날씬한 여름을 부탁해

↑ 1944mg 저분자 콜라겐이 함유된 국내산 닭 가슴살 ‘콜라겐닭가슴살C3’은 꼬꼬빌 제품으로 온라인 쇼핑몰에서 판매. 90g×10팩, 1만7천6백원.

↑ 1 저온에서 천천히 조리하는 수비드 공법으로 영양소 파괴를 최소화하고 육질이 부드러운 ‘갈릭 허브 닭가슴살’은 굽네치킨 제품으로 온라인 쇼핑몰에서 판매. 100g×20팩, 4만8천원. 2 국내산 닭 가슴살과 채소에 천연 타우린, 식이섬유 등을 더한 소시지를 참숯으로 훈연한 ‘참순한맛 수제 소시지’는 아임닭 제품으로 온라인 쇼핑몰에서 판매. 120g×10팩, 3만2천5백원.

↑ 1 천연 향신료로 향을 내고 부드러운 식감이 특징인 ‘부드럽고 연한 닭가슴살’은 아워홈 제품으로 온라인 쇼핑몰에서 판매. 130g, 2천9백원. 2 무항생제로 사육한 닭만을 사용하고 바질로 풍미를 더한 ‘치킨브레스트 바질맛’은 파워닭 제품으로 온라인 쇼핑몰에서 판매. 1kg, 1만4천8백원.

↑ 1 신선한 국내산 닭 가슴살에 매콤한 칠리소스를 더한 ‘닭가슴살 칠리맛’은 허닭 제품으로 온라인 쇼핑몰에서 판매. 200g×5팩, 1만9천원. 2 효소 발효를 통해 부드럽고 소화가 잘되는 닭 가슴살에 후추로 향을 가미한 ‘자임 슬라이스 닭가슴살 블랙페퍼맛’은 자연애벗 제품으로 온라인 쇼핑몰에서 판매. 120g×5팩, 1만6천5백원.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 이향아 | 어시스턴트 박주연

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강렬한 한 점, 안초비

마트에서 늘 볼 수 있는 식재료의 화려한 변신. 이번 달의 주인공은 안초비다.

양식에서 자주 접하는 안초비. 멸치와 같이 작은 청어류를 칭하는 단어인 동시에 청어류의 대가리와 내장을 제거하고 소금과 올리브유에 절인 식재료를 말하기도 한다. 이렇게 올리브유에 절인 안초비는 한국식 멸치젓처럼 짭조름하지만 고소한 맛이 강하다. 또 스튜나 수프, 샐러드용 드레싱, 파스타 등에 소금 대신 안초비를 소량 넣으면 짠맛은 물론 깊은 감칠맛을 더할 수 있다.

안초비 오픈 샌드위치
재료 안초비(반으로 썬 것) 8마리, 다진 안초비 2마리분, 닭 가슴살 1조각, 올리브유 2큰술, 치커리 4장, 겨자 잎 2장, 무순 1/4팩, 새싹채소 1/3컵, 바게트 8조각, 버터 · 머스터드1큰술씩
1 닭 가슴살은 0.3cm 두께로 저민다.
2 1에 올리브유와 다진 안초비를 넣어 고루 버무리고 30분간 재운다.
3 달군 팬에 2의 닭 가슴살을 굽는다.
4 치커리, 겨자 잎, 무순, 새싹채소는 찬물에 담가 아삭하게 한 다음 물기를 제거한다.
5 달군 팬에 바게트를 노릇하게 굽고 버터와 머스터드를 바른다.
6 5에 닭 가슴살, 4의 채소, 반으로 썬 안초비를 올린다.

안초비 파스타
재료 먹물 스파게티 200g, 안초비 12마리, 양파 2/3개, 마늘 5쪽, 마른 청양고추 3개, 참나물 40g, 스파게티 삶은 물 1과1/2컵, 올리브유 적당량, 소금 · 후춧가루 조금씩
1 안초비와 양파는 굵직하게 다지고 마늘은 편으로 썬다.
2 마른 청양고추는 0.2cm 간격으로 썰고 참나물은 한입 크기로 썬다.
3 끓는 물에 소금을 조금 넣고 먹물 스파게티를 6분간 삶는다.
4 달군 팬에 올리브유를 두르고 1과 2의 마른 청양고추를 넣어 볶는다.
5 매운 향이 돌면 3의 먹물 스파게티와 스파게티 삶은 물을 넣고 볶는다.
6 국물이 자작해지면 불을 끈다. 후춧가루를 뿌리고 2의 참나물을 곁들인다.

안초비 비프스튜
재료 쇠고기 안심 250g, 올리브유 2큰술, 안초비 10마리, 양파 · 당근 1/4개씩, 마늘 3쪽, 감자 2개, 브로콜리 1/4송이, 물 3컵, 토마토홀 통조림 400g, 올리브유 적당량, 후춧가루 조금
1 쇠고기는 한입 크기로 썰고 올리브유를 뿌려 30분간 재운다.
2 안초비, 양파, 마늘은 굵직하게 다진다. 당근과 감자는 사방 2cm 크기로 썬다.
3 브로콜리는 사방 2cm로 썰고 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹군다.
4 달군 냄비에 올리브유를 두르고 쇠고기, 안초비, 양파를 넣고 볶는다.
5 양파가 투명해지면 물과 토마토홀을 넣고 끓인다.
6 국물이 걸쭉해지면 감자와 당근을 넣고 중간 불에서 끓인다.
7 감자가 익으면 3의 브로콜리를 넣고 한소끔 더 끓인 다음 후춧가루를 뿌린다.

시저 샐러드
재료 로메인 1포기, 대추토마토 8개, 베이컨 2장, 곱게 간 콜비잭 치즈 1큰술, 시저 드레싱(안초비 5마리, 양파 1/5개, 마요네즈 3큰술, 레몬즙 2큰술, 홀스래디시 1큰술, 머스터드 1/2큰술, 케이퍼 · 설탕 1작은술씩, 우스터소스 1/2작은술, 소금 · 후춧가루 조금씩)
1 로메인은 밑동을 자르고 찬물에 씻어 물기를 제거한다.
2 대추토마토는 꼭지를 떼고 반으로 자른다.
3 달군 팬에 1cm 두께로 자른 베이컨을 바삭하게 굽는다.
4 분량의 시저 드레싱을 믹서에 넣고 곱게 간다.
5 1의 로메인에 대추토마토, 베이컨, 곱게 간 콜비잭 치즈를 올리고 4의 시저 드레싱을 곁들인다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 신국범 | 요리 김외순(쿠띠프)

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밑바탕이 중요하다

상 차리기의 밑바탕과도 같은 밑반찬. 하지만 의외로 실패하기 쉬운 기본 밑반찬을 성공적으로 만드는 법을 소개한다. 더불어 밑반찬을 만들기 전 뜨끈한 밥을 미리 지어놓기를 권한다.

씹는 맛이 있는 연근조림
재료 연근 1개(300g), 식초 · 참기름 1큰술씩, 조림장(물 3컵, 간장 4큰술, 설탕 1과1/2큰술,
청주 1큰술, 마늘 3쪽), 조청 2큰술, 통깨 1작은술
1 연근은 껍질을 벗겨 0.5cm 두께로 썬다. 식초를 넣은 끓는 물에 5분간 삶는다.
2 냄비에 분량의 조림장을 넣고 한소끔 끓으면 1을 넣는다.
3 끓어오르면 중약 불로 줄여 조림장이 1/3 정도가 될 때까지 졸인다.
4 조청을 넣고 한소끔 끓으면 불을 끈다. 참기름과 통깨를 넣고 고루 섞는다.
TIP 간이 밴 연근에 조청이나 물엿을 넣고 뒤적거리며 졸이면 쫄깃하고 윤기가 난다.

짜지 않은 메추리알조림
재료 삶은 메추리알 5컵, 조림장(다시마 물 3컵, 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 청주 1큰술), 양파 1/4개, 마늘 5쪽, 마른 고추 1개, 통후추 1작은술, 꽈리고추 10개
1 삶은 메추리알은 분량의 조림장을 넣어 반나절 동안 재운다.
2 냄비에 1과 양파, 마늘, 마른 고추, 통후추를 넣고 센 불에서 끓인다.
3 끓어오르면 중약 불로 줄여 조림장이 1/2 정도가 될 때까지 졸인다.
4 꼭지를 뗀 꽈리고추를 넣고 한소끔 졸인다.
TIP 미리 간장물에 담갔다가 졸이면 간이 속까지 잘 밴 메추리알조림을 만들 수 있다.

아린 맛이 없는 무생채
재료 무 1/4개(300g), 생강즙 2작은술, 설탕 · 소금 1작은술씩, 고춧가루 2큰술, 쪽파 3대, 통깨 조금, 무침 양념장(다진 파 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 설탕 · 생강즙 · 소금 · 참기름 1작은술씩)
1 무는 5~6cm 길이로 굵직하게 채 썬다. 쪽파는 5cm 길이로 썬다.
2 1의 무에 생강즙, 설탕, 소금을 넣고 버무린다. 10분간 절인 다음 물기를 꼭 짠다.
3 볼에 2의 절인 무를 담고 고춧가루를 뿌려 조물조물 무치면서 빨간 물을 들인다.
4 3에 분량의 무침 양념장을 넣고 버무린다. 1의 쪽파를 넣어 버무리고 통깨를 뿌린다.
TIP 무를 절일 때 생강즙과 설탕을 넣으면 무 특유의 냄새와 아릿한 맛이 없어진다.

풀어지지 않는 김 장아찌
재료 재래김 30장, 통깨 조금, 절임물(간장 1컵, 조청 3/4컵, 청주 1/2컵, 고추장 1큰술)
1 재래김은 달군 팬에 앞뒤로 노릇하게 굽고 적당한 크기로 썬다.
2 냄비에 분량의 절임물을 넣고 점성이 생길 때까지 끓인 다음 식힌다.
3 1의 김을 10장씩 겹치고 2의 절임물을 바른 다음 통깨 뿌리기를 반복한다.
TIP 구운 김으로 장아찌를 만들면 장물에 쉽게 풀어지지 않고 김의 풍미가 더욱 진하게 난다.

고소한 땅콩조림
재료 생땅콩 2컵, 조청 1큰술, 참기름 2작은술, 통깨 1작은술, 조림장(물 4컵, 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 청주 1큰술, 생강즙 2작은술)
1 생땅콩은 흐르는 물에 씻고 끓는 물에 3~4분간 데친다.
2 냄비에 분량의 양념장을 넣고 한소끔 끓인 다음 1의 땅콩을 넣고 끓인다.
3 끓어오르면 중약 불로 줄여 조림장이 1/4 정도가 될 때까지 졸인다.
4 조청을 넣고 한소끔 끓으면 불을 끈다. 참기름과 통깨를 넣고 고루 섞는다.
TIP 생땅콩은 끓는 물에 데친 다음 졸여야 쓴맛이 제거되고 식감이 부드러워진다.

부드러운 진미채볶음
재료 진미채 200g, 양념장(고추장 4큰술, 조청 · 고추기름 · 식용유 2큰술씩, 간장 · 설탕 · 청주 ·
다진 마늘 1큰술씩, 다진 생강 1작은술), 통깨 조금
1 진미채는 먹기 좋은 크기로 자르고 체에 밭쳐 가루를 털어낸다.
2 김이 오른 찜통에 1을 넣고 7~8분간 찐다.
3 팬에 분량의 양념장을 넣고 끓인다.
4 한소끔 끓으면 2의 진미채를 넣고 고루 볶은 다음 통깨를 뿌린다.
TIP 진미채를 김이 오른 찜통에 찌면 비린 맛이 없어지고 볶아도 질겨지지 않는다.

바삭한 멸치볶음
재료 잔멸치 1과1/2컵, 마늘 5쪽, 설탕 · 식용유 1큰술씩, 통깨 1작은술, 양념장(올리고당 · 청주 2큰술씩, 참기름 2작은술, 간장 1작은술)
1 잔멸치는 체에 밭쳐 가루를 털어낸다. 마늘은 편으로 썬다.
2 달군 팬에 식용유를 두르고 1의 마늘을 넣어 볶다가 1의 잔멸치를 넣고 노릇하게 볶는다.
3 다른 팬에 분량의 양념장을 넣고 한소끔 끓인 다음 2를 넣고 마저 볶는다.
4 윤기가 돌면 불을 끈다. 설탕을 뿌려 고루 섞고 통깨를 뿌린다.
TIP 노릇하게 볶은 다음 설탕을 뿌려야 뭉치거나 딱딱하지 않다. 충분히 식힌 다음 용기에 담는다.

쫄깃 쫄깃 뱅어포구이
재료 뱅어포 5장, 양념장(고추장 · 물 3큰술씩, 참기름 2큰술, 간장 · 유자청 · 고춧가루 · 다진 마늘 · 청주 · 깨소금 1큰술씩, 설탕 · 조청 1/2큰술씩, 후춧가루 조금), 통깨 1큰술, 식용유 조금
1 뱅어포는 가볍게 털어 먼지를 제거한다.
2 냄비에 분량의 양념장을 넣고 팔팔 끓인 다음 통깨를 넣고 섞는다.
3 달군 팬에 식용유를 두르고 1의 뱅어포를 앞뒤로 노릇하게 굽고 식힌다.
4 구운 뱅어포의 한쪽 면에 2의 양념장을 바르고 켜켜이 쌓는다.
TIP 양념을 발라 구우면 쉽게 탄다. 애벌로 미리 구운 다음 양념장을 바르면 눅눅하지 않고 바삭하다.

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에디터

이경현

포토그래퍼

신국범

요리

김영빈(수랏간)