담백한 국물과 건더기로 한끼를 해결할 수 있는 가정식 수프. 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 ‘홈메이드 수프’ 편.

홈메이드 수프 만들기 노하우

수프는 고기나 야채, 해산물 등을 물에 담가 끓이는 동안 재료의 맛이 그대로 육수로 빠져나오도록 만드는 것이 중요합니다. 좋은 재료도 중요하지만 그 좋은 재료의 맛을 하나도 놓치지 않게 하려면 재료에 따라 볶거나 끓일 때 불 조절이나 손질 또는 조리법을 달리 해야 합니다. 이렇게 하면 육수와 재료, 최소한의 양념으로 맛있고 영양가 높은 수프를 만들 수 있습니다.

프렌치 어니언 수프

양파 5개, 닭 육수 750ml, 쇠고기 육수 300ml, (식성에 따라)포트 와인 조금, 마늘 2~3쪽, 바게트 슬라이스 1조각, 에멘탈 치즈 50g, 소금ㆍ버터 조금씩

1 껍질을 벗긴 양파는 같은 굵기로 채썰고, 마늘은 잘게 다진다.
2 버터를 녹인 오목한 팬에 1을 넣고 강한 불에 5분 정도 볶아 숨이 죽으면 중간 불로 줄여 나무주걱으로 저으며 갈색이 날 때까지 볶는다.
3 닭 육수와 쇠고기 육수를 2에 넣고 끓으면 소금으로 간한다.
4 3을 수프 볼에 담고 바게트와 치즈를 올린 후 200℃의 오븐에서 15분 정도 익힌다.

양파 썰기

간단해 보이는 양파 썰기가 어니언 수프의 가장 중요한 포인트. 양파의 파란 겉껍질을 최대한 많이 벗겨내 가급적 단맛이 많은 가운데 부분만 사용하고 같은 너비로 가늘게 채썰어야 볶는 동안 골고루 균일하게 익는다.

어니언 브라우니

말 그대로 양파가 주재료인 어니언 수프는 양파를 볶아 갈색을 내는 것이 가장 중요하다. 중간 불에서 뭉근하게 사진과 같은 갈색이 나도록 볶아야 국물 색도 좋고 이 상태까지 볶아야 양파 속 단맛까지 놓치지 않고 국물로 우려낼 수 있다. 양파 5개는 약 30분간 볶는다.

육수 섞어 사용하기

클래식한 프렌치 어니언 수프 레시피는 비프 스톡(쇠고기 육수)만 사용하지만 치킨 스톡과 비프 스톡을 같이 섞으면 재료비도 줄일 수 있고 두 가지 육수의 조화가 맛의 차이를 낸다. 육수를 내지 않고 고체형 스톡을 사용하려면 물 3컵에 스톡 1개 정도 비율로 넣고 소금 간을 줄인다.

미네스트로네

양파ㆍ감자 1개씩, 닭 육수 1.5L, 도미살 1조각, 양배추ㆍ당근 1/3개씩, 무 1/4개, 셀러리 조금, 마늘 3쪽, 월계수 잎 1장, 타임 조금, 페퍼로치니 1개, 작두콩ㆍ올리브오일 적당량씩, 페스토 소스ㆍ소금ㆍ버터 조금씩

1 손질한 야채는 같은 크기로 썬다.
2 버터를 녹인 오목한 팬에 1을 볶는다. 딱딱한 당근, 감자부터 강한 불에서 볶다가 투명해지며 익기 시작하면 마늘, 양파, 양배추, 무, 셀러리 등을 넣어 볶고 숨이 죽으면 중간 불로 줄여 계속 볶는다.
3 2에 닭 육수를 붓고 끓이다가 월계수 잎, 페퍼로치니, 타임을 넣고 소금 간을 한다.
4 도미는 껍질 부분에 잘게 칼집을 넣고 올리브 오일을 두른 팬에 앞뒤로 굽는다.
5 3을 수프 볼에 담고 중간 중간 페스토 소스를 넣고 4를 올려 낸다.

야채 썰기

미네스트로네도 어니언 수프와 마찬가지로 다양한 야채를 최대한 같은 크기로 써는 게 중요하다. 어느 것은 익고 어느 것은 덜 익으면 육수를 넣고 끓일 때 국물에서 균일하지 않은 맛이 난다.

육수 넣고 끓이기

어니언 수프처럼 갈색이 날 때까지 볶지 않고 숨이 죽은 후 투명해질 때까지 볶다가 육수를 넣고 뭉근하게 끓여야 서서히 맛이 우러난다.

소금 넣기

국물 요리는 소금을 넣는 타이밍이 중요하다. 소금을 넣으면 삼투압 현상 때문에 재료의 맛이 국물로 빠져나오는데 그렇다고 소금을 많이 넣을수록 맛이 좋아지는 것은 아니다. 볶은 야채에 육수를 넣기 직전, 소금을 넣으면 야채 고유의 맛이 국물로 더 잘 우러날 수 있게 된다.

국물의 양을 재고 옮기는 데 필요한 국자, 잘 고르고 잘 쓰는 법.

CHOOSING LADLE

국물 요리가 유난히 많은 우리 식문화. 특히 요즘같이 추울 때는 뜨끈한 국물 요리가 자주 식탁에 올라 국자 찾을 일이 잦다. 너무 친근하고 흔한 도구라 쉽게 생각할 수 있는데 오히려 가장 빨리 망가지고 자주 구입하게 되는 것이 국자이다. 국자는 주로 플라스틱과 스테인리스 스틸 소재로 만든다. 플라스틱으로 만든 국자의 경우, 가볍고 냄비 바닥을 긁지 않는 장점이 있는 반면, 불에 쉽게 타는 재질이므로 조리 중 태울 위험이 많다는 것이 단점이다. 스테인리스 스틸 국자는 불에 타지는 않지만 냄비의 바닥을 긁어서 냄비에 흠집을 낼 수 있다. 국자를 구입할 때에는 손잡이도 살펴볼 필요가 있다. 대부분의 제품은 열전도율이 낮지만 가급적이면 불에 타지 않으면서 열기가 손에 전해지지 않는 손잡이인지 확인해야 한다. 또한 손잡이(핸들)와 국자(볼)가 연결되는 부분이 견고한지 이물질이 껴도 세척이 잘 되는지 꼼꼼히 봐야 한다.

좋은 국자 선택법을 정리해보면, 국자를 구입할 때는 첫째, 자신이 자주 해 먹는 용도에 따라 재질을 선택한다. 예를 들어 국물이 자작한 요리를 할 때는 볼이 냄비나 프라이팬 바닥에 닿는 일이 많으므로 스테인리스 스틸보다는 실리콘이나 멜라민이 괜찮고, 국물이 많은 요리를 할 때는 위생적으로 안전한 스테인리스 스틸 소재가 낫다. 둘째, 무게와 손잡이를 고려한다. 너무 무거우면 자주 사용하지 않게 되므로 특히 스테인리스 스틸 소재를 선택할 경우 손으로 들어 무게를 가늠해본다. 그런 다음 손잡이가 있는 부분에 틈새가 없는지 위생적인 소재를 사용했는지 살펴본다. 셋째, 국물을 따를 때 깔국자의 테두리(Rim)가 바깥쪽으로 살짝 휘어지거나 깔끔하게 커팅이 됐는지 확인한다. 그리고 마지막으로 손잡이 부분에 매달 수 있는 구멍이나 고리가 있는지 살펴본다.

USING LADLE

국자는 용도에 따라 사용 패턴이 다르지만 주로 국물을 담갔다가 따를 때 사용하므로 설거지를 한 후에는 마른행주로 닦는다. 그리고 국물 요리를 만들 때 국자로 간을 보지 않는 게 위생상 안전하다. 또한 조리를 할 때 음식에 국자를 오래 담가놓지 않는다. 무의식적으로 조리를 하거나 조리를 한 후에 국자를 음식에 담가놓는 경우가 많은데 아무리 위생적인 스테인리스 스틸 소재라 하더라도 뜨거운 국물에 오래 담가놓는 것은 좋지 않다. 요리를 많이 하는 고수일수록 국자의 볼과 손잡이 부분의 각도, 손잡이의 길이를 고려해 자신에게 맞는 제품을 갖춘다.

1 면국자
4,6 스파게티 스푼
국물이 자작하게 있는 면 요리의 면을 편리하게 옮길 수 있는 면 전용 국자. 볼에 구멍이 있는 것은 면을 모양 내어 담을 때 편리하지만 국물을 옮겨 담으려면 다른 국자를 꺼내야 하니 불편하고 볼에 구멍이 없는 것은 면과 국물을 함께 옮겨 담을 수 있다.

2 샐러드 드레싱 국자
볼과 손잡이의 각도가 수직으로 된 이 국자는 음식 위나 접시 가까이 국물을 따를 때 편리하도록 손잡이 길이가 길고 볼의 크기가 작다. 또한 국물을 따르거나 드레싱으로 모양을 내기 쉽게 볼의 양옆이 벌어져 있다. 한쪽으로만 벌어지면 손잡이나 음식 위치에 따라 불편하므로 양쪽으로 테두리가 벌어졌는지 확인한다.

3 야채 국자
냄비나 팬 안의 음식물을 기름기나 국물 없이 한꺼번에 뒤집거나 들어 올릴 때 사용하는 국자.

5 그물 국자(망 국자)
볼이 납작하고 넓으며 표면에 구멍이 많아 스튜나 육수 표면의 건더기를 건질 때 사용한다. 만두, 뇨끼, 완자 등을 국물에서 건질 때에 유용하다.

7 수프 국자
가장 일반적인 국자로, 볼의 지름이 9cm 정도이며 한 번에 뜰 수 있는 국물의 양이 약 150ml이다. 국물이 많은 조리를 할 때, 젓기를 멈춰 냄비에 기대어 두었을 때 쓰러지거나 빠지지 않도록 손잡이가 길고 고리가 있다.

나눔 국자
볼의 가장 넓은 부분이 약 6cm이며 테두리 양옆에 주둥이(Pouring Lip)가 있는 것.

차이니스 웍 국자
볼이 넓고 얕으며 손잡이와 볼의 각도가 90도 이상 벌어져 있어 음식을 들어 올리거나 뒤집거나 옮기기 편한 국자.