조리법에 알맞은 냄비와 팬을 사용하지 않을 경우 요리하다 냄비를 태우거나 프래이팬에 음식이 눌어붙는 일이 잦을 수 있다. 소재 별 필수 조리 도구와 그에 따른 사용법 및 관리법을 소개한다.

알루미늄 코팅
알루미늄 소재에 티나늄, 세라믹, 다이아몬드 등 인체에 무해한 성분으로 코팅한 조리 도구. 얇고 가벼우며 열전도율이 빨라 요리하기 쉽다. 다만 코팅이 벗겨지면 인체에 유해한 성분이 나오므로 주의한다.

1 곰솥
사골국과 육수 등 많은 재료를 넣고 장시간 끓이는 용도로 사용하는 냄비. 직경이 넓고 깊이가 깊으며, 많은 양을 조리하는 용도이기 때문에 양수 디자인이 좋다. 글라스락 셰프토프 제품으로 유하스몰에서 판매. 26cm, 10만9천원.

2 프라이팬
열전도율이 높고 음식이 눌어붙지 않는 것이 특징. 뜨거울때 찬물에 바로 닿으면 코팅이 벗겨지므로 먼저 종이타월로 닦고 세제와 물로 씻는다. 테팔 컴포트 터치 제품으로 테팔숍에서 판매. 28cm, 5만8천5백원.

3 양수냄비
높은 열에 타거나 변색되지 않고 세척이 쉬워 찌개, 국 등 다용도로 사용하는 냄비. 주방에서 가장 많이 사용하는 도구 중 하나이므로 용도나 크기를 달리해 2~3개쯤 구비하면 좋다. 네오플램 일라 제품으로 네오플램샵에서 판매. 20cm, 5만8천5백원.

4 소스팬
직경이 좁고 깊이가 깊은 작은 사이즈의 편수 냄비. 각종 소스나 이유식 등 국물이 있는소량의 요리를 조리할 때 유용하다. 네오플램 제품으로 네오플램샵에서 판매. 14cm, 2만6천4백원.

스테인리스 스틸
강도가 강하고, 녹슬지 않으며 변형이 적은 편이라 오랫동안 사용해도 그 형태를 유지한다. 열전도율이 낮지만 일정한 온도가 유지되므로 식재료가 속까지 골고루 익는다. 프라이팬의 경우 충분히 예열한 후 사용해야 음식이 눌어붙지 않는다.

5 양수냄비
금방 뜨거워져 쉽게 끓어오르는 코팅 냄비와 달리 열전도율이 낮아 늦게 끓어오르지만 요리할 때 덜 넘치고 음식이 눌어붙지 않아 좋다. 보온성 역시 좋은 편. 일반적으로 가정에서 찌개나 국물 요리를 할 때 가장 많이 사용한다. 처음 사용하는 제품은 한번 팔팔 끓였다가 사용하면 좋다. 휘슬러 솔라 제품으로 신사동 휘슬러 갤러리에서 판매. 20cm, 60만원대.

6 전골냄비
자작하게 요리할 때 사용하는 냄비. 직경이 넓고 깊이가 낮은 것이 특징이다. 열 보존율이 높아 한번 끓여 식탁 위에 올려놓아도 잘 식지 않는다. 리빙한국 제품으로 한국도자기에서 판매. 24cm, 18만7천원.

7 편수냄비
한 손으로는 손잡이를 잡고 다른 한 손으로 내용물을 젓거나 볶을 때 유용한 냄비. 볶음 요리를 할 때는 예열(강한 불에 냄비를 뜨겁게 달군 후 식히거나 약한 불로 10분정도 달군다)해서 사용한다. 음식이 눌어붙었을 경우 물에 1~2시간 정도 담가두면 제거할 수 있다. 헹켈 즈윌링 센세이션 제품으로 전국 백화점에서 판매. 20cm, 35만원.

8 소스팬
소스와 이유식을 만들 때 일정 온도가 지속되어 불을 많이 사용하지 않아도 된다. 간단한 볶음 요리를 할 때도 편리하다. 휘슬러 솔라 제품으로 신사동 휘슬러 갤러리에서 판매. 16cm, 30만원대.

무쇠주물&내열유리
무쇠 주물은 냄비 바닥과 옆면, 뚜껑의 두께가 모두 같아 열이 고루 퍼지고, 열 보존율이 높아 음식을 빨리 익힐 수 있다. 오븐에서도 사용 가능하지만 무겁고 한번 흠이 생기면 복원할 수 없기 때문에 주의해서 사용한다. 내열유리는 오랫동안 가열해도 환경호르몬이 나오지 않는 친환경 제품. 열전도율이 빨라 쉽고 빠르게 요리할 수 있으며, 식기세척기나 열탕 소독에 파손될 염려가 없어 위생적이다.

9 내열유리
양수냄비 국과 찌개 요리에 많이 사용하며, 냄비 안에서 조리되는 과정이 보여 초보 주부들이 사용하기에 좋다. 가스레인지, 전자레인지, 오븐 등은 물론 냉장고에서도 사용이 가능해 조리 후 냄비 그래도 냉장 보관이 가능하다. 비전 제품으로 전국 백화점에서 판매. 19cm, 가격 미정.

10 주물 양수
냄비 바닥, 옆면, 뚜껑의 두께가 모두 같아 열전도율이 높다. 묵직한 뚜껑은 수분이 날아가는 것을 방지해 저수분 요리가 가능하며, 음식이 고루 익어 원재료의 맛을 유지할 수 있다. 솥밥 요리, 삶는 요리, 찜 요리 등 다방면으로 사용할 수 있다. 르크루제 제품으로 청담동 부티크에서 판매. 22cm, 41만원.

11 주물 그릴팬
블랙 에나멜 코팅으로 열전도율이 높고 보온성이 뛰어나다. 재료의 수분과 기름을 유지, 속은 부드럽고 표면은 바삭하게 익힌다. 볶음 및 오븐 요리에 유용하다. 르크루제 스킬렛 제품으로 청담동 부티크에서 판매. 23cm, 17만3천원.

12 주물 소스팬
식재료의 맛을 우려내는 스튜와 소스 등의 자작한 국물 요리는 물론 온도 유지가 잘되어 초콜릿과 우유 등을 중탕할 때 편리하다. 스타우브 제품으로 전국 백화점에서 판매. 14cm, 25만8천원.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 조용기 | 어시스턴트 김지희
출처 〈MAISON〉 2014년 3월호

파티, 손님 상차림에서 빛나는 스테이크, 어쩌면 가장 손쉽고 든든하게 저녁을 즐길 수 있는 방법이다. 하지만 잘 구운 스테이크만으로는 아쉽다. 스테이크를 더욱 맛있게 해줄 다양한 친구들을 소개한다.

알감자 샐러드
알감자 200g, 어린잎 채소 적당량, 리코타 치즈 80g, 설탕 · 소금 조금씩, 레몬 드레싱(레몬즙 1개분, 레몬 껍질 1/3개분, 올리브오일 100g, 타임 5줄기, 소금 1g, 설탕 2g)

1 냄비에 물과 감자, 소금을 넣고 20분간 삶는다. 이때 설탕을 조금 넣으면 감자 특유의 아린 맛이 제거된다.
2 삶은 감자를 반으로 자른다.
3 2의 감자에 어린잎 채소와 리코타 치즈를 곁들인다. 먹기 전 분량의 레몬 드레싱을 고루 뿌린다.

시금치 소테
시금치 200g, 올리브오일 적당량, 레몬즙 1/2개분, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 시금치는 뿌리를 잘라내고 흐르는 물에 씻는다.
2 센 불로 달군 팬에 올리브오일을 두르고 손질한 시금치를 넣어 재빨리 볶는다.
3 시금치의 숨이 죽으면 레몬즙을 두르고 소금과 후춧가루로 간한다.

홀스레디시 마요네즈
홀스레디시 70g, 마요네즈 200g, 설탕 20g, 소금 3g, 후춧가루 2g

TIP 시판 홀스레디시에 마요네즈를 섞는다. 담백한 스테이크와 잘 어울리는 알싸하면서 크리미한 소스가 완성된다.

구운 아스파라거스
아스파라거스 4대, 올리브오일 · 소금 · 후춧가루 조금씩

1 아스파라거스는 돌기와 질긴 껍질을 제거한다.
2 달군 팬에 올리브오일을 두르고 손질한 아스파라거스를 노릇하게 구워 소금과 후춧가루로 간한다.

캐러멜라이징 양파
양파 300g, 베이컨 50g, 레드 와인 300cc, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 양파와 베이컨은 굵직하게 채 썬다.
2 약한 불로 달군 팬에 베이컨을 볶는다. 기름이 배어나오면 양파를 넣고 30분간 달달 볶는다.
3 양파가 갈색으로 변하면 레드 와인을 넣고 국물이 자작해질 때까지 끓인다.

모미지 다레
일본간장 180cc, 물 · 설탕 100g씩, 미림 90g, 청주 30g, 사과 1/2개, 파인애플 40g, 생강 10g

1 냄비에 모든 재료를 넣고 10분간 끓인 다음 체에 거른다.

TIP 달착지근하면서 뒷맛이 깔끔해서 스테이크와 잘 어울리는 모미지 다레. 튀김이나 샐러드에 소스로 곁들여도 좋다.

매시트포테이토
감자 500g, 버터 30g, 생크림 20g, 우유 50g, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 감자는 오븐에 굽거나 끓는 물에 삶는다.
2 익힌 감자는 껍질을 벗겨 고운 체에 내린다.
3 냄비에 체에 내린 감자, 버터, 생크림, 우유를 넣고 뭉근하게 끓인다.
4 감자가 걸쭉해지면 소금과 후춧가루로 간한다.

프리제 엔다이브 & 방울토마토 샐러드
프리제 엔다이브 100g, 방울토마토 80g, 셰리 와인 비네거 드레싱(현미식초 75g, 레몬즙 45g, 셰리 와인 비네거 30g, 포도씨오일 180g, 소금 · 후춧가루 조금씩)

1 프리제 엔다이브는 줄기씩 뜯는다.
2 방울토마토는 반으로 자른다.
3 손질한 프리제 엔다이브와 방울토마토에 분량의 셰리 와인 비네거 드레싱을 넣고 버무린다.

TIP 치커리와 비슷하게 생겼지만 훨씬 식감이 연하고 쓴맛이 적은 프리제 엔다이브. 스테이크에 곁들이면 고기의 식감을 해치지 않으면서 산뜻한 맛을 더할 수 있다.

● 스테이크 맛있게 굽는 방법
1 안심, 등심, 꽃등심 등 스테이크에 적합한 부위를 고를 것. 냉동보다는 냉장육이 좋고 두께는 1cm 이상이 적당하다.
2 냉장고에서 꺼낸 고기는 종이타월로 감싸 20분간 둔다. 핏물이 빠지고 고기 겉과 속의 온도차가 줄어들어 속까지 고루 익게 된다.
3 고기의 양면에 소금과 후춧가루로 간한다. 굽기 직전에 간을 해야 고기가 수축되거나 질겨지지 않는다.
4 센 불로 달군 팬에 식용유 1큰술과 버터 1/2큰술을 두른다.
5 4의 팬에 고기를 넣고 재빨리 겉면을 구워 육즙을 가둔다. 고기의 앞면을 구운 다음 팬의 나머지 한 켠 즉, 온도가 낮아지지 않은 부분에 뒷면을 마저 굽는다. 그래야 앞뒤로 일정한 온도에서 구워져 육즙이 완벽하게 갇힌다.
6 5의 겉면을 익힌 고기를 중간 불에서 천천히 굽는다. 취향에 따라 굽기의 정도를 조절한다.

*그릇은 모두 무겐인터내셔널

에디터 이경현 | 포토그래퍼 진희석 | 요리 김대천(톡톡)
출처 〈MAISON〉 2014년 3월호

브랜딩되는 레스토랑, Fine and Dandy, 도날드 저드의 흔적, 101 Spring Street

브랜딩되는 레스토랑
레스토랑도 브랜딩된다? 지역적과 상업적으로 소호와 로어이스트 사이드의 중간에 위치한 놀리타에 위치한 퍼블릭 앤 더 데일리(Public and The Daily)는 요식업체의 브랜딩에 대한 모범답안을 제시한다. 미슐랭 가이드를 포함하여 각종 관광 가이드 책자들도 인정한 음식의 수준은 물론, 구석구석 섬세하게 만져진 공간부터 방문객들의 탄성을 자아낸다. 안내 데스크처럼 꾸며진 입구와 세련되게 차려입은 직원들이 제공하는 서비스 때문인지 흡사 고급 호텔에 방문한 것 같은 착각마저 드는 레스토랑 퍼블릭. 높은 천장과 근사한 테이블은 물론이고, 다양한 색상과 형태로 만들어진 가구들이 공간 구성에 힘을 싣는다. 사실 레스토랑의 보는 맛은 그릇에서 표현되기도 하지만 공간에서도 느껴지는 부분이기 때문이다. 한편, 퍼블릭과 같은 에이전시에서 관리하고 더 데일리는 퍼블릭에서 나오자마자 만나게 되는 이름으로 다양한 음료를 보유한 칵테일 바다. 물론 맥주나 와인 등 익숙한 음료가 있지만 조도를 낮춘 공간에서 매일매일 새롭게 선보이는 칵테일은 새로운 미각적 체험을 제안한다.

주소 210 Elizabeth Street, New York, NY 10013
홈페이지 http://public-nyc.com, http://thedaily-nyc.com

Fine and Dandy
패션에 종사하는 인구가 유독 많은 도시가 바로 뉴욕이지만 스타일리시한 남자들을 위한 제대로 된 액세서리를 찾기 힘든 도시이기도 하다. 그런 비슷한 문제에 봉착한 두 친구가 직접 나섰다. 이름하여 파인 앤 댄디(Fine and Dandy), 세련되게 잘 차려입은 남자들을 위한 곳이다. 물론 바니스 뉴욕이나 버그도프 굿맨 같은 고급 백화점에 가면 남성관이 따로 있고 관련 액세서리만을 취급하는 공간이 마련되어 있다. 하지만 누구나 그런 곳에서 쇼핑을 즐기는 것은 아니다. 명품 브랜드의 값비싼 제품이 포진해 있는 백화점과 달리 그리니치 빌리지에 위치한 이 작은 숍은 분명히 다른 경험을 제공한다. 각종 타이와 행커치프, 타이바 처럼 대중적인 제품군이 있는 반면 타이핀이나 양말, 커머밴드, 각종 그루밍 제품 등 개인적인 선호도가 분명한 제품군들도 소개한다. 그야말로 캐주얼 프라이데이에 지쳐 한껏 멋내고 싶어하는 남성들을 위한 종합 선물세트와 같은 곳이다.

주소 445 West 49th Street, New York, NY 10019
문의 http://fineanddandyshop.com?

도날드 저드의 흔적, 101 Spring Street
우리나라 미술 교과서에도 등장하는 이름 도날드 저드(Donald Judd). 미국 근현대 미술을 상징하는 그는 뉴욕 소호를 거점으로 왕성한 활동을 펼치며 소호의 명성을 드높인 아티스트 중 한 명. 그리고 이곳 101 스프링 스트리트 건물은 1968년 그의 창작 활동과 삶이 녹아든 특별한 곳이다. 비공개로 유지되던 이 건물이 최근 대중들에게 공개되었다. 단 몇 달을 기다려야 한다는 조건을 전제로 말이다. 니콜라스 화이트(Nicholas Whyte)가 설계한 이 특별한 건물은 이미 국가적 차원에서 보호되고 있던 곳인데 저드의 상징적 작품들이 탄생한 요람으로써의 의미와 그가 실제 생활한 면면을 엿볼 수 있다. 그가 살아생전에 쓴 수필에서도 알 수 있듯이 그가 만들어낸 공간과 배치에는 의도가 숨어 있다. 그렇기 때문에 그가 죽기 전에 배치해놓은 가구와 작품들이 그대로 재현되어 있는 이 공간은 말 그대로 도날드 저드의 최후, 최고의 작품이 아닐까. 공식 홈페이지를 통해서만 예약이 가능하지만 기다림 외의 입장료는 없다.

주소 101 Spring Street, New York, NY 10012
문의 http://www.juddfoundation.org/new_york?

글&사진 전남규(뉴욕 통신원)
출처 〈MAISON〉 2014년 3월호