한 해를 마무리하고 다가오는 2015년을 맞이하기 위한 축하의 만찬을 이곳 새로운 레스토랑에서!

수제 미트볼을 맛보다
신사동에 문을 연 수제 미트볼 전문 레스토랑 메이드 Made. 매일 아침 직접 간 고기에 말린 허브 대신 신선한 바질과 파슬리를 넣어 반죽하는 미트볼을 선보인다. 매일 달라지는 습도와 온도에 따라 달리 구워내는 정성으로 속까지 바짝 익혔지만 식감이 부드럽고 육즙을 가득 머금고 있는 것이 특징. 돼지고기, 닭고기, 쇠고기 중 원하는 고기와 미트볼을 넣은 샌드위치나 미니 버거, 수프, 파스타 등을 입맛대로 즐길 수 있다.
ADD 서울시 강남구 신사동 578-2
TEL 02-512-1050

색다른 BBQ
경리단길의 맛집 로코스가 두 번째 레스토랑을 오픈했다. 그런데 이번에는 랍스터 샌드위치 등 기존의 캐주얼한 메뉴와 달리 바비큐 요리를 메인으로 선보인다. 커리 향이 어우러진 삼겹살, 매콤한 대왕갈비, 포크 립 바비큐 등 부위별 고기를 다양한 풍미로 즐길 수 있으며 멕시칸 스타일의 구운 옥수수인 엘로테, 바삭한 양송이튀김, 으깬 감자와 알리올리 소스를 섞은 스매시드 포테이토 등 독특한 맛의 사이드 메뉴를 구비하고 있다. 노출 콘크리트 벽을 삽으로 장식하는 등 광산을 테마로 한 남성적인 공간이 인상적이며 입구에 마련된 바에서는 드래프트 맥주를 비롯해 한국에서 쉽게 만날 수 없는 캐나다산 맥주로 목일 축일 수 있다.
ADD 서울시 용산구 이태원동 2-5
TEL 02-794-3234

새로운 정식당
2012년 뉴욕에 레스토랑 ‘정식’을 오픈하며 토종 한국 출신 셰프로는 처음 미슐랭 원스타를 받고 이듬해인 2013년 투스타를 받은 임정식 셰프. 2009년 국내에 처음으로 오픈한 정식당을 이전 오픈하며 새로운 모습으로 찾아왔다. 청담동에 새롭게 자리 잡은 정식당은 1층의 와인바와 2~3층의 다이닝 공간으로 구성되며 와인바는 내년 봄에 오픈할 예정이다. 이번 오픈을 기점으로 ‘음식과 서비스의 질을 더욱 향상시킨다’는 것이 목표인 정식당은 한식에 모던 요리 기법을 접목시킨 코스 요리를 주로 선보여온 기존 메뉴에도 많은 변화를 줬다. 서양식 코스 요리처럼 식전빵이 나가는 것을 없애고 한식 반찬을 아뮤주부시 스타일로 제공하면서도 다크 초콜릿 무스로 만든 ‘장독’, 과일 퓌레와 크림을 섞은 형태인 망고 바바로아로 만든 ‘월향’ 등 한국의 미를 잊지 않았다. 점심과 저녁 모두 코스 요리로 제공되며 3층은 룸으로 이루어져 프라이빗한 모임을 갖기에도 좋다.
ADD 서울시 강남구 청담동 83-24
TEL 02-517-4654
에디터 송정림 · 이경현 | 포토그래퍼 신국범 · 안종환 · 차가연

한번 개봉한 와인은 오랫동안 방치하면 산화돼 맛이 변하거나 상해버리기 십상. 집에서 먹다 남은 와인이 있다면
요리에 활용해보자. 레드, 화이트, 스파클링 등 각각의 와인을 요긴하게 활용할 수 있는 레시피.

↑ 레드 와인으로 맛을 낸 폭찹

레드와인 | 와인으로 맛을 낸 폭찹
돼지고기 목살(덩어리) 600g, 양파 2개, 셀러리 2대, 양송이버섯 8개, 밀가루 2큰술, 우유 1컵, 레드 와인 3컵, 바질가루 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 무염버터 3큰술, 소금 · 통후추 조금씩

1 돼지고기는 3cm 크기로 두툼하게 썰어 칼집을 넣는다. 양파는 4등분하고 셀러리는 껍질을 벗겨 4cm 길이로 어슷하게 썬다. 양송이버섯은 갓 부분의 껍질을 벗기고 반으로 자른다.
2 통후추를 곱게 빻아 1의 돼지고기, 바질가루, 다진 마늘, 소금을 넣어 버무린 다음 재운다.
3 무쇠 냄비를 달궈 무염버터1큰술을 녹이고 2의 돼지고기를 넣어 갈색이 나도록 볶는다.
4 다른 냄비에 무염버터 1큰술을 녹이고 양파, 셀러리, 양송이버섯 순으로 볶는다. 소금과 통후추를 곱게 빻아 간한다.
5 돼지고기에 와인을 넣고 센 불로 끓인다. 알코올이 날아가면 중간 불로 25분 정도 끓인다.
6 돼지고기가 어느 정도 익으면 4를 넣어 끓인다.
7 냄비에 무염버터를 1큰술을 녹이고 밀가루를 넣어 갈색이 나도록 볶는다. 우유를 천천히 붓고 멍울 없이 풀어 화이트 루를 만든다.
8 6에 화이트 루를 부어 걸쭉한 농도로 끓인다. 소금으로 간하고 바질가루를 뿌린다.

↑ 레드 와인 드레싱 오리 슬라이스 컨트리 샐러드

레드와인 | 와인 드레싱 오리 슬라이스 컨트리 샐러드
시판 오리 슬라이스 200g, 호두·땅콩 50g씩, 배 1개, 잣가루 2큰술, 레드 와인 소스(레드 와인 1컵, 흑설탕 2큰술, 발사믹 식초 5큰술, 레몬즙 3큰술)

1 냄비에 레드 와인, 흑설탕, 발사믹 식초를 끓여 반으로 졸인다. 걸쭉해지면 레몬즙을 넣고 섞어 레드 와인 소스를 만든다.
2 달군 팬에 오리 슬라이스를 올린 다음 1의 레드 와인 소스 2큰술을 넣고 조리듯이 굽는다.
3 호두와 땅콩은 미지근한 물에 헹군 다음 물기를 닦아 달군 팬에 볶는다.
4 배는 껍질을 벗겨 8등분해서 납작하게 배 모양으로 썬다.
5 접시에 오리 슬라이스, 호두, 땅콩, 배를 담고 레드 와인 소스를 올린다. 잣가루로 장식한다.

↑ 피시 그라탱

화이트 와인 | 피시 그라탱
흰 살 생선살 400g, 화이트 와인 2컵, 대파 잎 1대, 양파 1/2개, 모차렐라 치즈 100g, 송송 썬 쪽파 3큰술, 소금·통후추 조금씩

1 흰 살 생선살은 사방 8cm로 도톰하게 자른 다음 족집게로 가시를 모두 골라낸다.
2 양파는 곱게 채 썰고 대파는 큼직하게 썬다.
3 볼에 1의 흰 살 생선살, 양파, 대파를 넣고 소금과 통후추로 간한다. 화이트 와인을 고루 뿌려 40분 정도 냉장고에 넣는다.
4 그라탱 용기에 3을 소스까지 담고 모차렐라 치즈를 뿌린다.
5 500℃로 예열한 오븐에 4를 넣고 25분 정도 굽는다.
6 그라탱이 완성되면 그릇에 담고 송송 썬 쪽파를 뿌린다.

↑ 화이트 와인 소스 브루스케타

화이트 와인 | 화이트 와인 소스 브루스케타
화이트 와인 3컵, 방울토마토 12개, 적양파 · 양파 1/2개씩, 바게트(20cm) 1개, 크림치즈 100g, 프레시 바질 조금

1 방울토마토는 꼭지를 떼고 4등분한다.
2 적양파와 양파는 곱게 채 썬 다음 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
3 밀폐 용기에 방울토마토, 적양파, 양파를 담고 화이트 와인을 부어 하룻밤 재운다.
4 바게트는 1.5cm 두께로 어슷하게 썬다. 한 면에만 크림치즈를 고루 바른다.
5 3의 방울토마토, 적양파, 양파를 건져 달군 팬에서 볶아 식힌다.
6 4의 바게트에 5를 올리고 프레시 바질을 곱게 채 썰어 장식한다.

↑ 립아이 스테이크

스파클링 와인 | 립아이 스테이크
베이비립 600g, 스파클링 와인 1컵, 마늘가루 · 양파가루 2큰술씩, 대파(흰 부분) 2대, 통조림 토마토홀 1개분, 간장 2큰술, 소금 · 통후추 조금씩

1 베이비립은 잘라서 칼집을 넣은 다음 찬물에 20분 정도 담가 핏물을 뺀다.
2 1의 립을 볼에 담고 마늘가루와 양파가루를 넣어 버무린다. 스파클링 와인을 부어 40분 정도 냉장고에 넣는다.
3 대파는 곱게 채 썰어 얼음물에 담근다.
4 냄비에 토마토홀과 간장을 넣어 끓인다. 토마토가 살짝 으깨진 상태가 되면 2의 립을 넣고 센 불에서 뚜껑을 덮고 조린다.
5 중간 불로 줄인 다음 뚜껑을 열고 립이 노릇해질 때까지 조린다.
6 접시에 바특하게 조린 립을 담고 물기를 뺀 대파채를 올린다.

↑ 사과 베리 베리

스파클링 와인 | 사과 베리 베리
스파클링 와인 4컵, 냉동 크랜베리 · 냉동 블랙 초크베리 · 냉동 아사이베리 50g씩, 사과 2개, 레몬즙 1/2컵, 올리고당 5큰술, 프레시 바질 조금

1 냉동 크랜베리, 블랙 초크베리, 아사이베리는 각각 물에 살짝 헹군 다음 물기를 뺀다.
2 사과는 깨끗하게 씻어 껍질째 8등분해 씨를 도려낸다.
3 밀폐 용기에 1과 2를 섞어 담고 올리고당, 스파클링 와인, 레몬즙을 넣는다. 프레시 바질을 사이사이 넣은 다음 밀봉한다.
4 3을 냉장고에 넣고 이틀 정도 지나면 먹는다.

TIP | 남은 와인 요리에 활용하기
와인은 개봉과 동시에 산화가 시작된다. 와인은 한번 열었으면 3일 이내에 모두 마시는 것이 좋으며 그 이후부터는 요리에 활용하는 것이 이상적이다. 와인을 요리에 이용할 경우 일주일 정도 지나도 별 이상은 없으며 쓰고 남은 와인은 잘 막아서 냉장 보관하되 김치, 장 등의 잡냄새가 배지 않도록 주의한다. 뱅가의 김준근 소믈리에는 남은 와인을 요리에 활용하는 법을 전했다. “레드 와인은 육류를 요리할 때 주로 사용합니다. 고기를 구울 때 살짝 뿌려주면 잡냄새를 없앨 수 있습니다. 붉은색의 육류 요리에는 카베르네 소비뇽, 메를로, 말벡 등 타닌이 풍부하고 진한 맛의 와인을 사용하며 송아지, 닭고기 등의 흰 살 육류에는 조금 더 가볍고 과실 향이 풍부한 피노누아 혹은 화이트 와인을 사용하는 것이 좋습니다. 화이트 와인은 주로 해산물 요리에 활용합니다. 해산물을 삶거나 찔 때 화이트 와인을 첨가하면 비린내와 잡냄새를 잡는 것은 물론 살을 연하게 만들 수 있습니다. 해산물을 구울 때 화이트 와인을 뿌리면 잡냄새를 효과적으로 없앨 수 있습니다.”
샴페인을 포함한 스파클링 와인은 디저트를 만들 때 활용하면 좋다. 젤리나 과일절임 등을 만들 때 첨가하면 향과 단맛을 배가시킨다. 남은 와인을 소스로 활용하는 팁도 더했다. “고기를 굽고 육즙이 남아 있는 팬에 레드 와인과 소금, 허브를 넣어 졸이면 간단하게 스테이크 소스를 만들 수 있습니다. 포트 와인을 이용해 같은 방법으로 소스를 만들어도 담백한 맛을 즐길 수 있으며 특히 양갈비 요리와 잘 어울립니다. 포트 와인은 일반 와인보다 보관 기간이 길어 조리용으로 한 병 구비하면 유용하게 쓸 수 있습니다.” 추운 겨울에 끓여 마시는 와인인 뱅쇼는 남은 와인을 가장 쉽게 소비할 수 있는 방법이다. 와인에 과일과 통후추, 계피를 넣고 1~2시간 동안 재운 다음 끓이면 몸을 따뜻하게 만드는 뱅쇼가 완성된다.

김준근 소믈리에가 추천하는 요리에 활용하기 좋은 와인 6

1 피에르 라베 본 루즈 2011
Pierre Labet, Beaune Rouge 2011
바디감이 있는 피노누아 품종의 레드 와인으로 특히 닭 요리인 꼬꼬뱅을 만들 때 사용하면 좋다. 닭을 오븐에 구운 다음 갖은 야채와 함께 와인을 부어 중간 불에서 천천히 끓이면 된다.

2 콜롬비아 크레스트 H3 메를로 2011
Columbia Crest, H3 Merlot 2011
육류 요리 전반에 활용할 수 있는 레드 와인. 특히 한국식 갈비찜을 만들 때 넣으면 부드러운 육질과 깔끔한 맛을 즐길 수 있다.

3 슈램스버그 블랑 드 블랑 2011
Schramsberg Blanc de Blancs 2011
굴의 비린 맛을 효과적으로 잡아주는 스파클링 와인. 석화에서 나오는 즙을 분리해 냄비에 넣은 다음 먹다 남은 스파클링 와인을 부어 약한 불에서 3~4분간 끓이면 소스가 완성된다. 이를 손질한 석화 위에 뿌려 먹으면 그만이다.

1 몬테스 알파 샤도네이 2012
Montes Alpha Chardonnay 2012
홍합 요리에 잘 어울리는 화이트 와인. 홍합의 비릿한 맛을 날려주면서도 상큼한 과실 향이 식욕을 돋운다.

2 디 레나르도 피노 그리지오 2012
Di Lenardo, Pinot Grigio 2012
산미가 돋보이는 화이트 와인으로 해산물 요리에 두루 활용할 수 있다. 쌀과도 잘 어울려 해산물 리조토를 만들 때 첨가하면 좋다.

3 그로프 데겐펠트, 토카이 아즈 6 푸토뇨즈 2005
Grof Degenfeld, Tokaji Aszu 6 Puttonyos 2005
디저트를 만들 때 사용하면 좋은 화이트 와인. 과일 절임이나 소르베 등을 만들어 먹으면 좋으며, 특히 소르베는 먹다 남은 와인에 탄산수, 레몬즙을 넣은 다음 냉동실에 2~3시간가량 얼리면 끝.

에디터 송정림ㅣ포토그래퍼 신국범ㅣ요리 이보은 | 도자 그릇 협찬 토미 포터

집에서 스테이크를 구울 일이 많아지는 12월, 스테이크 맛집 셰프로부터 스테이크 맛있게 굽는 비법을 들어보았다.

티본 스테이크 이원호 셰프(볼트 스테이크 하우스)

프라이팬으로 굽는 법
1 분홍 빛깔의 기름을 제거한 티본 400~500g을 준비한다. 두께는 1.2cm가 적당하다.
2 뼈 사이에 칼집을 넣는다(육류용 칼을 이용하면 좋지만 없을 경우 과도로 대신한다).
3 고기에 올리브오일을 바른 다음 센 불로 달군 프라이팬에 넣는다.(올리브오일 대신 고기 기름을 구할 수 있다면 강력 추천한다).
4 센 불에서 약 2분 간격으로 고기를 뒤집어가며 굽는다. 중간 중간 올리브오일 또는 버터를 붓으로 발라 표면을 바삭하게 만든다. 미디엄 8분, 웰던 12분 소요.
5 뼈 있는 부분은 세워서 익힌다.
6 고기가 다 익으면 팬에서 꺼내 2분 뒤에 먹는다. 구운 소금 또는 홀그레인 머스터드를 곁들인다.

오븐으로 굽는 법
1 분홍 빛깔의 기름을 제거한 티본 600~700g을 준비한다. 두께는 2cm가 적당하다.
2 뼈 사이에 칼집을 넣은 다음 올리브오일을 고기 표면에 바르고 소금과 후춧가루를 뿌린다.
3 오븐에서도 사용 가능한 팬을 가스불에 달군 다음 고기를 넣는다.
4 센 불에서 약 2분 간격으로 고기를 뒤집어가며 굽는다. 중간 중간 올리브오일 또는 버터를 붓으로 발라 표면을 바삭하게 만든다.
5 뼈 있는 부분은 세워서 익힌다.
6 고기에 진한 갈색이 돌면 280℃로 달군 오븐에 프라이팬째 넣어 익힌다. 미디엄 10분, 웰던 16분. 파프리카, 감자, 버섯 등의 각종 야채를 함께 넣고 익혀도 좋다.
7 고기가 다 익으면 꺼내 2~3분 지나 먹는다.

바비큐 그릴에서 굽는 법
1 분홍 빛깔의 기름을 제거한 티본 400~500g을 준비한다. 두께는 1.2cm가 적당하다.
2 고기 표면에 올리브오일을 골고루 바른다.
3 그릴을 충분히 달군 다음 2의 고기를 넣는다.
4 고기에 갈색이 돌기 시작하면 올리브오일 또는 버터를 붓으로 발라가면서 굽는다. 타지 않게 자주 뒤집어준다.
5 뼈 부분은 세워서 익힌다.
6 아스파라거스에 올리브오일을 바르고 소금과 후춧가루를 뿌려 함께 굽는다.
7 고기가 다 익으면 그릴에서 꺼내 2분 뒤에 먹는다.
TIP 고기에 올리브오일과 머스터드를 함께 발라 구우면 색다른 풍미를 즐길 수 있다.

등심 스테이크 박길만 수셰프(더 반 프라임 스테이크 하우스)

프라이팬으로 굽는 법
1 등심 400g을 준비하며 두께는 3cm가 적당하다. 고기가 전반적으로 선홍빛이 도는지, 고기 사이사이에 지방층이 촘촘히 박혔는지 확인한다.
2 구운 굵은소금과 후춧가루를 골고루 뿌린다.
3 프라이팬을 센 불에서 연기가 올라올 정도로 달군다.
4 3에 포도씨오일을 살짝 두른 다음 등심을 넣는다.
5 고기의 측면이 연한 갈색으로 변하고 윗면의 테두리 쪽이 갈색으로 변할 때 뒤집는다. 중간 불로 줄여 뚜껑을 덮고 익힌다. 미디엄 3분, 웰던 5분 소요.
6 고기의 겉면이 진한 갈색으로 변했을 때 팬을 살짝 기울여서 육즙이 나온 쪽에 으깬 마늘 2쪽과 타임 1줄기를 넣는다.
7 육즙에 마늘과 타임의 향이 배었을 즈음 버터 1큰술을 녹인 다음 스푼으로 5~6번 고기에 뿌린다.
8 고기가 다 익으면 팬에서 꺼내 3분 뒤에 먹는다. 팬에 남아 있는 육즙에 레드 와인 200ml를 넣고 반 정도 줄어들 때까지 졸여 스테이크 소스로 즐겨도 좋다.
TIP 안심 스테이크 역시 같은 순서로 굽는다. 지름 6cm, 두께 4cm 정도의 안심 200g을 준비하며 굽는 시간은 미디엄 3~4분, 웰던 5분이 소요된다.

오븐으로 굽는 법
1 등심 400g을 준비하며 두께는 3cm가 적당하다.
2 고기 표면에 올리브오일을 골고루 바른 다음 타임을 올린다. 공기가 통하지 않게 랩으로 감싸 냉장고에서 2시간 동안 숙성시킨다.
3 냉장고에서 고기를 꺼내 30분 동안 휴지시킨 다음 랩을 벗기고 구운 굵은소금과 후춧가루를 뿌린다.
4 오븐에서도 사용 가능한 프라이팬을 가스불에 올려 연기가 올라올 정도로 달군다
5 프라이팬에 포도씨오일을 살짝 두르고 고기를 넣는다.
6 고기의 아래, 위, 옆면까지 진한 갈색으로 구운 다음 오븐 용기(중간에 쇠망을 넣을 수 있는 파이 팬이나 쇠로 된 용기)에 옮겨 담아 210℃로 예열한 오븐에 넣는다. 한쪽이 더 많이 익을 수 있으므로 중간에 잠시 꺼내 뒤집거나 좌우를 바꿔 익힌다. 미디엄 5분, 웰던 10분 소요.
7 오븐에서 꺼내 3분 뒤에 먹는다.
8 오븐에 구운 아스파라거스나 토마토를 곁들이면 잘 어울린다.
TIP 안심 역시 같은 방법으로 굽는다. 지름 7cm, 두께 5cm 정도의 안심 200g을 준비하며 굽는 시간은 미디엄 5분, 웰던 12분이 소요된다.

바비큐 그릴에 굽는 법
1 등심 250g을 준비하며 두께는 2.5cm가 적당하다.
2 거칠게 분쇄한 녹차 잎가루를 구운 굵은소금에 섞어 후춧가루와 함께 고기에 골고루 뿌린다.
3 2의 고기에 올리브오일을 면포로 찍어 바른 다음 달군 그릴에 올려 중간 불로 굽는다.
4 고기 표면에 진한 갈색으로 그릴 선이 생기면 60° 각도로 돌려 그릴 선을 다이아몬드 모양으로 만든다.
5 한쪽 면이 익으면 뒤집어서 반대쪽도 똑같은 방법으로 굽는다. 웰던으로 익힐 때는 뚜껑을 덮거나 약한 불에서 오랫동안 굽는다.
6 그릴에서 꺼내 3분 뒤에 먹는다.
7 양송이버섯을 올리브오일에 발라 그릴에 구워 곁들여도 좋다.
TIP 안심 역시 같은 방법으로 굽는다. 지름 7cm, 두께 3cm 정도의 안심 200g을 준비한다.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 신국범