마트에서 늘 볼 수 있는 식재료의 화려한 변신. 이번 달의 주인공은 안초비다.
양식에서 자주 접하는 안초비. 멸치와 같이 작은 청어류를 칭하는 단어인 동시에 청어류의 대가리와 내장을 제거하고 소금과 올리브유에 절인 식재료를 말하기도 한다. 이렇게 올리브유에 절인 안초비는 한국식 멸치젓처럼 짭조름하지만 고소한 맛이 강하다. 또 스튜나 수프, 샐러드용 드레싱, 파스타 등에 소금 대신 안초비를 소량 넣으면 짠맛은 물론 깊은 감칠맛을 더할 수 있다.
안초비 오픈 샌드위치
재료 안초비(반으로 썬 것) 8마리, 다진 안초비 2마리분, 닭 가슴살 1조각, 올리브유 2큰술, 치커리 4장, 겨자 잎 2장, 무순 1/4팩, 새싹채소 1/3컵, 바게트 8조각, 버터 · 머스터드1큰술씩
1 닭 가슴살은 0.3cm 두께로 저민다.
2 1에 올리브유와 다진 안초비를 넣어 고루 버무리고 30분간 재운다.
3 달군 팬에 2의 닭 가슴살을 굽는다.
4 치커리, 겨자 잎, 무순, 새싹채소는 찬물에 담가 아삭하게 한 다음 물기를 제거한다.
5 달군 팬에 바게트를 노릇하게 굽고 버터와 머스터드를 바른다.
6 5에 닭 가슴살, 4의 채소, 반으로 썬 안초비를 올린다.
안초비 파스타
재료 먹물 스파게티 200g, 안초비 12마리, 양파 2/3개, 마늘 5쪽, 마른 청양고추 3개, 참나물 40g, 스파게티 삶은 물 1과1/2컵, 올리브유 적당량, 소금 · 후춧가루 조금씩
1 안초비와 양파는 굵직하게 다지고 마늘은 편으로 썬다.
2 마른 청양고추는 0.2cm 간격으로 썰고 참나물은 한입 크기로 썬다.
3 끓는 물에 소금을 조금 넣고 먹물 스파게티를 6분간 삶는다.
4 달군 팬에 올리브유를 두르고 1과 2의 마른 청양고추를 넣어 볶는다.
5 매운 향이 돌면 3의 먹물 스파게티와 스파게티 삶은 물을 넣고 볶는다.
6 국물이 자작해지면 불을 끈다. 후춧가루를 뿌리고 2의 참나물을 곁들인다.
안초비 비프스튜
재료 쇠고기 안심 250g, 올리브유 2큰술, 안초비 10마리, 양파 · 당근 1/4개씩, 마늘 3쪽, 감자 2개, 브로콜리 1/4송이, 물 3컵, 토마토홀 통조림 400g, 올리브유 적당량, 후춧가루 조금
1 쇠고기는 한입 크기로 썰고 올리브유를 뿌려 30분간 재운다.
2 안초비, 양파, 마늘은 굵직하게 다진다. 당근과 감자는 사방 2cm 크기로 썬다.
3 브로콜리는 사방 2cm로 썰고 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹군다.
4 달군 냄비에 올리브유를 두르고 쇠고기, 안초비, 양파를 넣고 볶는다.
5 양파가 투명해지면 물과 토마토홀을 넣고 끓인다.
6 국물이 걸쭉해지면 감자와 당근을 넣고 중간 불에서 끓인다.
7 감자가 익으면 3의 브로콜리를 넣고 한소끔 더 끓인 다음 후춧가루를 뿌린다.
시저 샐러드
재료 로메인 1포기, 대추토마토 8개, 베이컨 2장, 곱게 간 콜비잭 치즈 1큰술, 시저 드레싱(안초비 5마리, 양파 1/5개, 마요네즈 3큰술, 레몬즙 2큰술, 홀스래디시 1큰술, 머스터드 1/2큰술, 케이퍼 · 설탕 1작은술씩, 우스터소스 1/2작은술, 소금 · 후춧가루 조금씩)
1 로메인은 밑동을 자르고 찬물에 씻어 물기를 제거한다.
2 대추토마토는 꼭지를 떼고 반으로 자른다.
3 달군 팬에 1cm 두께로 자른 베이컨을 바삭하게 굽는다.
4 분량의 시저 드레싱을 믹서에 넣고 곱게 간다.
5 1의 로메인에 대추토마토, 베이컨, 곱게 간 콜비잭 치즈를 올리고 4의 시저 드레싱을 곁들인다.
에디터 이경현 | 포토그래퍼 신국범 | 요리 김외순(쿠띠프)
