채식과는 거리가 먼 이들도 채소의 다양하고 풍부한 맛에 반하게 되는 곳. 로컬릿의 남정석 셰프를 만났다.

감자로 만든 쫀득한 뇨끼와 깔끔한 시금치 크림 소스.

최근 종영한 <흑백요리사>가 남긴 열기가 여전히 뜨겁다. 그 덕분에 F&B 업계에 활기가 돈다는 이야기가 들릴 정도다. 무엇보다 출연한 셰프들을 향한 많은 관심과 응원이 이어지며 훈훈한 여운을 남기고 있다. 팀전에서 패해 8강전에는 들지 못했지만 보면서 유독 아쉽던 셰프 중 한 명이 로컬릿의 남정석 셰프다. ‘국내 채소요리 1인자’라는 타이틀로 출연해 1대1 대결에서 승리했기에 그의 팬들은 아쉬움의 목소리를 높였다. 2019년 3월 남양주 덕소에서 옥수동으로 이전해 같은 자리에서 로컬릿을 운영하고 있는 남정석 셰프는 채소 시장 ‘마르쉐@’에 참여하면서 채소요리에 전문적으로 접근하게 됐다.

서글서글한 인상이지만 미각에는 날이 서 있는 남정석 셰프.

“기회가 돼서 마르쉐의 파일럿 셀러로 참가하게 됐어요. 반응이 좋아서 그 후에도 계속하게 됐는데, 전국 각지에서 농산물을 가져온 농부들과 소통하며 궁금한 것을 물어보는 시간이 즐겁더라고요. 참가한 모든 농부들과 협업을 해보고 싶을 정도였어요. 마르쉐 특성에 맞게 채소를 주된 재료로 해 샌드위치를 만들었는데, 비건인 분들이 안에 들어 있는 리코타 치즈를 뺀 건 없는지 묻더군요. 그래서 채식하는 분들을 위한 요리를 만들어보자 한 게 시작이었죠.”

로컬릿의 시그니처 메뉴인 채소 테린. 테린은 원래 육류나 내장으로 만들지만, 로컬릿에서는 백태콩과 다양한 채소로 포만감을 주는 채소 테린을 맛볼 수 있다.

로컬릿은 비건 식당은 아니다. 비건을 지향해 채소를 활용한 메뉴가 주를 이루지만 스테이크 메뉴도 있고, 갈은 고기나 새우 등이 들어간 메뉴도 있다. 그 덕분에 비건과 논-비건 고객이 함께 와도 서로 만족할 수 있는 식사를 즐길 수 있다. 채소요리만 요리한 경력이 아니기에 가능했고, 채소 그 자체는 물론이고 생선 혹은 고기와의 조화로운 맛을 잘 잡아낸 것이 로컬릿 메뉴의 킥이다. “<흑백요리사>에서 1대1 대결 주제가 도화새우였어요. 채소가 나오면 더 좋았겠지만 새우는 활용할 수 있는 데가 많으니까 사탕 모양의 파스타인 카라멜레로 메뉴를 정했죠. 직접 키운 토스카나 케일도 가져가고, 도화새우로 만든 비스큐 소스와 즐겨 사용하는 캐슈넛 알프레도 소스, 그리고 무겁게 들고 간 파스타 머신으로 반죽부터 면까지 뽑아서 두 가지 색상의 카라멜레 파스타를 만들었어요. 방송에는 이런 과정이 나오지 않아서 많이 아쉬웠지만요.” 남정석 셰프는 인터뷰 당일 오후에 진행한 <흑백요리사> 팝업 식당에서 도화새우 카라멜레를 선보일 것이라고 말했다.

6년 차에 접어든 옥수동 로컬릿. 비건인은 물론이고 채소와 친하지 않은 이들도 맛있게 먹을 수 있는 메뉴를 선보인다.

다른 레스토랑에 비해 채소를 자르고 다듬는 밑작업이 많이 이뤄진다.

당근과 토마토 퓨레.

대한민국기능장을 받은 남정석 셰프는 그동안 몇 권의 요리책을 출간했다. 로컬릿은 2022년, 2023년에 ‘테이스티오브 서울 100’선에 선정됐다.

달콤한 단호박의 맛을 그대로 느낄 수 있는 호박 까넬로니 역시 인기 메뉴다.

파리 미식의 새로운 중심, 스타 셰프 엘로이 스피너의 콜레흐 레스토랑을 소개한다.

섬세한 세라믹 조각, 그리고 골드와 오렌지 컬러 조화가 돋보이는 매장.

엘로이 스피너 셰프(왼쪽)와 레스토랑 공동 설립자 베놀트 피안테 BenoÎt Piante.

지난 9월 넷플릭스에서 인기리에 방영된 <흑백요리사>로 인해, 방송 출연 요리사들의 레스토랑에 예약하기가 어렵다는 소식이 들려온다. 지난 몇 년간 요리 경연 프로그램의 인기는 우리나라뿐 아니라 다른 많은 나라에서도 뜨거운 이슈다. 프랑스도 마찬가지로 톱 셰프 시리즈에 출연한 요리사들의 레스토랑에 대한 관심이 여전히 높다. 그리고 이제는 경연 프로그램이 아니어도 유튜브나 인스타그램 같은 소셜 네트워크를 이용해 스스로 자신의 요리를 홍보하며 인지도를 높이는 젊은 요리사들의 활약도 두드러지고 있다. 이번에 소개하는 엘로이 스피너 Eloi Spinnler는 가장 대표적인 파리의 인플루언서 요리사라 할 수 있다. 많은 팔로워를 보유하고 있다고 해도 맛이 훌륭하지 못하면 성공할 수 없는 시장이다. 스피너는 인플루언서 요리사로 유명하지만, 사실 파리의 명문 요리학교 에콜 페랑디를 졸업하고 알랭 뒤카스의 레스토랑에서 요리를 배운 실력자다. 첫 번째 레스토랑 오르게이유 Orgueil의 성공을 기반으로 지난 9월 두 번째 레스토랑 콜레흐 Colère를 오픈하며 많은 관심을 받고 있다. 레스토랑 콜레흐는 파리에서 가장 다채로운 문화를 만날 수 있는 파리9구에 자리 잡고 있다. 최근 파리9구는 젊은 프랑스 요리사들의 레스토랑뿐만 아니라 중국, 한국, 일본, 멕시코, 인도 등 세계 각국의 레스토랑과 바, 커피숍이 생겼다 사라지는 가장 도전적인 지역으로 떠오르고 있다.

제철 농산물을 활용하고, 매운맛을 곁들여 트렌디한 음식을 선보이고 있다.

콜레흐는 프랑스어로 ‘분노’라는 뜻인데, 레스토랑 이름에 걸맞게 매운맛이 가미된 프랑스 요리를 맛볼 수 있다. 젊은 파리지앵들이 매운맛에 조금씩 익숙해지고 있는 트렌디한 요리를 만날 수 있다. 특히 김치를 곁들인 요리도 메뉴에 있어 최근 한국 요리의 인기 또한 실감할 수 있다. 스피너는 수습생 시절 많은 양의 음식물 쓰레기로 인해 발생하는 환경 오염과 낭비를 목격했다. 그래서 자신의 레스토랑에서는 제로 웨이스트를 위해 제철 농산물을 공급하는 현지 생산자들과 협력해 계절에 맞는 요리를 준비하고, 과일과 채소의 껍질, 씨앗 등 재료의 모든 부분을 최대한 활용하는 요리를 선보이고 있다. 여러모로 젊은 요리사가 보여줄 수 있는 도전적인 요리와 섬세한 면을 만날 수 있는 곳이다. 평일 점심에는 전식과 본식, 후식까지 28유로에 훌륭한 요리를 즐길 수 있고, 와인 또한 요리에 걸맞은 리스트를 갖추고 있어 부담스럽지 않게 훌륭한 경험을 할 수 있다. 인테리어는 프리드먼&베르사체 스튜디오가 맡아 레스토랑의 정체성이 느껴지도록 표현했다. 모든 식기류는 프랑스 유명 브랜드 지앙 Gien이 책임졌다.

한입만 베어 물어도 도파민이 샘솟는 달디단 디저트 맛집.

북촌의 마카롱 파티세리, 미완성 식탁

추석 한정 오색 마카롱

우엉뿌리차와 북해도

미완성 식탁은 클래식한 프랑스 마카롱에 한국의 제철 재료를 활용해 현지화한 마카롱 전문 파티세리다. 수년 전 마카롱 열풍을 일으킨 곳으로, 2015년 서울 망원동에서 시작해 최근 북촌으로 이전했다. 기대를 안고 도착한 곳은 마당이 달린 아담한 매장. 도화지에 그림 그린 듯 디자인된 코크와 초당옥수수, 참기름 맛 등 신선한 자극을 주는 독창적인 마카롱이 눈길부터 사로잡는다. 가장 먼저 얼음을 띄운 우엉뿌리차와 크렘 당주를 재해석한 ‘북해도’를 맛보았다. 산딸기와 후추로 만든 크렘 프로마주 위에 스위스 머랭이 더해진 북해도는 주인장이 여행하고 싶은 도시를 떠올리며 만든 이색 메뉴로 특히 인기가 있다. 크렘 브륄레 먹듯이 얇게 구운 머랭을 깨부셔서 먹는데, 바삭한 머랭의 식감과 함께 상큼한 산딸기 맛이 어우러져 생각보다 달지 않고 깔끔한 끝맛을 자랑했다. 차가운 머랭을 평평하게 얹은 모습이 ‘북해도’라는 명칭과 잘 어울리는 듯하다. 자연 재료를 최대한 활용하는 콘셉트에 맞게 제철 채소와 과일로 만든 메뉴도 관심을 끈다. 여름 디저트를 재해석한 ‘녹음 마카롱’, 전통 한과인 유과를 그대로 재현한 ‘유과 마카롱’을 맛봤다. 녹음 마카롱은 올리브에 딸기와 토마토가 들어가서 여름철 채소가 주는 산뜻함을 준다. 특히 은은한 올리브 향이 신선한 샐러드를 맛보는 듯하다. 디테일을 살려 코크 위에 하얀 튀밥까지 올려낸 유과 마카롱은 한입에 달콤한 조청과 생강청 등 한국적인 분위기가 물씬 느껴진다. 담백한 우엉뿌리차와 맛보니 달달함이 깔끔하게 씻기는 게 지나치게 달지 않아 마음에 들었다. 추석을 맞아 미완성 식탁은 유과 마카롱을 포함한 시즌 선물세트도 판매하는데, 명절 상에 오르는 송편처럼 대추, 쑥, 흑임자, 단호박을 속재료로 넣어 만든다. 다섯 가지 맛과 그 수만큼이나 다채로운 컬러로 풀어낸 마카롱이 송편처럼 소쿠리에 담겨 있으니 보는 재미도 쏠쏠하다. 형형색색의 마카롱으로 둘러싸인 매장에 앉아 있으니 유혹을 참기가 쉽지 않다.

INSTAGRAM @incompletetable EDITOR 박효은

애프터눈 커피의 정수, 바샤커피 청담

패션프루트 치즈케이크와 커피 헤이즐넛 밀푀유

싱가포르의 프리미엄 커피 브랜드 바샤커피가 드디어 한국에 상륙했다. 고급스러운 패키지와 영롱한 주황색 디자인으로 무장해 ‘커피계의 에르메스’라 불리는 탁월한 브랜딩이 눈에 띄지만, 물가 높은 싱가포르에서 구입할 때 고민이 될 정도로 비싼 가격으로 화제를 모았다. 지난 8월, 청담동에 문을 연 바샤커피는 브랜드의 정체성을 담은 1910년 모로코 마라케시의 ‘다르 엘 바샤 팰리스 Dar El Bacha Palace’를 모티브로 한 인테리어가 돋보인다. 커피도 훌륭하지만 브런치 메뉴와 베이커리에도 힘주었다는 소식에 발빠르게 다녀왔다. 1층 커피 부티크에서는 전 세계 30개 이상의 커피 생산국에서 엄선한 200여 종의 커피 컬렉션을 선보이며, 2층 커피 룸에서는 다양한 커피 컬렉션과 베이커리를 맛볼 수 있다. 특히 매장에서 직접 구워내는 베이커리 덕분에 입구에서부터 향긋한 커피와 빵 냄새로 즐거웠다. 메뉴가 많아 고민이 된다면 애프터눈 커피를 추천한다. 샌드위치 메뉴에 따라  르당, 모카, 팔레 3가지로 선택 가능하며, 커피와 디저트는 선택할 수 있다. 디저트는 크게 바샤 베이커리와 하우스 메이드 페이스트리로 구분할 수 있다. 바샤 베이커리는 커피와 가볍게 즐기기 좋은 메뉴다. 스위트 고메 크루아상은 라즈베리와 피스타치오 등 알록달록한 컬러감이 돋보이며, 브리오슈 푀이테는 터키 딜라이트 커피 가나슈를 넣어 진한 초콜릿의 풍미를 느낄 수 있었다. 하우스 메이드 페이스트리는 눈부터 즐거운 비주얼을 자랑한다. 망고를 올린 패션프루트 치즈케이크는 상큼하고 달달한 패션프루트의 맛이 커피 산미와 완벽하게 어우러졌다. 커피가 훌륭한 만큼 커피가 들어간 디저트는 꼭 맛보자. 스위트 노치올라 커피 헤이즐넛 밀푀유는 헤이즐넛 커피의 진하고 달달한 풍미가 일품이다. 녹진한 페이스트리 한입과 커피 한잔을 즐기니 이국적인 도시로 여행을 떠난 듯했다.

INSTAGRAM @bachacoffeekr EDITOR 원하영

한옥에서 맛보는 파르페, 푸드떼

무화과 파르페

말차 몽블랑 파르페

파르페를 좋아하는가? 보기도 좋고 맛도 좋은, 게다가 배까지 부른 파르페를 찾고 있다면 단연 푸드떼를 추천하고 싶다. 등장과 동시에 휴대폰 카메라를 켜게 만드는 비주얼을 자랑하는 이곳은 고즈넉한 한옥의 정취를 느끼며 화려한 파르페를 맛볼 수 있는 푸드떼다. 와인 마실 때 사용하는 길쭉한 유리 글라스에 아이스크림, 생크림, 과일, 쿠키 등을 듬뿍 쌓아올린 파르페가 이곳의 시그니처 메뉴다. 금방이라도 넘쳐 흐를 듯한 독보적인 비주얼을 자랑하는 말차 몽블랑 파르페를 비롯해 계절에 따라 바뀌는 시즈널 파르페를 판매한다. 어느새 가을이 성큼 다가왔기에 내가 맛본 메뉴는 말차 몽블랑과 무화과 파르페였다. 넘치게 쌓아올린 여러 가지 재료를 한 번에 찔러 먹어야 하기에 기다란 스푼이 제공되었다. 힘차게 글라스 밑 부분까지 스푼을 찔러넣어 차곡차곡 쌓인 재료들을 한 번에 끌어올려 맛보자, 혈당 스파이크를 불러일으키는 아주 달디단 맛이 입안 가득 퍼졌다. 그저 달기만 한 것이 아니라 밑바닥에 깔린 말캉한 레드 와인 젤리와 소르베의 새콤함, 묵직한 몽블랑 크림, 위에 올린 바삭한 과자의 식감이 한데 어우러져 입안을 즐겁게 만들었다. 내가 파르페를 좋아했나 싶을 정도로 무아지경으로 퍼 먹던 기억이. 두 명이 방문한다면 파르페 한 개와 차 두 잔이 세트 구성된 메뉴를 추천하고 싶다. 1인 1 파르페는 다소 배가 부를 수 있기에. 이 외에도 수제 양갱과 말차 화이트 초콜릿 케이크, 모찌 등 다양한 디저트 메뉴도 판매한다. 본격적으로 선선해지기 시작한 초가을, 한옥 툇마루에 앉아 차와 함께 달콤한 파르페를 즐겨보기 바란다. 캐치테이블을 통해 미리 예약하는 것도 잊지 말자! 디저트 먹자고 몇 시간을 기다리기 싫다면 말이다. INSTAGRAM @foudethe_seoul EDITOR 원지은