하나의 칵테일에서 영감을 받은 3가지 형태의 디저트를 완성했습니다.
프렌치 크림 X 피냐 콜라다, 달콤한 여정의 시작을 확인해볼까요?
‘유럽연합(EU)’과 ‘프랑스 국립 낙농협의회(CNIEL)’가 주관하는 Europe Essentials 캠페인의 일환으로 열린 제3회 프렌치 크림 파티시에 경연대회 <Rising Pastry Chef Award>에서 우승한 길지호 셰프가 2025 프렌치 크림 파티시에 쇼케이스를 선보였습니다. 이번 현장에서는 시작의 설렘을 담은 디저트를 직접 맛보고, 레시피와 프렌치 크림 활용법까지 확인할 수 있었는데요. 프렌치 크림의 풍미와 달콤한 칵테일의 만남으로 탄생한 길지호 셰프의 독창적인 디저트 3종을 만나보세요.
코코 둘세 Coco dulce
코코넛 비중이 높았던 ‘피냐 콜라다’ 초기 모습을 담아 만든 8인용 디저트. 코코넛 크림이 많이 있는 부분을 커피와 함께 먹으면 동남아의 코코넛 커피 풍미를 느낄 수 있다.
코코넛 가나슈 몽떼 크림
판 젤라틴 5ea, 코코넛 퓨레 175g, 설탕 32g, 화이트 초콜릿 350g, 프랑스 크림 625g, 말리부 125g
1 코코넛 퓌레, 설탕 70도로 가열한 후 최소 10분 이상 불린 판 젤라틴을 넣고 섞는다.
2 화이트 초콜릿에 부어 섞고 차가운 크림과 말리부를 넣어 갈아준다.
3 1시간 이상 냉장고에서 식힌 뒤 휘핑해 사용한다.
코코넛 다쿠아즈
구운 코코넛 분말 94g, 슈거파우더 187g, 아몬드 파우더 120g, 설탕 70g, 흰자 209g
1 코코넛 분말을 미리 구워서 식혀놓는다
2 슈거파우더, 아몬드 파우더, 코코넛 분말을 같이 넣고 뭉치지 않게 잘 섞어준다.
3 설탕, 흰자로 머랭 올려서 가루와 섞은 후 틀에 맞춰 200도에서 15분 정도 굽는다.
파인애플 크레므
전란(계란 전체) 135g, 설탕 144g, 파인애플 주스 63g, 라임 퓌레 42g, 버터 210g
1 냄비에 전란과 설탕을 넣고 잘 섞은 뒤, 파인애플 주스와 라임 퓌레를 넣어 다시 섞는다.
2 중불에서 끓이며 온도를 97℃까지 올린 뒤 불을 끄고, 40℃ 정도로 식힌다.
3 식은 혼합물에 버터를 넣고 핸드 블렌더로 곱게 갈아준다.
코코넛 크루스티엉
1 카카오 버터와 화이트 초콜릿을 녹인다.
2 다른 재료는 미리 한 번에 계량해 준비해둔다
3 사용 직전에 모두 섞어 1호 틀에 80g씩 담아 평평하게 만든 뒤, 냉동실에 넣어 보관한다.
파인애플 콩포트
판 젤라틴 1스푼, 파인애플 400g, 파인애플 주스 80g, 라임 퓌레 20g, 설탕 30g, 펙틴 3g, 바닐라빈 0.3ea
1 판젤라틴은 미리 불려두고, 냄비에 파인애플 주스, 라임 퓨레, 바닐라빈을 계량해 넣는다.
2 설탕과 펙틴은 따로 섞어둔다.
3 잘게 썬 파인애플을 냄비에 넣고 데운다. 따뜻해지면 설탕과 펙틴을 넣고 고르게 저어준다. 끓어오르면 2분 정도 더 끓이고, 불린 젤라틴을 넣는다.
4 랩을 씌운 1호 틀에 200g씩 부어 담고, 냉동 보관한다.
마무리
1 2호 틀에 랩을 씌우고 밑 작업한 무스롤 위에 코코넛 몽떼 크림을 채운다.
2 옆면에 크림을 바른 뒤 크레므를 짜 올리고, 다쿠와즈를 얹어 층을 만든다.
3 코코넛 몽떼 크림과 크루스티엉으로 마무리한 후 냉동하면 기본 형태가 완성된다.
4 밀크 초콜릿으로 겉면을 둘러주고, 파인애플 콩포트와 나빠쥬와 코코넛 가루로 마무리해 케이크 위에 올린다. 마지막으로 겔과 허브, 라임 제스트를 더해 싱그러운 맛을 더한다.
흰자와 설탕을 입히고, 오븐에 말려 바삭하게 만든 허브를 사용해 식감에 재미를 더했습니다. 코코 둘세는 애플민트 잎, 피냐 코코는 멕시칸 메리골드, 피냐 파블로바는 레몬 버베나와 곁들였습니다. 각 디저트에 맞는 허브는 플레이팅 뿐만 아니라 맛의 완성도까지 높여줍니다.
피냐 코코 Pina Coco
코코넛과 파인애플을 조화롭게 담아낸 플레이팅 디저트. 프랑스산 크림으로 완성한 말리부 럼 소스가 접시에 퍼지며, 파인애플 조각과 어우러져 마치 칵테일을 즐기는 듯한 경험을 선사한다.
파인애플 겔
파인애플 주스 70g, 라임 퓌레 30g, 물 50g, 설탕 50g 한천 2g
1 냄비에 파인애플 주스, 라임 퓌레, 물을 계량해 넣는다
2 설탕과 한천은 미리 섞어둔다.
3 1번 혼합물을 40℃ 정도로 데운 뒤 2번을 넣고 잘 섞는다.
4 혼합물이 팔팔 끓으면 바트에 담아 냉동해 식혀준다. 완전히 굳으면 곱게 갈아서 짤 주머니에 담아 사용한다.
럼 크림소스
프랑스 크림 60g, 말리부 45g, 연유 30g
모든 재료를 계량 후 냄비에 넣고 끓어오르면 1분 정도 졸여준다.
머랭 플레이팅 3종
1 흰자와 설탕을 휘핑해 머랭을 완성한다.
2 체 친 슈거파우더를 넣어 섞어준다.
3 파블로바 틀 – 분당 40g, 노란 색소 0.1g, 머랭(흰자+설탕 80g)을 섞어 틀을 만든다.
머랭 데코 – 분당 20g, 머랭(흰자+설탕 40g)을 섞어 세 가지 모양으로 짜주고, 막대 모양에는 구워지지 않은 코코넛 분말을 뿌린다.
머랭 크리스프 – 남은 머랭에 구운 코코넛 분말 5g을 넣어 얇게 펴고 구워 플레이팅에 활용한다.
마무리
1 카라멜라이즈한 파인애플 가운데에 크림소스를 채운다.
2 접시에 크루스티엉을 놓고, 그 위에 미리 작업해둔 코코넛 몽떼 퀸넬을 올린다.
3 구 몰드에서 뺀 몽떼는 코코넛 분말을 입혀 장식한다.
4 머랭, 코코넛 머랭, 크레므, 겔, 허브, 코코넛 몽떼를 균형 있게 배치한다.
5 마지막으로 럼 크림 소스 위에 잘게 부순 허브를 뿌려 완성한다.
*크루스티엉, 코코넛 몽떼, 파인애플 크레므 – 8인용 디저트 레시피와 함께 사용
프랑스 크림을 사용할 때는 차갑게 유지하는 것이 기본입니다. 크림뿐만 아니라 휘핑 볼까지 함께 차갑게 두는 것이 좋습니다. 타르트 위에 크림을 짤 때는 ‘뚜르비옹 Whirl’ 기법을 활용해 보세요. 깍지를 수직으로 세워 곧게 짜는 것이 핵심이며, 손에 힘이 들어가 깍지가 비스듬히 눕지 않도록 주의해야 합니다. 작은 디테일이 크림의 질감과 모양을 더욱 완벽하게 만들어줍니다.
크림을 듬뿍 사용한 디저트. 홀케이크가 초기 피냐 콜라다에서 영감을 받아 코코넛 풍미를 강조했다면, 파블로바는 현재 피냐 콜라다를 모티브로 삼아 파인애플의 상큼함을 부각했다.
프로마주 크림
판 젤라틴 1.5ea, 프랑스 크림(1) 80g, 설탕 20g, 프로마주 블랑 50g, 프랑스 크림(2) 120g, 모나크 파인애플 럼 5g, 라임 퓌레 5g
1 프랑스 크림과 설탕을 70도로 데운 뒤, 불린 젤라틴을 넣어 섞는다
2 프로마주 블랑을 넣어 갈고, 차가운 프랑스 크림, 파인애플 럼과 라임 퓌레를 더해 다시 곱게 갈아준다.
3 냉장고에서 1시간 이상 차갑게 식힌 후 휘핑해 사용한다.
마무리
1 다쿠와즈를 원형으로 찍어 접시 중앙에 두고 머랭을 덮는다.
2 크림을 짜 올린 뒤 옆면에 바르고, 파인애플 생과 30g을 채워 넣는다. 다시 크림을 올려 단면을 평탄하게 한다.
3 섞어둔 파인애플 콩포트와 겔을 크림 위에 고르게 펴준다.
4 크림을 동그랗게 짜 올린 뒤 레몬 버베나를 꽂아 장식한다.
*다쿠와즈 – 파인애플 콤포트 8인용 디저트 레시피와 함께 사용
*머랭 – 플레이팅 디저트 레시피와 함께 사용
유럽연합과 프랑스 국립낙농협의회가 진행하는 캠페인 공식 홈페이지를 방문하면 프렌치 크림을 활용한 다양한 레시피를 만나볼 수 있습니다.
WEB creamessential.com/kr/
