 율무, 검은콩, 서리태, 현미 등을 넣은 건강 선식과 냉감자 수프, 참외 샐러드 등 입맛을 돋우는 음식이 소량씩 제공된다. 매일 달리지는 정식 메뉴는 페이스북 www.facebook.com/yangchulcooking에서 확인할 수 있다.

ADD 서울시 강남구 신사동 558-10 1층
TEL 070-4201-4420

오! 맛있는 키친
푸드 스타일리스트 오정미가 여의도에 새롭게 오픈한 오키친. 여러 나라의 식재료와 조리방법을 접목시킨 캐주얼 비스트로를 표방한다. 이탈리아의 한 가정이 떠오르는 분위기의 오키친은 손님들에게 식재료뿐만 아니라 원두의 출처까지 투명하게 공개하는 것이 특징이다. 생선은 노량진 새벽시장에서 계절에 맞게 직접 공수해오며, 식전 빵으로 나가는 뺑 드 깜빠뉴는 오키친의 셰프들이 직접 만든다. 이스트를 전혀 사용하지 않고 물과 소금, 밀가루를 자연적으로 발효시키기 때문에 빵이 완성되는 데에만 일주일의 시간이 걸린다. 소시지 또한 셰프들이 4~5일에 걸쳐 직접 만들어 특별하다. 시중에 판매하는 프렌치 파이 과자에서 영감을 받아 바삭바삭한 파이지 위에 잼 대신 리코타 치즈, 루콜라와 프로슈토를 얹은 프렌치 파이가 이곳의 대표 메뉴이며, 다양한 창착 요리를 시즌에 맞춰 선보인다. 런치 타임에는 5종류의 애피타이저, 메인 요리와 후식으로 구성된 코스 메뉴를 저렴하게 맛볼 수 있다.

ADD 서울시 영등포구 여의도동 23-8 동양증권빌딩 B1
TEL 02-797-6420

믿고 먹는 수제 케이크
청담동에 라이프스타일 숍인 센트럴포스트 x 아뜰리에&프로젝트가 새롭게 문을 열었다. 1층에는 리빙 소품, 패션 아이템, 빈티지 가구를 판매하며 2층에 베이킹 카페인 캔버스 케이크 Canvas Cake가 있다. 미국 요리학교 CIA를 졸업하고 고든램지, 부숑, 노부 등 뉴욕의 유명 레스토랑과 조선호텔 베키아에누보에서 오랜 경력을 쌓은 최윤영이 운영하는 곳이다. 당일 만든 케이크와 빵만을 선보이는데 그중 마스카포네 치즈에 각기 다른 과일 시럽을 섞어 층층이 다른 맛이 나는 ‘캔버스 케이크’는 이곳에서만 맛볼 수 있는 특제 케이크다. 이 밖에 레몬 파운드케이크와 크런치와 베리류를 넣은 초콜릿 케이크 등 기분 좋은 달콤함을 만끽하기에 제격이다. 매달 달라지는 케이크와 음료 세트를 선보이며 아이와 함께하는 키즈 베이킹 클래스도 열릴 예정이다.

ADD 서울시 강남구 청담동 113-13 2층
TEL 02-548-3374

에디터 송정림 · 이경현 | 포토그래퍼 김잔듸·차가연 | 어시스턴트 권민지

<메종>이 미래의 셰프를 꿈꾸는 SK 해피쿠킹스쿨의 학생들과 함께 경상북도 영주로 ‘영주 전통 삼계탕 투어’를 떠났다. 영주의 문화 현장 곳곳을 돌아보며 오감으로 느끼며 체험했던 영주 전통 삼계탕 투어의 알차고 유익했던 현장 리포트.

↑ 영주 전통 삼계탕 투어에 참가한 SK 해피쿠킹스쿨 학생들.

선비의 도시로 잘 알려져 있는 경상북도 영주는 부석사와 소수서원, 선비촌, 소백산 자락길 등 아름다운 자연경관과 문화유산을 지닌 곳이다. 영주는 사과와 한우, 인삼으로도 유명한데 최근에는 100년 전통의 육계에 풍기 인삼을 넣어 만든 영주 전통 삼계탕 사업을 육성하며 각광받고 있다. 삼계탕이 식탁에 오르는 여름을 맞아 <메종>은 SK 해피쿠킹스쿨의 학생들과 함께 ‘영주 전통 삼계탕 투어’를 떠났다. SK 해피쿠킹스쿨은 SK 행복나눔재단이 운영하는 곳으로, 전문 요리사 양성을 위해 단계적이고 체계적인 훈련 및 취업 지원이 연계된 전문 직업 교육 프로그램을 제공한다. 또 문화 예술 교육은 물론 현장 실습 등을 통해 학생들이 조리 환경에 대해 깊고 폭넓게 이해할 수 있도록 도와준다.

영주 전통 삼계탕 투어는 가장 먼저 영주의 삼계탕 맛집인 ‘오작교’에서 영주 전통 삼계탕 만들기를 체험하는 것으로 시작했다. 오작교에는 학생들이 삼계탕을 직접 만들어볼 수 있도록 육계와 풍기 인삼, 황기, 찹쌀 등 각종 재료가 준비되어 있었다. 체험에 들어가기에 앞서 학생들은 각자 준비해온 조리복으로 갈아입고 조리 도구를 꺼내놓는 등 준비를 마쳤다. 삼계탕 만들기 체험은 오작교의 김태호 대표의 강의로 시작되었다. 영주 전통 삼계탕에서 가장 중요한 것은 바로 육수. 오작교 삼계탕의 육수는 양파와 황기, 감초는 기본, 닭발과 인삼막지가 들어가는 것이 특징이다. 이것은 영주의 자랑인 육계와 인삼을 육수에도 활용해 최고의 맛을 내기 위함이다. 또 육계의 속에는 찹쌀과 마늘, 대추, 은행을 비롯해 풍기 인삼을 가득 채웠으며, 뚝배기에 속을 채운 육계를 넣어 끓이면 완성된다. “땀을 많이 흘리는 여름철에는 몸에 뜨뜻한 기운을 불어넣는 보양식이 필요합니다. 삼계탕은 뜨거운 성질의 닭과 풍기 인삼이 체내의 온도를 올려줘, 여름철 원기 회복에 그만입니다.” 김태호 대표는 학생들에게 삼계탕의 효능을 자세하게 설명했다.

영주 전통 삼계탕 만들기를 배운 다음에는 학생들이 4인 1조를 이루어 일명 최고의 삼계탕 레시피를 찾는 요리 대결에 들어갔다. 조건은 영주 전통 삼계탕의 기본 레시피에 단 두 개의 재료만 첨가할 수 있으며, 40분 안에 조리를 마쳐야 한다는 것. 학생들은 미리 고민해온 방법대로 열띤 경쟁에 들어갔다. 1조는 삼계탕의 육계의 살을 발라내고, 육수를 식힌 다음 검은 콩국과 섞어 담백한 맛을 내는 차가운 삼계탕을 만들었으며, 2조는 육수에 단호박과 전복을 첨가하는 것은 물론 삼계탕 속에 찹쌀을 넣는 대신 누룽지를 넣어 닭을 다 먹은 후에는 누룽지탕처럼 만들어 먹을 수 있었다. 3조는 양파와 마늘을 육수에 넣어 닭의 기름기를 줄이고, 마지막에 된장을 넣어 구수한 맛이 나는 삼계탕을 완성했으며, 4조는 모둠 버섯과 녹두를 넣어 감칠맛을 더한 건강식 삼계탕을, 5조는 새우로 빚은 완자를 넣어 해산물과 육계가 조화를 이루는 삼계탕을 선보였다.

요리 대결을 마친 후에는 오작교의 대표와 영주전통삼계탕산업 육성사업단의 사무국장, SK 해피쿠킹스쿨의 한식조리실습 교수와 <메종>의 기자로 구성된 심사위원단이 심사에 들어갔다. 심사 항목은 육수의 맛과 육계의 육질, 플레이팅, 창의성 등이었으며 각 항목에 따라 최고 5점까지 점수를 매기고 총점을 내 가장 높은 점수를 받은 조가 우승을 하는 방식이었다. 심사위원단의 고심 끝에 선정된 이날의 1등은 여름에 먹기 좋은 차가운 삼계탕을 만든 1조가 뽑혔다. 특히 창의성에서 가장 많은 점수를 획득했다. 심사 후에 학생들은 직접 만든 영주 전통 삼계탕을 점심으로 먹고, 조별로 만든 삼계탕을 품평하며 휴식의 시간을 가졌다.

↑ 최고의 삼계탕 레시피를 찾는 요리 대결에서 1등을 한 1조 학생들. 왼쪽부터 정철호, 정근호, 현지아 학생.

↑ 왼쪽 오작교에서 판매하는 영주 전통 삼계탕. 오른쪽 이날 최고의 삼계탕 레시피로 선정된 1조의 요리.

↑ 각각의 창의성이 돋보이는 조별 요리.

↑ 1 수업에 진지하게 임하는 학생들. 2 오작교에서 영주 전통 삼계탕의 육수를 만들 때 사용하는 식재료들. 3 2조가 창작 레시피로 만든 삼계탕을 끓이고 있다.

↑ 영주의 선비 문화를 엿볼 수 있는 소수서원의 아름다운 풍경.영주 전통 삼계탕 체험 및 최고의 레시피 대결을 마친 후 학생들은 영주의 자랑인 소수서원으로 향했다. 소수서원은 우리나라 최초의 서원으로, 1541년에 풍기 군수로 부임한 주세붕이 영주 출신 유학자인 안향을 배향하기 위해 사묘를 설립하고, 1543년 동쪽에 백운동서원을 설립한 것이 시초가 된 곳이다. 선비의 혼이 서려 있는 오래된 한옥이 줄지어 있으며, 주변에 울창한 노송 군락이 펼쳐져 있어 아름다운 풍경을 자아냈다. 또 긴 산책로를 따라가면 선비촌과 연결되어 과거 선인들의 삶을 체험할 수도 있었다. 영주전통삼계탕산업 육성사업단 사무국장의 자세한 설명과 함께 소수서원을 관람한 뒤 이날의 마지막 행선지인 인삼박물관으로 향했다. 국내에서 최고 품질을 자랑하는 풍기 인삼은 천혜의 땅 소백산록에서 자라 향이 진하고 조직이 튼튼한 장점을 지니고 있다. 인삼박물관에서는 풍기 인삼의 역사를 배우는 것은 물론 다양한 종류의 인삼을 관찰하고, 인삼밭 가꾸기, 산삼 채취하기 등 인삼에 관한 다채로운 경험을 할 수 있었다. 영주의 자랑인 전통 삼계탕을 직접 만들어보는 것을 시작으로, 삼계탕을 응용한 요리 대결을 펼치고, 문화유산을 체험하는 등 꽉 찬 하루를 보낼 수 있었던 영주 전통 삼계탕 투어. 이번 여행의 끝에는 영주에 대한 맛있고 건강한 추억이 남았다.

↑ 사무국장의 설명으로 학생들은 영주의 문화를 보다 깊이 있게 이해할 수 있었다.

↑ 마지막 행선지인 인삼박물관. 박물관에는 국내 최고 인삼 중 하나로 꼽히는 풍기 인삼에 대한 다양한 시청각 자료가 전시되어 있었다.

영주전통삼계탕산업 육성사업단은? 400여 년 전 조선시대 장군들이 전쟁터에 나가기 전에 건강식으로 즐겨 먹었던 영주 전통 삼계탕. 영주 전통 삼계탕이 다시금 이슈가 되는 것은 영주전통삼계탕산업 육성사업단이 적극적으로 나서고 있기 때문이다. 영주전통삼계탕산업 육성사업단은 농촌진흥청 축산과학원과의 기술 협약을 통해 토종닭 계통을 복원 및 보존함으로써 경쟁력을 강화하고, 동시에 품질 좋은 육계를 생산하고자 박차를 가하고 있다. 농촌진흥청 축산과학원에서 복원한 육계 중에서 ‘우리맛닭’이라는 품종이 있다. 이것은 축산과학원이 1992년부터 전국 산간 지방에 흩어져 있던 고유 재래닭을 수집해 복원한 것이다. 또한 삼계탕을 중심으로 현대인의 식성과 체질에 적합한 다양한 전통 삼계탕을 개발하고 있으며, 영주 전통 삼계탕을 향토산업으로 육성하기 위한 브랜드 개발과 유통 구조의 현대화, 관광상품화 사업 등을 통해 지역 경제개발과 농가소득 향상에 있어서 이미 성과를 내고 있다. 영주 전통 삼계탕의 특허 및 상표출원을 통해 명품화를 지적 재산권으로도 확보한 상태. 앞으로 영주전통삼계탕산업 육성사업단은 영주 전통 삼계탕의 명성을 드높이고 소비를 촉진하기 위해 교육과 홍보 사업을 꾸준히 추진하고 있다. 또한 반가공 제품이나 레토르트 형태의 가공 산업 등을 통해서도 영주 전통 삼계탕을 선보일 예정이다.

Interview 사계절 보양식 영주 전통 삼계탕의 우수성을 알리는 영주전통삼계탕산업 육성사업단 강미영 단장영주 전통 삼계탕의 유래에 대해 설명해주세요. 선비의 고장 영주는 예로부터 다양한 선비의 음식을 선보여왔습니다. 선비들이 영주에서 여름 무더위를 이겨낼 수 있었던 비결은 바로 영주의 삼계탕 덕분입니다. 원기 회복에 좋은 풍기 인삼을 비롯해 몸에 좋은 식재료를 가득 넣어 만드는 영주 전통 삼계탕은 영주의 유명한 보양식이자 대표 음식이었습니다. 영주산 육계의 특징은 무엇입니까? 농촌진흥청 축산과학원이 1992년부터 전국 산간 지방에 흩어져 있던 고유 재래닭을 수집해 복원한 ‘우리맛닭’이 있습니다. 우리맛닭은 닭고기의 풍미를 결정하는 아미노산인 ‘메치오닌’과 ‘시스틴’이 다량 함유되어 있어 육질이 쫄깃하고 담백합니다. 영주 전통 삼계탕에 들어가는 풍기 인삼의 품질 역시 뛰어난 것으로 알고 있습니다. 영주는 산악 지대가 발달한 도시입니다. 산악 지대는 보수력이 좋을 뿐만 아니라 배수가 잘되어 인삼 재배에 안성맞춤입니다. 풍기 인삼은 특히 사포닌이 풍부해 몸에 좋습니다. 영주 전통 삼계탕의 레시피가 궁금합니다. 현재 영주에서는 현대인의 식성과 체질에 적합한 전통 삼계탕을 개발하고 있습니다. 소백산의 다양한 약재를 활용하여 체질별, 연령별로 적합한 삼계탕 레시피를 만들어, 삼계탕의 다양화는 물론 표준화할 계획입니다. 또한 영주 지역의 특산물인 풍기 인삼을 고부가가치로 재생산해서 지역 브랜드 ‘영주 전통 삼계탕’을 만들 계획입니다. 영주 전통 삼계탕은 영주의 천혜의 자연과 좋은 기운을 가득 담을 것입니다. 앞으로의 계획을 말씀해주세요. 오랜 역사를 지닌 영주 전통 삼계탕은 훌륭한 맛과 영양에 비해 대중에게 덜 알려져 있습니다. 하지만 풍기 인삼을 넣어 구수하고 영양이 높은 영주 전통 삼계탕의 진가를 아는 사람들은 이것만 찾습니다. 앞으로 영주전통삼계탕산업 육성사업단에서는 영주를 찾는 관광객이라면 누구나 한 번은 맛보고 싶을 정도로 영주 전통 삼계탕을 영주 특산물로 알릴 계획입니다. 에디터 송정림 | 포토그래퍼 박상국