어느 집이건 냉장고에 꼭 있는 고추장과 된장. 가정의 달을 맞아 감사한 분에게 요리를 선사하고 싶을 때 우리의 전통 장을 활용할 수 있는 방법이 있다. 컨템포러리 퀴진 스와니예의 김호윤 셰프가 고추장과 된장으로 만들 수 있는 근사한 양식 요리를 소개한다.
차가운 고추장 크림을 곁들인 토마토절임
재료 컬러 방울토마토 10개, 바질 페스토(바질 2컵, 마늘 2쪽, 파르메산 치즈 30g, 올리브유 125g, 소금 · 후춧가루 조금씩), 고추장 크림(고추장 20g, 생크림 200g, 식초 3g, 소금 조금), 오렌지 1/8개, 그린 올리브 2개, 허브 적당량
1 분량의 바질 페스토 재료를 믹서에 넣고 곱게 간다.
2 컬러 방울토마토는 꼭지 부분을 자르고 씨를 파낸다.
3 파낸 틈에 1의 바질 페스토를 채우고 냉장고에서 차게 식힌다.
4 오렌지는 과육을 도려내고 그린 올리브는 얇게 썬다.
5 분량의 고추장 크림 재료를 섞고 핸드믹서로 단단하게 거품을 낸다.
6 접시에 5의 고추장 크림을 깐다. 3의 토마토, 4의 오렌지와 그린 올리브를 올리고 군데군데 허브로 장식한다.
TIP 곱게 다져 물기를 제거한 블랙 올리브를 뿌려 장식해도 좋다.
된장 시금치 퓌레를 곁들인 바지락 뇨키
재료 바지락 뇨키(세몰리나 100g, 우유 200g, 달걀노른자 1개분, 버터 30g, 곱게 간 파르메산 치즈 25g, 데친 바지락 국물 5큰술), 된장 시금치 퓌레(시금치 2포기, 된장 20g, 올리브유 2큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩), 데친 바지락 9개, 셜롯 1/2개, 어린 고수 잎 · 곱게 간 파르메산 치즈 · 올리브유 조금씩
1 분량의 바지락 뇨키 재료 중 우유를 끓인다.
2 한소끔 끓으면 불을 끄고 나머지 재료를 넣고 섞는다.
3 시금치는 뿌리를 잘라내고 끓는 물에 살짝 데친 다음 물기를 꼭 짠다.
4 3의 시금치, 된장, 올리브유를 믹서에 넣고 곱게 간다. 체에 거르고 소금과 후춧가루로 간한다.
5 달군 팬에 올리브유를 두르고 둥글납작하게 뭉친 바지락 뇨키 반죽과 껍질을 벗긴 셜롯을 굽는다.
6 접시에 4의 된장 시금치 퓌레를 담고 구운 뇨키를 올린다.
7 6에 구운 셜롯, 어린 고수 잎, 데친 바지락을 올리고 곱게 간 파르메산 치즈와 올리브유를 뿌린다.
TIP 상큼하면서 알싸한 맛의 케이퍼를 튀겨서 올려도 좋다. 셜롯이 없을 경우 양파를 대신 사용한다.
쵸리소와 완두콩이 들어간 고추장 삼색 펜네
재료 펜네 120g, 펜네 삶은 물 1/2컵, 통조림 옥수수 30g, 초리조 20g, 마늘3쪽, 완두콩 15g, 고추장 20g, 곱게 간 파르메산 치즈 · 후춧가루 · 바질 잎 조금씩, 올리브유 적당량
1 끓는 물에 소금을 넣고 펜네를 9분간 삶는다. 이때 펜네 삶은 물 1/2컵을 남겨둔다.
2 통조림 옥수수는 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3 초리소는 3cm 길이로 굵직하게 썬다. 마늘은 얇게 저민다.
4 달군 팬에 올리브유를 두르고 3의 초리소와 저민 마늘을 볶는다.
5 매운 향이 돌면 통조림 옥수수, 완두콩 순으로 넣고 볶는다.
6 고루 볶이면 삶은 펜네와 펜네 삶은 물을 넣고 한소끔 끓인다.
7 곱게 간 파르메산 치즈와 후춧가루로 간하고 바질 잎으로 장식한다.
된장 치즈 크림 티라미수
재료 된장 치즈 크림(된장 15g, 마스카포네 치즈 150g, 생크림 100g), 에스프레소 1잔, 시판 다크 브라우니(10×10cm) 2조각, 냉동 크랜베리 6개, 곱게 썬 다크 초콜릿 30g, 코코아 파우더 적당량
1 냄비에 분량의 된장 치즈 크림 재료를 넣고 약한 불에서 끓인다.
2 걸쭉하게 졸아들면 냉장고에서 차게 식힌다.
3 2를 핸드믹서로 단단하게 거품을 낸다.
4 투명한 컵에 다크 브라우니를 넣고 에스프레소를 뿌린다.
5 크랜베리와 곱게 썬 다크 초콜릿을 올린다.
6 3의 된장 치즈 크림을 올리고 코코아 파우더를 뿌린다.
된장 막걸리로 숙성한 삼겹살 스테이크
재료 돼지고기 통삼겹살 200g, 된장 30g, 막걸리 20g, 감자 퓌레(감자 1개, 우유 · 버터 100g씩, 생크림 50g, 소금 조금), 발사믹 고추장 소스(졸인 발사믹 식초 3큰술, 고추장 1/2작은술, 레드 와인 1큰술), 적양배추 1장, 아스파라거스 1대, 래디시 1/2개
1 된장과 막걸리를 섞어 통삼겹살에 고루 바른 다음 냉장고에서 6시간 동안 숙성시킨다.
2 분량의 감자 퓌레 재료 중 감자는 껍질을 벗기고 깍둑 썬다.
3 냄비에 2의 감자, 우유, 버터, 생크림을 넣는다. 감자가 익을 때까지 끓이고 소금으로 간한 다음 믹서에 곱게 간다.
4 적양배추와 아스파라거스는 한입 크기로 썬다. 래디시는 반으로 썬다.
5 달군 팬에 1의 삼겹살을 노릇하게 굽는다.
6 남은 기름에 적양배추, 아스파라거스, 래디시를 노릇하게 굽는다.
7 구운 삼겹살에 6의 구운 채소, 3의 감자 퓌레, 분량의 재료를 섞은 발사믹 고추장 소스를 곁들인다. 에디터 이경현 | 포토그래퍼 안종환 | 요리 김호윤(스와니예)
