One and Only

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2025년 05월 09일
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뭉치고 눌러 빚어낸 시간의 층위 위에 완성된 단 하나의 결. 페리지가 만들어낸 세상 어디에도 없는 맛의 근지점.

50여 개의 겹으로 구성된 라자냐. 페리지만의 방법으로 구워내 바삭한 동시에 촉촉한 식감을 자랑한다.

올리브 나무가 운치를 더하는 페리지의 매장 전경.

페리지의 신가영, 임홍근 셰프.

페리지의 임홍근 셰프가 수많은 요리 중 파스타에 빠진 이유는 간단했다. “뉴욕의 미쉐린 2스타 레스토랑 마레아 Marea에서 일할 때, 레스토랑 아이 피오리 Ai Fiori에 간 적이 있어요. 그곳에서 파스타를 맛보고 ‘이런 파스타도 있네’ 하던 기억이 나요.” 아이 피오리는 이탤리언 & 프렌치 요리를 선보이는 미쉐린 1스타 레스토랑이다. “한국에서는 대중적으로 많이 알려진 파스타 집을 즐겨 찾았는데, 프렌치 터치가 가미된 파스타를 맛보니 다른 문이 열린 거죠.” 프렌치 요리를 공부한 신가영 셰프는 같은 입맛을 공유하는 남편 임홍근 셰프와 자연스레함께하게 됐다. 페리지의 시초는 팬데믹 기간에 운영한 팝업 레스토랑이다. 외식 시장이 얼어붙어 일자리를 쉽게 구할 수 없게 된 것이 오히려 기회가 됐다. “우리가 팝업을 열어보자는 생각이 들었어요. 당시만 해도 한국에 없었던, 우리가 정말 좋아하는 파스타의 스타일을 구현해서요.” 반응은 예상한 것보다 좋았고, 그렇게 2021년 삼성동의 한 골목에 페리지가 뿌리를 내렸다. 외식업계가 어려운 때였음에도 불구하고, 페리지는 오직 맛으로 입소문을 타며 예약조차 하기 힘들정도로 문전성시를 이뤘다. 이들이 ‘좋아하는’ 파스타, 즉 페리지의 파스타는 어떻게 정의를 내릴 수 있을까? 두 사람은 이렇게 답한다. “뉴욕 지역 특성상 뉴욕식 이탤리언 요리는 다양한 문화권의 영향을 받을 수밖에 없어요. 그중에서도 프렌치 요리의 영향을 많이 받았죠. 육수를 여러 종류 사용하고, 클래식한 이탤리언 요리에는 많이 사용하지 않는 프로틴이나 버터도 듬뿍 올려요. 색다른 재료를 자유롭게 쓰기도 하고요.”

랍스터를 곁들인 안다리노스. 이탈리아산 다디니 토마토와 직접 만든 마리나라 소스를 베이스로 사용했다.

페리지의 패티오 테이블.

봉골레 스파게티니. 직접 제면한 면은 쫄깃한 식감을 자랑하며, 봄을 맞이해 제철 방아로 만든 페스토를 곁들였다.

페리지는 모든 면을 직접 제면한다. 레스토랑의 메뉴는 분기마다 바뀐다. 현재는 아놀로띠, 라자냐, 딸리올리니, 소르프레시네, 안다리노스, 스파게티니의 여섯 가지 파스타 면이 코스를 구성하고 있다. 반죽 레시피부터 뭉침과 보관 정도까지, 디테일이 면마다 다르기 때문에 직원 한두 명은 파스타만 제면해야 할 정도로 일이 고되다. 그럼에도 불구하고 복잡한 방식을 고수하는 이유는 오직 맛 때문이다. “얼핏 보면 큰 차이가 없어 보일 수 있지만, 시간이 걸리더라도 공을 많이 들여서 만들어요. 그것이 맛의 차이를 결정하기도 하고요.” 요리하는 입장에서는 대중이 원래 아는 맛을 모두가 좋아하게 선보이는 것이 가장 어려운 법이다. 조금만 삐끗해도 모두가 그 불협화음을 알아차리기 일쑤고, 아무리 좋은 재료를 사용해도 손님이 평소 먹던 맛이나 취향과 다르면 ‘무난하다’는 평조차 지켜내기 어렵다. 하지만 페리지의 메뉴는 에피타이저부터 티라미수 디저트까지 모두 ‘맛있다’는 호평으로 가득하다. 그 비법을 묻자, 감칠맛 덕분이라는 언지를 줬다. “한국에 있다가 미국이나 유럽을 가면 음식 맛이 슴슴해요. 간이 슴슴하다는게 아니라, 감칠맛이 안 채워져 있는 거죠. 그런데 우리나라를 비롯한 아시아 국가는 감칠맛을 좋아하잖아요. 그러다 보니 손님들이 좋아하는 맛을 구현해내기 위해서 육수 개발에 많은 시간을 투자하게 됐어요.” 처음 레스토랑의 문을 연 2021년은 어땠냐고 묻자, “끔찍했다”고 말한 것도 이 때문일 것이다. 면을 만들고 건조해 보관하는 과정부터 육수를 개발하는 과정까지 일사천리로 이루어진 것은 아니기에. ‘페리지의 맛’은 운이나 우연에 의해 탄생한 결과물이 아닌, 수없이 많은 노력과 연구 끝에 맺은 결실이라는 뜻이다.

소스가 핵심인 갑오징어 먹물 딸리올리니. 신선한 갑오징어 먹물 주머니와 부속살에 채소와 허브를 넣고 푹 끓인다.

요리에 집중하고 있는 임홍근 셰프.

섬세하게 플레이팅하고 있는 신가영 셰프.

한국 생면 파스타 유행의 선구자 중 한 곳인 페리지는 이제 또 다른 변화를 모색하고 있다. “조금 더 이탤리언 다이닝 쪽으로 가볼까 해요.” 페리지의 근본인 파스타 메뉴를 유지하면서도, 새로운 디시를 선보이기 위해 계속해서 고민한다는 두 셰프. 지난해 말 오픈한 세컨 플레이스 ‘파티나’를 통해선 단품 파스타 메뉴를 계속해서 전개하고, 페리지를 통해선 좀 더 다이닝스러운 메뉴를 풀어나갈 계획이다. 아직 구체적으로 확정된 건 없지만, 변화에 대한 스포일러를 흘린 이들의 모습에선 달뜬 설렘을 느낄 수 있었다. 페리지는, 행성의 둘레를 도는 위성의 궤도에서 행성에 가장 가까운 근지점을 뜻한다. 멀리서, 때론 가까이서 서로를 맴돌던 이들이 음식과 와인으로 가까워지길 희망하는 마음에서 지은 이름이다. 그리고 그 이름처럼 페리지는 오랜 시간 돌고 돌아, 결국 가장 가까운 맛의 근지점을 향해 나아가고 있다. 처음의 설렘과 수많은 시행착오, 그리고 한 그릇의 맛에 담긴 집념이 담긴 모든 여정을 지나 페리지가 완성한 단 하나뿐인 맛. 이는 요리에 대한 두 셰프의 철학과 여정이 담긴 진심 어린 언어다.

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에디터

포토그래퍼

이현실

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웨스트빌리지의 새로운 프렌치 다이닝

웨스트빌리지의 새로운 프렌치 다이닝

2025년 05월 06일
웨스트빌리지의 새로운 프렌치 다이닝

뉴욕 미쉐린 가이드 뉴욕이 주목한 신규 레스토랑, 크레벳을 소개한다.

LA 기반의 아티스트 마이클 맥그리거가 공간을 위해 커미션 제작한 대형 회화가 벽면을 장식한다. © Evan Sung

기존 공간의 검은 타일을 핑크로 덧칠해 완성한 화장실. 스트라이프 벤치, 빈티지 포스터, 맞춤 제작한 커튼 등 세심하게 고른 소품이 산뜻함을 더한다. © Evan Sung

신선한 굴, 생선회, 새우 등을 맛볼 수 있는 로바 Raw Bar 메뉴. © Evan Sung

구불구불한 길과 낮은 건물이 이어지는 맨해튼의 웨스트빌리지는 특유의 안락한 분위기로 로컬들의 꾸준한 사랑을 받는 동네다. 최근 몇 년 사이 파인다이닝과 캐주얼다이닝 사이를 오가는 소규모 비스트로와 와인바가 속속 들어서며 미식 중심지로 떠오른 곳인데, 해산물 레스토랑 크레벳 Crevette이 새롭게 문을 열었다. 몇 년 전 같은 동네에 문을 연 영국식 레스토랑 데임 Dame과 로즈 Lord’s로 이미 뉴욕 미식가들의 신뢰를 얻은 파트리샤 하워드 Patricia Howard, 에드 시만스키 Ed Szymanski 부부가 처음으로 선보이는 프렌치 레스토랑이다.인테리어는 공동대표 하워드가 직접 맡았다. 차분한 크림 톤의 벽과 부드러운 가죽 소파, 원목 디테일이 따뜻한 분위기를 연출하고, 테이블마다 정갈하게 놓인 리넨과 긴 촛대가 클래식하면서도 산뜻한 분위기를 완성한다. 벽면 중심에는 LA 기반 아티스트 마이클 맥그리거 Michael McGregor가 공간을 위해 커미션 제작한 파스텔 톤의 대형 회화가 걸려 있다. 그리고 영국에서 맞춤 제작한 패브릭 커튼과 멕시코산 조명 등 섬세하게 고른 오브제가 곳곳에 배치되어 공간의 완성도를 높인다. 프랑스어로 ‘새우’를 뜻하는 크레벳의 메뉴는 프로방스식 요리를 바탕으로 스페인 카탈루냐 지방의 풍미를 더한 지중해식 구성이다. 매콤한 하리사 소스를 곁들인 홍합, 해조류 버터 크랩, 바닷가재 사프란 라이스 등 다양한 해산물 요리는 물론 굴, 생선회, 캐비아 등 생해산물 메뉴도 마련되어 있다. 칵테일 역시 해안가의 여유로운 분위기에 어울리는 아페리티프 스타일이 중심. 대표 메뉴인 ‘에스플레트 마르가리타 Espelette Margaritta’는 테킬라를 베이스로 그랑 마니에, 라임, 에스플레트 페퍼가 어우러진 칵테일인데 상큼한 산미와 매콤한 여운이 특징이다. 요리와 공간, 분위기 모두 군더더기 없이 제 몫을 해내는 크레벳은 문을 연지 두 달이 채 안 되는 지난 4월 뉴욕 미쉐린 가이드가 새롭게 추천한 레스토랑 16곳 중 하나로 이름을 올렸다. 물론 이 리스트가 미쉐린 스타나 수상을 보장하는 것은 아니지만, 하반기 정식 발표를 앞둔 미쉐린 스타의 ‘예비 후보’로 여겨지는 만큼 일찌감치 그 존재감을 알린 셈이다. ADD 10 Downing St, New York, NY 10014 WEB crevettenyc.com/

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박지민

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2025 Asia’s 50 Best Restaurants

2025 Asia’s 50 Best Restaurants

2025년 04월 30일
2025 Asia’s 50 Best Restaurants

아시아 미식의 중심, 서울에서 두 번째 열린 아시아 50 베스트 레스토랑의 하이라이트를 소개한다.

서울에서 열린 ‘2025 아시아 50 베스트 레스토랑’ 어워드 현장.

5위에 오른 밍글스는 ‘대한민국 최고 레스토랑’ 상을 받았다. 자료제공: 아시아 50 베스트 레스토랑, 산펠레그리노

서울에서 엿본 아시아 미식의 미래
한국 미식의 위상을 다시 한 번 입증한 ‘2025 아시아 50 베스트 레스토랑’ 시상식이 2년 연속 서울에서 성대하게 열렸다. 농림축산식품부와 서울시가 개최 파트너로 함께한 이번 행사는 아시아 미식계의 현재와 미래를 가늠하는 축제로서 업계 주요 인사와 셰프, 글로벌 미디어 등 많은 사람이 서울을 찾았다. 그랜드 하얏트 호텔에서 열린 본 시상식은 순위 발표를 넘어 도시의 미식 역량과 창조적 잠재력을 선보이는 자리로, 서울이 아시아 미식의 중심지로 자리매김했음을 상징적으로 보여준다. 올해의 영예로운 1위는 방콕의 레스토랑 가간 Gaggan이 차지했다. 수차례 정상에 오른 바 있는 이 레스토랑은 스타 셰프 가간 아난드 Gaggan Anand가 지휘하며, 혁신적인 인도 요리와 일본, 프랑스, 태국의 감각을 조화롭게 녹여낸 시그니처 코스로 주목받고 있다. 무려 20개 이상의 코스로 구성된 인터랙티브한 다이닝은 연극 같은 몰입감을 선사하며, 개방형 주방과 좌석은 미식 경험에 예술적 감성을 더한다. 개최 도시 서울에서는 4곳이 50위 안에 진입했다. 밍글스는 5위에 오르며 ‘대한민국 최고 레스토랑’으로 선정됐고, 온지음(10위), 세븐스도어(23위), 이타닉 가든(25위)도 순위에 오르며 한국 미식의 저력을 보여줬다. 특히 이타닉 가든은 ‘최고 신규 순위 진입상’을 받으며 성공적인 데뷔를 알렸다. 51~100위 리스트 중에서는 한국의 본앤브레드가 가장 높은 순위인 51위를 기록했고, 스와니예(57위)가 새롭게 이름을 올리며 국내 미식의 다양성과 저변 확대를 입증했다. 이번 시상식은 서울이 미식 도시를 넘어 아시아 미식의 미래를 이끄는 창조적 허브로 자리 잡았음을 다시금 보여주는 자리였다.

윌리엄 드루 50 베스트 콘텐츠 디렉터.

1위를 거머쥔 가간의 창의적인 요리들.

분주한 가간 레스토랑의 풍경. © Gaggan

수상 소감을 발표하고 있는 가간 아난드 셰프.

INTERVIEW
윌리엄 드루 50 Best 콘텐츠 디렉터 서울에서 두 번째로 개최된 이번 행사를 통해 특별히 기대한 부분이 있는가? 한국의 따뜻한 환대 문화에 대한 기억이 매우 인상 깊었다. 그래서 올해도 서울에서 행사를 열게 되었다고 했을 때, 우리 팀 모두가 매우 기뻐하며 큰 기대감을 가졌다. 다시 한 번 서울을 찾게 된다는 것만으로도 의미 있고, 이번에도 훌륭한 경험이 될 거라 믿었다. 지난해는 한국에 처음 오는 셰프나 관계자들이 많았는데, 두 번째 방문인 이번에는 한국의 미식이나 환대 등을 잘 알고 있어 더 많은 기대를 했다.
스트리트 푸드와 파인다이닝이라는 두 카테고리에 대해 말한 적 있는데, 이 둘이 어떻게 연결된다고 보는가? 요리에 대해 꼭 두 가지 ‘카테고리’로 나누는 것은 옳지 않다고 생각한다. 스트리트 푸드부터 파인다이닝까지, 그 사이에는 정말 다양한 스타일과 형태의 음식이 존재한다. 그래서 나는 이걸 ‘스펙트럼’이라 표현하고 싶다. 예전엔 파인다이닝이 완전히 별개 영역처럼 느껴졌고, ‘비싸고 고급 식재료를 써야만 좋은 레스토랑’이라는 인식이 있었던 것도 사실이다. 하지만 시간이 지나면서 가격이 비싸다고 해서 꼭 좋은 레스토랑은 아니라는 것을
알게 됐다. 좋은 레스토랑을 정의하는 요소는 다양하다. 예를 들어 안성재 셰프의 모수는 굉장히 고가지만, 만약 어떤 사람이 그 가격을 지불할 이유를 느끼지 못한다면, 반드시 가야 할 필요는 없다. 다른 선택지에도 훌륭한 레스토랑은 많으니 말이다.
아시아 각국의 미식 문화를 봤을 때, ‘미식을 즐긴다’는 개념이 국가마다 다르다고 보는가? 당연히 다르다고 생각한다. 국가마다, 또 개인마다 ‘최고’라고 여기는 기준 자체가 다르기 때문이다. 맛을 느끼는 방식도 모두 제각각이다. 물론 자라온 환경이 비슷하다면 비슷한 입맛을 가질 수는 있지만, 결국 미식에 대한 관점은 각자의 경험, 취향, 문화적 배경이 복합적으로 작용해 만들어진다. 그리고 그 다양한 관점을 존중하고, 새로운 경험을 통해 넓혀주는 것이 바로 우리의 역할이라 생각한다.
미쉐린의 ‘빕 구르망’처럼 접근성 높은 레스토랑을 위한 별도의 어워드를 운영할 계획이 있는가? 우리 웹사이트에 접속하면 ‘50 디스커버리’라는 섹션을 볼 수 있다. ‘50 베스트’는 레스토랑, 바, 호텔의 세 가지 영역에서 전 세계를 대상으로 투표가 이루어지고 있는데, 디스커버리 리스트에는 단순히 상위 50위에 오르지 않았더라도 충분히 소개할 가치가 있는 훌륭한 레스토랑이 포함되어 있다. 그중에는 접근성이 높고, 가격이 상대적으로 합리적인 곳도 있다. 결국 리스트에 오르는 레스토랑 수가 제한되어 있을 뿐, 다양한 매력을 가진 식당도 분명히우리의 레이더 안에 있다.

다시 한 번 1위 자리에 오른 가간 아난드 셰프.

시상식 전후 셰프들의 아뮤즈 부슈가 제공되었다.

51위를 차지한 본앤브레드의 매장 전경.

57위 스와니예는 올해 처음 51~100위 리스트에 이름을 올렸다.

50 베스트 토크에서 이야기를 펼치고 있는 파브리치오 페라리 셰프.

Highlight Scenes of Event
시상식에 앞서 ‘아시아의 물결’이라는 주제로 아시아 미식 경향에 대해 심도 있는 논의를 나눌 수 있었던 ‘50 베스트 토크’가 진행되었다. 이날 한국에서 프렌치 레스토랑 파브리키친을 운영하고 있는 파브리치오 페라리 Fabrizio Ferrari 셰프는 요리 리얼리티 쇼가 아시아 음식에 대한 인식을 어떻게 변화시켰는지에 대해 이야기했다. 서울의 대표 셰프들을 포함한 아시아 각지의 셰프들이 함께 요리를 선보인 ‘50 베스트 시그니처 세션’, 한국의 우수한 재료와 요리의 진수를 보여준 ‘셰프스 피스트 Chefs’ Feast’, 그리고 셰프와 미디어가 소통할 수 있는시간인 ‘밋 더 셰프스 Meet the Chefs’ 등 다채로운 프로그램이 진행되었다. 2025년 아시아 50 베스트 레스토랑 리스트에는 아시아 16개 도시의 다양한 레스토랑이 포진했다. 방콕과 도쿄는 각각 9곳의 레스토랑이 순위에 오르며 아시아 미식계의 양대 축으로 떠올랐다. 지난해 1위를 차지한 도쿄의 세잔 Sézanne은 올해 4위를 기록했으며, 30위를 기록한 크로니 Croy의 오너 소믈리에 카즈타카 오자와는 아시아 최고 소믈리에 상을 받았다. 방콕에서는 특히 42위를 차지한 반 테파 Baan Tepa의 셰프 추다리 ‘탐’ 데바캄 Chudaree ‘Tam’ Debhakam 셰프가 아시아 최고 여성 셰프상을 받았다. 홍콩과 싱가포르는 각각 7곳의 레스토랑이 순위에 올랐다. 그 밖에도 9위를 차지한 마카오의 셰프 탐스 시즌스 Chef Tam’s Seasons는 40계단 상승하여 순위 상승 최우수상을 받았으며, 베이징의 람드레 Lamdre는 50위를 차지하며 새롭게 리스트에 등장했다.

영 셰프 아카데미 미디어 런천 행사 전경.

김재호 셰프가 요리를 준비하고 있다.

임정식 셰프 등이 참가한 다채로운 토크 세션이 행사를 더욱 풍성하게 했다.

 

산펠레그리노 영 셰프 아카데미와 인연을 맺은 셰프 여러 명이 합심해서 선보인 메뉴들.

Bring Your Future to the Table
아시아 50 베스트 레스토랑의 주요 파트너인 산펠레그리노는 차세대 셰프를 발굴하고 미식계의 지속 가능한 성장을 도모하기 위해 ‘산펠레그리노 영 셰프 아카데미’를 운영하고 있다. 재능 있는 젊은 셰프들이 글로벌 푸드 신의 리더로 성장할 수 있도록 다양한 교육과 멘토링, 경험의 기회를 제공하는 장기 프로젝트로, 아시아 50 베스트 레스토랑 개최를 기념하기 위해 올해는 ‘브링 유어 퓨처 투 더 테이블 Bring Your Future to the Table’이라는 주제로 서울의 정식당에서 미디어 런천 행사를 진행했다. 이번 행사에는 정식당의 임정식 셰프, 싱가포르 롤라의 Lolla의 조한 시 Johanne Siy 셰프, 영 셰프 경연대회 2024- 25 아시아 지역 결선 우승자인 홍콩 벨론 Belon의 아디 퍼거슨 Ardy Ferguson 셰프 등 산펠레그리노 영 셰프 아카데미와 인연을 맺은 셰프 10인이 참여해 아시아 미식 문화의 다양성과 역동성을 조망하는 시간을 가졌다. 산펠레그리노 영 셰프 경연대회는 재능 있는 셰프를 발굴하고 세계 무대에서 이름을 알릴 기회를 제공하기 위한 아카데미의 주요한 방식이다. 최종 우승자는 오는 10월 이탈리아 밀라노에서 열리는 세계 결선을 통해 가려진다.

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