가장 한국적인 동시에, 가장 전통적이지 않은 한국 요리. 조셉 리저우드 셰프의 에빗에서는 지금까지 맛볼 수 없던 또 다른 한국의 맛을 경험할 수 있다.

에빗의 오리 요리. 합천에서 공수한 오리를 10일 동안 드라이에이징한 뒤 숯불에 구웠다. 산사나물 열매로 만든 퓨레와 슬라이스한 반시를 곁들였다.

에빗의 다이닝 공간. 한국적인 뉴트럴한 컬러 톤에, 오방색 중 ‘창조’의 의미를 지닌 푸른 컬러를 포인트로 사용했다.

카메라를 보고 웃음 지어 보이는 셰프 조셉 리저우드.

2024년 하반기 방영한 넷플릭스 프로그램 <흑백요리사: 요리 계급 전쟁>에서 시선을 사로잡은 장면 중 하나는 호주 출신의 조셉 리저우드 Joseph Lidgerwood 셰프가 태극 문양의 부채를 들고 장어를 훈연하는 장면이었다. 한국말이라고는 전혀 하지 못할 것 같아 보이던 그가 2라운드 배틀에서 선보인 요리는 ‘담백한 바다 장어’. 바다 장어를 약주에 끓인 다음, 복분자주 글레이즈를 바른 후 사과나무 숯불에 구운 음식이다. 비록 경쟁 상대와의 약소한 차이로 다음 라운드로 진출하지 못했지만, 한국 식재료에 대한 셰프로서의 지식을 증명하기엔 충분한 순간이었다. “보통 외국 출신의 셰프가 한국에 오면 자국 음식을 요리할 것이라 생각하는데, 저는 한국의 식재료로 한국 요리를 하니 많은 분이 호기심을 갖게 된 것 같아요.” 그런 그가 ‘인생 요리’로 겨루는 라운드에 진출해 선보이고 싶었던 음식은 메주 도넛. 찹쌀과 메주 가루로 만든 반죽 안에는 캐러멜라이즈 크림이 들어 있다. 도넛 위에는 흑마늘 퓨레와 멸치 달고나, 오메기떡으로 만든 흰색 토핑이 올라간다. 이는 전통적인 한국 식재료를 활용한 동시에 ‘단짠’ 문화를 즐기는 한국인의 입맛까지 고려해 개발한 메뉴다. “디시를 개발할 때, 식재료뿐만 아니라 한국의 문화와 역사까지 고려해가며 만들어요. 호주에서는 고기와 같은 짠 음식과 설탕을 같이 먹지 않는데, 이런 ‘단짠단짠’은 한국의 문화를 잘 반영하기도 하잖아요.”

플레이팅에 집중하는 조셉 셰프의 모습.

프라이빗한 식사를 할 수 있는 공간.

레스토랑에서 직접 절인 절임 메뉴.

조셉 셰프의 한국 식재료에 대한 관심은 2016년에 전 세계를 돌며 팝업 레스토랑을 하던 ‘원 스타 하우스 파티 One Star House Party’의 일환으로 한국을 방문하며 시작됐다. 팝업 레스토랑을 운영하기 전 호주와 영국, 미국 등 저명한 파인 다이닝 레스토랑에서 일하며 느낀 점은 이 국가들의 식재료가 너무 비슷하다는 점이었다. 캐비어, 트러플 같은 고급스러운 재료만 사용한다는 것. 어쩌면 파인 다이닝 레스토랑의 특성상 당연한 일인지도 모르겠지만, 처음 한국에 방문했을 때 한국 식재료에 더욱 끌릴 수 있었던 것도 그 때문이다. 같은 재료이지만 손질하고 요리하는 방식에 따라 완전히 다른 음식이 탄생할 수 있다는 것이 좋았다. “한국 식재료가 매력적인 이유 중 하나는 가능성 때문이에요. 한 가지 재료로 여러 음식을 만들 수 있는 가능성이 풍부하잖아요. 이 재료는 이 방식으로만 쓰여야 한다는 관념을 따르는 대신, 일부러 다른 방식으로 보여주려 노력하기도 하죠. 물론 제가 여기서 자라지 않았기 때문에 문화적으로 익숙지 않은 부분이 있을 수밖에 없어요. 이게 단점이 될 수도 있지만, 전통적인 한국의 방식을 따르지 않기에 창의성을 더 발휘할 수 있다고 생각해요.” 실제로 <흑백요리사>의 심사위원이던 안성재 셰프는 그에 대해 “한국 셰프는 생각할 수 없는, 만들어낼 수 없는 것을 다른 각도로 바라본다”고 했다. 물론 외국인에게는 익숙지 않은 식재료를 연구하고 색다른 요리로 개발하는 데에 어려움이 따르지 않는다면 거짓말이다. 지난 몇 년간 메뉴 개발에 애를 쓰다 마침내 2024년 겨울 출시한 으름 메뉴가 그 대표적인 예다. 으름은 한국과 일본 등 동아시아에서만 볼 수 있는 야생 과일인 만큼 흥미로운 동시에 어려웠던 재료다. 그 지난해에도, 지지난 해에도 도전했지만 결과에 만족하지 못했는데, 드디어 2024년 말 또 다른 방법을 시도한 끝에 성공했다. 그렇게 탄생한 에빗의 으름 메뉴는 얼핏 보면 달걀찜처럼 보이기도 하는데, 푸아그라 파르페에서 형식을 착안했다. 함께 서빙되는 밤 와플에 얹어 먹으면 풍부함과 동시에 기분 좋은 씁쓸함이 입안을 채운다. 모든 식재료가 그렇듯 제철 기간인 2~3주 동안밖에 선보이지 못하지만, 셰프로서 의미 있는 성취였다.

에빗의 내부는 한국의 항아리, 옹기, 방짜에서 영감을 받아 유기적이고 곡선적인 형태를 띠고 있다.

창의적인 레시피는 지방의 원산지를 돌며 식재료를 채집하거나, 농부와 양식업자들에게 이야기를 들으며 얻는 영감에서 탄생한다. 실제로 조셉 셰프는 한 달에 두세 번은 꼭 제철 식재료를 공수하러 전국 방방곡곡으로 향한다. “최근엔 굴 메뉴를 개발하기 전, 한국의 야생 굴에 대해 배우기 위해 태안으로 향했어요. 그곳에서 직접 굴과 관련된 이야기를 듣고, 굴이 서식하는 장소도 두 눈으로 확인했습니다. 물론 그냥 박스로 배송받으면 저도 편하지만, 그게 흥미롭지는 않잖아요. 제가 한국 출신이 아니다 보니 식재료에 대한 더 많은 정보와 지식을 습득할 수 있는 방법이기도 하고요. 2주 전엔 유자를 공부하러 여수 유자축제에 다녀왔고, 송이버섯을 채집하러 영양에 가기도 했어요. 그럼에도 식재료에 대한 지식은 아직 초보자라고 생각해요. 쓰고 싶고, 개발하고 싶은 식재료들이 여전히 너무 많아요. 지금도 일주일에 한 메뉴씩 개발 중입니다.” 현재는 모과로 담근 김치를 개발 중인데, 모과의 영어 단어 ‘퀸스 Quince’와 김치를 합성해 ‘퀸치’라는 이름을 미리 생각해뒀다며 웃음을 보인다. 전국에서 직접 식재료를 공수해오는 덕분에, 에빗을 방문한 외국인 손님들은 간접적으로나마 한국의 여러 지방을 여행한 듯하다는 피드백을 주기도 한다.

‘인생 요리’로 선보이고 싶었다는 메주 도넛.

레스토랑에서 직접 말린 반시.

한치를 주재료로 한 물회. 신안에서 나는 이끼의 일종인 바위옷으로 젤리 식감의 묵을 만들어 올렸다.

2019년 처음 문을 연 에빗은 오픈 1년 만인 2020년 미쉐린 1스타를 받은 뒤 지금까지 꾸준히 유지하고 있다. 어느덧 운영 7년 차를 맞이한 지금, 그 어느 때보다 바쁜 일상을 보내고 있지만 그렇다고 해서 2025년 새해 계획이 지금까지 걸어온 길과 크게 다르지는 않다. “계속해서 한국 음식을 선보이고 싶습니다. 유명세를 얻고 안정되면 이제는 좀 살살 해도 된다는 생각이 들 수도 있지만, 저는 계속해서 최고의 레스토랑을 만들기 위해 나아가고 노력할 겁니다. 여전히 하고 싶은 것이 너무 많고, 탐험하고 싶은 분야가 너무 많아요. 좋은 셰프는 레스토랑을 처음 시작한 이유를 항상 상기하고 초심을 잃지 않는 셰프라 생각해요. 저는 한국 식재료에 대해 파고들고자 에빗을 만들었고, 그 과정에서 어려움을 겪기도 했지만, 저 자신과 음식에는 항상 진솔할 거고, 그 과정에서 재미를 잃지 않을 거예요.” 레스토랑의 이름 ‘에빗’은 대대로 물려 받는 가족의 미들 네임이다. 요리에 대한 자신의 배움과 지식을 전수하려는 마음에서 이를 사용했다. 실제로 에빗의 직원 중 30%는 외국인 셰프다. 노르웨이, 프랑스, 이탈리아 등 각국에서 수준 높은 셰프들이 한국 식재료와 음식에 대한 애정만으로 한국행을, 그리고 에빗을 택했다. 이들의 지식과 열정은 에빗을 통해 전개되고 확장해갈 것이다.

불로뉴 숲에 자리한 전설적인 미슐랭 3스타 레스토랑 프레 카텔랑이 대중적인 매력을 담은 새로운 비스트로, 라 페르므 뒤 프레를 선보인다.

프랑스 시골 마을의 고즈넉하고 클래식한 미감을 살린 레스토랑 전경.

나폴레옹 3세 시절 파리는 20세기 최고의 도시로 새롭게 태어났다. 파리의 재탄생과 함께 샹젤리제 거리와 볼로뉴 숲은 새로운 문화를 꿈꾸는 파리지앵들의 놀이터가 되었다. 기계가 똑같은 물건을 대량으로 만들어내는 데에 익숙해지던 시기였지만, 오히려 최고의 재료와 수작업을 통해 명품을 만들어내는 상점과 최고의 요리를 즐길 수 있는 미식 레스토랑이 하나둘 자리 잡기 시작했다. 이러한 전통은 지금까지 이어져 내려오고 있다. 바로 그 불로뉴 숲에 자리 잡은 레스토랑 중 가장 명성이 자자한 곳은 바로 프레 카텔랑 Pré Catelan이다. 왕실의 사냥터이던 곳에 고풍스러운 모습으로 탄생한 이 레스토랑은 1976년부터 전설이 된 파티시에 가스통 르노트르의 노력으로 파리 최고 명소로 떠올랐다. 이후 1997년 셰프 프레데릭 앙통이 레스토랑을 맡으며 새로운 도약을 이뤘다. 프레데릭의 지도 아래 레스토랑은 미쉐린 별 하나, 둘 그리고 2007년에 별 세 개를 받으며 파리 최고 미식의 전당으로 자리 잡았다.

라 페르므 뒤 프레와 프레 카텔랑을 이끄는 미쉐린 스타 셰프 프레데릭 앙통 Frédéric Anton.

그러고 나서 2024년, 프레 카텔랑은 다시 한 번 변화의 시간을 맞이했다. 셰프 프레데릭은 2년 전 자신의 레스토랑 맞은편에 위치한 역사적이고 오래된 건물에 새로운 생명을 불어넣겠다는 프로젝트를 발표했다. 그의 목표는 자신의 요리를 좀 더 대중적으로 접할 수 있는 비스트로를 열어 더욱 활기찬 공간을 만드는 것이었다. 이러한 바람은 2024년 10월, 라 페르므 뒤 프레 La Ferme du Pré로 완성되었다. 디자이너 피에르 이브 료송 Pierre Yves Rochon은 건물이 지니고 있던 고풍스러운 분위기를 그대로 살려 전원풍으로 꾸몄다. 비스트로에 들어서면 마치 프랑스 어느 한적한 시골의 주방에 초대받은 느낌이 가득하다. 레스토랑 프레 카텔랑에서 오랫동안 사용하던 식기류와 주방 기구들을 곳곳에 배치해 세심한 디테일까지 놓치지 않았다. 메뉴 또한 ‘프랑스 셰프의 왕’이라 불리는 오귀스트 에스코피에 Auguste Escoffier의 전통 따르는 것을 목표로 한다. 뵈프 부르기뇽, 가자미, 크렘 브륄레 같은 가장 클래식하고 프랑스적인 요리를 만날 수 있다. 셰프 프레데릭 앙통은 27년간 최고급 요리를 선보이며 좀 더 대중적인 비스트로를 만들고 싶다는 꿈을 실현했다. 라 페르므 뒤 프레는 내부에 좌석이 40석 마련되어 있어서 아늑하면서도 특별한 시간을 보낼 수 있는 공간이다. 방문을 원한다면 사전 예약을 권한다.

캐주얼하고 대중적으로 재해석한 전통 프랑스 요리를 맛볼 수 있다.

ADD Bois de Boulogne, 75016 Paris WEB leprecatelan.paris

한 해를 마무리하는 자리에 빠질 수 없는 아이템, 술. 전통주부터 와인, 위스키 등에 달하는 수많은 선택지 앞에서 고민 중인 이들을 위해 전문가에게 물었다. 이 밤을 빛내줄 주인공은 무엇인가요?

크룩 그랑 뀌베 171eme 에디션

‘샴페인 하이’라는 말이 있을 정도로 연말 파티에서 분위기를 띄우는 데 샴페인만큼 훌륭한 선택지가 없다. 그중에서도 ‘샴페인의 왕’으로 통하는 크룩 그랑 뀌베를 생산할 때는 다년간 재배된 10종 이상의 포도가 사용되어 ‘멀티 빈티지’라고 부른다. 게다가 한 병 만들 때마다 ‘라이브러리’라는 크룩 셀러에 보관 중인 수천 개의 리저브 와인이 최소 100종 이상씩 블렌딩되어 좀 더 뛰어난 복합미와 넓은 표현력을 가졌다. 그중에서도 최근 릴리즈된 172 에디션이 아닌 지난해 출시된 171번째 에디션을 소개하는 이유는 아직까지 충분한 재고, 그리고 다른 오래된 에디션에 비해 합리적인 가격 때문이다. 무엇보다 데고르주망 Disgorgement 시기로부터 1년 이상이 지나 시음 적기에 들어서, 고급 샴페인 특유의 고소한 브리오슈 뉘앙스도 있다. 다채로운 풍미와 최고의 밸런스를 가진 만큼 올 연말을 더욱 화려하게 장식해줄 것이다.

– 배성민, ‘알라프리마’ 소믈리에

라프로익 10y CS

“구형이 신형보다 낫다.” 스카치 하면 꼬리표처럼 붙어다니는 말이다. 위스키 애호가라면 과거 1960~90년대 올드보틀을 찾기 마련이지만 이제는 너무 비싸서 구경조차 할 수 없다. 그래서 일관성 있게 품질이 고른 위스키를 만나면 더욱 반갑다. 라프로익 증류소의 10년 캐스크 스트렝스가 그렇다. 평소 ‘라프로익 10y CS’는 배치에 상관 없이 눈 감고 구매하는 편이다. 현재 총 17 배치까지 나왔지만, 어느 하나 못난이가 없다. 미국의 금주법 기간에 의약품으로 취급될 만큼 맛이 독특해서 소비자들의 호불호가 갈리기도 한다. 요오드나 정로환 맛이 지배적이지만, 이 ‘병원 맛’을 벗겨내면 다채로운 열대과일들이 입안을 즐겁게 해, 결코 거절할 수 없는 제안이 될 것이다. – 김지호, <위스키디아: 당신의 취향을 찾아주는 위스키 안내서> 저자

 장성만리

연말 모임 자리는 불특정하다. 술꾼들의 모임이 있고, 술에 대해 잘 모르는 이들의 모임이 있다. 음식 메뉴도 다양할 터. 이런 불특정함을 모두 만족시킬 수 있는 술은 뭐가 있을지 고민해봤다. 장성의 해월도가에서 만들어지는 ‘장성만리’는 화사한 산미가 매력적인 연꽃으로 담은 술이라 술자리의 첫 술이나 중간 술 정도로 권할 때가 좋은 타이밍이라고 생각한다. 충분한 바디가 안정감을 만들어주고, 산미가 과하지 않아 술을 잘 모르는 사람도 재미있게 마실 수 있다. 술을 좋아하는 사람들은 이 섬세한 발효의 미학을 즐길 수 있을 것이다. – 임병준, ‘바 참’ 대표

호도나스 2019

세바스티앙 히포 Sebastien Riffault는 프랑스 루아르 지역에서 인정받고 사랑받는 와인 메이커다. 내추럴 와인을 좋아하는 이들은 대부분 루아르 상세르 하면 몇몇 생산자를 떠올리는데, 그중 꼭 언급되는 생산자이기도 하다. 호도나스 Raudonas처럼 생기 있고 활력 있으면서 밝은 느낌의 레드 와인은 손에 꼽히는 것 같다. 한입 머금고 있으면 방금 옆에서 짜준 듯한 크랜베리와 라즈베리의 감칠맛이 나고, 피니시는 아주 미세하게 쌉쌀한 맛이 있어 여운도 준다. 연말이나 크리스마스 파티에 간단한 치즈 또는 향신료가 첨가된 음식과 잘 어울린다. 참고로, 고객 한 분이 이를 스토리에 올리자 생산자가 오피셜로 ‘최고로 잘 만든 빈티지’라는 DM을 보내기도 했다.

– 박정재, ‘파브 서울’ 대표

카발란 솔리스트 비노바리끄

모임의 맨 마지막을 장식하는 술도 훌륭하다. 한창 모임이 무르익고 가져온 술이 다 떨어질 때 즈음이면 ‘위스키 한 병 있으면 좋겠는데’ 싶은 순간이 온다. 대만 위스키 카발란 솔리스트 비노바리끄와 초콜릿 약간이면, 센스 있는 마무리를 선사할 수 있다. 단점이라 생각돼온 덥고 습한 대만 기후가 오히려 위스키 숙성에 매력 포인트가 되어, 진득하고 깊은 캐러멜 같은 말린 망고와 체리의 달콤함이 함께 느껴진다. 카발란 위스키는 일단 구매하자마자 오픈해서 한 잔 마시고, 다시 뚜껑을 닫아 보관해두었다가 갖고 가는 것을 추천한다. 보틀을 바로 오픈할 때보다는 3개월, 6개월, 1년이 지날수록 더욱 조화롭고 부드러워지기 때문이다. 언제 구매해 오픈해 두었는지까지도 대화의 소재가 될 수 있다. – 이정윤, ‘다이닝미디어아시아’ 대표

뮈스카 밤뷸 2021

와인을 좋아하는 이들은 뮈스카 품종을 즐겨 먹지 않는다. 하지만 내추럴 와인에서 뮈스카는 꽤나 매력적이다. 프랑스 보르도와 이탈리아 피에몬테에서 경력을 쌓은 오스트리아의 여성 생산자 유디트 벡 Judith Beck의 와이너리는 독특하게도 노이지들러 호수 근처에 위치한 오스트리아에서 가장 따뜻한 와인 생산지다. 부르고뉴와 비슷한 기후 조건을 보이는 곳이다. 화려하진 않지만 은은한 흰 꽃의 아로마 향으로 시작해, 머금고 있으면 레몬과 레몬제스트, 유자 맛을 느낄 수 있고, 다 마시고 나면 풀과 허브 향의 여운이 있다. 종종 품종에 선입견이 있는 분들에게 추천하면 놀라시곤 한다. 개구진 아이를 바라보는 것 같은 미소를 띠게 하는 맛과 잔향이 매력적이다. – 박정재, ‘파브 서울’ 대표

루이 로드레 컬렉션 244

연말 모임 자리에 술을 갖고 나간다면, 기왕이면 기억에 남는 술이 좋을 터. 엄청 화려하고 값비싼 메인 와인을 준비하는 것이 아니라면 ‘타이밍’을 노려보는 것도 좋기에 시작이나 끝을 장식하는 술을 추천한다. 연말 모임의 시작에는 뭐니 뭐니 해도 샴페인이 빠질 수 없다. 어떤 샴페인이든 스타트를 끊기에 이보다 더 알맞은 주종은 없다. 샴페인 중에서는 백화점 와인숍에서 쉽게 구할 수 있는 샴페인의 왕, 크룩 그랑 뀌베를 가져간다면 주목받기에 좋다. 크룩은 와인을 진지하게 즐기는 애호가와 라벨 드링커를 둘 다 만족시키는 특별한 와인이니까. 샴페인은 뭐든 다 좋지만 크룩보다 좀 더 캐주얼한 옵션으로는 10만원 미만의 ‘루이 로드레 컬렉션 244’도 훌륭한 선택이다. 양식 요리는 물론이고 삼겹살까지 아우를 수 있는 청량한 버블감과 산미, 그리고 조화로운 향미가 ‘데일리 샴페인의 표준 교과서’ 같은 느낌이다.

– 이정윤, ‘다이닝미디어아시아’ 대표