마트에서 볼 수 있는 흔한 식재료의 화려한 변신, 이번 달의 주인공은 양배추다.

양배추는 유황 성분과 칼륨, 비타민U가 풍부해서 위 점막을 강화시키고 위염과 위궤양 치료에 좋다. 또 식이섬유가 풍부해 변비에 좋으며 칼로리 대비 포만감이 높아 다이어트에도 좋다. 양배추를 생으로 먹을 때는 물에 담가 특유의 유황 냄새를 제거하는 것이 좋다.

열을 가하면 식감이 부드럽고 단맛이 강해져 볶음 요리, 절임 요리, 찜 등에 고루 어울린다. 찜으로 요리할 경우 투명해질 때까지 찐 다음 재빨리 식히면 좀더 아삭한 맛이 난다. 겉에 푸른 잎이 있고 윤기가 나는 것이 싱싱하다.

양배추 베이컨 오븐구이
양배추 1/8개, 베이컨 8장, 올리브오일 1큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 양배추는 1cm 두께로 썬다. 오븐팬에 올려 소금과 올리브오일을 뿌린다.
2 베이컨은 2cm 두께로 썰고 1의 양배추 위에 올린다.
3 200℃로 예열한 오븐에 15분간 구운 다음 후춧가루를 뿌린다.
TIP 오븐 대신 굵직하게 썬 양배추와 베이컨을 팬에 볶아도 좋다.

양배추 파프리카말이 물김치
양배추 4장, 굵은소금 3큰술, 청피망 · 빨강 파프리카 · 노랑 파프리카 · 오이 1/2개씩, 실파 10뿌리, 김치 국물(굵은소금 1/2큰술, 식초 1과1/2큰술, 물 1과1/2컵)

1 양배추는 4cm 폭으로 썰고 굵은소금을 뿌려 1시간 동안 절인다.
2 피망과 파프리카는 씨를 제거하고 5cm 길이로 채 썬다.
3 오이는 5cm 길이로 자르고 돌려 깎은 다음 채 썬다.
4 실파는 끓는 물에 데쳐서 찬물에 헹군 다음 물기를 꼭 짠다.
5 절인 양배추는 물에 헹궈서 물기를 제거한다. 양배추 위에 피망, 파프리카, 오이를 놓고 돌돌 만 다음 데친 실파로 묶는다.
6 5에 분량의 김치 국물을 붓고 냉장고에서 하루 동안 숙성한다.

양배추 간장 장아찌
양배추 1/8개, 굵은소금 1작은술, 마른 고추 1개, 간장 · 식초 · 설탕 3큰술씩, 물 1컵

1 양배추는 사방 3cm 크기로 썰고 굵은소금을 뿌려 30분간 절인다.
2 마른 고추는 1cm 두께로 썬다.
3 냄비에 간장, 식초, 설탕, 물을 넣고 끓인다.
4 3이 한소끔 끓으면 유리용기에 담은 절인 양배추와 마른 고추에 부은 다음 뚜껑을 닫는다.
5 간장물이 식으면 바로 먹을 수 있으며 냉장고에서 차게 보관한다.

양배추 곤약잡채
양배추 1/4개, 양파 1/3개, 실파 10뿌리, 홍고추 1개, 실곤약 1봉지, 간장 2큰술, 설탕 · 식용유 1큰술씩, 다진 마늘 · 참기름 ·깨소금 1/2큰술씩, 후춧가루 조금

1 양배추와 양파는 굵직하게 채 썬다.
2 실파는 4cm 길이로 썬다. 홍고추는 씨를 제거하고 4cm 길이로 곱게 채 썬다.
3 실곤약은 끓는 물에 데치고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 볶다가 양배추와 양파를 넣고 볶는다.
5 양배추의 숨이 죽으면 간장, 설탕, 실곤약을 넣고 볶는다.
6 고루 볶이면 실파와 홍고추를 넣고 마저 볶은 다음 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣고 버무린다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 신국범 | 요리 김외순(쿠띠프)

조석으로 선선해진 날씨, 헛헛한 속을 따뜻하게 채워줄 음식이 당긴다.
생쌀과 갖은 재료를 한데 볶아 볶음밥처럼 만들기 쉽지만 훨씬 더 촉촉하고 덜 기름진 별별 리조토를 소개한다.

맛있는 리조토 만드는 방법
1 씻은 쌀은 체에 밭쳐 30분간 불린 다음 볶아야 설익지 않는다.
2 약한 불과 중간 불 사이에서 저어가며 볶아야 타거나 눌어붙지 않고 고루 익는다.
3 국물을 여러 번에 나눠 넣어야 쌀이 죽처럼 퍼지지 않고 심지가 살아 있어 씹는 맛이 좋은 알단테 상태가 된다.

단호박 치킨 리조토
쌀 100g, 껍질 벗긴 단호박 100g, 닭 가슴살 1조각, 다진 양파 1/4컵, 다진 마늘 1작은술, 닭 육수 4컵, 버터 2작은술, 올리브오일 · 파르메산 치즈가루 1큰술씩

1 단호박과 닭 가슴살은 사방 1cm 크기로 굵직하게 썬다.
2 달군 팬에 올리브오일과 버터를 두르고 다진 양파와 다진 마늘을 볶는다.
3 매운 향이 돌면 불린 쌀을 볶는다. 쌀알이 말개지면 닭 육수 1컵을 붓는다.
4 국물이 졸아들면 다시 닭 육수 1컵을 넣고 볶기를 2회 더 반복한다.
5 4의 국물이 졸아들면 남은 닭 육수 1컵, 단호박, 닭 가슴살을 넣고 볶는다. 닭이 익으면 소금과 후춧가루로 간한다. 그릇에 담고 파르메산 치즈가루를 뿌린다.
TIP 닭 육수가 없으면 치킨 스톡을 사용해도 무방하다. 치킨 스톡은 간이 되어 있어 따로 소금 간을 하지 않는다.

3가지 치즈와 흑미 리조토
검은 찰현미 100g, 올리브오일 1큰술, 버터 2작은술, 다진 양파 4큰술, 다진 마늘 1작은술, 채소 국물 4컵, 고르곤졸라 치즈 60g, 파르메산 치즈가루 2큰술, 체다 치즈 15g, 생크림 1/4컵, 후춧가루 조금

1 달군 팬에 올리브오일과 버터를 두르고 다진 양파와 다진 마늘을 볶는다.
2 매운 향이 돌면 불린 검은 찰현미를 볶는다. 고루 볶이면 채소 국물 1컵을 붓는다.
3 국물이 졸아들면 다시 채소 국물 1컵을 넣고 볶기를 2회 더 반복한다.
4 3의 국물이 졸아들면 남은 채소 국물 1컵, 3가지 치즈, 생크림을 넣고 볶는다. 고루 볶은 다음 후춧가루로 간한다.
TIP 딱딱한 현미 대신 꼬들꼬들하면서 차진 맛이 좋은 찰현미를 사용한다. 이때 검은 찰현미를 사용하면 마치 오징어 먹물을 넣은 듯한 색을 낼 수 있다.

취나물 된장 리조토
쌀 100g, 취나물 60g, 표고버섯 2개, 두부 50g, 다진 양파 · 된장 2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 멸치 국물 4컵, 식용유 1큰술

1 취나물은 3cm 길이로, 표고버섯과 두부는 굵직하게 썬다.
2 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 양파와 다진 마늘을 볶는다.
3 매운 향이 돌면 불린 쌀을 볶는다. 쌀알이 말개지면 멸치 국물 1컵을 붓는다.
4 국물이 졸아들면 다시 멸치 국물 1컵을 넣고 볶기를 2회 더 반복한다.
5 4의 국물이 졸아들면 남은 멸치 국물 1컵, 취나물, 표고버섯, 두부, 된장을 넣고 볶는다.

토마토 해산물 리조토
쌀 100g, 해물 육수(오징어 1/2마리, 새우 6마리, 바지락 8개, 올리브오일 1큰술, 화이트 와인 1/2컵, 물 3컵), 다진 양파 1/4컵, 다진 마늘 1큰술, 시판 토마토소스 1/2컵, 바질 잎 4장, 올리브오일 1큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 오징어와 새우는 한입 크기로 썬다. 바지락은 해감한다.
2 달군 팬에 올리브오일을 두르고 1의 해산물을 볶는다. 화이트 와인을 붓고 한소끔 끓으면 물을 붓고 해산물을 마저 익힌다.
3 달군 팬에 올리브오일을 두르고 다진 양파와 다진 마늘을볶는다.
4 매운 향이 돌면 불린 쌀을 볶는다. 쌀알이 말개지면 2의 해산물을 걸러낸 해물 육수 1컵과 토마토소스를 붓는다.
5 국물이 졸아들면 다시 해물 육수 1컵을 넣고 볶기를 2회 더 반복한다.
6 5의 국물이 졸아들면 남은 해물 육수 1컵, 2의 해산물, 채 썬 바질을 넣고 볶은 다음 소금과 후춧가루로 간한다.

⁎ 모두 1~2인분 기준입니다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 신국범 | 요리 신미정

오늘도 백화점에 간다. 새로 입고된 신상 카디건 때문이 아니다. 백화점 지하 식품관에 입점한 일본 오사카의 유명 롤케이크를 맛보기 위해서다. 사러 가는 곳에서 먹으러 가는 곳으로 달라진, 요즘 백화점의 푸드코트를 소개한다.

↑ 서울에 흩어져 있는 맛집을 모아 부티크 컨셉트로 꾸민 고메이 494.

백화점의 들르기 전, 늘 치르는 통과의례가 있었다. 공복엔 구매 욕구가 무한 상승되기 마련이니 미리 배를 두둑이 채운 다음에야 본격적인 쇼핑을 시작하는 것. 인근 유명 맛집을 들르거나 그럴 여유도 없을 땐 백화점 지하 식품관 푸드코트에서 끼니를 ‘해결’했다. 기름이 좔좔 흐르고 때깔 좋은 모형 음식과 달리 늘 기대치 이하의 요리였지만 말이다. 그런데 최근, 백화점 식품관의 푸드코트가 달라졌다. 신사동 가로수길, 한남동, 이태원은 물론 미국과 프랑스에 가지 않아도 맛볼 수 있는 유명 맛집을 입점시키고 있는 것. 이러한 추세는 서울을 기점으로 경기권과 지방의 백화점으로도 확장되고 있다. 도대체 대대적인 리뉴얼을 통해서라도 유명 맛집을 백화점으로 들이는 이유는 뭘까?

↑ 새롭게 문을 연 신세계백화점 본점의 고메 스트리트. 모던한 분위기에 오피스족과 싱글족을 위해 고안한 푸드바가 이색적이다.

그 시작은 백화점 내 맛집을 대거 도입한 선구자 격의 갤러리아 고메이 494이다. 2년 전, 식품관을 새롭게 정비하면서 업계 최초로 맛집으로 통용되는 매장만을 입점시켰다. “진정성을 갖춘 맛집을 모으기 위해 대기업 프랜차이즈는 배제하고 자영업자, 소상공인으로만 입점했습니다. 그리고 향후에도 끊임없이 변하는 외식 트렌드에 맞춰 츄러스, 브런치 등의 신규 맛집으로 교체했습니다. 한국에서 맛볼 수 없는 유명 브랜드를 팝업 스토어로 유치하기도 했습니다.” 고메이 494 F&B 전략팀의 안진아 매니저의 말이다. 그 반응은 폭발적이었다. 영업 시간 내내 앉을 자리가 없을 정도로 붐비는 고메이 494. 식사 시간에는 어떤 매장을 찾든 30분은 족히 기다려야 겨우 먹을 수 있을 정도다. 푸드코트를 이용하는 동안의 편의를 고려한 특별 서비스도 한몫했다. 매장 어느 자리에 앉아 있어도 주문한 음식을 갖다주는 위치 추적 서비스가 그것. 그리고 매달 가장 인기있는 매장을 공개해 고메이 494 자체만의 맛집 차트도 만들었다.

이러한 푸드코트의 변화는 백화점 전체 매출에 영향의 끼쳤고 타 백화점 역시 영향을 받아 대대적인 리뉴얼을 감행하며 이 대열에 동참했다. 그중 현대백화점 무역센터점은 인절미 전문점 ‘고물’, 프렌치 디저트숍 ‘메종 드 조에’, 유럽식 베이커리 ‘르알래스카’ 등의 디저트와 베이커리 매장에 집중했다. 최근 현대백화점 무역센터점과 압구정 본점에 초코파이로 유명한 전주의 풍년제과 PNB가 입점했으며 프랑스 고급 디저트 브랜드인 피에르 에르메 파리의 한국 첫 매장을 현대백화점 무역센터점에 들였다. 이어서 백화점의 맛집 입점 러시에 화룡정점을 찍은 것이 바로 8월 말에 새 단장을 마치는 신세계백화점 본점의 고메 스트리트. 1929년 미치코시 경성 지점으로 우리나라 최초의 백화점이었던 신세계백화점의 본점 역시 지금까지의 행보와 다른 대대적인 리뉴얼로 새로운 식문화 공간을 만들었다. “유럽이나 뉴욕, 일본 백화점의 선진 푸드코트과 같이 퀄리티 높은 음식을 캐주얼하게 즐길 수 있는 식음 공간을 구현하고자 했습니다. ‘바르다 김선생’, ‘공차’, ‘딘앤델루카’ 등 검증된 맛집만을 엄선했고 자유로운 동선의 룸투룸 방식과 믿고 먹을 수 있도록 오픈 키친 형태의 푸드바를 기획했습니다.” 신세계백화점 식품생활담당 F&B팀 한희정의 말이다.

1 고메이 494의 ‘브루클린 더 버거 조인트’. 2 서울에 흩어져 있는 맛집을 모아 부티크 컨셉트로 꾸민 고메이 494.

이태원의 유명 디저트숍의 A대표는 백화점 내 맛집 대열에 합류하기 위해 무던한 노력한 끝에 입찰 방식의 프레젠테이션에 참여했지만 결국 실패했다며 울상을 지었다. “월세, 보증금, 권리금 없이 판매 금액에 따른 수익률이 책정됩니다. 안 팔리면 적게 내고 잘 팔리면 많이 내는 구조죠. 요즘 패션 브랜드와 같이 외식 업계에서도 한 브랜드 안에 컨셉트를 달리한 세컨드 브랜드의 론칭이 화두인데요. 예를 들면 갤러리아 고메이 494의 오세요 by 벽제갈비, 신세계백화점 본점의 누들바 by 호무랑 등이 있죠. 외식 업계에선 영세한 맛집의 백화점 내 입점은 브랜드 확장이자 세컨드 브랜드의 론칭으로도 여겨지고 있습니다.” 백화점에 입점하는 것만으로 대국민 맛집으로 인식되는 경향 또한 무시할 수 없다. 이렇듯 백화점과 맛집 간의 누이 좋고 매부 좋은 상황에서 소비자의 입장에서도 발품과 시간을 들이지 않고도 유명 맛집을 한곳에서 즐길 수 있으니 눈과 입이 즐거운 현상임은 분명하다. 하지만 치열한 유치 경쟁에 특정 장소를 가야지만 먹을 수 있었던 맛집의 고유성과 희소성이 사라지는 건 아쉬운 점. 백화점 간에 도에 넘는 베끼기 또한 아쉬울 따름이다. 앞으로의 다채롭고 풍성한 식문화를 위해 분별력과 특색을 갖추고 진화된 푸드코트를 기대해본다.

에디터 이경현