땅속의 영양을 듬뿍 담은 뿌리채소가 몸에 좋다는 것은 익히 알고 있지만 잘 먹지 않는 이들이 많다. 이런 분들을 위해 준비했다. 뿌리채소를 보다 색다르고 맛있게 먹는 레시피.

연근
겨울이 제철이지만 요즘은 사시사철 언제든지 먹을 수 있다. 비타민C의 함량이 높아 피로 회복과 면역력 증진에 효과적이다.

▲ 시금치 갈릭 스프레드를 올린 연근 슬라이스
연근 150g, 시금치 스프레드(시금치 150g, 크림치즈 200g, 마늘 8쪽, 소금 · 후춧가루 조금씩)
1 연근은 깨끗이 씻어 껍질째 0.5cm 두께로 슬라이스해서 끓는 물에 2분 정도 데친다.
2 시금치는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 짜고 잘게 썰어 소금으로 밑간한다.
3 마늘은 전자레인지에 3분간 익혀서 으깬다.
4 크림치즈에 시금치, 으깬 마늘, 후춧가루를 넣고 잘 섞는다.
5 1의 연근 1조각을 깔고 4를 적당히 올린다.

▲ 연근 두릅 샐러드
연근 150g, 두릅 10줄기, 금귤 3개, 드레싱(식초 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 레몬즙 · 꿀 · 잣 2큰술씩, 소금 1/2작은술)
1 연근은 깨끗이 씻어 껍질째 0.2cm 두께로 슬라이스해서 끓는 물에 2분 정도 데친다.
2 두릅은 잎 부분만 잘라 뜨거운 물에 살짝 데친다.
3 금귤은 슬라이스한다.
4 믹서에 드레싱 재료를 모두 넣고 곱게 간다.
5 접시에 두릅을 담고 연근과 금귤을 올린 다음 드레싱을 곁들인다.

더덕
2~4월이 제철인 더덕. 소염 작용이 뛰어나며 피로 해소에 도움을 주는 효능이 있다. 특유의 쓴맛을 잘 다스리면 보다 맛있게 먹을 수 있다.

▲ 더덕 아스파라거스 베이컨말이
더덕 200g, 아스파라거스 200g, 베이컨 150g, 데리야키 소스(간장 1컵, 마른 표고버섯 2개, 대파 30g, 설탕 50g, 물 5큰술, 정종 · 맛술 3큰술씩, 가츠오부시 5g)

1 더덕은 껍질을 벗겨 아스파라거스 굵기에 맞춰 길게 자른다.
2 베이컨 위에 아스파라거스와 더덕을 올려 돌돌 만다.
3 냄비에 가츠오부시를 제외한 나머지 소스 재료를 넣고 15분 정도 끓이다가 가츠오부시를 넣고 불을 끈다. 식으면 체에 거른다.
4 달군 팬에 2를 굽다가 어느 정도 익으면 데리야키 소스를 발라 굽는다.

▲ 더덕 파스타
더덕 70g, 펜네 150g, 루콜라 15g, 파르메산 치즈 적당량, 토마토소스 4큰술, 고추장 · 물 · 올리브오일 1큰술씩

1 펜네는 삶는다. 펜네가 익으면 바로 찬물에 헹궈 건진다.
2 더덕은 껍질을 벗기고 길이로 반 잘라 두드린 다음 먹기 좋게 찢는다.
3 달군 팬에 올리브오일을 두르고 더덕을 볶아 향을 낸다.
4 3의 팬에 고추장과 물을 넣고 끓이다 토마토소스를 넣고 끓인다.
5 삶은 펜네와 3의 더덕 중 2/3 분량을 넣어 잘 섞어가며 끓인다.
6 그릇에 5를 담고 루콜라와 남겨둔 더덕을 마저 올리고 파르메산 치즈를 뿌린다.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 진희석 | 요리 이상림
출처 〈MAISON〉 2014년 4월호

빨갛게 익은 딸기의 계절. 새콤달콤한 딸기를 가장 맛있게 즐길 수 있는 딸기 디저트 레시피를 소개한다.

베리 베리 타르트(12개)
딸기 60개, 생크림 200g, 블루베리 적당량, 타르트 반죽(박력분 150g, 아몬드 분말 50g, 버터(차가운 상태) · 분당 95g씩, 달걀 2개), 커스터드 크림(우유 200g, 생크림 50g, 달걀노른자 80g, 설탕 60g, 박력분 20g, 옥수수 전분 8g)

1 박력분과 아몬드 분말은 체에 내린다.
2 버터는 깍둑썰기해서 1과 함께 스크래퍼를 이용해 잘게 부셔가며 섞는다.
3 2가 모래처럼 되면 달걀을 풀어 반죽이 한 덩이가 되도록 섞는다. 하루 동안 숙성시킨다.
4 숙성시킨 반죽은 밀대로 얇게 밀어 평평하게 펴고 지름 8.5cm의 타르트틀 12개에 나눠 넣고 모양을 잡는다. 160℃로 예열한 오븐에서 15분 정도 굽는다.
5 커스터드 크림 재료의 박력분과 옥수수 전분을 체에 내린다.
6 5와 달걀노른자, 설탕 30g을 거품기로 섞는다.
7 냄비에 우유, 생크림, 설탕 30g을 넣고 끓인다.
8 7이 끓으면 6에 1/2 정도 부어 섞은 다음 다시 7의 냄비에 부어 걸쭉해질 때까지 끓인다. 다 끓으면 크림을 식힌다.
9 생크림을 거품기로 돌려 단단하게 거품을 올린 다음 8의 커스터드 크림과 섞어 짤주머니에 담는다.
10 완성된 타르트에 9를 가득 짜 넣고 딸기로 장식한다. 기호에 따라 딸기를 세로로 4등분해 블루베리와 함께 올린다.

베리 베리 쇼콜라
우유 750g, 밀크 초콜릿 140g, 다크 초콜릿 80g, 딸기 300g, 블루베리 100g

1 우유 500g을 끓인 다음 밀크와 다크 초콜릿을 넣어 핸드믹서로 섞는다.
2 1을 체에 내린 다음 글라스에 담아 냉장고에서 얼린다.
3 믹서에 2의 300g, 딸기, 블루베리, 남은 우유 250g을 넣고 간다.

딸기 타르틴
딸기 10개, 어린잎 채소 200g, 리코타 치즈 200g, 바게트(큰 것) 1개, 레몬오일 소스(엑스트라버진 올리브오일 120g, 다진 마늘 1/4작은술, 레몬 1/4개, 양파 10g)

1 양파는 다지고, 레몬은 즙을 낸다.
2 1과 엑스트라버진 올리브오일, 다진 마늘을 섞은 다음 하루 동안 숙성시켜 레몬오일 소스를 만든다.
3 바게트를 얇게 슬라이스해 달군 팬에 앞뒤로 살짝 굽는다.
4 딸기는 4등분해 어린잎 채소와 레몬오일 소스를 넣고 섞는다.
5 3에 리코타 치즈를 바르고 4를 적당히 올린다. 남은 리코타 치즈로 장식한다.

딸기 케이크(지름 15cm 1호)
딸기 15개, 레드 커런트 · 슈거 파우더 · 애플민트 적당량씩, 생크림 200g, 케이크 시트(박력분 133g, 달걀 215g, 설탕 166g, 물엿 6g, 무염버터 26g, 우유 63g, 커스터드 크림(우유 150g, 생크림 37.5g, 달걀노른자 60g, 설탕 45g, 박력분 15g, 옥수수 전분 6g), 시럽(물 62g, 설탕 12g, 오렌지 1/4개)

1 박력분은 체에 내린다.
2 달걀, 설탕, 물엿은 60℃로 중탕하고 크림색이 날 때까지 거품기로 돌린다.
3 무염버터와 우유는 중탕한다.
4 2를 박력분에 섞고 3을 넣고 다시 섞어 케이크 시트 반죽을 만든다.
5 지름 15cm의 케이크틀에 반죽을 70% 정도 넣어 180℃로 예열한 오븐에서 20분 정도 굽는다.
6 커스터드 크림 재료의 박력분과 옥수수 전분을 체에 내린다.
7 6과 달걀노른자, 설탕 22.5g을 거품기로 섞는다.
8 냄비에 우유, 생크림, 설탕 22.5g을 넣고 끓인다.
9 8이 끓으면 7에 1/2 정도 부어 섞고 다시 8의 냄비에 부어 걸쭉해질 때까지 끓인다. 다 끓으면 크림을 식힌다.
10 생크림을 거품기로 돌려 단단하게 거품을 올린 다음 9의 커스터드 크림과 섞어 짤주머니에 담는다.
11 물, 설탕, 오렌지를 섞어 팔팔 끓인 다음 식혀 시럽을 만든다.
12 잘 구워진 케이크 시트는 가로로 3등분하고, 딸기 중 6개는 반으로 자르고 6개는 슬라이스하고 나머지 3개는 세로로 4등분한다.
13 시트 중 1장을 깔고 시럽을 뿌린 다음 반으로 자른 딸기로 가장자리를 두른다. 딸기 안쪽으로 찔주머니의 크림을 짜서 넣는다. 크림의 윗면을 평평하게 만들고 슬라이스한 딸기를 적당히 올린다.
14 13 위에 또 1장의 케이크 시트를 올리고 시럽을 뿌린 다음 짤주머니의 크림을 짜고 슬라이한 딸기를 적당히 올린다.
15 마지막 케이크 시트는 안쪽에 시럽을 바른 다음 14를 덮고 가운데에 4등분한 딸기, 애플민트, 레드 커런트로 장식한다. 슈거 파우더를 살짝 뿌린다.

딸기 크림치즈 브리오슈(20개)
딸기 20개, 블루베리 적당량, 생크림 200g, 브리오슈 반죽(강력분 250g, 설탕 30g, 소금 5g, 달걀 3개, 물 40g, 생이스트 8g, 무염버터 125g), 커스터드 크림(우유 200g, 생크림 50g, 달걀노른자 80g, 설탕 60g, 박력분 20g, 옥수수 전분 8g), 크림치즈 크림(크림치즈 · 생크림 300g씩, 설탕 80g)

1 브리오슈 반죽 재료에서 버터를 제외한 나머지 재료를 모두 섞는다.
2 글루텐 형성되기 시작하면 버터를 3번 정도에 나눠 넣어가며 섞는다.
3 반죽이 매끈해지면 실온(약 28℃)에서 1시간 동안 발효시킨다.
4 1차 발효가 끝나면 반죽을 30g씩 나누고, 실온에서 10분 동안 한 번 더 발효시킨다.
5 반죽을 머핀틀에 꼼꼼하게 넣는다. 이 상태로 실온에서 40분 동안 발효시킨다.
6 커스터드 크림 재료의 박력분과 옥수수 전분은 체에 내린다.
7 6과 달걀노른자, 설탕 30g을 거품기로 섞는다.
8 냄비에 우유, 생크림, 설탕 30g을 넣고 끓인다.
9 8이 끓으면 7에 1/2 정도 부어 섞고 다시 8의 냄비에 부어 걸쭉해질 때까지 끓인다. 다 끓으면 크림을 식힌다.
10 생크림을 거품기로 돌려 단단하게 거품을 올리고 9의 커스터드 크림과 섞어 짤주머니에 담는다.
11 발효가 끝나면 머핀틀의 반죽 안에 커스터드 크림을 짜 넣고 180℃로 예열한 오븐에서 15분 동안 굽는다.
12 크림치즈 크림 재료에서 생크림과 설탕을 거품기로 단단하게 거품을 올린 다음 실온의 크림치즈를 섞는다.
13 11의 브리오슈가 다 익으면 12를 별 깍지를 끼운 짤주머니에 담아 모양내서 짠다. 딸기를 1개 올리거나 딸기를 4등분해 블루베리와 함께 장식한다.

▼ GO&EAT

퍼블리크
맷돌로 제분한 프랑스산 밀가루로 만든 프랑스 정통 빵을 현지의 맛과 가격으로 제공한다. 버터를 넣지 않고 천연발효종을 이용해 만든 루스틱, 깜빠뉴 등의 건강 빵과 가볍게 간식으로 먹기 좋은 크루아상, 브리오슈 등을 판매한다. 더불어 커피, 차와 즐기기 좋은 디저트류도 판매하는데 에끌레르, 타르트, 케이크, 밀푀유, 아이스크림 등 종류가 다양하다. 부드러운 커스터드 크림 위에 딸기를 얹어 상큼함을 더한 타르트와 직접 끓인 산딸기잼과 커스터드 크림을 섞은 새콤달콤한 맛의 에끌레르, 동물성 생크림으로 만든 딸기 케이크 등 제철 과일인 딸기를 활용한 메뉴를 판매하니 눈여겨볼 것. 최근에는 압구정, 가로수길 등에 간단한 음료와 디저트만 판매하는 카페를 오픈하고 손님몰이 중이다.

ADD 서울시 구수동 68-29(광흥창점) TEL 02-702-6919

타르틴
가렛 에드워드 셰프가 운영하는 미국식 정통 수제 파이 전문점. 셰프가 할머니와 어머니에게 전수 받은 홈메이드 스타일의 파이를 판매하는 곳이다. 어머니의 초상화를 넣은 로고는 타르틴의 상징. 수제로 만든 버터와 정제하지 않은 밀가루를 사용해 건강한 파이를 만들며, 바삭한 파이지 속을 새콤달콤한 과일과 달콤한 견과류 등을 넣어 채운다. 피칸, 블루베리, 루바브 등 20여 종의 다양한 파이와 브라우니, 케이크 등의 디저트와 함께 브런치도 판매한다. 바삭한 파이에 다크 초콜릿을 살짝 바르고, 부드러운 바닐라 크림과 딸기로 가득 채운 딸기 파이는 봄 시즌 한정으로 6월 말까지 판매한다. 큰 크기의 파이는 예약으로 주문 가능하며, 바나나, 레몬 등의 크림을 올린 파이는 주말에만 판매한다.

ADD 용산구 이태원동 119-18(2호점) TEL 02-792-2240

오뗄두스
동경제과 출신 정홍연 셰프가 베이킹 스쿨 ‘레꼴두스’와 함께 운영하는 프랑스식 디저트 카페. 프랑스어로 ‘달콤한 호텔’을 뜻하는 오뗄두스에서는 마카롱, 에끌레르, 케이크, 마들렌, 초콜릿, 수제 잼 등 20여 가지의 다양한 디저트를 판매한다. 담백하고 클래식한 맛이 특징. 신선한 우유로 만든 샹티크림과 딸기 조각을 컵에 담은 샹티프레즈, 커스터드 크림과 딸기를 듬뿍 넣은 프레지에, 촉촉한 시트와 부드러운 생크림 사이에 딸기를 넣은 쇼트케이크, 신선한 딸기를 직접 끓여 만든 수제 잼 등 딸기를 활용한 메뉴를 판매한다.

ADD 서울시 강남구 신사동 551(가로수길점) TEL 070-4205-5705.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 진희석 | 파티셰 김현지(퍼블리크)
어시스턴트 에디터 김지희ㅣ포토그래퍼 조용기
출처 〈MAISON〉 2014년 4월호

봄, 봄, 봄, 봄이 왔다. 긴 겨울을 이겨내고 생명의 기운을 가득 머금은 봄나물을 만끽할 수 있는 계절이다. 맛과 향을 해치지 않도록 최소한의 조리법으로 간편하게 쓱쓱 비벼 먹을 수 있는 싱그러운 비빔 요리를 소개한다.

세발나물 비빔밥 + 깨장
따뜻한 밥 2공기, 세발나물 2줌, 숙주 1줌, 당근 1/10개, 다진 마늘 · 소금 조금씩, 깨장(깨소금 · 간장 2큰술씩, 다시마물 1큰술, 참기름 1과1/2큰술)

1 세발나물은 시들거나 질긴 부분을 떼고 숙주는 뿌리의 마른 끝 부분을 뗀다. 당근은 5cm 길이로 곱게 채 썬다.
2 끓는 물에 손질한 숙주, 당근, 세발나물 순으로 데치고 찬물에 헹군다. 물기를 꼭 짜고 세발나물을 제외한 숙주, 당근은 다진 마늘과 소금을 넣어 무친다.
3 따뜻한 밥에 세발나물, 숙주, 당근을 올리고 깨장을 넣어 비빈다.

TIP
세발나물은 해안가에서 자라 나물 자체에 살짝 간이 베어 있으므로 밑간 양념을 따로 하지 않는다.

유채 비빔밥 + 차돌박이 된장찌개
따뜻한 밥 2공기, 어린 유채 2줌, 무채 2컵, 무채 양념(고춧가루 · 다진 마늘 2작은술씩, 소금 1/4작은술, 깨소금 1작은술), 차돌박이 된장찌개(쇠고기 차돌박이 6조각, 애호박 · 양파 1/4개씩, 감자 1/2개, 두부 1/4모, 된장 1과1/2큰술, 다진 마늘 2작은술, 다시마물 1과1/2컵)

1 유채는 부드러운 어린 잎을 골라 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한다.
2 곱게 채 썬 무채에 무채 양념을 넣어 무친다.
3 애호박, 감자, 양파, 두부는 사방 1cm 크기로 깍둑썬다.
4 달군 냄비에 차돌박이와 다진 마늘을 넣고 볶는다.
5 차돌박이가 익으면 다시마물을 넣고 끓인다.
6 팔팔 끓으면 손질한 애호박, 감자, 양파를 넣고 한소끔 끓인 다음 된장을 곱게 푼다.
7 감자가 익으면 손질한 두부를 넣고 한소끔 더 끓여 차돌박이 된장찌개를 만든다.
8 따뜻한 밥에 유채와 무채를 올리고 차돌박이 된장찌개를 넣어 비빈다.

TIP
유채는 맛이 달고 식감이 부드러워 생으로 먹어도 좋다. 된장찌개에 넣는 차돌박이는 완전히 익힌 다음 물을 부어야 누린내가 나지 않는다.

취나물 골동면 + 꿀간장
취나물 1과1/2줌, 표고버섯 · 달걀 1개씩, 오이 1/2개, 소면 200g, 소금 · 깨소금 · 참기름 조금씩, 꿀간장(간장 3큰술, 꿀 · 깨소금 · 참기름 1큰술씩, 다진 마늘 2작은술)

1 취나물은 시들거나 질긴 부분을 떼고 한입 크기로 자른다. 소금으로 간하고 달군 팬에 볶는다.
2 표고버섯은 밑동을 떼고 곱게 채 썬다. 소금, 깨소금, 참기름을 넣어 무치고 달군 팬에 볶는다.
3 오이는 반달 모양으로 어슷하게 썬다. 소금으로 간하고 달군 팬에 볶는다.
4 달걀은 흰자와 노른자를 나눠 지단을 부친 다음 곱게 채 썬다.
5 끓는 물에 소면을 삶고 찬물에 바락바락 문질러 씻어 전분기를 제거한다.
6 삶은 소면에 취나물, 표고버섯, 오이, 달걀 지단을 올리고 꿀간장을 넣어 비빈다.

냉이 오징어 비빔우동 + 견과류 된장 양념
냉이 1과1/2줌, 오징어 1/2마리, 양파1/4개, 생우동면 2인분, 당근 · 소금 · 깨소금 · 참기름 조금씩, 견과류 된장 양념(굵게 다진 견과류 3큰술, 된장 1과1/2큰술, 다시마물 2큰술, 다진 마늘 · 참기름 2작은술씩)

1 냉이는 시든 잎을 떼고 흐르는 물에 여러 번 씻는다.
2 끓는 물에 소금을 넣고 냉이를 데쳐 찬물에 헹군다. 한입 크기로 잘라 물기를 꼭 짜고 소금, 깨소금, 참기름을 넣어 무친다.
3 오징어 몸통은 잔칼집을 넣어 한입 크기로 자른다. 다리는 5cm 길이로 자른다.
4 손질한 오징어는 끓는 물에 데친다.
5 당근과 양파는 곱게 채 썬다. 끓는 물에 데쳐 물기를 꼭 짜고 소금, 깨소금, 참기름을 넣어 무친다.
6 끓는 물에 생우동면을 삶고 찬물에 헹군다.
7 삶은 우동면에 냉이, 오징어, 당근, 양파를 올리고 견과류 된장 양념을 넣어 비빈다.

TIP
냉이는 잔뿌리에 흙이 많으므로 꼼꼼히 씻는다. 냉이를 비롯한 각각의 채소에 따로 간을 해야 비볐을 때 싱겁지 않고 고루 잘 어우러진다.

* 모두 2인분 기준입니다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 이과용 | 요리 김영빈(수랏간)