소주를 찾아서

소주를 찾아서

소주를 찾아서

취재를 위해 경북 예천으로 내려가던 길, 충동적으로 핸들을 꺾어 안동으로 향했다. 촬영까지 살짝 여유가 있었기에 잠시나마 여행의 기분을 누려볼 참이었다.

 

박재서, 조옥화 명인의 안동 소주

 

아롱사태가 듬뿍 들어간 옥야식당의 선지 해장국을 들이켜거나 <음식디미방>으로 유명한 장계향의 친정집 ‘경당종택’에 머물며 종부가 차려준 조식을 먹어도 좋겠다 싶었다. 하지만 좀 더 새로운 것은 없을까 싶던 차에 소주 이야기가 나왔고, 결국 안동 소주를 마시며 돌아다니기로 했다. 역시 여행의 묘미는 즉흥성에 있다. 안동 소주의 약력을 간단히 살펴보자. 9세기 아랍, 무엇이든 추출하던 연금술사는 술을 끓여 모은 수증기로 소주의 기원인 아라크 Arak를 만들었다. 그리고 이 아라크는 13세기 아랍을 침공한 몽골에 의해 전 세계로 퍼져나갔다. 우리나라 역시 몽골의 침략 덕택에(?) 소주의 역사가 시작되었는데, 소주로 유명한 개성, 안동, 제주는 모두 몽골의 병참기지였던 곳이다(세 곳 모두 몽골에서 지은 양조장이 있다). 안동 소주는 고려와 조선을 거쳐 지금까지 그 명맥을 유지한 전통 소주를 만들고 있다. 가장 유명한 것은 조옥화와 박재서 명인의 것. 한잔 마셔보니, 조옥화 명인의 소주는 특유의 꼬장꼬장함이 느껴졌다. 전통 방식으로 타협 없이 만든 술은 누룩취가 강한 편이었고, 도수 역시 45도 하나뿐이었다. 반대로 박재서 명인은 좀 더 유연한 맛이랄까. 드라이하면서도 깔끔하게 만든 소주의 맛은 요즘 주당의 기호를 정확히 파악한 듯 보였고, 도수도 22~45%까지 다채로웠다. 그 외에도 다채로운 안동 소주가 동네 곳곳에서 발견되었다. 전통적인 멥쌀 대신 찹쌀을 사용하고 오크통에서 6개월간 숙성한 올소(버버리 찰떡집에서 만든 것이다). 막걸리를 빚는 회곡 양조장에서 출시한 안동 소주, 직접 농사지은 통밀로 만든 안동 진맥소주까지. 그런데 이 모든 소주를 에디터가 안동에 머물렀던 6월 14일, 코엑스에서 열린 주류박람회에서 맛볼 수 있었다고 한다. 하지만 딱히 후회는 없다. 안동의 고즈넉한 정취와 함께 들이켜는 현지 소주의 맛에 비할 수는 없을 테니까.

CREDIT

에디터

문은정

TAGS
소주를 찾아서

Picnic ON THE WATER

Picnic ON THE WATER

햇빛을 받으며 야외에서 시간을 보내기 좋은 여름철, 최소한의 재료로 피크닉을 즐길 수 있는 레시피를 소개한다.

 

 

 

붉은색 과일로 만든 로제 상그리아

4~6인분, 준비 시간 10분, 냉장고에서 최소 6시간 보관. 난이도 ★
로제 와인 750ml, 유기농 라즈베리125g, 유기농 딸기 150g, 민트 잎 8장, 바닐라빈 1대, 레몬 1/2개, 사탕수수 설탕 3큰술

⁎마시기 최소한 6시간 전에 준비할 것

붉은색 과일은 재빨리 씻어 카라페처럼 주둥이가 넓은 큰 병에 담는다.
2 병에 바닐라빈과 사탕수수 설탕, 얇게 슬라이스한 레몬, 민트 잎을 넣고 로제 와인을 붓는다.
3 병을 마개로 막아 냉장고에 넣어둔다.

TIP 상그리아를 마시기 전에 과일과 민트, 바닐라빈이 잘 섞이도록 병을 흔든다. 취향에 따라 얼음을 곁들여 낸다.

 

 

돼지 간으로 만든 파테

250g3병분량,준비시간30분,조리시간10분,살균1시간30분.난이도★★
돼지고기 500g, 돼지 간 250g, 돼지기름 1큰술, 다진 양파 80g, 다진 셜롯 15g, 잘게썬파슬리5g, 다진 마늘 2g, 소금 12g, 후춧가루 2g,  말린 타임2g, 세이지잎 5장, 달걀흰자 2개분, 코냑 20ml

유리병은 끓는 물에 소독한 다음 물기를 뺀다. 돼지 고기는 큰 조각으로 썬다.
2 다진 양파와 셜롯은 파슬리와 마늘을 넣고 살짝 익힌 다음 식힌다. 돼지 간을 냉동고에 넣어 15분간 굳힌 다음 1cm 정도의 주사위 모양으로 자른다.
3 돼지고기와 양파, 셜롯, 소금, 후춧가루, 타임, 다진 세이지 잎 2장분을 섞은 다음 간과 코냑, 달걀흰자를 넣는다.
4 3을 병 3개에 나누어 담는다. 마지막으로 후춧가루를 뿌린 다음 남은 세이지 잎을 올리고 병뚜껑을 꼭 막는다.
5 냄비에 물을 가득 채우고 끓인 다음 3개의 병을 넣고 불을 끈 다음 1시간 30분간 둔다.

TIP 물속에 있는 병이 식으면 물기를 닦아 냉장고에 넣어둔다. 파테는 1년 내내 냉장 보관하며 먹을 수 있다.

 

 

멜론과 신선한 치즈를 넣은 샌드위치

샌드위치 6개분, 준비 시간 15분. 난이도 ★
바게트 1개, 셰브르 치즈 150g, 멜론 300g, 훈제한 잠봉 슬라이스 3조각, 작은 적양파 2개, 코리앤더 1다발, 올리브유 6작은술, 소금·후춧가루 조금씩

1 바게트는 6조각으로 자르고 각각의 조각을 반으로 가른 다음 가볍게 토스트한다.
2 적양파는 껍질을 벗겨 얇게 썰고 멜론은 얇게 슬라이스한다. 잠봉 슬라이스는 반으로 자르고 코리앤더는 씻어 잎을 뗀다.
3 바게트 6개에 올리브유를 바르고 소금과 후춧가루를 살살 뿌리면서 준비한 재료를 모두 올린다.
4 남은 바게트에 올리브유를 바르고 덮어 요리용 실이나 식물 줄기로 묶어 샌드위치를 고정한다. 각각의 샌드위치를 유산지로 포장한다.

 

 

토마토와 타임, 로즈마리를 올린 포카치아

포카치아 12개분, 준비 시간 15분, 조리 시간 10~15분. 난이도 ★
냉동 피자 도우 2개(각 235g), 빨강 · 노랑 방울토마토 500g, 타임 3큰술, 로즈마리 3큰술, 올리브유 150ml, 플뢰르 드 셀 Fleur de Sel(그리스에서 생산되는 소금) · 에스플레트 고추 조금씩

1 오븐은 270°C로 예열한다.
2 피자 도우를 유산지에 올리고 직사각형으로 편다.
3 피자 도우에 올리브유를 바르고 타임과 로즈마리, 방울토마토를 올린 다음 가볍게 눌러 박는다.
4 포카치아에 플뢰르 드 셀과 에스플레트 고추를 뿌리고 예열한 오븐에 피자 도우를 넣고 굽는다.

TIP 같은 방식으로 두 번째 포카치아를 굽는데, 씨를 뺀 올리브를 넣어도 좋다. 포카치아가 노릇하게 구워지면 오븐에서 꺼내 식힌 다음 유산지에 싸서 상자에 담아 보관한다.

 

 

보르도식 카눌레

카눌레 8개분, 준비 시간 10분, 숙성 시간 24시간, 조리 시간 30분. 난이도 ★
우유 500ml, 버터 50g, 바닐라빈 1대, 달걀 2개, 달걀노른자 2개분, 설탕 200g, 밀가루 100g, 럼 1큰술

⁎전날 우유에 버터 35g과 바닐라빈(갈라 속을 긁어낸 것)을 넣어 따뜻하게 데운다.

1 달걀과 달걀노른자에 설탕 170g을 넣고 섞은 다음 밀가루를 조금씩 넣고 반죽하면서 우유도 넣고 섞는다. 랩을 덮어 실온에 둔다.
2 다음날 카눌레 몰드에 버터를 바르고 남은 설탕을 뿌린다. 오븐은 210°C로 예열한다.
3 전날 준비한 재료에서 바닐라빈을 건져내고 럼을 부은 다음 몰드에 가득 채우고 오븐에 넣는다.
4 카눌레가 노릇해질 때까지 구워 그대로 식힌다.

 

 

라즈베리 옥수수 미야스

4인분, 준비 시간 10분,
조리 시간 170°C 오븐에서10분, 지름 약 10cm인 몰드4개. 난이도 ★
우유 750ml, 설탕 50g, 버터65g+몰드에 바르는 분량 20g, 달걀1개, 옥수수가루 65g, 베이킹파우더1/2봉, 라즈베리 125g, 펜넬 씨1작은술

1 오븐은 170°C로 예열한다.
2 버터를 녹이고 옥수수 가루와 베이킹 파우더를 체 친다. 달걀에 설탕을 넣고 섞은 다음 옥수수가루를 넣고 섞는다. 우유와 녹인 버터를 넣고 반죽한다.
3 균일한 텍스처를 위해 잘 섞은 다음 펜넬 씨를 넣는다.
4 몰드에 버터를 바르고 반죽을 나눠 담는다. 라즈베리를 올린 다음 오븐에 넣는다.
5 노릇해질 때까지 구운 다음 그대로 식힌다.

TIP 몰드에서 꺼내지 않고 그대로 식힌 다음 테이블에 내면 좋다.

 

 

페타 치즈와 오이, 레몬을 넣은 이집트콩 샐러드

4~6인분, 준비 시간 15분, 토마토 조리시간30분.난이도★
이집트콩(작은 병) 1개분, 오이 1개, 레몬2개, 방울토마토 300g, 잘 익은 토마토500g, 양파 3개, 마늘 1쪽, 박하잎 12장, 잎을 뗀 파슬리 1다발, 큐브 모양으로 자른 페타 치즈 200g(선택 사항), 큐민 1작은술, 파프리카 가루1작은술, 올리브유 150ml, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 토마토는 꼭지를 떼어 4등분하고 양파1개는 잘게 썰고 나머지 2개는 얇게 채 썬다. 올리브유를 두른 팬에 양파와 채 썬 마늘을 노릇하게 구운 다음 토마토와 파슬리를 반만 넣는다. 소금과 후춧가루로 간한 다음 약한 불로 서서히 익혀 모든 재료를 고루 섞는다.
2 이집트콩은 속껍질이 벗겨질 만큼 충분히 씻은 다음 1의 토마토 소스를 넣고 섞는다.
3 오이는 껍질을 벗기고 씨를 제거한 다음 작은 막대 모양으로 자르고 방울토마토는 반으로 자른다. 레몬 1개는 얇게 슬라이스하고 나머지 1개는 즙을 짠다. 남은 파슬리는 잘게 썬다.
4 레몬즙과 올리브유, 큐민, 파프리카 가루, 소금과 후춧가루를 섞는다. 토마토 소스에 준비한 재료와 이집트콩을 넣고 잘 섞은 다음 박하잎을 넣는다. 먹기 전에 냉장 보관한다.

 

CREDIT

conception&realisation&photographer

발레리 롬므ValerieLhomme

stylist

마뉴엘라 찬테피 Manuella Chantepie

TAGS
소주를 찾아서

히데코의 여름 맛

히데코의 여름 맛

연희동에서 요리 교실 ‘구르메 레브쿠헨’을 운영하고 있는 요리연구가 나카가와 히데코가 <히데코의 일본 요리교실>을 출간했다. 그의 어린시절 추억이 담긴 여름 요리 3가지를 소개한다.

 

 

낫토 파스타

여름에 오크라가 시장에 나오면 사다가 살짝 데쳐 잘게 썬 뒤 낫토와 함께 끈적끈적하게 섞어 밥 위에 올려 스태미나식으로 즐기곤 한다. 이걸 파스타면에 올려 비빔국수처럼 비벼 먹어도 색다른 풍미의 일본식 냉파스타가 된다. 끈적끈적한 식감을 즐긴다면 마를 갈아 넣어도 좋고 파스타 면 대신 우동 면이나 소면과 함께 먹어도 별미다. 낫토 특유의 향이 있으므로 와인보다는 사케나 맥주를 곁들이는 것이 좋다.

재료(2인분) 스파게티 면 160~200g, 물 2L, 소금 1과1/4큰술, 낫토 2팩, 오크라 4개, 달걀노른자 2개, 시소 5장, 잘게 썬 쪽파 · 김 적당량씩, 양념(올리브유 · 간장 1큰술씩, 다진 마늘 조금)

1 끓는 물 2L에 소금을 넣고 스파게티 면을 넣어 알덴테 상태보다 1분 정도 더 삶는다. 일반적인 파스타는 알덴테가 맛있지만, 차가운 파스타의 경우 너무 딱딱해지기 때문에 조금 더 삶아야 한다. 삶은 파스타는 여열로 더 익지 않도록 곧장 찬물에 헹궈 물기를 제거한다.
2 오크라는 1cm 길이로 자른 뒤 체에 담아 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 제거한다. 이렇게 살짝 데치면 오크라의 끈적끈적함이 한층 더해진다.
3 그릇에 스파게티 면을 담고 끈적하게 잘 저은 낫토와 오크라, 달걀노른자를 올린다.
4 잘게 자른 시소와 쪽파, 김을 보기 좋게 올리고 먹기 직전에 올리브유와 간장, 다진 마늘을 섞어 뿌린다.

 

 

수박 한천
어린 시절, 어머니께서는 한천을 이용한 디저트를 많이 만들어주셨다. 특유의 뽀드득한 식감이 여름철 청량감을 주는 디저트와 잘 어울린다. 샴페인, 달콤한 디저트 와인, 칵테일, 시원하게 둔 준마이 사케를 곁들이면 좋을 듯싶다.

재료(1개 분량) 수박색 한천(수박 300g, 물 100ml, 설탕 20g, 레몬즙 1큰술, 한천가루 3g), 투명 한천(수박 100g, 물 500ml, 설탕 60g, 한천가루 9g)

1 수박은 씨를 빼고 핸드믹서나 블렌더로 속살만 곱게 간다.
2 냄비에 물과 설탕, 레몬즙, 한천가루를 넣고 약 불에 올려 한천을 녹인다.
3 한천이 다 녹으면 수박 속살 간 것을 넣고 고루 섞은 뒤 바로 불에서 내려 체에 곱게 거른다. 14×12cm 틀에 담아 실내에서 한 시간 정도 굳혀 수박색 한천을 완성한다.
4 투명 한천에 들어가는 수박은 네모 모양으로 작게 자른다.
5 냄비에 물과 설탕, 한천가루를 넣고 약 불에 올려 한천을 녹인다.
6 한천이 다 녹으면 자른 수박을 넣고 고루 섞은 뒤 3의 수박색 한천 틀에 부어 실내에서 한 시간 굳힌다.
7 차가운 상태에서 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담아낸다.

 

 

여름 채소의 아게오로시
소스에 간 무를 넣은 것을 오로시라고 한다. 시원한 맛으로 여름에 입맛을 돋우며 밥반찬으로도 좋다. 냉장고에 차갑게 식힌 소스에 갓 튀긴 따듯하고 바삭한 채소튀김을 담가 먹는 맛이 그만이다. 이 소스에 소면을 적셔 먹어도 맛이 좋다. 여름 내내 냉장고에 차갑게 두면 입맛이 없거나 밥하기 귀찮을 때 다양하게 활용할 수 있다. 튀긴 음식이므로 샴페인, IPA 맥주, 드라이한 칵테일과 잘 어울린다.

재료(4~6인분) 오로시(이치반다시 혹은 니반다시 200ml, 간장 · 맛술 100ml씩, 청주 50ml, 강판에 간 무 1컵), 가지 3개, 애호박 1개, 빨강 파프리카 1개, 연근(20cm) 1토막, 단호박 1/4개, 튀김기름 적당량

1 냄비에 분량의 오로시 소스 재료를 넣고 한소끔 끓여 불에서 내려 식힌다. 간 무를 넣고 냉장고에 30분 이상 두어 차갑게 식힌다.
2 채소는 먹기 좋은 크기로 길쭉하게 잘라 물기를 닦고 170℃의 기름에 튀긴다. 연근이나 단호박처럼 수분이 적은 채소부터 튀기는 것이 좋고 파프리카는 많이 익히지 않아도 되니 재빨리 튀긴다.
3 따듯한 튀김을 차가운 소스에 넣어 먹는다. 밥 위에 얹거나 소면을 적셔 먹어도 좋다.

 

INTERVIEW

나카가와 히데코 요리연구가

 

간단한 자기 소개 부탁한다.

서울 연희동에서 요리교실 ‘구르메 레브쿠헨’을 운영하며 부엌에서 만들 수 있는 많은 것을 고민하는 키친 크리에이터다. 프렌치 셰프인 아버지와 플로리스트인 어머니 밑에서 자라 어려서부터 자연스럽게 다양한 식문화를 접했다.

이번에 출간한 <히데코의 일본 요리교실>은 어떤 책인가?

25년간 한국에서 살며, 일본 요리를 만들 때 마땅한 식재료를 구할 수 없는 어려움이 많았다. 대체할 수 있는 한국의 식재료와 양념을 찾으며 고민하다 보니, 일상적인 메뉴임에도 한국인의 입맛에 맞는 음식을 만들 수 있었다. 서울 곳곳에 있는 갓포, 이자카야 등에서 만나볼 수 없는 것으로 메뉴를 구성했다. 일본처럼 사계절이 있고, 맛있고 신선한 제철 재료가 충분한 한국 식문화에 맞게 책을 꾸몄다.

일본과 한국 음식의 차이는 무엇이라고 생각하는가?

두 나라 음식의 가장 큰 차이는 양념의 개념이 아닐까 싶다. 일본 음식은 간장, 맛술, 청주, 식초, 된장 등의 배합에 따라 여러 요리가 완성된다. 하지만 한국 음식은 기본 양념에 고추장, 고춧가루, 젓갈, 참기름, 들기름 등을 추가하며 다양한 요리를 완성하는 것 같다.

개인적으로 어떤 음식을 먹으며 무더운 여름을 보내는가?

바다에 가며 여름이라는 계절을 즐기는 것을 좋아하기는 했지만, 어렸을 때부터 항상 더위에 약한 편이었다. 여름이 되면 늘 입맛이 없고, 차가운 것을 먹으면 배탈이 났다. 때문에 나의 모친은 언제나 소화에 좋은 음식을 고민하며 다양한 것을 만들어주었다. 다진 우메보시를 섞은 밥, 옥수수 냉수프, 오이와 문어 냉채, 식초와 설탕, 간장으로 간한 국물에 적셔 먹는 우무묵, 다양한 카레 같은 것을 먹곤 했다. 모두 날씨가 더워지기 시작하는 지금, 먹고 싶어지는 여름 음식이다.

CREDIT

에디터

문은정

TAGS