<미쉐린 가이드 서울> 발간 이래 단 한 번도 미쉐린 스타를 놓친 적 없는 알라 프리마의 김진혁 셰프. 그의 혁신과 창작력은 곧 알라 프리마의 개성이 된다.

카르나롤리 쌀로 만든 리조토. 닭 가쓰오부시로 우려 감칠맛이 풍부한 육수와 능이버섯, 누룩을 섞어 만든 능이버섯 페스토에 제철 보리새우와가을 트러플을 곁들였다.

차분하지만 개성 있는 알라 프리마의 내부 풍경.

통상적으로 파인다이닝 업계에서 가을은 비수기로 통하지만, 올가을 레스토랑 알라 프리마의 풍경은 조금 달랐다. 추석 당일부터 방영을 시작한 요리 프로그램 <흑백요리사: 요리 계급 전쟁>의 여파일 것이다. 오너셰프 김진혁이 방송에 출연하지 않았음에도 그의 레스토랑이 대중의 주목을 받는 이유는, <미쉐린 가이드 서울>이 첫 발간된 2016년부터 지금까지 견고하게 미쉐린 스타를 유지해온 덕분일 것이다. 2015년 그를 포함해 단 3명의 직원으로 시작한 알라 프리마는 2016년 <미쉐린 가이드 서울>에서 당당하게 1스타를 거머쥐더니, 그로부터 2년이 지난 후부터 지금까지 계속해서 2스타의 자리를 유지해오고 있다. 그 어느 때보다 미식과 미쉐린 레스토랑에 대한 관심이 높아진 요즘, 알라 프리마 역시 주목받을 수밖에 없을 터. 군 제대 후 ‘꿈이 전혀 없었다’는 그가 형 소개로 청담동의 한 로바다야키에 합류했을 때부터 목표는 단 하나였다. ‘내 분야에서만큼은 최고가 되자.’ 칼질도 못 하는 상태로 주방에 들어갔을 땐 그 누구보다 단무지를 잘 써는 게 목표였고, 야키토리를 구울 땐 전국에서 야키토리를 제일 맛있게 굽는 사람이 되는 것이 목표였다. 잘하고 싶고 인정받고 싶은 마음에 주어진 역할에서는 최고가 됐다. 일본 유학을 다녀온 후엔 외식 대기업에서 일하다 ‘마흔이 되기 전에 하고 싶은 요리 안 하면 평생 후회할 게 뻔한데, 망하더라도 해보고 망하자’는 결심으로 차린 게 지금의 알라 프리마다.

알라 프리마의 김진혁 셰프.

 알라 프리마의 혁신적인 요리와 꼭 닮은 레스토랑 내부 모습.

가게 한쪽을 장식한 2024 미쉐린 2스타 상패와 라 리스트 LA LISTE 상패들. 알라 프리마는 2018년, ‘라 리스트 2019’에 처음 등재된 후 최근 발표된 ‘라 리스트 2025’까지 계속해서 이름을 올렸다.

미식가들에겐 이곳이 코로나19 등의 위기를 버티고 지금까지 자리를 굳건히 지켜온 ‘클래식’의 상징이지만, 김진혁 셰프의 손을 거쳐 즐겁게 변주된 메뉴들은 결코 고전적이지 않다. 김 셰프가 자부심을 느끼는 알라 프리마의 개성 또한 이것이다. “남들하고는 다르게. 이 디시를 보자마자 ‘이거 알라 프리마 요리잖아’ 할 정도로 확연히 다른 느낌이 들어야죠. 식자재부터 남들이 잘 안 쓰는 것을 최대한 살리기 위해 고민해요. 의도적으로 한식 느낌을 최대한 배제하려 합니다. 물론 한식 카테고리에 우리 음식을 맞추면 외국 손님들에게 어필할 수 있지만, 절대 그렇게 타협하고 싶지 않았어요. 제 경험에서 우러난 새로운 요리를 해야 한다는 자존심도 있고요. 물론 제가 매니악한 만큼 단점이 더 많을 수도 있지만, 그 안의 장점을 최대한 극대화해서 앞으로 계속 이렇게 가고 싶은 마음이 큽니다.” 뜨거운 냄비에 다이콩 모찌, 갯장어, 루콜라, 튀긴 우엉과 제피 페스토를 올리고 생선 육수를 붓는, ‘일식이라 하기도, 한식이라 하기도 뭣한’ 메뉴를 보면 손님들이 재미를 넘어 ‘익사이팅하다’는 느낌을 가지고 돌아가기 원한다는 그의 말뜻이 이해될 것이다. 이런 매니악함은 다른 레스토랑과 차별화된 유니폼의 디테일과 한국에서 유일한 인테리어에도 묻어나는데, 미쉐린 가이드에서 알라 프리마는 창작력과 혁신으로 높은 평가를 받는 ‘이노베이티브’로 분류되고 있다.

훈연 향이 매력적인 가쓰오 타다키. 점다랑어 아래엔 맛의 개성이 약하고 촉촉해 나머지 식자재를 잘 살릴 수 있는 용과를 깔았다. 일본 미소를 가미한 헤이즐넛 페스토엔 알라 프리마의 개성이 묻어난다.

다이콩 모찌, 갯장어 등이 들어간 뜨거운 냄비에 직접 생선 육수를 붓고 있는 김진혁 셰프. 테이블에 서빙된 냄비에 육수를 부어 김을 내는 건 이곳 시그니처 스타일 중 하나다.

이탈리아어로 ‘즉흥적으로’, ‘첫 시도’를 뜻하는 알라 프리마답게 그의 첫 시도는 여전히 진행 중이다. “요리를 내놨는데 반응이 별로면 저 스스로도 만족스럽지 않잖아요. 그런데 식자재마다 제철이 있으니 시즌이 끝나면 다음 해를 기다려야 돼요. 그럼 저는 1년 동안 더 생각을 하겠죠. 어떻게 하면 손님들 입맛에 더 맞출 수 있을지 고민도 하고, 부족했던 스킬도 더 노력하고. 그런 부분이 쌓이고 쌓이면서도 계속 새로운 시도가 되는 거예요.” 레스토랑 운영에도 첫 시도는 계속되고 있다. “옛날엔 요리만 할 줄 알았지, 경영에 대해서는 생각이 없었는데 최근에 많이 바뀌었어요. 몇 년 안으로 레스토랑의 공간이나 규모 등을 바꿀 생각도 하고 있습니다. 인원을 분산시키고, 재료를 나눠 쓰면서 세컨드 레스토랑이나 캐주얼한 와인바 같은 곳을 차릴 수도 있고요. 운영한 지 10년이 되어가니 조금씩 깨닫게 되더라고요.” 새롭게 깨닫게 된 것 중엔 PR의 필요성도 있다. 과거 방송 섭외나 인터뷰 요청에 잘 응하지 않던 그가 변하게 된 데엔 직원들에 대한 남모를 애정을 엿볼 수 있었다. PR이 없으니 직원들의 프라이드에도 영향이 미친 것. “스태프가 제일 중요하지. PR을 해야 레스토랑이 돌아가고, 그래야만 돈이 모여요. 돈이 모여야 직원 복지가 좋아지고, 직원 복지가 좋아야 함께 오래 갈 수 있고요.” 한국 파인다이닝계의 선구자 중 한 사람으로서 가진 자부심에 대해 묻자 “앞으로 더 잘되어야 생길 것 같다”는 겸손함을 보이면서도, 먼저 ‘사명’이라는 단어를 꺼낸 것도 비슷한 맥락일 것이다. 직원과 후배 요리사들을 위해. “어디서든 부조리는 항상 있어요. 뭐라고 딱 꼬집어서 말하기 힘들지만, 그런 부조리들을 많이 바로잡아가고 싶어요. 이 모든 것이 이 업계의 성장통 중 하나라고 생각하지만, 그동안 우리가 성장만 바라보고 쭉 달려오느라 놓친 잘못된 관행을 바로잡아야 한국 외식 문화가 더 성장할 수 있어요.” 지금까지 보낸 알라 프리마에서의 여정은 오너셰프로서 김진혁의 시야를 한층 더 넓혀줬다. 올해 10년 차를 맞은 알라 프리마의 10년 후가 더욱 기대되는 이유다.

레스토랑 플레이트들.

분주한 키친 스태프들의 모습.

프리토식으로 튀긴 제철 주키니꽃 위에 최고급 무늬오징어를 얹고, 레몬 소스를 더했다. 발효한 봄 머위꽃과 누룩이 들어간 주키니 퓨레는 단연 본요리의 킥.

오마카세가 비싸다는 고정관념은 이제 그만! 가격은 낮추고 퀄리티는 높인 세 곳의 오마카세를 다녀왔다.

스시야에서 느끼는 불향, 스시호센

참치 등살(아카미)

깨간장에 절인 광어

부추와 생강을 다져 올린 청어

즉석에서 화로에 구워주는 장어

광화문 맛집 중에서도 가성비 좋기로 유명한 스시호센에 다녀왔다. 런치 가격은 6만원으로, 가격대가 꾸준히 상승하고 있는 스시야 중 합리적인 가격대와 구성을 자랑한다. 1시간 동안 15개 코스가 진행되며, 제철 재료에 맞춰 메뉴 구성은 조금씩 바뀐다. 먼저, 단호박 퓨레를 올린 차완무시로 시작했다. 부드러운 단맛이 입맛을 돋우었다. 그다음은 제철 생선회 두어 점이 나오고, 아귀 간을 올린 김부각이 나왔다. 바삭한 부각의 식감과 아귀 간의 풍미가 어우러진 훌륭한 스타터였다. 스시류로는 시마아지(줄무늬 전갱이), 깨간장에 절인 광어, 우니와 관자, 참치 등살과 뱃살, 청어, 삼치, 잿방어 등이 나온다. 특히 참치 뱃살은 아부리로 내와 불향이 가득했고, 소금을 살짝 올려 감칠맛을 더해 맛있다. 담백한 기름기와 쫄깃한 식감이 어우러진 청어도 일품이다. 부추와 생강을 곱게 갈아 페스토처럼 만들어 올린 것이 특징이다. 스시 중간에는 입맛을 리프레시할 수 있도록 아귀살로 만든 가라아게가 등장한다. 바삭하면서도 부드러운 식감과 풍부한 육즙이 가득했다. 하이라이트는 화로에 구운 아나고. 바다장어를 카운터에서 바로 구워내는데 퍼포먼스는 물론 그윽한 불향이 완벽했다. 또 횟감을 모아 큼지막하게 낸 후토마끼와 카스텔라 같은 교꾸도 든든하게 마무리하는데 좋았다. 후식으로는 말차와 팥앙금을 올린 바닐라 아이스크림이 제공된다. 앙코르 스시도 가능하니 오마카세 입문자에게는 좋은 선택지가 될 것이다. 아쉬운 점이라면 가게 입구가 다소 어둡고 찾기 어렵다는 것. 빌딩 외부에서 바로 연결되는 입구가 있으니 참고하자. INSTAGRAM @hosen_seo EDITOR 원하영

가성비 스시의 미학, 스시소라 그린

안키모를 곁들인 광어 사시미

메로구이

대삼치 사시미

잿방어 캄파치

스시 오마카세가 이제는 더 이상 최고급의 전유물이 아니다. 최근 가성비 좋은 스시 오마카세를 찾는 20~30대들이 많아지면서, 미들급 스시도 인기다. 스시코우지가 운영하는 스시소라 그린 잠실점은 그 트렌드의 중심에 서 있다. 점심에 3만5000원, 저녁에 7만원이라는 가격대에도 불구하고, 음식의 퀄리티는 결코 저렴하지 않다. 아쉽게도 점심 예약 실패로 7만원인 저녁시간을 예약했다. 첫 요리는 차완무시. 참송이버섯과 밤 소스를 곁들인 따뜻한 달걀찜이 입안을 포근하게 감싸며 시작됐다. 이어 나온 광어 사시미는 아귀 간(안키모)을 곁들여 먹는 방식이 인상적이었다. 녹진한 아귀 간의 고소함이 광어의 신선함을 배가시켰다. 이후 살짝 익혀 나온 삼치에는 겨자 소스가 더해져 독특한 풍미를 자아냈다. 다진 참치와 단무지를 김에 싸서 먹는 토로타쿠는 씹을수록 김과 참치가 조화롭게 어우러졌다. 바지락 육수로 맛을 낸 스이모노 국물로 입을 정리한 뒤, 본격적인 스시 코스가 시작됐다. 참돔과 한치 스시를 시작으로 이어 나온 연어 뱃살은 부드러움의 정점을 찍었다. 모찌가 들어간 미소 장국도 기억에 남는다. 방앗간에 직접 주문한 모찌란다. 이어 간장에 절인 참치 속살 스시, 그리고 참치 뱃살인 주토로는 그야말로 입안에서 녹는다는 표현이 딱 맞았다. 하지만 그중에서도 베스트는 잿방어 캄파치. 살짝 훈연된 듯한 감칠맛이 일품이었다. 마지막 앙코르 스시로 당연 잿방어를 외쳤다. 이후 전갱이, 성게를 얹은 단새우 우니, 후토마끼까지 이어진 스시의 향연은 입안 가득 행복감을 선사했다. 마지막으로 가츠오부시 베이스의 우동과 달걀 요리, 그리고 우유푸딩에 라즈베리를 얹은 디저트로 마무리했다. 전반적으로 스시소라 그린 잠실점은 가격 대비 훌륭한 식사 경험을 제공했으며, 가성비 오마카세의 진수를 느끼기에 충분했다. 이제 ‘가볍게 오마카세나 먹으러 갈까?’ 하는 날이 오는 걸까. TEL 02-424-5500 EDITOR 원지은

을지로 가심비 오마카세, 스시 소우카이

참치 초밥

한치 초밥

고등어 초밥

가성비 넘치는 오마카세로 소문이 자자한 서울 을지로의 초밥 맛집 스시 소우카이. 2022년 증산역에서 을지로로 이전하면서 프라이빗하고 쾌적한 분위기가 더해졌다. 청어알을 얹은 상큼한 오키나와 해초 샐러드로 설레는 런치 코스를 시작했다. 이곳의 큰 특징은 무쇠 가마솥에 지은 따뜻한 밥과 3년 숙성 된 적초가 버무러진 샤리다. 도미나 광어 같은 흰살생선 살을 올리면 불그스름한 쌀이 대비를 이룬 색상이 눈길을 끈다. 가성비의 끝인 런치 코스임에도 적초로 간을 맞춘 새콤한 밥과 그 위에 보란 듯이 올라간 도톰한 살. 여기서 끝나지 않고 스시마다 세심하게 달리 나오는 간장은 주인장이 손으로 직접 발라 내온다. 여름 끝물에 만난 살 오른 잿방어는 기름지고 담백했다. 입에 넣자마자 고소함이 진하게 차오르니 올여름이 가기 전에 못 먹으면 아쉬울 뻔했다. 해산물의 신선도도 눈여겨볼 만하다. 새벽에 통영에서 막 올라온 전갱이는 싱싱함이 넘쳐 난다. 퀄리티 좋은 참치 속살과 참다랑어 뱃살을 올린 스시는 적초로 간을 맞춘 샤리와 더없이 잘 어울린다. 바다의 푸아그라로 불리는 귀한 아귀 간을 올린 안키모도 런치 코스에 당당히 이름을 올렸다. 고소함이 돋보이는 감칠맛에 여운이 사라지지 않았는데 앙코르 스시로 한 점 더 받아 먹으니 만족감이 배가됐다. 지루하지 않도록 새우 고로케 같은 튀김류와 쫄깃한 사누끼 온면으로 중간에 입가심할 수 있는 점도 마음에 든다. 일본식 회덮밥인 지라시스시를 재해석한 메뉴도 독특했다. 연어알과 단무지, 흰살생선이 김말이 형태로 돌돌 말려져 나왔다. 양껏 준비된 재료와 알찬 구성의 식사는 달걀을 빵처럼 구운 카스텔라와 마카다미아 아이스크림 디저트로 마무리. 살짝 배도 부르고 혼자 먹기에 딱 적당한 양이다. 겨울에는 메뉴가 조금 바뀐다고 하니 새 계절의 스시 소우카이를 기다려봐야겠다. 런치 오마카세 6만원, 디너 오마카세 12만원. INSTAGRAM @sushi_soukai EDITOR 박효은

채식과는 거리가 먼 이들도 채소의 다양하고 풍부한 맛에 반하게 되는 곳. 로컬릿의 남정석 셰프를 만났다.

감자로 만든 쫀득한 뇨끼와 깔끔한 시금치 크림 소스.

최근 종영한 <흑백요리사>가 남긴 열기가 여전히 뜨겁다. 그 덕분에 F&B 업계에 활기가 돈다는 이야기가 들릴 정도다. 무엇보다 출연한 셰프들을 향한 많은 관심과 응원이 이어지며 훈훈한 여운을 남기고 있다. 팀전에서 패해 8강전에는 들지 못했지만 보면서 유독 아쉽던 셰프 중 한 명이 로컬릿의 남정석 셰프다. ‘국내 채소요리 1인자’라는 타이틀로 출연해 1대1 대결에서 승리했기에 그의 팬들은 아쉬움의 목소리를 높였다. 2019년 3월 남양주 덕소에서 옥수동으로 이전해 같은 자리에서 로컬릿을 운영하고 있는 남정석 셰프는 채소 시장 ‘마르쉐@’에 참여하면서 채소요리에 전문적으로 접근하게 됐다.

서글서글한 인상이지만 미각에는 날이 서 있는 남정석 셰프.

“기회가 돼서 마르쉐의 파일럿 셀러로 참가하게 됐어요. 반응이 좋아서 그 후에도 계속하게 됐는데, 전국 각지에서 농산물을 가져온 농부들과 소통하며 궁금한 것을 물어보는 시간이 즐겁더라고요. 참가한 모든 농부들과 협업을 해보고 싶을 정도였어요. 마르쉐 특성에 맞게 채소를 주된 재료로 해 샌드위치를 만들었는데, 비건인 분들이 안에 들어 있는 리코타 치즈를 뺀 건 없는지 묻더군요. 그래서 채식하는 분들을 위한 요리를 만들어보자 한 게 시작이었죠.”

로컬릿의 시그니처 메뉴인 채소 테린. 테린은 원래 육류나 내장으로 만들지만, 로컬릿에서는 백태콩과 다양한 채소로 포만감을 주는 채소 테린을 맛볼 수 있다.

로컬릿은 비건 식당은 아니다. 비건을 지향해 채소를 활용한 메뉴가 주를 이루지만 스테이크 메뉴도 있고, 갈은 고기나 새우 등이 들어간 메뉴도 있다. 그 덕분에 비건과 논-비건 고객이 함께 와도 서로 만족할 수 있는 식사를 즐길 수 있다. 채소요리만 요리한 경력이 아니기에 가능했고, 채소 그 자체는 물론이고 생선 혹은 고기와의 조화로운 맛을 잘 잡아낸 것이 로컬릿 메뉴의 킥이다. “<흑백요리사>에서 1대1 대결 주제가 도화새우였어요. 채소가 나오면 더 좋았겠지만 새우는 활용할 수 있는 데가 많으니까 사탕 모양의 파스타인 카라멜레로 메뉴를 정했죠. 직접 키운 토스카나 케일도 가져가고, 도화새우로 만든 비스큐 소스와 즐겨 사용하는 캐슈넛 알프레도 소스, 그리고 무겁게 들고 간 파스타 머신으로 반죽부터 면까지 뽑아서 두 가지 색상의 카라멜레 파스타를 만들었어요. 방송에는 이런 과정이 나오지 않아서 많이 아쉬웠지만요.” 남정석 셰프는 인터뷰 당일 오후에 진행한 <흑백요리사> 팝업 식당에서 도화새우 카라멜레를 선보일 것이라고 말했다.

6년 차에 접어든 옥수동 로컬릿. 비건인은 물론이고 채소와 친하지 않은 이들도 맛있게 먹을 수 있는 메뉴를 선보인다.

다른 레스토랑에 비해 채소를 자르고 다듬는 밑작업이 많이 이뤄진다.

당근과 토마토 퓨레.

대한민국기능장을 받은 남정석 셰프는 그동안 몇 권의 요리책을 출간했다. 로컬릿은 2022년, 2023년에 ‘테이스티오브 서울 100’선에 선정됐다.

달콤한 단호박의 맛을 그대로 느낄 수 있는 호박 까넬로니 역시 인기 메뉴다.