상 차리기의 밑바탕과도 같은 밑반찬. 하지만 의외로 실패하기 쉬운 기본 밑반찬을 성공적으로 만드는 법을 소개한다. 더불어 밑반찬을 만들기 전 뜨끈한 밥을 미리 지어놓기를 권한다.
씹는 맛이 있는 연근조림
재료 연근 1개(300g), 식초 · 참기름 1큰술씩, 조림장(물 3컵, 간장 4큰술, 설탕 1과1/2큰술,
청주 1큰술, 마늘 3쪽), 조청 2큰술, 통깨 1작은술
1 연근은 껍질을 벗겨 0.5cm 두께로 썬다. 식초를 넣은 끓는 물에 5분간 삶는다.
2 냄비에 분량의 조림장을 넣고 한소끔 끓으면 1을 넣는다.
3 끓어오르면 중약 불로 줄여 조림장이 1/3 정도가 될 때까지 졸인다.
4 조청을 넣고 한소끔 끓으면 불을 끈다. 참기름과 통깨를 넣고 고루 섞는다.
TIP 간이 밴 연근에 조청이나 물엿을 넣고 뒤적거리며 졸이면 쫄깃하고 윤기가 난다.
짜지 않은 메추리알조림
재료 삶은 메추리알 5컵, 조림장(다시마 물 3컵, 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 청주 1큰술), 양파 1/4개, 마늘 5쪽, 마른 고추 1개, 통후추 1작은술, 꽈리고추 10개
1 삶은 메추리알은 분량의 조림장을 넣어 반나절 동안 재운다.
2 냄비에 1과 양파, 마늘, 마른 고추, 통후추를 넣고 센 불에서 끓인다.
3 끓어오르면 중약 불로 줄여 조림장이 1/2 정도가 될 때까지 졸인다.
4 꼭지를 뗀 꽈리고추를 넣고 한소끔 졸인다.
TIP 미리 간장물에 담갔다가 졸이면 간이 속까지 잘 밴 메추리알조림을 만들 수 있다.
아린 맛이 없는 무생채
재료 무 1/4개(300g), 생강즙 2작은술, 설탕 · 소금 1작은술씩, 고춧가루 2큰술, 쪽파 3대, 통깨 조금, 무침 양념장(다진 파 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 설탕 · 생강즙 · 소금 · 참기름 1작은술씩)
1 무는 5~6cm 길이로 굵직하게 채 썬다. 쪽파는 5cm 길이로 썬다.
2 1의 무에 생강즙, 설탕, 소금을 넣고 버무린다. 10분간 절인 다음 물기를 꼭 짠다.
3 볼에 2의 절인 무를 담고 고춧가루를 뿌려 조물조물 무치면서 빨간 물을 들인다.
4 3에 분량의 무침 양념장을 넣고 버무린다. 1의 쪽파를 넣어 버무리고 통깨를 뿌린다.
TIP 무를 절일 때 생강즙과 설탕을 넣으면 무 특유의 냄새와 아릿한 맛이 없어진다.
풀어지지 않는 김 장아찌
재료 재래김 30장, 통깨 조금, 절임물(간장 1컵, 조청 3/4컵, 청주 1/2컵, 고추장 1큰술)
1 재래김은 달군 팬에 앞뒤로 노릇하게 굽고 적당한 크기로 썬다.
2 냄비에 분량의 절임물을 넣고 점성이 생길 때까지 끓인 다음 식힌다.
3 1의 김을 10장씩 겹치고 2의 절임물을 바른 다음 통깨 뿌리기를 반복한다.
TIP 구운 김으로 장아찌를 만들면 장물에 쉽게 풀어지지 않고 김의 풍미가 더욱 진하게 난다.
고소한 땅콩조림
재료 생땅콩 2컵, 조청 1큰술, 참기름 2작은술, 통깨 1작은술, 조림장(물 4컵, 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 청주 1큰술, 생강즙 2작은술)
1 생땅콩은 흐르는 물에 씻고 끓는 물에 3~4분간 데친다.
2 냄비에 분량의 양념장을 넣고 한소끔 끓인 다음 1의 땅콩을 넣고 끓인다.
3 끓어오르면 중약 불로 줄여 조림장이 1/4 정도가 될 때까지 졸인다.
4 조청을 넣고 한소끔 끓으면 불을 끈다. 참기름과 통깨를 넣고 고루 섞는다.
TIP 생땅콩은 끓는 물에 데친 다음 졸여야 쓴맛이 제거되고 식감이 부드러워진다.
부드러운 진미채볶음
재료 진미채 200g, 양념장(고추장 4큰술, 조청 · 고추기름 · 식용유 2큰술씩, 간장 · 설탕 · 청주 ·
다진 마늘 1큰술씩, 다진 생강 1작은술), 통깨 조금
1 진미채는 먹기 좋은 크기로 자르고 체에 밭쳐 가루를 털어낸다.
2 김이 오른 찜통에 1을 넣고 7~8분간 찐다.
3 팬에 분량의 양념장을 넣고 끓인다.
4 한소끔 끓으면 2의 진미채를 넣고 고루 볶은 다음 통깨를 뿌린다.
TIP 진미채를 김이 오른 찜통에 찌면 비린 맛이 없어지고 볶아도 질겨지지 않는다.
바삭한 멸치볶음
재료 잔멸치 1과1/2컵, 마늘 5쪽, 설탕 · 식용유 1큰술씩, 통깨 1작은술, 양념장(올리고당 · 청주 2큰술씩, 참기름 2작은술, 간장 1작은술)
1 잔멸치는 체에 밭쳐 가루를 털어낸다. 마늘은 편으로 썬다.
2 달군 팬에 식용유를 두르고 1의 마늘을 넣어 볶다가 1의 잔멸치를 넣고 노릇하게 볶는다.
3 다른 팬에 분량의 양념장을 넣고 한소끔 끓인 다음 2를 넣고 마저 볶는다.
4 윤기가 돌면 불을 끈다. 설탕을 뿌려 고루 섞고 통깨를 뿌린다.
TIP 노릇하게 볶은 다음 설탕을 뿌려야 뭉치거나 딱딱하지 않다. 충분히 식힌 다음 용기에 담는다.
쫄깃 쫄깃 뱅어포구이
재료 뱅어포 5장, 양념장(고추장 · 물 3큰술씩, 참기름 2큰술, 간장 · 유자청 · 고춧가루 · 다진 마늘 · 청주 · 깨소금 1큰술씩, 설탕 · 조청 1/2큰술씩, 후춧가루 조금), 통깨 1큰술, 식용유 조금
1 뱅어포는 가볍게 털어 먼지를 제거한다.
2 냄비에 분량의 양념장을 넣고 팔팔 끓인 다음 통깨를 넣고 섞는다.
3 달군 팬에 식용유를 두르고 1의 뱅어포를 앞뒤로 노릇하게 굽고 식힌다.
4 구운 뱅어포의 한쪽 면에 2의 양념장을 바르고 켜켜이 쌓는다.
TIP 양념을 발라 구우면 쉽게 탄다. 애벌로 미리 구운 다음 양념장을 바르면 눅눅하지 않고 바삭하다.
